民國97年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第19題
肉類醃製品中,最常用的發色劑為亞硝酸鹽,其發色原理為
題目
肉類醃製品中,最常用的發色劑為亞硝酸鹽,其發色原理為
- (1) 因亞硝酸鹽本身之色澤使肉品具有顏色
- (2) 亞硝酸鹽轉成亞硝酸並分解出氮,隨即與肌紅蛋白生成鮮豔之亞硝肌紅蛋白
- (3) 亞硝酸鹽被氧化成硝酸鹽
- (4) 硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽
官方答案
(2) 亞硝酸鹽轉成亞硝酸並分解出氮,隨即與肌紅蛋白生成鮮豔之亞硝肌紅蛋白
解析
亞硝酸鹽在酸性條件下轉為亞硝酸，分解產生一氧化氮，與肌紅蛋白鐵離子結合生成鮮豔紅色的亞硝酸肌紅蛋白，使肉品呈現誘人色澤。選項 1 錯誤：亞硝酸鹽本身無色。選項 3、4 描述氧化還原關係，非發色主因。
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