民國102年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第49題
粗蛋白質定量時,使用之氮係數依食品種類而定,其大小與食品中何者有關?
題目
粗蛋白質定量時,使用之氮係數依食品種類而定,其大小與食品中何者有關?
- (1) 游離胺基酸
- (2) 水解胺基酸
- (3) 氨態氮
- (4) 甲醛態氮
官方答案
(2) 水解胺基酸
解析
粗蛋白質以凱氏法測總氮後，乘以氮轉換係數（如一般 6.25 = 100/16，即蛋白質含氮約 16%）換算。此係數依食品蛋白質之胺基酸組成而異，因不同蛋白質含氮率不同；蛋白質經水解後所得胺基酸之組成決定其含氮比例，故係數大小與水解胺基酸組成有關，選2。游離胺基酸（選項1）含量極微，氨態氮（3）與甲醛態氮（4）非蛋白質主體，不決定轉換係數。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。