民國97年 第2梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科考古題與答案

第1題

下列官能檢查之品評結果會被品評員猜對機率高達三分之一者 1. 對比試驗法 2. 一、二點試驗法 3. 三角試驗法 4. 順位試驗法。

答案：(3) 三角試驗法

解析：三角試驗法係呈現三個樣品，其中兩個相同、一個不同，受測者需找出不同者。若純粹猜測，機率為 1/3；對比試驗法為兩樣比較，猜對機率 1/2；一、二點試驗法同理為 1/2；順位試驗法需排序，機率更低。故三角試驗法符合「猜對機率三分之一」之描述。

第2題

下列何者移動相為以熱傳導度檢出之氣相層析最適當者? 1. 氫氣 2. 氮氣 3. 氦氣 4. 氬氣。

答案：(3) 氦氣

解析：熱傳導度偵測器（TCD）依測量載氣與流出氣之熱傳導差異產生訊號，需選擇熱傳導係數極高之氣體為載氣，以增大與有機組分之差異。氦氣熱傳導係數約 0.142 W/m·K，氫氣約 0.168 W/m·K 雖高但易燃且具還原性可能干擾分析，氮氣與氬氣熱傳導係數較低（約 0.024、0.016 W/m·K），故氦氣為最常用且最適當之選擇。

第3題

下列甜味劑那一種甜度最高? 1. 蔗糖 2. 葡萄糖 3. 糖精 4. 環己基代磺醯胺酸鹽。

答案：(3) 糖精

解析：以蔗糖甜度為 1 時，葡萄糖約 0.7、糖精約 300～500 倍、環己基代磺醯胺酸鹽約 30～50 倍。糖精為人工合成高倍甜味劑，甜度倍率遠高於其他選項，故甜度最高。

第4題

酵母的主成份為 1. 澱粉 2. 油脂 3. 酵素 4. 蛋白質。

答案：(4) 蛋白質

解析：酵母（Saccharomyces cerevisiae）為單細胞真菌，以乾重計最主要成分為蛋白質，含量約佔45～55%，含人體所需必需胺基酸，為優良蛋白質來源；其次為碳水化合物（肝醣、甘露聚醣等）約30～40%，脂肪僅約2～6%。酵素為代謝所需之蛋白質性催化劑，非主成分；澱粉並非酵母組成，故答案為4。

第5題

凱氏( K j e l d a h l ) 法是用於測定樣品中 1. 粗蛋白質 2. 粗脂防 3. 粗灰分 4. 粗纖維含量之方法。

答案：(1) 粗蛋白質

解析：凱氏法原理為將樣品經濃硫酸催化消化，使有機氮轉化為硫酸銨，再以鹼蒸餾釋放氨氣，經硼酸吸收後滴定，依氮含量換算蛋白質（乘以 6.25），屬粗蛋白質測定之標準法。粗脂肪採索式萃取法，粗灰分為直接灰化法，粗纖維為酸鹼水解法，均非凱氏法測定項目。

第6題

下列何者不屬於蛋白質及胺基酸定性試驗之呈色反應? 1. 尼海德林( N i n h y d r i n ) 反應 2. 雙 ( B i u r e t ) 反應 3. 米倫氏( M i l l o n ' s ) 反應 4. 斐林反應。

答案：(4) 斐林反應

解析：尼海德林反應（胺基酸呈紫藍色）、雙酚反應（蛋白質肽鍵呈紫色）、米倫氏反應（酪胺酸呈紅色）皆為蛋白質/胺基酸定性呈色反應。斐林反應屬還原糖定性試驗（銅離子還原生成紅色沉澱），非蛋白質反應。

第7題

標準系列比色法中,可使用下列何者作為比色管 1. R o h r i g 管 2. N e s s l e r 管 3. M o j o n n i e r 管 4. 普通玻璃試管。

答案：(2) N e s s l e r 管

解析：標準系列比色法（Nessler 比色法）規定使用 Nessler 管：平底、高度與內徑標準化，便於視覺比色；Rohrig 管用脂肪測定，Mojonnier 管用乳脂測定，普通試管尺寸不一不適合標準比色。

第8題

大腸桿菌通常在環境中之氧氣需求性是 1. 好氣 2. 厭氣 3. 兼性厭氣 4. 微好氣。

答案：(3) 兼性厭氣

解析：大腸桿菌（Escherichia coli）屬兼性厭氣性菌，即不論有氧或無氧環境均能生長：有氧時行有氧呼吸，無氧時可切換為發酵或厭氣呼吸獲取能量。此特性使其能存在於人體腸道（低氧）及外界水源、土壤（有氧）等多樣環境。相對地，好氣菌絕對需氧；厭氣菌接觸氧氣反受抑制；微好氣菌只需低濃度氧。故大腸桿菌氧氣需求性歸類為兼性厭氣，亦為腸內菌共同特徵。

第9題

於油脂之透明熔點試驗中,其溫度比熔點低10 °C時,加熱溫度每分鐘應上昇 1. 0 . 5 2. 1 . 0 3. 1 . 5 4. 2 . 0 °C。

答案：(1) 0 . 5

第10題

下列勞動關係中,何者為雇主義務 1. 保密義務 2. 服從義務 3. 慎用義務 4. 照顧義務。

答案：(4) 照顧義務

解析：勞動基準法第 9、10、50 條等規定雇主對勞工負有照顧義務，包含工作環境安全衛生、健康檢查、職業災害預防等；保密義務、服從義務、慎用義務均為勞工對雇主之義務，非雇主義務。

第11題

氣相層析填充管柱於填充完畢後,在使用前應先經下列何者處理? 1. 以適當量有機溶劑沖洗一次 2. 於室溫以氮氣通氣四小時 3. 以高溫通氮氣過夜 4. 靜置四小時。

答案：(3) 以高溫通氮氣過夜

解析：氣相層析填充管柱填充後須進行「老化」處理：以高溫（略高於使用上限）通載氣（氮氣）過夜，以移除固定相殘留溶劑、雜質及水分，穩定固定相並建立基線；室溫通氣或靜置無法有效除去殘留，有機溶劑沖洗不適用於填充柱。

第12題

官能檢查如採分析型差異試驗,要用 1. 無經驗型品評員 2. 有經驗型品評員 3. 普通消費者 4. 無限制。

答案：(2) 有經驗型品評員

解析：分析型差異試驗屬於實驗室測試，需偵測微細差異，必須使用經過選拔與訓練、具備穩定辨別能力的「有經驗型品評員」。無經驗型品評員與普通消費者適合情感型試驗（如喜好度測試），無法勝任高敏感度的差異檢測。

第13題

官能檢查如採描述性分析試驗,要用 1. 專長型品評員 2. 有經驗型品評員 3. 普通消費者 4. 無經驗型品評員。

答案：(1) 專長型品評員

解析：描述性分析需品評員具備敏銳感官、術語表達能力與產品特性辨識經驗，必須經過篩選、訓練並建立共同術語的專長型品評員。有經驗型品評員僅具一般經驗，普通消費者與無經驗者缺乏術語一致性與辨識力，無法產出可重現的感官輪廓。

第14題

接種環不適用於 1. 平板劃線培養 2. 試管斜面培養 3. 穿刺培養 4. 酵母培養之接種。

答案：(3) 穿刺培養

解析：接種環（接種鉤）適用於平板劃線、試管斜面等表面接種，但不適用於穿刺培養。穿刺培養需使用接種針（直針）深刺至半固體培養基深處，以觀察菌體沿穿刺線生長情形（如運動性測試）。

第15題

官能檢查品評前半小時,品評員最不宜做的動作為 1. 抽煙 2. 靜坐 3. 如廁 4. 看書。

答案：(1) 抽煙

解析：品評前應讓感官處於中性狀態。菸草的焦油、尼古丁與揮發性物質會附著於口腔黏膜與嗅覺上皮，使味覺、嗅覺靈敏度下降，且殘留氣味會干擾同一批次其他品評員，因此品評前半小時最不宜抽菸（咖啡、辛辣、重口味食物也應避免）。靜坐可穩定情緒，如廁與看書不影響味嗅覺，並非禁忌動作。

第16題

依規定蔬果加工可以亞硫酸鈉漂白,但其S O ( 分子量64 ) 殘留量不得超過500 p p m ;今有芒 果50 K g ,為防止其在加工過程所產生之氧化現象,亞硫酸鈉( 分子量126 ) 之用量最多不得超 過 1. 0 . 49 g 2. 12 . 7 g 3. 25 g 4. 49 . 2 g 。

答案：(4) 49 . 2 g

第17題

蛋白質溶液與N i n h y d r i n 反應,可呈 1. 黃色 2. 紫紅色 3. 綠色 4. 藍色。

答案：(2) 紫紅色

解析：蛋白質或一般胺基酸與茚三酮（ninhydrin）反應，生成魯赫曼紫（Ruhemann's purple），呈紫紅色。僅脯胺酸等亞胺基酸因結構特殊才呈黃色；綠色非此反應產物。故蛋白質溶液與茚三酮反應呈紫紅色為正確觀念。

第18題

以威治氏( W i j i s ) 法測定油脂碘價時,所使用之鹵化碘溶液為 1. I F 2. I C l 3. I B r 4. I 。

答案：(2) I C l

解析：威治氏法測定碘價，使用的鹵化碘溶液為碘氯，其反應溫和且選擇性好，能與油脂中雙鍵加成，未反應之 ICl 再以碘化鉀釋放碘，再用硫代硫酸鈉滴定。碘溶液揮發性大、反應劇烈；溴化碘與碘氟較少用於標準碘價測定。

第19題

肉類醃製品中,最常用的發色劑為亞硝酸鹽,其發色原理為 1. 因亞硝酸鹽本身之色澤使肉品具有顏色 2. 亞硝酸鹽轉成亞硝酸並分解出氮,隨即與肌紅蛋白生成鮮豔之亞硝肌紅蛋白 3. 亞硝酸鹽被氧化成硝酸鹽 4. 硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。

答案：(2) 亞硝酸鹽轉成亞硝酸並分解出氮,隨即與肌紅蛋白生成鮮豔之亞硝肌紅蛋白

解析：亞硝酸鹽在酸性條件下轉為亞硝酸，分解產生一氧化氮，與肌紅蛋白鐵離子結合生成鮮豔紅色的亞硝酸肌紅蛋白，使肉品呈現誘人色澤。選項 1 錯誤：亞硝酸鹽本身無色。選項 3、4 描述氧化還原關係，非發色主因。

第20題

依v a n D e e m t e r 方程式測定氣相層析最適流速時,需測定移動相流速與 1. 波峰高度 2. 波峰面積 3. 波峰寬度 4. 波峰形狀之關係。

答案：(3) 波峰寬度

解析：van Deemter方程式 H = A + B/u + Cu，描述理論板高H與移動相線性流速u之關係。A為渦流擴散，B為縱向擴散，C為質傳阻力項。測定最適流速時，需在不同流速下求得H並繪製H–u曲線，曲線最低點即為最適流速。而板高H需由層析峰計算：N = 16(tR/W)²，H = L/N，其中W為波峰寬度。故必須測定移動相流速與波峰寬度之關係，再換算H。波峰高度、面積或形狀均無法直接推得板高。本題答案選3（波峰寬度）。

第21題

下列何種氣相層析儀檢出器最適合測定蔬菜中殘留之有機磷農藥? 1. T C D 2. F I D 3. F P D 4. E C D 。

答案：(3) F P D

解析：有機磷農藥分子中含磷（P）與硫（S）原子，火焰光度檢出器（FPD, Flame Photometric Detector）對含P、S化合物具高度選擇性與靈敏度，是偵測有機磷與有機硫農藥殘留的首選。熱導檢出器（TCD）靈敏度低；火焰離子化檢出器（FID）對一般有機物靈敏但對磷、硫無選擇性；電子捕獲檢出器（ECD）專用於含鹵素（如有機氯）農藥。故測定蔬菜中有機磷殘留最適用FPD，選3。

第22題

總固體量( T S ) 經550 ± 50 °C高溫鍛燒一小時後,所損失的重量是 1. 灰份 2. 懸浮固體物( S S ) 3. 非揮發性固體( F S ) 4. 揮發性固體( V S ) 。

答案：(4) 揮發性固體( V S )

解析：總固體經 550±50°C 高溫鍛燒一小時，有機質被氧化分解揮發損失，此重量損失即為「揮發性固體」；剩餘不揮發殘渣為「固定固體」或「灰份」。懸浮固體屬物理分離定義，非鍛燒失重。

第23題

目前不准許使用之對羥苯甲酸酯類為 1. 對羥苯甲酸甲酯 2. 對羥苯甲酸乙酯 3. 對羥苯甲酸丙酯 4. 對羥苯甲酸丁酯。

答案：(1) 對羥苯甲酸甲酯

第24題

使用硫酸鈦進行H O 之定性分析之原理為 1. H O 在酸性溶液中與鈦離子生成穩定的橙色物 2. H O 在酸性液與鈦離子生成綠色物 3. H O 可將硫酸鈦T i ( S O ) 還原成T i O ( S O ) 4. H O 在鹼性液與鈦離子生成紫色物。

答案：(1) H O 在酸性溶液中與鈦離子生成穩定的橙色物

解析：過氧化氫在酸性溶液中與四價鈦離子反應，生成穩定的過氧鈦錯離子，呈現特徵橙黃色（或深橙紅色），此為鈦鹽法定性鑑定 H₂O₂ 的經典反應。選項 2、4 顏色錯誤；選項 3 反應方向錯誤。

第25題

培養基內含有特殊的營養成分( 如乳糖) 與化學物質( 酸鹼指示劑),使細菌在培養基上生長並呈 現不同的培養特性,以便於分離,稱之為 1. 基礎培養基( B a s i c m e d i u m ) 2. 選擇性培養基 ( S e l e c t i v e m e d i u m ) 3. 鑑別性培養基( D i f f e r e n t i a l m e d i u m ) 4. 保存培養基( S t o c k m e d i u m ) 。

答案：(3) 鑑別性培養基( D i f f e r e n t i a l m e d i u m )

解析：題述培養基含特殊營養成分（如乳糖）與酸鹼指示劑，使不同細菌生長後因代謝差異呈現顏色或特性變化，便於區分分離，此即「鑑別性培養基（Differential medium）」，如麥康凱、EMB 培養基。基礎培養基僣提供基本生長條件；選擇性培養基含抑制劑以篩選特定菌；保存培養基用於菌種保存。故本題答案為鑑別性培養基。

第26題

革蘭氏染色液中複染劑是取用沙黃溶於 1. 蒸餾水 2. 乙醚 3. 甲醇 4. 95 %乙醇中所成。

答案：(4) 95 %乙醇中所成

第27題

若要檢視細菌有無運動性時,可利用下列何者進行穿刺接種 1. 液體培養基 2. 半固體培養基 3. 固體培養基 4. 斜面培養基。

答案：(2) 半固體培養基

解析：半固體培養基含低濃度琼脂，質地軟，細菌若具鞭毛運動性，穿刺接種後會沿穿刺線向四周擴散生長，形成渾濁帶；非運動性菌僅在穿刺線生長。液體培養基無法固定穿刺位置，固體/斜面培養基則太硬無法觀察擴散。

第28題

市售脫水金針常用亞硫酸鹽作為 1. 漂白劑 2. 抗氧化劑 3. 增黏劑 4. 乳化劑。

答案：(1) 漂白劑

解析：市售脫水金針加工常添加亞硫酸鹽類（如亞硫酸氫鈉、偏亞硫酸氫鈉），依我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」歸類為漂白劑，主要功能為漂白、防止褐變並兼具防腐，使產品呈鮮黃色外觀。其非增黏劑或乳化劑；雖具抗氧化性，於金針加工主要用途為漂白。故選1。

第29題

下列何者適用於測定鈣含量之試劑? 1. 硫代硫酸鈉 2. 草酸銨 3. 硫酸銅 4. 醋酸鉛。

答案：(2) 草酸銨

解析：鈣含量測定常用沉澱法，以草酸銨（(NH₄)₂C₂O₄）使鈣離子形成草酸鈣（CaC₂O₄）白色沉澱，再經過濾、洗滌、灼燒後以碳酸鈣或氧化鈣形式稱重，或將沉澱溶於硫酸後以過錳酸鉀滴定。硫代硫酸鈉多用於碘量法，硫酸銅、醋酸鉛則非鈣之沉澱劑，故選草酸銨。

第30題

漂白粉中有效氯的測定可利用下列何種方法? 1. 酸鹼中和滴定法 2. 錯化物滴定法 3. 碘滴定法 4. 高錳酸鉀滴定法。

答案：(3) 碘滴定法

解析：漂白粉有效氯測定採碘滴定法（依 CNS 3328 或相關標準）。原理：試料加乙酸酸化後加入過量碘化鉀，有效氯（Cl₂、HOCl、OCl⁻）氧化 I⁻ 生成等當量碘（I₂），再以標準硫代硫酸鈉滴定釋出之碘量，換算有效氯含量。選項 1 酸鹼中和法無法專一測定氧化性氯；選項 2 錯化物滴定常用於鹵離子直接滴定；選項 4 高錳酸鉀法屬氧化還原滴定但非漂白粉有效氯標準法。

第31題

下列何者不屬間接碘滴定法( I o d o m e t r y ) 之誤差來源? 1. 碘離子受空氣氧化 2. 硫代硫酸鈉在滴定過程中分解 3. 澱粉指示劑混濁度 4. 檢液容器之遮光效果。

答案：(4) 檢液容器之遮光效果

解析：間接碘滴定法（碘量法）主要誤差來源為：碘離子（I⁻）受空氣中氧氣氧化生成 I₂（選項1，使結果偏高）；硫代硫酸鈉在酸性環境中分解（選項2，S₂O₃²⁻ + 2H⁺ → S + SO₂ + H₂O）；澱粉指示劑若混濁老化會使終點不敏銳（選項3）。而「檢液容器之遮光效果」係用以減少光線催化 I⁻ 氧化之防護措施，本身是抑制誤差的方法，並非誤差來源，故選4。

第32題

下列何種材質之透氣性最小 1. 鋁箔 2. 耐龍( N y ) 3. 聚酯( P E T ) 4. 高密度聚乙烯( H D P E ) 。

答案：(1) 鋁箔

解析：包裝材質中鋁箔為金屬箔，結構緻密無孔隙，對氧氣、水氣等氣體之阻隔性（透氣性）最佳，即透氣量最小；耐龍、聚酯、HDPE皆為高分子塑膠薄膜，具分子間隙，氣體可滲透通過。故透氣性最小者為鋁箔。

第33題

下列有關油脂皂化價之敘述何者錯誤? 1. 皂化價為一定量油脂全部被皂化時所需鹼液之量 2. 皂化價即為中和油脂中三甘油酯之脂肪酸所需鹼液之量 3. 純的脂肪酸其皂化價即為酸價 4. 油脂中三甘油酯之量可由皂化價及酸價計算得知。

答案：(2) 皂化價即為中和油脂中三甘油酯之脂肪酸所需鹼液之量

解析：皂化價定義為皂化1公克油脂所需氫氧化鉀毫克數，係鹼液同時水解三甘油酯之酯鍵（酯價）並中和游離脂肪酸（酸價），故皂化價＝酸價＋酯價。純脂肪酸無酯鍵，酯價為0，皂化價即等於酸價（選項3正確）。選項2稱皂化價為「中和三甘油酯之脂肪酸所需鹼液量」錯誤，因皂化是水解酯鍵而非單純中和脂肪酸，中和游離酸為酸價定義。選項1、4敘述正確。故本題錯誤者為2。

第34題

薄層層析法其分離原理為 1. 吸附 2. 溶解 3. 分子滲透 4. 離子交換作用。

答案：(1) 吸附

解析：薄層層析法（TLC）將固定相（矽膠、氧化鋁等吸附劑）塗布於玻璃板上，試樣隨流動相展開時，因各成分對固定相吸附力強弱不同，移動速率產生差異而分離，故其分離原理為吸附作用；分子滲透、離子交換並非主因。

第35題

品評小組在管理上,下列何者是錯誤的 1. 參加者是出於自己的興趣 2. 使品評工作成為一天的輕鬆時段 3. 發現品評員辨別能力差時,妥善處理 4. 感冒生病時仍參加品評。

答案：(4) 感冒生病時仍參加品評

解析：品評小組管理中，品評員若感冒、生病會影響嗅覺與味覺敏感度，應避免參與品評以確保數據正確性；出於興趣參加、適度輕鬆安排、對辨別力差者妥善輔導皆為正確管理。故「感冒生病時仍參加品評」為錯誤作法。

第36題

下列何者為非失能傷害 1. 永久全失能 2. 永久部分失能 3. 死亡 4. 輕傷害。

答案：(4) 輕傷害

第37題

下列官能檢查法不屬於分析型? 1. 三角試驗 2. 嗜好型試驗 3. 一、二點試驗法 4. 描述性試驗法。

答案：(2) 嗜好型試驗

解析：官能檢查分分析型與嗜好型；三角試驗、一·二點試驗、描述性試驗皆為分析型（判斷差異或描述特性）。嗜好型試驗（如接受性評分）係評估消費者喜好程度，不屬分析型，故選嗜好型試驗。

第38題

瑞氏法乳脂肪定量時,不需使用下列何種溶劑 1. 濃氨水 2. 酒精 3. 乙醚 4. 甲苯。

答案：(4) 甲苯

解析：瑞氏法（Roese-Gottlieb）測定乳脂肪，係加濃氨水使蛋白質溶解、加酒精沉澱蛋白、再加乙醚與石油醚抽取脂肪，經離心分層後去除醚層。所用試劑為氨水、酒精、乙醚、石油醚，並不使用甲苯，故不需甲苯。

第39題

於薄層兩種層析法中,可使用10 ~20 % 1. 硫酸 2. 硝酸 3. 磷酸 4. 鹽酸溶液噴霧在展開後的濾紙或薄層上,再經加熱使斑點焦黑,以為其偵測方法。

答案：(1) 硫酸

解析：薄層層析（TLC）展開後，噴霧10~20%硫酸乙醇溶液（或濃硫酸），再經105~110℃加熱焦碳化，可使大多數有機化合物斑點呈現褐色至黑色，屬通用性偵測試劑。硝酸、磷酸、鹽酸無此通用焦碳化顯色效果。

第40題

化學需氧量( C O D ) 測試中添加硫酸銀試劑之作用為 1. 去除殘餘硫酸汞之干擾 2. 避免鹵素離子干擾 3. 氧化揮發性直鏈脂肪族化合物的催化劑 4. 去除硝酸鹽干擾。

答案：(3) 氧化揮發性直鏈脂肪族化合物的催化劑

解析：COD重鉻酸鉀法中，硫酸銀（Ag₂SO₄）為催化劑，可促進直鏈脂肪族等揮發性有機物之氧化，提高測定回收率；氯離子干擾係以硫酸汞去除，硫酸銀本身並非去除干擾之用。故添加硫酸銀為氧化催化劑。

第41題

1 P P M = 1. 0 . 1 % 2. 0 . 01 % 3. 0 . 001 % 4. 0 . 0001 %。

答案：(4) 0 . 0001 %

解析：PPM 為 parts per million（百萬分之一），即 1 ppm = 1/1,000,000 = 10⁻⁶。百分比 % 為 parts per hundred，1% = 1/100 = 10⁻²。兩者換算：1 ppm = 10⁻⁶ ÷ 10⁻² = 10⁻⁴ = 0.0001%。故 1 ppm 等於 0.0001%，選項 4 正確。其餘選項 0.1%、0.01%、0.001% 分別為 1000 ppm、100 ppm、10 ppm，數值均大於 1 ppm。

第42題

廠房內排水溝之排水流向 1. 由高清潔區流向低清潔區 2. 由低清潔區流向高清潔區 3. 以上兩者皆可 4. 不需考慮。

答案：(1) 由高清潔區流向低清潔區

解析：食品良好衛生規範（GHP）要求廠區排水應由高清潔區流向低清潔區，避免低清潔區的污染物流向清潔區造成交叉污染。故選項 1 正確。若由低清潔區流向高清潔區（選項 2）會帶入污染物；選項 3、4 均違反衛生流向原則，不可採用。

第43題

重鉻酸鉀( M . W . =294 ) 在酸性溶液中之氧化當量為 1. 294 2. 147 3. 73 . 5 4. 49 。

答案：(4) 49

解析：重鉻酸鉀(K₂Cr₂O₇)在酸性溶液中每個Cr從+6價還原至+3價，每個Cr得3個電子，兩個Cr共得6個電子。氧化當量=分子量/得失電子數=294/6=49。選項1為分子量，選項2為2電子當量，選項3為4電子當量，均不正確。

第44題

下列何者可使用於氣相層析定性判斷依據? 1. 波峰面積 2. 波峰形狀 3. 波峰寬度 4. 波峰相對滯留時間。

答案：(4) 波峰相對滯留時間

解析：氣相層析定性分析主要依據各成分在特定條件下的滯留時間，為消除條件變動影響，實務上以相對滯留時間（與標準品滯留時間之比）作為定性判斷依據。波峰面積用於定量，波峰寬度反映分離效率，波峰形狀反映系統狀態，均非定性主依據。故選項 4 正確。

第45題

最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 澱粉 2. 蛋白質 3. 維生素 4. 礦物質。

答案：(3) 維生素

解析：維生素（尤其水溶性維生素 B 群、C 及部分脂溶性維生素）對熱敏感，加熱易造成分解流失。澱粉、蛋白質受熱雖變性但營養價值未必喪失，礦物質耐熱不易破壞。故在四大營養素中最易受熱破壞者為維生素，選項 3 正確。

第46題

微生物生長所能利用的為 1. 結合水 2. 自由水 3. 結晶水 4. 固態凍結水。

答案：(2) 自由水

解析：微生物生長所利用的水為「自由水」（free water），即未與食品成分結合、可自由流動、能被微生物代謝利用的水，常以水活性(aw)表示。結合水與食品中蛋白質、醣類等以氫鍵或吸附方式緊密結合，微生物無法利用；結晶水存在於晶格中；固態凍結水已形成冰晶，皆不具生物可利用性。故選2。選項1、3、4之水微生物均難以利用。

第47題

下列何者對凱氏全氮定量結果毫無貢獻? 1. 咖啡因 2. 核甘酸 3. 味精 4. 一氧化氮。

答案：(4) 一氧化氮

解析：凱氏法（Kjeldahl）測定有機含氮化合物經消化轉為銨鹽後的總氮量。咖啡因、核苷酸、味精（麩胺酸鈉）均含有機氮，會貢獻全氮結果。一氧化氮（NO）為無機氣體，非食品常態有機成分，且不會在消化步驟轉化為可測定的銨，對凱氏全氮定量毫無貢獻。故選項 4 正確。

第48題

食鹽溶液之味覺官能刺激閾,濃度為 1. 5 % 2. 1 % 3. 0 . 05 % 4. 0 . 01 % 。

答案：(3) 0 . 05 %

解析：味覺刺激閾（認知閾值）指能辨識出味道的最低濃度。食鹽（NaCl）水溶液之味覺認知閾值約為0.05%（即每100 mL水含約0.05 g NaCl，約0.5 g/L），低於此值多數人難以察覺鹹味。選項1（5%）與2（1%）濃度過高、遠超閾值；選項4（0.01%）低於一般認知閾值，不易被辨識。故正確為0.05%。

第49題

下列波長何者適用於分光光度計,但不適用於光電比色計? 1. 350 n m 2. 450 n m 3. 550 n m 4.

答案

• 1

第50題

濾紙層析於點液( S p o t t i n g ) 時,每個點的間距約控制在 1. 2 ~2 . 5 2. 4 ~5 3. 6 ~8 4. 9 ~10 公分。

答案：(1) 2 ~2 . 5

解析：濾紙層析點液（spotting）時，為避免展開後色斑互相重疊影響Rf值判讀，各點之間距通常控制在約2～2.5公分；且點應距濾紙下端約2.5～3公分、點徑約0.3～0.5公分為宜。若間距過大（如4公分以上）會壓縮有效展開距離；過小則色斑交融難以分辨。故選項1（2～2.5公分）正確，選項2、3、4之數值均過大而不妥。

第51題

大腸桿菌及沙門氏菌之混合菌液經革蘭氏染色後鏡檢觀察菌體呈現 1. 綠色 2. 紅色 3. 紫色 4. 藍色。

答案：(2) 紅色

解析：大腸桿菌與沙門氏菌皆屬革蘭氏陰性菌（Gram-negative）。其細胞壁外膜含脂多醣與脂質，結晶紫─碘複合物在95%酒精脫色步驟時會被脂質溶出而無法保留，復染（沙黃或鹼性復紅）後呈紅色（粉紅）。革蘭氏陽性菌（如葡萄球菌）因肽聚醣層厚能保留結晶紫而呈紫色。混合菌液中兩者均為陰性，鏡檢所見菌體為紅色。選項1綠色、3紫色、4藍色均非革蘭氏染色之結果，故不正確。

第52題

下列敘述何者為錯 1. 須領有電匠執照者始能維修電氣設備 2. 以濕手操作電氣設備 3. 拔卸插頭應拉插頭處 4. 使用不導電性滅火器來撲滅電氣火災。

答案：(2) 以濕手操作電氣設備

解析：題目問何者為『錯』。以濕手操作電氣設備（選項2）極危險，因水為導電介質，會大幅提昇觸電風險，此為錯誤行為。其餘皆正確：選項1電氣設備維修須由領有電匠執照者為之，符合職安規範；選項3拔插頭應拉插頭本體而非電線，以免線材斷裂；選項4電氣火災應使用不導電滅火器（如二氧化碳、乾粉）以防觸電。故錯誤答案為選項2。

第53題

以康威氏皿測定水活性時,硼酸吸收液應置于 1. 內室 2. 外室 3. 中室 4. 無限制。

答案：(2) 外室

第54題

濾紙層析法,把試料溶液點在濾紙的原點上,乾燥後,在密閉容器內以適當溶媒向上方展開, 藉助的是 1. 重力 2. 毛細現象 3. 離心力 4. 蒸氣壓。

答案：(2) 毛細現象

解析：濾紙層析（紙層析）將試料點於原點，以溶媒在密閉容器內向上展開，係利用濾紙纖維間毛細孔隙產生的毛細現象使溶媒上升，帶動各成分因分配係數不同而分離。重力會阻礙上升，離心力、蒸氣壓非此機制主因。故選項 2 正確。

第55題

薄層層析用之展開溶媒中,下列何者極性最強? 1. 四氯化碳 2. 三氯甲烷 3. 苯 4. 甲醇。

答案：(4) 甲醇

解析：薄層層析展開溶媒的極性強弱影響對極性物質的溶離能力。常見溶媒極性比較：甲醇（極性最強）＞三氯甲烷＞苯＞四氯化碳。甲醇含羥基具強極性，四氯化碳為非極性。故四者中極性最強者為甲醇，選項 4 正確。

第56題

於還原醣的B e r t r a n d 與S o m o g y i 定量法中,何種試劑為B e r t r a n d 法中必要者,但為S o m o - g y i 法中不必要者? 1. C u ( O H ) 2. N a O H 3. K M n O 4. H S O 。

答案：(3) K M n O

第57題

危害分析重要管制點( H A C C P ) 系統是一種 1. 品質保證系統 2. 食品安全管制系統 3. 實驗室認證系統 4. 良好作業規範。

答案：(2) 食品安全管制系統

解析：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析重要管制點）係以科學方法系統性辨識、評估及管制食品生產過程中可能造成之生物性、化學性及物理性危害，屬預防性之「食品安全管制系統」，非僅品質保證。它與GMP（良好作業規範）為基礎架構、與ISO 17025實驗室認證係不同範疇。HACCP重點在關鍵管制點監控以確保食品安全，故答案為2。

第58題

下列何者是不好的工作態度 1. 微笑 2. 謙虛 3. 不理不睬 4. 勤快。

答案：(3) 不理不睬

第59題

在氧化還原滴定時,氧化劑標準溶液可採用 1. 硫酸亞鐵 2. 亞砷酸 3. 草酸 4. 重鉻酸鉀。

答案：(4) 重鉻酸鉀

解析：氧化還原滴定中，氧化劑標準溶液必須性質穩定、純度高、不易吸濕。重鉻酸鉀（K₂Cr₂O₇）為一級標準物質，常作氧化劑標準液。硫酸亞鐵（FeSO₄）易被氧化為鐵離子，屬還原劑；亞砷酸（H₃AsO₃）與草酸（H₂C₂O₄）同屬還原劑標準物質，不適合作氧化劑標準液。

第60題

為避免檢驗食品添加物之前處理過程,常常發生之乳化現象,可在被測定樣品添加 1. 飽和氯化鈉 2. 丙三醇 3. 丙二醇 4. 無水硫酸鈉。

答案：(1) 飽和氯化鈉

解析：食品添加物前處理萃取有機層時，水相與有機相易形成乳化層。加入飽和氯化鈉（鹽析劑）可提高水相離子強度，破壞乳化層界面張力，促進雙層分離。丙三醇、丙二醇為親水溶劑會加重乳化；無水硫酸鈉為乾燥劑，用於除水而非破壞乳化。

第61題

下列檢出器何者不使用於氣相層析,但可使用於液相層析? 1. 熱傳導度檢出器( T C D ) 2. 紫外光檢出器( U V D ) 3. 火燄離子化檢出器( F I D ) 4. 電子捕獲檢出器( E C D ) 。

答案：(2) 紫外光檢出器( U V D )

解析：紫外光檢出器（UVD）需流動相透光，氣相層析流動為氣體無吸收細胞設計，故 GC 不使用 UVD；液相層析流動相為液體，配合流通池極適合 UVD。熱傳導度檢出器（TCD）、火焰離子化檢出器（FID）、電子捕獲檢出器（ECD）均為 GC 常用檢出器。

第62題

下列何項不是抗氧化劑 1. 二丁基羥基甲苯( B H T ) 2. 丁基羥基甲氧苯( B H T ) 3. 第二丁基氫 ( T B H Q ) 4. 過氧化氫。

答案：(4) 過氧化氫

解析：BHT（二丁基羥基甲苯）、BHA（丁基羥基茴香醚，題目意指 BHA）、TBHQ（特丁基對苯二酚）皆為合法油溶性抗氧化劑。過氧化氫（H₂O₂）屬強氧化劑，常用於漂白、殺菌，會加速油脂氧化酸敗，非抗氧化劑。

第63題

如取250 m g 己二烯酸,以0 . 3 N 磷酸氫鈉溶液定容至250 m L ,精取25 m L 再以0 . 3 N 磷酸氫 鈉溶液定容250 m L ,則其濃度為 1. 0 . 1 μ g / m L 2. 1 μ g / m L 3. 10 μ g / m L 4. 100 μ g / m L 。

答案：(4) 100 μ g / m L

第64題

依下列食品添加物L D 值,試問何者毒性最強? 1. 食用紅色6 號19 g / K g 2. 食用紅色7 號 6 . 8 g / K g 3. 食用黃色1 號2 g / K g 4. 食用黃色2 號2 . 5 g / K g 。

答案：(3) 食用黃色1 號2 g / K g

解析：LD50（半數致死劑量）指使50%試驗動物死亡的劑量，數值愈小表示毒性愈強。各選項LD50分別為：紅色6號19 g/Kg、紅色7號6.8 g/Kg、黃色1號2 g/Kg、黃色2號2.5 g/Kg。比較大小：2 < 2.5 < 6.8 < 19，故黃色1號所需致死劑量最低，毒性最強。其餘三者LD50均高於黃色1號，毒性依序較弱。依數值直接判讀即可，無須計算公式。因此本題答案選3（食用黃色1號）。

第65題

供應內銷用之食品,其內容物如含有液汁與固形物混合者,其內容物之標示應 1. 只要標明總重量 2. 只要標明固形量 3. 只要標明內容量 4. 應分別標明內容量與固形量。

答案：(4) 應分別標明內容量與固形量

解析：依食品標示相關法規，含液汁與固形物混合之內容物，標示時應分別標明內容量（總重）與固形量（排除液汁後之固形物重量），以保障消費者知悉實際固形物含量。僅標總重或單一數值不符規定。

第66題

我國食品衛生管理法中規定,超過有效日期之食品應 1. 沒入銷毀 2. 通知限期回收改正 3. 命令工廠停工並封存存貨直到改善 4. 由主管機關代為回收。

答案：(1) 沒入銷毀

解析：依《食品衛生管理法》第 20 條第 2 項：食品、食品添加物、食品用洗滌劑、食品器具、食品容器或包裝、食品用洗滌劑，有逾期仍販賣、意圖販賣而陳列、製造、加工、調配、包裝、運送、輸入、輸出或供給公眾飲食者，主管機關應予沒入銷毀。超過有效日期屬不得販賣之食品，主管機關依法沒入銷毀。

第67題

氣相層析中常使用的攜帶氣體是 1. N 2. O 3. C O 4. C O 。

答案：(1) N

解析：氣相層析（GC）之行動相稱為載氣（carrier gas），需屬惰性氣體且不干擾檢測器。常用載氣依檢測器而定：熱導檢測器（TCD）常用氦氣或氮氣；火焰離子化檢測器（FID）常用氮氣。選項中氮氣（N₂）為最常見且通用之載氣。

第68題

測量蒸煮肉品的加熱溫度(70 °C)與時間(30 分鐘),是指: 1. 蒸煮煙燻機械上的溫度與時間 2. 肉品置入蒸煮煙燻機械時的溫度與時間 3. 肉品中心溫度到達(70 °C)時,開始計算時間 (30 分鐘) 4. 肉品色澤變淺後的溫度與時間。

答案：(3) 肉品中心溫度到達(70 °C)時,開始計算時間 (30 分鐘)

解析：依《食品優良衛生規範（GHP）》及肉品蒸煮作業規範，蒸煮肉品之加熱溫度與時間係指「肉品中心溫度達 70 ℃ 以上，持續 30 分鐘以上」，以確保菌殺滅效果。機械顯示溫度、放入時刻或色澤變化均非判定標準。

第69題

操作各種細菌染色法中,首先要熟悉的操作是 1. 接種法 2. 抹片製作 3. 稀釋法 4. 染色法。

答案：(2) 抹片製作

解析：細菌染色前必須先製作合格之抹片（smear），包含取菌、抹勻、風乾、火烘固定等步驟。抹片品質直接影響染色結果與顯微鏡觀察，故為各種染色法操作前最基本且優先需熟悉之技術。

第70題

設透光強度為I,入射光強度為I ,透光度為T 則T 等於 1. I / I 2. I / I 3. l o g ( I / I ) 4. l o g ( I / I ) 。

答案：(1) I / I

第71題

以石碳酸洋紅( c a r b o l f u c h s i n ) 作抗酸性染色時,若為抗酸性菌則菌體呈 1. 黑色 2. 無色 3. 藍色 4. 紅色。

答案：(4) 紅色

解析：抗酸性染色（Ziehl-Neelsen 法）使用石碳酸洋紅為初染劑，抗酸性菌（如結核桿菌）因細胞壁富含蠟狀脂質，經加熱染色後不易被酸酒精脫色，故保留初染呈紅色；非抗酸性菌經脫色後以亞甲藍複染呈藍色。

第72題

微生物進行劃線接種時主要使用 1. 接種針 2. 接種環 3. 接種鉤 4. 塗抹玻棒。

答案：(2) 接種環

解析：劃線接種（streak plate）目的在將菌液稀釋分離出單一菌落，操作時需在固體培養基表面劃線，接種環（inoculating loop）形狀適合取菌、劃線且易火燒滅菌，為標準器材。接種針適合刺種，塗抹玻棒適用液體培養基擴散。

第73題

雞肉是屬於何種蛋白質 1. 完全蛋白質 2. 部份完全蛋白質 3. 半完全蛋白質 4. 不完全蛋白質。

答案：(1) 完全蛋白質

解析：完全蛋白質指含有足量且比例適當之必需胺基酸，能維持人體生長與健康之蛋白質。動物性蛋白質如雞肉、豬牛肉、魚肉、蛋、乳類等，其胺基酸組成接近人體需求，皆屬完全蛋白質。半完全蛋白質（如禾穀類）含全部必需胺基酸但某種偏低；不完全蛋白質（如明膠、玉米蛋白）則缺乏一種以上必需胺基酸。雞肉含有全部九種必需胺基酸且生物價高，故為完全蛋白質。選項2、3、4均不符雞肉特性。

第74題

測定溶液在某一可見光波長之吸收強度,以求得該溶液濃度之方法稱為 1. 光度法 2. 容量法 3. 重量法 4. 層析法。

答案：(1) 光度法

解析：依比耳-朗伯定律（Beer-Lambert Law），物質在特定波長下之吸光度與其濃度成正比（A = εbc）。利用分光光度計測定特定可見光波長之吸收強度（吸光度），再由標準曲線推算濃度，此法稱為光度法（分光光度法）。容量法為滴定，重量法為稱重，層析法為分離純化。

第75題

下列何者為設置品評室不必考慮的因素? 1. 容易到達 2. 遠離交誼廳 3. 避開休息室 4. 播放音樂。

答案：(4) 播放音樂

解析：品評室（感官品評室）規劃應選安靜、不受干擾且交通動線便利之處，故「容易到達」必須考量；為避免交誼廳、休息室之人員走動、談話與氣味干擾評分，「遠離交誼廳」「避開休息室」亦屬必要環境考量。而「播放音樂」會造成聽覺刺激、降低評鑑者專注度，品評室標準設置應保持安靜，原則上不應播放音樂，因此不屬於設置時需納入考量的因素。綜上，選項1、2、3均為品評室設置應考慮之條件，僅選項4非必要，故選4。

第76題

依據C N S 的方法調製食品中亞硫酸鹽檢液時,常用之溶劑為 1. 水 2. 正己烷 3. 乙醇 4. 乙 。

答案：(1) 水

解析：亞硫酸鹽（亞硫酸根離子 SO3²⁻）為極性高、易溶於水之無機鹽類，依據 CNS 方法調製食品中亞硫酸鹽檢液時，常以「水」作為萃取溶劑，將樣品中殘留之亞硫酸鹽有效溶出後再進行定量。正己烷為非極性有機溶劑，無法溶解亞硫酸鹽；乙醇雖具極性但並非最常用之主要溶劑；選項4推測為乙醚等有機溶劑，亦非標準萃取溶劑。因此製備亞硫酸鹽檢液最常用之溶劑為水，故選1。

第77題

尼海德林( N i n h y d r i n ) 與下列何者不會有呈色反應 1. 味精 2. 胜 3. 蛋白質 4. 葡萄糖。

答案：(4) 葡萄糖

解析：尼海德林（ninhydrin）與含游離胺基（—NH2）之物質共熱會生成紫藍色之物質（Ruhemann's purple），此為胺基酸、肽類與蛋白質之呈色反應原理。味精（谷氨酸鈉）含胺基酸結構、胜肽由胺基酸以肽鍵連接、蛋白質由多胜肽鏈組成，三者皆具胺基而會呈色。葡萄糖為醣類（碳水化合物），分子僅含羥基與醛基，不含游離胺基，故不會與尼海德林發生呈色反應。故選4。

第78題

衛生的肉品,除了要低污染(細菌的量)以外,還有: 1. 磺胺藥物的殘留量要在法定允許量 (即0 . 1 p p m )以下 2. 價格要很昂貴 3. 包裝袋(盒)印刷精美 4. 低脂肪低醣類。

答案：(1) 磺胺藥物的殘留量要在法定允許量 (即0 . 1 p p m )以下

解析：衛生肉品除微生物污染量低（生菌數、大腸桿菌群符合標準）外，尚須確保無有害藥物殘留。家畜常用磺胺劑防治疾病，殘留超量會危害人體，故須在法定允許量以下（選項所稱0.1 ppm）才合格。價格昂貴、包裝精美與低脂低醣均非「衛生」判定項目，屬商業或營養層面，與食品安全衛生無直接關係，故答案為1。

第79題

苯甲酸為芳香族化合物,如以分光光度計測定食品中苯甲酸含量,其最適之波長為 1. 225 n m 2. 325 n m 3. 425 n m 4. 525 n m 。

答案：(1) 225 n m

解析：苯甲酸含苯環共軛雙鍵，其UV吸收極大值在200~230 nm區間（主要π→π*躍遷）。分光光度法測定苯甲酸常用225 nm作為最適波長，可獲最高靈敏度與選擇性。325 nm以上屬可見光區，苯甲酸無共軛體系延伸至該區，吸收極弱；425、525 nm更無吸收，不適合定量分析。

第80題

凱氏( K j e l d a h l ) 全氮定量法中,加入濃硫酸並且加熱使試樣分解時亦加入硫酸鉀,此硫酸鉀加 入之主要目的為 1. 當指示劑用 2. 提高沸點 3. 當催化劑用 4. 當氧化劑用。

答案：(2) 提高沸點

解析：凱氏法消化步驟中，濃硫酸作用為脫水與氧化分解試樣，使有機氮轉為硫酸銨。單獨硫酸沸點約290°C，對部分難分解樣品溫度不足；加入硫酸鉀(K2SO4)可提高消化液沸點至約370°C，使反應更完全、縮短消化時間。K2SO4本身不參與氧化還原，亦非指示劑或催化劑（催化劑多為硫酸銅、硒或氧化汞）。故選2。選項1錯誤，K2SO4非指示劑；選項3錯誤，催化劑為CuSO4等；選項4錯誤，氧化劑為濃硫酸本身。