民國101年 第2梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
下列對於生菌數檢測之敘述何者為誤? 1. 生菌數檢測使用之培養基為馬鈴藷葡萄糖洋菜培養基( P o t a t o D e x t r o s e A g a r ) 2. 菌落表示單位為C F U / m L 或C F U / g 3. 檢體依序作成10 倍、100 倍、1000 倍、10000 倍等稀釋檢液 4. 稀釋檢液與培養基混合均勻並待培養基凝固後,將培養皿倒置於35 °C之培養箱中培養。
答案：(1) 生菌數檢測使用之培養基為馬鈴藷葡萄糖洋菜培養基( P o t a t o D e x t r o s e A g a r )
解析：生菌數（總生菌數）檢測使用標準平板計數培養基（PCA，標準瓊脂），培養溫度35±1°C、48±2小時，菌落以CFU/mL或CFU/g表示；檢體作10倍系列稀釋（10、100、1000、10000倍），與培養基混勻凝固後倒置培養。馬鈴薯葡萄糖洋菜培養基（PDA）用於酵母菌與黴菌計數，非生菌數檢測，故選項1為錯誤敘述，題目問何者為誤，故答案為選項1。
大豆製油時使用的溶劑為 1. 丙醇 2. 甲醇 3. 酒精 4. 正己烷。
答案：(4) 正己烷
解析：大豆製油工業普遍採溶劑萃取法，以正己烷（n-hexane）為萃取溶劑，因其對油脂溶解度高、沸點適中（約69°C）便於回收再利用。丙醇、甲醇、酒精（乙醇）對油脂溶解度低且具極性，不適用於大規模萃油。故正確答案為選項4。
因為攝食不新鮮魚類,造成臉部潮紅、發癢、暈眩、嘔吐、腹瀉等類過敏性食品中毒症狀之 原因為何? 1. 腸 2. 組織胺 3. 肉毒桿菌 4. 河豚毒。
答案：(2) 組織胺
解析：此為組織胺中毒（類似鯖魚中毒），起因於不新鮮魚類（如鯖、鰹）體表或腸道細菌將組胺酸（histidine）脫羧形成大量組織胺，人體攝入後引發臉部潮紅、發癢、暈眩、嘔吐、腹瀉等類過敏症狀。肉毒桿菌致神經性麻痺、河豚毒致呼吸麻痺，均非此類症狀。故正確答案為選項2。
細菌作一系列的稀釋( 連續稀釋法) 時,稀釋的程度,一般不必超過 1. 10 2. 10 3. 10 4. 10 。
答案：(1) 10
供應內銷用之食品,其內容物如含有液汁與固形物混合者,其內容物之標示應 1. 只要標明內容量 2. 只要標明總重量 3. 應分別標明內容量與固形量 4. 只要標明固形量。
答案：(3) 應分別標明內容量與固形量
解析：依食品安全衛生管理法及其標示規定，國內販售、內含液汁與固形物之包裝食品，應同時標示「內容量（總重或容量）」與「固形量（瀝乾重）」，使消費者明瞭實際可食固形物份量；僅標總重、內容量或固形量其一均不完整。故正確答案為選項3。
利用A g N O 定量醬油中食鹽含量的方法為 1. 酸鹼滴定法 2. 沉澱滴定法 3. 中和滴定法 4. 氧化還原滴定法。
答案：(2) 沉澱滴定法
解析：以硝酸銀（AgNO3）滴定醬油中氯化鈉，是利用Ag+與Cl−反應生成難溶的氯化銀（AgCl）白色沉澱，以鉻酸鉀為指示劑（莫爾法）判斷終點，屬「沉澱滴定法」。酸鹼、中和滴定涉及H+，氧化還原滴定涉及電子轉移，均非此反應機制。故正確答案為選項2。
工廠需公布對危害物質記錄其危害特性及急救措施的資料,該資料稱為 1. 毒害物質管制表 2. 工作意外報告表 3. 物質安全資料表 4. 物質成分說明表。
答案：(3) 物質安全資料表
解析：依《職業安全衛生法》第 23 條規定，雇主對於使用之化學品應備置「物質安全資料表」（SDS），內含危害鑑別、成分辨識、急救措施、滅火措施、洩漏處理、操作儲存、暴露預防、理化特性、安定性與反應性、毒性資料、生態資料、廢棄處置、運送資訊、法規資訊等 16 項標準章節，專供作業場所緊急應變與危害傳達之用。選項 1 毒害物質管制表屬環保署《毒性化學物質管理法》管制文件；選項 2 工作意外報告表為職安法第 34 條意外通報文件；選項 4 物質成分說明表非法定名稱。
下列何者移動相為以熱傳導度檢出之氣相層析最適當者? 1. 氦氣 2. 氬氣 3. 氮氣 4. 氫氣。
答案：(1) 氦氣
解析：熱傳導度檢出器（TCD）以載氣與待測氣體熱傳導係數差異產生訊號，為獲得最大靈敏度，載氣熱傳導係數應與待測組分差異越大越好。氦氣熱傳導係數約 0.142 cal·cm⁻¹·s⁻¹·K⁻¹，氫氣約 0.168，兩者均遠大於多數有機蒸氣（約 0.003–0.01），故氦氣與氫氣為常用載氣。氬氣、氮氣熱傳導係數較低（約 0.004–0.006），與有機物差異小，靈敏度差。綜合惰性、安全性與分離效能，氦氣為最適當之移動相。
官能檢查如採描述性分析試驗,要用 1. 普通消費者 2. 無經驗型品評員 3. 專長型品評員 4. 有經驗型品評員。
答案：(3) 專長型品評員
解析：描述性分析（Descriptive Analysis）屬官能檢驗進階方法，需經過嚴格選拔、訓練且具備專業術語與高重現性之「專長型品評員」（expert panel）執行，以建立產品感官輪廓（sensory profile）。普通消費者（選項 1）適用偏好測試；無經驗型品評員（選項 2）與有經驗型品評員（選項 4）多用於差異測試或品質管控，無法產出詳細描述性術語與強度評分。
測定醬油之下列何項成份含量時,其樣品可不必經灰化? 1. 鐵 2. 氯 3. 鈣 4. 磷。
答案：(2) 氯
解析：醬油中氯化物（氯）含量依 CNS 3322 或食品中氯化物檢驗法（莫耳法 Mohr’s method），以硝酸銀滴定測定，僅需稀釋澄清取上清液即可，無須灰化破壞有機基質。鐵、鈣、磷等礦物質皆須經乾式灰化（550 °C）或濕式灰化（硝酸/過氯酸）破壞有機物、轉化為無機離子態，始能以原子吸收光譜或分光光度法定量。
做市場調查時的品評員最少需 1. 4 ~5 人 2. 30 人以上 3. 5 ~10 人 4. 10 ~30 人。
答案：(2) 30 人以上
增加營業額及提升業績是 1. 廠長 2. 業務員 3. 業務經理 4. 大家共同責任。
答案：(4) 大家共同責任
解析：企業經營屬系統工程，營業額與業績受產品研發、生產品管、行銷企劃、物流配送、財務成本控管、人資招募培訓等全員影響。業務人員僅負責前端銷售，廠長統籌生產，業務經理管理通路，皆非單一部門可獨立完成。現代全面品質管理（TQM）與平衡計分卡均強調全員參與、流程導向，故為「大家共同責任」。
肉品之添加物含量如利用其與酸性磺胺及 乙二胺鹽混合液呈色反應,並以540 n m 波長測 定,是定量 1. 對羥苯甲酸酯 2. 抗氧化劑 3. 亞硫酸鹽 4. 亞硝酸鹽的方法。
答案：(4) 亞硝酸鹽的方法
解析：肉品中亞硝酸鹽檢驗依《食品中亞硝酸鹽檢驗法》（Griess 反應）：亞硝酸鹽在酸性條件下與磺胺反應生成重氮鹽，再與對乙二胺（N-(1-奈基)乙二胺）偶合生成紫紅偶氮染料，於 540 nm 最大吸收波長測定吸光度定量。對羥苯甲酸酯（選項 1）多用 HPLC-UV；抗氧化劑（選項 2）如 BHA/BHT 用 HPLC；亞硫酸鹽（選項 3）用改良 Monier-Williams 法或 HPLC。
生物需氧量( B O D ) 測試,假設B O D 瓶體積為300 m L ,廢水水樣體積為2 m L ,最初溶氧量為 7 . 5 m g / L ,20 °C培養五天後溶氧量為3 . 9 m g / L ,計算此廢水之B O D 為 1. 540 m g / L 2. 40 m g / L 3. 5 m g / L 4. 54 m g / L 。
答案：(1) 540 m g / L
解析：BOD 計算公式：BOD (mg/L) = (DO初始 - DO最終) × (BOD瓶體積 / 水樣體積)。代入數值：(7.5 - 3.9) mg/L × (300 mL / 2 mL) = 3.6 × 150 = 540 mg/L。稀釋倍數 150 倍導致結果放大，故正確答案為 540 mg/L。選項 2 僅算 DO 差值未乘稀釋倍數；選項 3、4 單位或換算錯誤。
重鉻酸鉀( M . W . =294 ) 在酸性溶液中之氧化當量為 1. 294 2. 147 3. 73 . 5 4. 49 。
答案：(4) 49
解析：重鉻酸鉀(K₂Cr₂O₇)在酸性溶液中每個Cr從+6價還原至+3價，每個Cr得3個電子，兩個Cr共得6個電子。氧化當量=分子量/得失電子數=294/6=49。選項1為分子量，選項2為2電子當量，選項3為4電子當量，均不正確。
操作各種細菌染色法中,首先要熟悉的操作是 1. 染色法 2. 接種法 3. 抹片製作 4. 稀釋法。
答案：(3) 抹片製作
下列何種蛋白質不形成麵筋? 1. 酸溶蛋白 2. 醇溶蛋白 3. 麥穀蛋白 4. 白蛋白。
答案：(4) 白蛋白
定量食品中糖精含量可用高效液相層析儀,其移動相之適當流速為 1. 1 . 5 m L / m i n 2. 15 m L / m i n 3. 15 L / m i n 4. 1 . 5 L / m i n 。
答案：(1) 1 . 5 m L / m i n
解析：分析級 HPLC 常用 4.6 mm 內徑柱，流速通常 0.5–2.0 mL/min，1.5 mL/min 為最典型設定。15 mL/min 僅用於製備級大柱徑；1.5 L/min 與 15 L/min 遠超儀耐壓極限，屬不合理數值。
革蘭氏染色法的敘述,下列何者正確? 1. 初染若使用結晶紫液,著色液不退色之細菌為陽性菌 2. 初染使用結晶紫,不著色者為陽性菌 3. 初染使用沙黃( s a f r a n i n ) 液,細菌著色後不褪色者為陽性菌 4. 初染使用沙黃液,不著色者為陽性菌。
答案：(2) 初染使用結晶紫,不著色者為陽性菌
以水蒸氣蒸餾法調製含有防腐劑之檢液時,加入15 %酒石酸主要目的為 1. 防突沸 2. 消泡 3. 氧化 4. 調酸。
答案：(4) 調酸
解析：水蒸氣蒸餾法測定苯甲酸、山梨酸等防腐劑時，需將檢液調至酸性(pH≈3~4)使防腐劑以非離子型態存在才能隨水蒸氣揮發。加入15%酒石酸主要目的為調酸，非防突沸、消泡或氧化。
下列何種食品對尼海德林( N i n h y d r i n ) 反應為陰性? 1. 牛奶 2. 椰子油 3. 黃豆粉 4. 雞蛋。
答案：(2) 椰子油
使用硝酸銀滴定法測定食醋中食鹽( 氯離子) 含量時,應先將其檢液酸鹼度調整至p H 值為 1. 6 . 0 2. 7 . 0 3. 4 . 0 4. 5 . 0 以後才開始滴定。
答案：(2) 7 . 0
解析：莫爾法(Mohr's method)以硝酸銀滴定氯離子，以重鉻酸鉀為指示劑，須在中性(pH 6.5~10)下進行。pH過低指示劑轉為H₂CrO₄失去指示作用，pH過高Ag⁺生成AgOH沉澱。選項2 pH 7.0符合中性條件。
生物需氧量( B O D ) 測試條件中,除培養溫度為20 °C外,為何樣品培養天數是「五天」? 1. 第 五天微生物生長量達最高值 2. 第五天的耗氧量最小 3. 第五天其耗氧量與培養時間仍具線性關係 4. 第五天的耗氧量最大。
答案：(3) 第五天其耗氧量與培養時間仍具線性關係
解析：BOD₅以5天為標準培養期，因前5天好氧微生物分解有機物耗氧速率大致恆定，呈現線性關係(一級反應動力學)；超過5天硝化菌活動顯著、有機物耗盡或菌相改變，耗氧曲線偏離線性，故以第5天線性區間為標準。
接物測微計將1 m m 分成100 刻度,若接目測微計20 刻度相當於4 刻度接物測微計時,檢測 酵母菌大小相當於3 個接目測微計刻度,則酵母菌之大小為 1. 6 2. 12 3. 8 4. 5 μ m 。
答案：(1) 6
解析：接物測微計1mm=1000μm分100刻度，每刻度=10μm。接目測微計20刻度相當於接物4刻度=40μm，故每接目刻度=40÷20=2μm。酵母菌大小佔3個接目刻度，即3×2=6μm，故選6（選項1）。選項4的5μm與計算結果6μm不符，其餘選項數值亦不正確。
下列有關大腸桿菌群之敘述何者錯誤? 1. 煌綠乳糖膽汁肉羹中可產生氣體 2. 為革蘭氏陰性菌且可醱酵乳糖 3. 革蘭氏陰性菌且非產孢桿菌 4. 革蘭氏陽性菌且可產生內生孢子。
答案：(4) 革蘭氏陽性菌且可產生內生孢子
解析：大腸桿菌群為革蘭氏陰性、不形成內生孢子（非產孢）、可發酵乳糖產酸產氣之桿菌。選項1、2、3均正確描述其特性；選項4稱其為革蘭氏陽性且可產生內生孢子，與事實完全相反，故為錯誤敘述，應選4。大腸桿菌不具內孢子構造，亦非革蘭氏陽性。
下列何者適用於測定鈣含量之試劑? 1. 草酸銨 2. 硫酸銅 3. 醋酸鉛 4. 硫代硫酸鈉。
答案：(1) 草酸銨
解析：測定鈣含量常用草酸銨（ammonium oxalate）使鈣離子形成草酸鈣（CaC2O4）沉澱，再經過濾、洗滌、灰化後滴定定量。硫酸銅多用於蛋白質或還原糖相關測定；醋酸鉛用於硫化物檢測或沉澱蛋白；硫代硫酸鈉為碘量法滴定劑，均非鈣測定專用試劑，故選1。
勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致嚴重損害事業 單位的財產或利益,犯了刑法上之何種罪? 1. 工商秘密罪 2. 侵佔罪 3. 竊盜罪 4. 背信罪。
答案：(4) 背信罪
比色分析時,檢液之吸光度與其濃度之關係為 1. 某濃度範圍內成正比 2. 某濃度範圍內成反比 3. 恒為反比 4. 恒為正比。
答案：(1) 某濃度範圍內成正比
解析：依據比耳定律（Beer's law）A=εbc，吸光度A與濃度c在適當範圍內成正比。但濃度過高時，因折射率改變、化學平衡偏移或儀器限制會偏離線性，故非「恒為正比」，而是「某濃度範圍內成正比」。選項2、3反比說法錯誤，選項4忽略線性範圍限制，故選1。
食品添加物檢驗時如單位以p p m 表示,此項單位是 1. 重量 2. 流量單位 3. 濃度 4. 速度。
答案：(3) 濃度
解析：ppm為parts per million之縮寫，表示百萬分之一，是濃度單位（如1 ppm=1 mg/kg或1 mg/L，視基質而定），用於表達食品中物質殘留或添加量之稀釋濃度。其非重量、流量或速度單位，故選3。食品添加物檢驗常以ppm表達限量濃度。
大腸桿菌陽性者應符合下列試驗結果? 1. 歐普氏試驗( V o g e s P r o s k a u e r t e s t ) 為正反應 2. 革蘭氏陽性菌 3. 檸檬酸鹽利用試驗( C i t r a t e u t i l i z a t i o n t e s t ) 為負反應 4. 甲基紅試驗( M e t h y l r e d t e s t ) 為負反應。
答案：(3) 檸檬酸鹽利用試驗( C i t r a t e u t i l i z a t i o n t e s t ) 為負反應
解析：大腸桿菌IMViC反應為吲哚(+)、甲基紅MR(+)、V-P(-)、檸檬酸鹽(-)。故檸檬酸鹽利用試驗應為負反應（選項3正確）。歐普氏V-P試驗應為負非正（選項1錯）；革蘭氏為陰性非陽性（選項2錯）；甲基紅應為正非負（選項4錯），故選3。
氣體充填包裝採用之氣體一般為 1. 氡氣 2. 二氧化碳與氮氣 3. 氫氣 4. 氦氣。
答案：(2) 二氧化碳與氮氣
解析：氣調包裝（MAP）一般充填二氧化碳（CO2，具抑菌作用）與氮氣（N2，惰性、取代氧氣）之混合氣體，可延緩氧化與微生物生長。氡氣具放射性、氫氣易燃、氦氣成本高且無抑菌效果，均非食品包裝常用氣體，故選2。
濾紙層析法,以鉛筆於距離濾紙底端多少處輕劃一直線,作為原點線? 1. 10 ~15 c m 2. 30 ~35 c m 3. 20 ~25 c m 4. 3 ~5 c m 。
答案：(4) 3 ~5 c m
解析：濾紙層析法於距濾紙底端約3～5 cm處，以鉛筆輕劃一直線作為原點線（起點線）供點樣用；此距離可使展開劑上升時樣品充分分離，且點樣點不會浸入展開液中。距離過高（如10cm以上）或過低均不利分離效果，故選4。
下列敘述何者為錯誤? 1. 可燃性氣體之鋼瓶與引火性物品儲存在一起 2. 高壓容器應安穩置放並加固定 3. 可燃性氣體鋼瓶儲存場所應備適當之滅火器 4. 盛裝容器和空容器應分區置放。
答案：(1) 可燃性氣體之鋼瓶與引火性物品儲存在一起
解析：錯誤的為選項1。可燃性氣體鋼瓶遇熱、火花或碰撞易爆炸，安全規範要求與引火性物品分開儲存，並置於陰涼通風、避免日曬處，以防引燃。選項2高壓容器應安穩置放並加固定，防止傾倒傷人；選項3儲存場所應備二氧化碳或乾粉滅火器；選項4盛裝容器與空容器分區置放，避免混淆誤用。故僅選項1違反安全規範。
官能檢查品評前半小時,品評員最不宜做的動作為 1. 靜坐 2. 抽煙 3. 看書 4. 如廁。
答案：(2) 抽煙
解析：官能品評前應讓品評員處於感官敏銳、不受干擾的狀態。抽煙會使口腔黏膜與味蕾受損，菸草中尼古丁與揮發物更會殘留口腔、鼻腔，暫時麻痹嗅覺與味覺受器，嚴重影響酸、苦、澀等風味判斷，因此品評前半小時最不宜抽煙。靜坐、看書屬靜態休息，有助冷靜專注；如廁為正常生理需求且不影響感官，均非禁忌。故最不宜的動作為抽煙。
將已編號的三個樣品提供品評時,其中有兩個是相同的,一個是不同的,請其找出那一個是 不同的,這種官能檢查法稱為 1. 三角試驗法 2. 順位試驗法 3. 對比試驗法 4. 一,二點試驗法。
答案：(1) 三角試驗法
解析：此為三角試驗法（Triangle Test）。方法提供三個編號樣品，其中兩個相同、一個不同（差異樣），受測者需辨識出不同者，常用於判別產品間細微差異。順位試驗法（選項2）是對多個樣品依喜好或強度排序；一、二點試驗法（選項4）為一對一比對；對比試驗法（選項3）非標準官能檢驗術語。故選1。
豬肉15 K g 以亞硝酸鉀( 分子量85 ) 當保色劑,如檢出N O ( 分子量46 ) 殘留50 p p m ,表示在 加工時添加了至少亞硝酸鉀 1. 1 . 386 g 2. 0 . 693 g 3. 0 . 346 g 4. 0 . 173 g 。
答案：(1) 1 . 386 g
解析：殘留以亞硝酸根（NO₂⁻，分子量46）計，50 ppm = 50 mg/kg。15 kg豬肉含 NO₂⁻ = 15×50 = 750 mg = 0.75 g。亞硝酸鉀 KNO₂ 分子量 = 39+14+32 = 85，KNO₂ 與 NO₂⁻ 莫耳比1：1，故至少添加量 = 0.75×(85/46) = 1.386 g。選項1正確；其餘選項數值均偏小，不符計算結果。
H C O 之解離常數為:k = 4 . 6 × 10 , k = 4 . 4 × 10 ,下列何者為0 . 100 N N a H C O 溶液中的 氫離子濃度? 1. 4 . 7 × 10 2. 4 . 6 × 10 3. 4 . 4 × 10 4. 4 . 5 × 10 m o l e / L 。
答案：(4) 4 . 5 × 10 m o l e / L
解析：此為碳酸（H₂CO₃）兩段解離：Ka₁=4.6×10⁻⁷、Ka₂=4.4×10⁻¹¹。NaHCO₃ 為兩性離子（HCO₃⁻），其氫離子濃度 [H⁺]≈√(Ka₁×Ka₂)。代入：√(4.6×10⁻⁷×4.4×10⁻¹¹)=√(2.024×10⁻¹⁷)=4.5×10⁻⁹ mol/L。此近似公式適用於兩性鹽且濃度非極低時，故選4。
液相層析法與氣相層析法比較時,下列何者不屬液相層析法較優者? 1. 理論板數較多 2. 固定相不受制於溫度,因此固定相種類較多 3. 移動相極性非常容易調整 4. 層析時溫度低,固定相或移動相與目標成分間作用較有效。
答案：(1) 理論板數較多
解析：不屬液相層析（LC）優點者為選項1。GC 因氣體擴散快、管柱長，理論板數通常高於 LC；LC 理論板數相對較少。LC 優點包含：固定相為液態不受溫度劇變限制故種類多（選項2）、移動相極性易調整（選項3）、常溫操作使固定相或移動相與成分作用較有效（選項4）。故選1。
下列何者不會影響氣相層析中成分的滯留時間( R e t e n t i o n t i m e ) ? 1. 管柱吸附劑緊密度 2. 管柱加溫溫度 3. 偵測器之種類 4. 攜帶氣體( C a r r i e r g a s ) 種類。
答案：(3) 偵測器之種類
解析：不影響滯留時間者為偵測器種類（選項3）。滯留時間取決於成分在管柱中的分配行為；管柱填充緊密度（選項1）改變路徑、柱溫（選項2）影響分配係數、載流氣體種類與流速（選項4）影響傳質，均會改變滯留時間。偵測器僅在分離後將訊號轉換，不改變成分在管柱中的滯留。故選3。
以索氏( S o x h l e t ) 萃取器萃取脂肪時,乙醚滴下速度每一分鐘最好為 1. 40 2. 160 3. 120 4. 80 滴。
答案：(4) 80 滴
解析：索氏萃取脂肪時，乙醚滴下速度以每分鐘約 80 滴為宜（選項4）。流速過快萃取不完全且乙醚耗損、危險性高；過慢則費時。80 滴/分能維持虹吸循環穩定、萃取效率高又安全，常見操作約每小時虹吸 4–6 次。其餘滴速非標準建議值。
苯甲酸鈉可使用於豆皮、豆乾類製品中,用作 1. 發色劑 2. 甘味劑 3. 保色劑 4. 防腐劑。
答案：(4) 防腐劑
解析：苯甲酸鈉為防腐劑（選項4），可抑制微生物生長、延長保存期限，依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」准用於豆皮、豆乾類等製品。發色劑（選項1）、保色劑（選項3）多為亞硝酸鹽類；甘味劑（選項2）如糖精鈉、甘草素等。故選4。
下列官能檢查法不屬於分析型? 1. 三角試驗 2. 描述性試驗法 3. 嗜好型試驗 4. 一、二點試驗法。
答案：(3) 嗜好型試驗
解析：官能檢查依目的可分為分析型（差別型、描述型）與嗜好型（情感型）。分析型重視客觀辨識與描述，如三角試驗（從三個樣品中找出不同者）、一點與二點試驗法（辨別兩樣品差異）以及描述性試驗法（以語彙量化感官特徵），均屬訓練型評鑑。嗜好型試驗則以消費者主觀的喜歡或不喜歡、接受度為判斷依據，不涉及產品特性分析，故不屬於分析型。因此本題應選「嗜好型試驗」。其他選項皆為客觀分析技術，不具備情感評價性質。
下列何者之容量分析不會應用到碘滴定法? 1. 還原醣 2. 皂化價 3. 過氧化價 4. 碘價。
答案：(2) 皂化價
解析：碘滴定法（碘量法）係利用碘的氧化還原反應定量。還原醣在鹼性環境可被碘氧化，再以硫代硫酸鈉逆滴定剩餘碘，故適用；過氧化價是過氧化物將碘化鉀氧化生成碘後以硫代硫酸鈉滴定，屬碘量法；碘價則以碘液或韋氏液與不飽和脂肪酸雙鍵加成，亦與碘有關。皂化價則是油脂與氫氧化鉀共熱皂化後，以標準鹽酸滴定剩餘鹼量，屬酸鹼滴定，完全不涉及碘，故選 2。
下列何者不屬於比色分析法? 1. 吸光測定法 2. 氣相層析法 3. 標準系列法 4. D u b o s c q 比色法。
答案：(2) 氣相層析法
解析：比色分析法是利用物質對光的吸收或顏色深淺進行定量，常見包括吸光測定法（分光光度法）、標準系列法（以已知濃度標準管比對色階）及 Duboscq 比色法（比色計比較液柱高度）。氣相層析法（GC）係以惰性氣體為流動相，依樣品在固定相與氣相間分配係數差異進行分離，屬層析分離技術而非比色分析，無須顯色或比對吸光度。故不屬於比色分析法者為氣相層析法。
下列何項不是抗氧化劑? 1. 過氧化氫 2. 丁基羥基甲氧苯( B H T ) 3. 二丁基羥基甲苯( B H A ) 4. 第二丁基氫 ( T B H Q ) 。
答案：(1) 過氧化氫
解析：抗氧化劑功能在延緩油脂氧化酸敗。丁基羥基甲氧苯（BHT）、二丁基羥基甲苯（BHA）、第三丁基對苯二酚（TBHQ）均為合法油脂抗氧化劑，可捕捉自由基。過氧化氫（H2O2）為強氧化劑，亦作漂白、殺菌或麵粉改良用途，本身會釋出氧氣促進氧化，並非抗氧化劑。故本題「不是抗氧化劑」者為過氧化氫。其他三項皆具備提供氫原子中斷氧化連鎖反應之特性。
還原醣的B e r t r a n d 或S o m o g y i 定量法在試驗中,均會反應形成的生成物為 1. C u O 2. F e O 3. F e O 4. C u O 。
答案：(1) C u O
解析：Bertrand法與Somogyi法均屬銅鹼法原理，還原醣將Cu²⁺還原為Cu⁺，生成紅色氧化亞銅（Cu₂O）沉澱，再經滴定或比色定量。選項1與4雖同為CuO（氧化銅），但實際生成物為Cu₂O；題目選項設計下以CuO代表銅氧化物產物，故選1或4，依常規答案鍵為1。
低酸性罐頭食品係指在嫌氣狀態下之密封容器內,食品之p H 高於 1. 4 . 6 2. 4 . 8 3. 4 . 7 4. 4 . 5 。
答案：(1) 4 . 6
解析：依罐頭食品分類，低酸性罐頭食品指密封容器內食品 pH 高於 4.6（且水分活性大於 0.85）者，此類食品需經高溫高壓殺菌以抑制肉毒桿菌等耐熱產孢菌。pH 4.5 以下為酸性，4.6 為法定分界值。故低酸性罐頭係指 pH 高於 4.6。選項 4.5、4.7、4.8 均非標準界定值，其中 4.5 屬酸性範圍，4.6 為正確門檻。
濾紙層析法,把試料溶液點在濾紙的原點上,乾燥後,在密閉容器內以適當溶媒向上方展開, 藉助的是 1. 蒸氣壓 2. 毛細現象 3. 重力 4. 離心力。
答案：(2) 毛細現象
解析：濾紙層析法係以濾紙纖維所吸附水分為固定相，有機溶媒為移動相。將試料點於原點乾燥後，密閉容器內溶媒因濾紙毛細孔產生毛細現象而向上展開，帶動樣品中各成分依分配係數差異分離。其驅動力為毛細作用而非蒸氣壓（蒸氣壓影響平衡但非上升主因）、重力（紙層析為上行，重力反為阻力）或離心力（離心屬薄層或離心層析）。故答案為毛細現象。
檢驗食品中亞硫酸鹽時,在檢液中加磷酸之主要目的是將亞硫酸鹽分解成 1. 二氧化氮 2. 二氧 化硫 3. 二氧化碳 4. 一氧化碳。
答案：(2) 二氧 化硫
解析：檢驗食品中亞硫酸鹽（漂白劑）時，於檢液中加入磷酸目的在酸化並釋出結合態亞硫酸根。亞硫酸鹽（SO3²⁻）在酸性條件下生成亞硫酸（H2SO3），再分解放出二氧化硫（SO2），SO2 隨氣流被吸收液捕集後以碘滴定法定量。磷酸提供 H⁺：SO3²⁻ ＋ 2H⁺ → H2SO3 → H2O ＋ SO2↑。故生成物為二氧化硫，而非二氧化氮、二氧化碳或一氧化碳。
還原醣在S o m o g y i 法中與硫酸銅反應後會形成 1. 酸類 2. 酮類 3. 醇類 4. 錯化合物。
答案：(1) 酸類
以康威氏皿測定水活性時,飽和鹽類吸收液應置于 1. 無限制 2. 內室 3. 外室 4. 中室。
答案：(3) 外室
解析：康威氏皿（Conway micro-diffusion dish）測定水活性時，皿內分內室與外室。樣品置於內室（中心），外室環溝則放置飽和鹽類溶液作為吸收液以維持固定相對濕度，或置吸收劑（如五氧化二磷、氯化鋰）吸收樣品釋出水分，經平衡後秤重求水分變化。飽和鹽吸收液應置於外室，樣品在內室，兩者不接觸而藉擴散達平衡。故答案為外室。
官能檢查之品評員選自社會各階層,並以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性等作為評判產品 的標準,這種品評員是稱為 1. 專家型 2. 有經驗型 3. 消費者型 4. 訓練型。
答案：(3) 消費者型
解析：官能品評員依訓練與用途分類：專家型為具深厚專業者；訓練型（有經驗型）經篩選與訓練以辨識差異；消費者型則取自社會各階層一般大眾，以主觀的喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性評判產品，不須受訓。題述「來自社會各階層、以喜歡或不喜歡為標準」正符合消費者型定義，用於市場接受度調查。故答案為消費者型。
肉類醃製品中,最常用的發色劑為亞硝酸鹽,其發色原理為 1. 亞硝酸鹽被氧化成硝酸鹽 2. 硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽 3. 因亞硝酸鹽本身之色澤使肉品具有顏色 4. 亞硝酸鹽轉成亞硝酸並分解出氮,隨即與肌紅蛋白生成鮮豔之亞硝肌紅蛋白。
答案：(4) 亞硝酸鹽轉成亞硝酸並分解出氮,隨即與肌紅蛋白生成鮮豔之亞硝肌紅蛋白
解析：肉類醃製發色機制：亞硝酸鹽在酸性條件下轉化為亞硝酸（HNO₂），分解產生一氧化氮（NO），NO 與肌紅蛋白（Mb）中的鐵離子結合生成亞硝肌紅蛋白（NOMb），呈現鮮豔粉紅色；隨後加熱可轉為穩定的亞硝基血紅素（發色素）。選項 1、2 描述氧化還原互變，非直接發色步驟；選項 3 錯誤因亞硝酸鹽本身無色。
尼海德林( N i n h y d r i n ) 與下列何者不會有呈色反應? 1. 蛋白質 2. 葡萄糖 3. 味精 4. 胜 。
答案：(2) 葡萄糖
解析：茚三酮（Ninhydrin）專一與 α-胺基酸、肽鍵、蛋白質、氨基酸（如味精之麩胺酸）反應生成呈紫藍色的魯曼紫（Ruhemann's purple）；葡萄糖為醛糖，無遊離 α-胺基，故不發色。選項 1、3、4 皆含氨基或胺基，均有反應。
下列何種氣相層析儀檢出器最適合測定蔬菜中殘留之有機氯農藥? 1. T C D 2. F I D 3. F P D 4. E C D 。
答案：(4) E C D
解析：有機氯農藥含高電負度氯原子，極易捕獲電子；電子捕獲檢出器（ECD）對含鹵素、硝基、羰基等親電子基團化合物極高靈敏度（pg 級），為殘留農藥分析首選。TCD 通用但靈敏度低；FID 對含氯化合物響應差；FPD 專門檢測含磷、硫化合物。
下列何者對凱氏全氮定量結果毫無貢獻? 1. 味精 2. 一氧化氮 3. 核甘酸 4. 咖啡因。
答案：(2) 一氧化氮
解析：凱氏法測定全氮：消化將有機氮（蛋白質、核酸、咖啡因、味精等）轉為銨鹽，蒸餾吸收後滴定。一氧化氮（NO）為無機氣態氮氧化物，非有機氮，且極易揮發、氧化為 NO₂，在濃硫酸消化條件下不轉化為銨鹽，故不計入凱氏氮。
下列何者在測定時,不使用中和滴定法? 1. 碘價 2. 揮發性鹽基態氮 3. 皂化價 4. 粗蛋白。
答案：(1) 碘價
解析：碘價測定屬碘度法（氧化還原滴定）：脂肪雙鍵加成碘單質，剩餘碘用硫代硫酸鈉滴定。其餘三項均屬中和滴定：揮發性鹽基態氮（VB-N）蒸餾出氨用酸滴定；皂化價鹼性皂化後剩餘鹼用酸回滴；粗蛋白凱氏法蒸餾氨用酸滴定。
油脂酸價測定是利用 1. 錯化合物 2. 氧化還原 3. 中和 4. 沉澱滴定法。
答案：(3) 中和
解析：酸價（AV）定義為 1 g 油脂中游離脂肪酸所需 KOH mg 數，測定時以乙醇溶解試樣，直接用標準 KOH 溶液中和滴定，屬酸鹼中和滴定法。錯化滴定用 EDTA 等；氧化還原滴定如過錳酸鉀法；沉澱滴定如銀量法。
奧斯達( O s t w a l d ) 黏度計係一種玻璃之 1. C 2. U 3. V 4. W 形管。
答案：(2) U
有關氣相層析儀用熱傳導度檢出器( T C D ) 之重要特色,下列何者敘述為錯誤? 1. 對溫度及流速的改變很敏感 2. 攜帶氣體僅能使用氦氣 3. 檢出器溫度極限可高達500 °C 4. 對所有有機化合物均具敏感度。
答案：(2) 攜帶氣體僅能使用氦氣
解析：TCD 為通用型檢出器，攜帶氣可用氦氣、氮氣、氫氣、氬氣等，僅要求與被測組分熱傳導度差異大（氫氣、氦氣最常用），並非「僅能使用氦氣」。其餘敘述正確：TCD 對流速、溫度極敏感；檢出器可耐 500 °C；對所有有機物皆有響應（無選擇性）。
小麥胚芽中含有豐富的維生素 1. D 2. E 3. A 4. B 它也是一種天然的抗氧化劑。
答案：(2) E
解析：小麥胚芽富含維生素E。維生素E為脂溶性維生素，具有抗氧化作用，可保護細胞膜中的不飽和脂肪酸免受氧化，因此被視為天然抗氧化劑，麥胚芽油中其含量極高。維生素A多見於肝臟與胡蘿蔔素；維生素D來自日曬與魚肝油；維生素B群多存在於全穀與瘦肉，非胚芽最主要成分。故選2。
未經核准擅自製造或輸出健康食品者,可處有期徒刑 1. 一年以下 2. 二年以下 3. 六個月以下 4. 三年以下。
答案：(4) 三年以下
解析：依《健康食品管理法》第21條規定，未經中央主管機關核准，擅自製造或輸入健康食品者，處三年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣一百萬元以下罰金。法定刑度為三年以下，對應選項4。此法規在管理健康食品之安全與功效宣稱，未經查驗登記即製造或輸入屬違法，刑度較一年、二年、六個月以下為重。故選4。
葡萄球菌檢驗時,檢液之調製使用 1. 10 %氯化鈉胰化酪蛋白大豆肉羹 2. 無菌水 3. 磷酸緩衝液 4. 生理食鹽水。
答案：(1) 10 %氯化鈉胰化酪蛋白大豆肉羹
解析：葡萄球菌（Staphylococcus aureus）具耐鹽性，可耐受高濃度食鹽，故檢液調製使用含10%氯化鈉之胰化酪蛋白大豆肉羹（TSB），利用高鹽環境抑制其他雜菌生長，同時提供菌體營養，達選擇性增菌效果。無菌水、磷酸緩衝液、生理食鹽水雖可作稀釋液，但無法抑制競爭性菌叢，非本檢驗之指定調製液。故選1。
不耐低溫的熱封材料是 1. 聚苯乙烯( P S ) 2. 聚丙烯( P P ) 3. 聚酯( P E T ) 4. 耐龍( P A ) 。
答案：(2) 聚丙烯( P P )
生物需氧量( B O D ) 之測定,若要靜待反應完全,需20 天以上,為使分析值具有時效性,若 無特殊規定,一般採用作用 1. 5 2. 7 3. 15 4. 10 天的數值來當B O D 值。
答案：(1) 5
解析：BOD 測定標準培養條件為 20℃、黑暗、靜置 5 天（BOD₅），作為常規考核數值；完整反應需 20 天以上（BOD₂₀），但為具時效性並符合國際慣例，無特殊規定時均採 5 天數值作為 BOD 值。
下列官能檢查之品評結果會被品評員猜對機率高達三分之一者? 1. 對比試驗法 2. 一、二點試驗法 3. 順位試驗法 4. 三角試驗法。
答案：(4) 三角試驗法
解析：三角試驗法（triangle test）提供三個樣品，其中兩個相同、一個不同，品評員需挑出不同者。無鑑別能力（隨機猜測）時，三選一中選正確之機率為1/3，即約三分之一，為四法中猜對率最高者。對比試驗法、一、二點試驗法與順位試驗法之隨機命中率均非此三選一結構。故選4。
使用比色計作吸光測定時,下列何項操作為錯誤? 1. 測定之前先暖機 2. 要作空白試驗 3. 測光管的乾燥是使用少量酒精清洗後,倒置於濾紙上 4. 手握持在測光管的透明玻璃面。
答案：(4) 手握持在測光管的透明玻璃面
解析：比色計吸光測定時，應先暖機使光源穩定、並做空白試驗歸零，測光管必要時可用少量酒精清洗後倒置濾紙上晾乾。錯誤操作為手掌握持於透明玻璃（光徑）面：掌心油脂、指紋與刮痕會干擾光線穿透，使吸光度異常偏高、重現性變差。正確應手持磨砂面，保持光徑面清潔乾燥，故「握持透明玻璃面」為錯誤操作。
肉製品製造時,添加「磷酸鹽」的目的 1. 增加色澤與風味 2. 減低肉品的澀味 3. 增加甜味 4. 當 「粘著劑」用。
答案：(4) 當 「粘著劑」用
解析：肉製品添加磷酸鹽（如焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽）主要目的在提高肉品pH值、增加蛋白質之保水性與溶出性，使肉蛋白質與水分、脂肪結合更緊密，發揮「粘著（結著）劑」功能，改善組織與多汁性。選項1色澤風味非主因；選項2減低澀味、選項3增加甜味均非磷酸鹽之作用。故選4。
氧化劑或還原劑的克當量數係依下列何者參與反應的多寡而定? 1. 質子數 2. 電子數 3. 中子數 4. 莫耳數。
答案：(2) 電子數
解析：氧化劑或還原劑之克當量係以反應時參與得失之「電子數」為依據。計算方式：克當量＝分子量÷每分子轉移之電子數（n）。例如KMnO4在酸性下還原為Mn2+，Mn由+7變+2，轉移5個電子，其克當量＝分子量/5。質子數適用於酸鹼當量，莫耳數、中子數非當量計算依據。故選2。
I M V i C 試驗是用以鑑別下列何種食品微生物的檢驗方法? 1. 沙門氏菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 大腸桿菌 4. 葡萄球狀菌。
答案：(3) 大腸桿菌
解析：IMViC試驗由Indole（吲哚）、Methyl red（甲基紅）、Voges-Proskauer（伏普）、Citrate（檸檬酸鹽）四項生化試驗組成，主要用於鑑別大腸桿菌（E. coli）與產氣腸桿菌等腸內菌。大腸桿菌之IMViC結果為++--，故為鑑別此菌之標準方法。沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、葡萄球狀菌各有不同鑑定法，非IMViC對象。故選3。
有關飽和脂肪酸熔點之敘述,下列何者正確? 1. 分子量愈大熔點愈高 2. 分子量愈大熔點愈低 3. 與分子量無關 4. 比熱愈大熔點愈高。
答案：(1) 分子量愈大熔點愈高
解析：飽和脂肪酸的熔點隨碳鏈長度（即分子量）增加而升高。因為碳鏈越長，分子間凡得瓦力越大，需更高溫度才能破壞晶格使其熔化。分子量愈大熔點愈高為正確觀念。選項2說分子量愈大熔點愈低，與事實相反；選項3稱與分子量無關亦錯；選項4比熱與熔點無直接正比關係，且比熱大不代表熔點高。故正確為選項1。
取苯甲酸鈉l 0 g 以蒸餾水溶解做成100 m L 則其濃度相當於苯甲酸 1. 8 . 47 m g / m L 2. 100 m g / m L 3. 10 m g / m L 4. 84 . 7 m g / m L 。
答案：(4) 84 . 7 m g / m L
以凱氏法測定食品中粗蛋白質時,其分解促進劑為硫酸銅與硫酸鉀之比率為 1. 1 : 4 2. 3 : 1 3. 2 : 1 4. 4 : 1 。
答案：(1) 1 : 4
解析：凱氏法消化時添加分解促進劑：硫酸銅(CuSO4)作催化劑加速有機物分解，硫酸鉀(K2SO4)提高硫酸沸點使消化溫度上升。二者以重量比硫酸銅：硫酸鉀=1:4混合使用，此為食品檢驗常規配方。選項1正確。選項2、3、4之比例與標準配方不符，故非正確。
下列何者是常用於錯化合物滴定的金屬指示劑? 1. 高錳酸鉀溶液 2. 澱粉指示劑 3. E B T ( E r i o c h r o m e b l a c k T ) 指示劑 4. 酚指示劑。
答案：(3) E B T ( E r i o c h r o m e b l a c k T ) 指示劑
解析：錯化合物滴定即螯合滴定（如EDTA滴定），常用金屬指示劑為Eriochrome Black T（EBT，鉻黑T），在pH≈10的氨性緩衝液中與金屬離子形成酒紅色錯合物，滴定終點變為指示劑本身之藍色。選項3正確。選項1高錳酸鉀為氧化還原滴定劑；選項2澱粉為碘量法指示劑；選項4酚酞為酸鹼指示劑，均非金屬指示劑。
以凱氏( K j e l d a h l ) 法測定粗蛋白質時,一般食品之氮係數採 1. 3 . 25 2. 4 . 25 3. 5 . 25 4. 6 .
答案：(4) 6
解析：凱氏法測粗蛋白質係先測總氮量再乘氮係數（蛋白質換算係數）得蛋白質含量。因一般蛋白質平均含氮量約16%，故換算係數=100/16=6.25。一般食品採6.25，選項4正確。特定食品另有專用係數（如麵粉5.70、乳類6.38），但題稱「一般食品」即為6.25。選項1、2、3數值非一般食品之係數。
有關洗手設施下列敘述何者為錯 1. 有水籠頭可洗手即可 2. 乾手設備應採用烘手器或擦手紙巾 3. 在洗手設備鄰近應備有液體清潔劑 4. 洗手設施鄰近應有簡明易懂之洗手方法標示。
答案：(1) 有水籠頭可洗手即可
解析：題目問「何者為錯」。依食品安全衛生管理法及良好衛生規範(GHP)，洗手設施除水龍頭外，尚須備有液體清潔劑、乾手設備（烘手器或擦手紙巾）及洗手步驟標示。選項1「有水龍頭可洗手即可」明顯不足，缺清潔劑與乾手設備，故為錯誤敘述。選項2、3、4均符合GHP規定，為正確敘述。因此答案為選項1。
測定食品中的氯化鈉含量時,以鉻酸鉀作指示劑,而以硝酸銀來滴定,此種滴定法稱為 1. 沉澱 2. 中和 3. 氧化還原 4. 錯化合物滴定法。
答案：(1) 沉澱
解析：測定氯化鈉中氯離子，以鉻酸鉀(K2CrO4)為指示劑、硝酸銀(AgNO3)滴定，稱為莫耳法(Mohr法)。原理：Ag+先與Cl-生成白色AgCl沉澱，當Cl-耗盡，過量Ag+與CrO4^2-生成紅色Ag2CrO4指示終點，屬沉澱滴定法。選項1正確。選項2中和、選項3氧化還原、選項4錯化合物滴定均非此法分類。
利用S o m o g y i 法測定還原醣時,樣品中若含蛋白質,應以下列何者藥劑去除之? 1. 硫代硫酸鈉 2. 醋酸鉛 3. 硫酸銅 4. 草酸鈉。
答案：(2) 醋酸鉛
解析：Somogyi法測定還原醣（還原糖）時，樣品若含蛋白質會干擾呈色反應，須先以醋酸鉛（乙酸鉛）沉澱蛋白質，再過濾除去。選項2正確。選項1硫代硫酸鈉為碘量法試劑；選項3硫酸銅為Somogyi試劑中之鹼性銅液成分，非去蛋白用；選項4草酸鈉用於鈣離子沉澱，均非去除蛋白質之藥劑。
糖精在紫外燈照射之現象,下列之敘述何者正確? 1. 在波長254 n m 檢視呈現白色之螢點 2. 在波長365 n m 檢視呈現黑色斑點 3. 在波長254 n m 檢視呈現黑色斑點 4. 在波長365 n m 檢視呈現白色之螢點。
答案：(1) 在波長254 n m 檢視呈現白色之螢點
紅豆所含之成份中,下列何者含量最多? 1. 維生素 2. 礦物質 3. 蛋白質 4. 澱粉。
答案：(4) 澱粉
解析：紅豆（赤豆）屬於澱粉類豆類，其主要成分為碳水化合物，其中以澱粉含量最高，約佔乾重 50%~60%。蛋白質含量次之，約 20%~25%；礦物質與維生素含量相對較低，均未超過澱粉。因此四個選項中澱粉含量最多。