民國98年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第61題
蜜餞製造時使用何種糖最易滲透
題目
蜜餞製造時使用何種糖最易滲透
- (1) 蔗糖
- (2) 葡萄糖
- (3) 麥芽糖
- (4) 乳糖
官方答案
(2) 葡萄糖
解析
蜜餞製造利用高滲透壓使果肉脫水、糖滲入。滲透速率取決於糖分子量：分子量越小、摩爾濃度越高（同重量下），滲透壓越大、擴散越快。葡萄糖（單醣，分子量 180）< 蔗糖（雙醣，342）< 麥芽糖（雙醣，342）< 乳糖（雙醣，342）。葡萄糖分子最小、滲透壓最高，滲透最快。蔗糖需水解才能加快滲透。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。