民國101年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第68題
肉製品製造時,添加「磷酸鹽」的目的
題目
肉製品製造時,添加「磷酸鹽」的目的
- (1) 增加色澤與風味
- (2) 減低肉品的澀味
- (3) 增加甜味
- (4) 當 「粘著劑」用
官方答案
(4) 當 「粘著劑」用
解析
肉製品添加磷酸鹽（如焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽）主要目的在提高肉品pH值、增加蛋白質之保水性與溶出性，使肉蛋白質與水分、脂肪結合更緊密，發揮「粘著（結著）劑」功能，改善組織與多汁性。選項1色澤風味非主因；選項2減低澀味、選項3增加甜味均非磷酸鹽之作用。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。