民國97年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第77題
尼海德林( N i n h y d r i n ) 與下列何者不會有呈色反應
題目
尼海德林( N i n h y d r i n ) 與下列何者不會有呈色反應
- (1) 味精
- (2) 胜
- (3) 蛋白質
- (4) 葡萄糖
官方答案
(4) 葡萄糖
解析
尼海德林（ninhydrin）與含游離胺基（—NH2）之物質共熱會生成紫藍色之物質（Ruhemann's purple），此為胺基酸、肽類與蛋白質之呈色反應原理。味精（谷氨酸鈉）含胺基酸結構、胜肽由胺基酸以肽鍵連接、蛋白質由多胜肽鏈組成，三者皆具胺基而會呈色。葡萄糖為醣類（碳水化合物），分子僅含羥基與醛基，不含游離胺基，故不會與尼海德林發生呈色反應。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。