民國102年 第3梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科考古題與答案

第1題

酵母菌常見之生殖方式為 1. 分裂生殖 2. 菌絲生殖 3. 結合生殖 4. 出芽生殖。

答案：(4) 出芽生殖

解析：酵母菌(如釀酒酵母Saccharomyces)主要的無性生殖方式為出芽生殖(budding)，由母細胞表面長出芽體，成熟後脫離成獨立個體。分裂生殖常見於細菌；菌絲生殖見於黴菌等絲狀真菌；結合生殖為某些藻類或原生生物方式，均非酵母常見。故選4。

第2題

測定醬油之下列何項成份含量時,其樣品可不必經灰化? 1. 鈣 2. 氯 3. 磷 4. 鐵。

答案：(2) 氯

解析：醬油中氯離子(來自食鹽NaCl)以無機鹽形式存在，可用莫爾法(Mohr法)以AgNO3直接滴定，不受有機質干擾，故樣品可不必經灰化。而鈣、磷、鐵屬礦物質元素，測定前需先灰化去除有機物，避免有機質干擾或包覆。故不必灰化者為氯，選2。

第3題

亞硝酸鹽不可使用於下列何者中作為保色劑? 1. 生鮮肉類 2. 香腸 3. 熱狗 4. 燻肉。

答案：(1) 生鮮肉類

解析：依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，亞硝酸鹽可作為保色劑使用於香腸、熱狗、燻肉等加工肉製品；但明定不得使用於生鮮肉類，以防不當添加與殘留風險，且生鮮肉無須保色處理。故亞硝酸鹽不可用於生鮮肉類，選1。

第4題

脂肪黏度愈大和下列何者無關? 1. 溫度 2. 飽和度 3. 屈折率 4. 分子量。

答案：(3) 屈折率

解析：脂肪黏度與溫度(溫度愈低黏度愈大)、飽和度(飽和脂肪酸愈多黏度愈大)、分子量(分子量愈大黏度愈大)均有關。屈折率主要反映油脂的組成與不飽和程度(與碘價相關)，與黏度無直接關聯。故與黏度無關者為屈折率，選3。

第5題

伊紅( e o s i n ) 及剛果紅( C o n g o r e d ) 為一種 1. 酸性 2. 中性 3. 鹼性 4. 兩性之染劑。

答案：(1) 酸性

解析：伊紅(eosin)與剛果紅(Congo red)均屬酸性染劑(acid dye)，其色素部分帶負電，可與蛋白質等帶正電物質結合而著色，常用於微生物染色及指示劑。中性、鹼性、兩性染劑之分類不適用於此二者。故選1。

第6題

咖啡因溶液之味覺官能刺激閾,濃度為 1. 0 . 7 % 2. 1 % 3. 0 . 07 % 4. 7 % 。

答案：(3) 0 . 07 %

解析：咖啡因的味覺(苦味)刺激閾值約為0.07%，即濃度達約70 ppm時多數受測者即可辨識其苦味。選項1的0.7%、選項2的1%、選項4的7%均遠高於閾值，為可明顯感知的濃度而非閾值。故選3。

第7題

利用A g N O 定量醬油中食鹽含量的方法為 1. 酸鹼滴定法 2. 氧化還原滴定法 3. 中和滴定法 4. 沉澱滴定法。

答案：(4) 沉澱滴定法

解析：以AgNO3定量醬油中食鹽(氯離子)，係利用Ag+與Cl-生成白色AgCl沉澱反應，以鉻酸鉀為指示劑判定終點，屬沉澱滴定法(莫爾法)。非酸鹼、中和或氧化還原滴定。故選4。

第8題

半數致死量( L D ) 是下列何種毒性之測試方法? 1. 致癌性毒性 2. 急性毒性 3. 致畸性毒性 4. 基因毒性。

答案：(2) 急性毒性

解析：LD50（median lethal dose，半數致死量）是評估「急性毒性」的核心指標，指在短期內（通常24–96小時）經由特定途徑投予實驗動物，造成一半（50%）受試動物死亡所需的物質劑量，單位多為 mg/kg。致癌性、致畸性、基因毒性屬於長期或特殊毒性，各有獨立測試方法（如 Ames 試驗、動物致癌性試驗），並非以 LD50 表示，故本題應選急性毒性。

第9題

將500 m L 乙 與150 m L 正戊烷置分液漏斗中充分振搖後,靜置分層,其上層為 1. 飽和乙正戊烷溶液 2. 飽和正戊烷乙溶液 3. 正戊烷層 4. 乙層。

答案：(1) 飽和乙正戊烷溶液

解析：乙酸（乙，密度約1.049 g/mL）與正戊烷（密度約0.626 g/mL）互不相溶，振搖靜置後依密度分層，密度較小者在上。正戊烷密度明顯小於乙酸，故上層為正戊烷相，且因兩相有限互溶，此層為含有已溶解乙酸的「飽和乙正戊烷溶液」（乙酸溶於正戊烷所形成的飽和溶液）。下層則為密度較大的乙酸相，故選項1正確。

第10題

營養宣稱低(少)脂肪是以每份100 公克計,脂肪含量為 1. 3 公克 2. 5 公克 3. 10 公克以下 4. 7 公克者得稱之。

答案：(1) 3 公克

解析：依衛生福利部「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，固體食品「低（少）脂肪」宣稱，指每100公克脂肪含量不超過3公克；液體則每100毫升不超過1.5公克。題目以每份100公克計，故脂肪含量應為3公克以下方得稱之。選項5公克、7公克、10公克以下均超過法規上限，不符合低脂肪宣稱要件。

第11題

利用單色光裝置,分光而得到所需單色光帶的比色儀器為 1. 氣相層析儀 2. 原子吸收光譜儀 3. 螢光分析儀 4. 分光光度計。

答案：(4) 分光光度計

解析：分光光度計（spectrophotometer）利用單色光裝置（如稜鏡或光柵）將光源分光，選取特定波長的單色光帶通過樣品，依朗伯-比爾定律測量吸光度以定量。氣相層析儀用於分離揮發性成分，原子吸收光譕儀以元素空心陰極燈為光源測金屬，螢光分析儀測螢光強度，皆非以「分光取得單色光帶比色」為主要原理，故選項4正確。

第12題

下列何物質可能與肺癌有關? 1. 油煙 2. 油漆 3. 樹脂 4. 檳榔。

答案：(1) 油煙

解析：烹調油煙（特別是高溫油炸、中式快炒產生者）含有多環芳香烴（如苯并[a]芘）等污染物，流行病學研究顯示長期暴露與肺癌風險增加有關。檳榔主要與口腔癌相關，油漆、樹脂雖含揮發性有機物，但本題所列與肺癌最直接相關者為油煙，故選項1正確。

第13題

勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致嚴重損害事業 單位的財產或利益,犯了刑法上之何種罪? 1. 工商秘密罪 2. 背信罪 3. 竊盜罪 4. 侵佔罪。

答案：(2) 背信罪

第14題

奧斯達( O s t w a l d ) 黏度計係一種玻璃之 1. V 2. C 3. U 4. W 形管。

答案：(3) U

解析：奧斯達（Ostwald）黏度計為一種毛細管黏度計，其外形為「U形管」，利用一定體積液體在重力下流經毛細管的時間來測定動黏度或相對黏度。測得流出時間後，與標準液比較即可計算樣品黏度。故選項3（U形管）正確，而非V、C、W形管。

第15題

測定食品中粗蛋白質時,分解樣品應使用 1. 磷酸 2. 鹽酸 3. 硫酸 4. 硝酸。

答案：(3) 硫酸

解析：食品中粗蛋白質測定採凱氏定氮法（Kjeldahl method），分解樣品時須使用濃硫酸（硫酸）進行消化，將有機氮轉化為硫酸銨，再經鹼化蒸餾、硼酸吸收、滴定，換算蛋白質含量（係數一般為6.25）。鹽酸、硝酸、磷酸不適用於此消化步驟，硝酸具氧化性會造成氮損失，故選項3正確。

第16題

溶氧( D O ) 測定時,為防止亞硝酸鹽( N O ) 的干擾,可加入 1. H C 1 2. H S O 3. C H 4. N a N 去除之。

答案：(4) N a N 去除之

解析：溶氧(DO) 測定採 Winkler 法(碘量法)時,亞硝酸鹽(NO₂⁻)會在酸性條件下與碘化物反應產生碘,造成正誤差。標準作法是在加入碘化物前,先加入磺醯胺酸作用消除亞硝酸鹽;食品檢驗常用簡便的亞硝酸鈉(NaN₃)或磺醯胺酸去除干擾。選項 4 的 NaN₃ 即亞硝酸鈉(按題目排版應為 NaN₃),能有效消除亞硝酸鹽干擾。

第17題

官能檢查如採描述性分析試驗,要用 1. 有經驗型品評員 2. 普通消費者 3. 專長型品評員 4. 無經驗型品評員。

答案：(3) 專長型品評員

第18題

薄層層析法其分離原理為 1. 離子交換 2. 吸附 3. 溶解 4. 分子滲透作用。

答案：(2) 吸附

解析：薄層層析(TLC)屬於吸附層析,其固定相通常為矽膠、氧化鋁等極性吸附劑,分離原理主要基於分析物在固定相表面的吸附/脫吸平衡(分配作用亦存在但以吸附為主)。選項 1 離子交換屬離子交換層析,選項 3 溶解非層析分離機制,選項 4 分子滲透作用為凝膠滲透層析原理。

第19題

為確認食品中所添加之人工甘味劑,是將檢液經濾紙層析法分離後以波長254 n m 檢視,如呈 白色螢點表示檢體可能含有 1. 糖精 2. 阿斯巴甜 3. 甘精 4. 甜精。

答案：(1) 糖精

解析：糖精(benzoic sulfimide)在 254 nm 紫外光下呈現白色螢光斑點,為濾紙層析法鑑定糖精的特徵反應。阿斯巴甜在 254 nm 下無明顯白色螢光,甘精(neohesperidin dihydrochalcone)與甜精(亦指糖精的別名,但題目選項 1、4 同時出現時通常以選項 1 糖精為標準答案)亦非此特徵反應。

第20題

高錳酸鉀在酸性溶液中錳的氧化數降低了 1. 4 2. 3 3. 5 4. 2 個單位。

答案：(3) 5

解析：高錳酸鉀(KMnO₄)中錳氧化數為 +7;在酸性溶液中還原為 Mn²⁺(氧化數 +2),氧化數降低 5 個單位(+7 → +2,獲取 5 個電子)。鹼性中生成 MnO₂(氧化數 +4)降低 3 單位,中性同理。本題明確指定酸性條件,故答案為 5。

第21題

為控制蔬果加工品S O 之含量不超過500 p p m ,如芒果50 k g 其亞硫酸鈉用量應底於 1. 4 . 35 g 2. 4348 g 3. 434 . 8 g 4. 43 . 48 g 。

答案：(4) 43 . 48 g

解析：依食品添加物使用範圍及限量標準,蔬果加工品二氧化硫殘留量不得超過 500 ppm(以 SO₂ 計)。換算亞硫酸鈉(Na₂SO₃,分子量 126)當量:SO₂ 分子量 64。500 ppm = 500 mg SO₂/kg 芒果。50 kg 芒果允許 SO₂ 總量 = 500 mg/kg × 50 kg = 25,000 mg = 25 g SO₂。折合 Na₂SO₃ = 25 g × (126/64) ≈ 49.2 g。題目選項最接近且合理為 43.48 g(可能依舊標準或四捨五入差異),且 4.35 g、434.8 g、4348 g 明顯偏離數量級。

第22題

氣相層析儀若無法以滯留時間鑑定成分時,則下列何種檢出器最常作為鑑定工具? 1. β 射線 2. 電子捕獲 3. 紅外光譜 4. 質譜。

答案：(4) 質譜

解析：氣相層析(GC)滯留時間易受操作條件影響,無法單獨作為定性鑑定依據。質譜檢出器(GC-MS)能提供質譜圖譜,為最常用的定性鑑定工具,可比對資料庫確認成分結構。電子捕獲檢出器(ECD)專一性高但無結構資訊,紅外光譜(GC-IR)較少見,β射線檢出器極罕用於定性鑑定。

第23題

官能檢查品評前半小時,品評員最不宜做的動作為 1. 靜坐 2. 抽煙 3. 看書 4. 如廁。

答案：(2) 抽煙

解析：官能品評前應讓品評員處於感官敏銳、不受干擾的狀態。抽煙會使口腔黏膜與味蕾受損，菸草中尼古丁與揮發物更會殘留口腔、鼻腔，暫時麻痹嗅覺與味覺受器，嚴重影響酸、苦、澀等風味判斷，因此品評前半小時最不宜抽煙。靜坐、看書屬靜態休息，有助冷靜專注；如廁為正常生理需求且不影響感官，均非禁忌。故最不宜的動作為抽煙。

第24題

供應內銷用之食品,其內容物如含有液汁與固形物混合者,其內容物之標示應 1. 只要標明總重量 2. 應分別標明內容量與固形量 3. 只要標明內容量 4. 只要標明固形量。

答案：(2) 應分別標明內容量與固形量

解析：依《食品安全衛生管理法》第 22 條及《食品標示準則》,內容物含液汁與固形物混合者(如果罐、蔬菜罐頭等),應分別標示內容量(總重)與固形量(固形物淨重),以利消費者瞭解實際固形物含量。僅標總重或單一數值不符法規要求。

第25題

芝麻油含有抗氧化性強的 1. 芝麻酚 2. 異抗壞血酸 3. 維生素E 4. B H A ,所以氧化安定性高。

答案：(1) 芝麻酚

解析：芝麻油含有獨特的木脂素類抗氧化成分,主要為芝麻素與芝麻酚(芝麻素經加熱或鹼性轉化生成),兩者抗氧化力極強,賦予芝麻油優異的氧化安定性。異抗壞血酸、維生素 E、BHA 均為常見添加抗氧化劑,非芝麻油天然特有成分。

第26題

依據C N S 的方法調製食品中亞硫酸鹽檢液時,常用之溶劑為 1. 正己烷 2. 水 3. 乙 4. 乙醇。

答案：(2) 水

解析：依據 CNS 方法中亞硫酸鹽（二氧化硫殘留量）檢液之調製，樣品通常先與水混合均質，再加酸（如鹽酸）進行蒸餾，使二氧化硫釋出並被吸收液（如氫氧化鈉或過氧化氫）捕集。水為最常用溶劑。正己烷為非極性有機溶劑，不適用於極性亞硫酸鹽水溶液；乙醇及乙醚亦非此法定溶劑。故選水。

第27題

下列何者之容量分析不會應用到碘滴定法? 1. 還原醣 2. 碘價 3. 過氧化價 4. 皂化價。

答案：(4) 皂化價

解析：碘滴定法以碘或硫代硫酸鈉為滴定液。還原醣在鹼性碘液中還原碘可用碘量法；碘價以 Wijs 液（碘）加成油脂雙鍵測定；過氧化價以碘化鉀釋出碘後以硫代硫酸鈉滴定。皂化價則以氫氧化鉀醇溶液皂化油脂後，以酸鹼中和滴定剩餘鹼量，全程不涉及碘滴定。故選皂化價。

第28題

漂白粉中有效氯的測定可利用下列何種方法? 1. 酸鹼中和滴定法 2. 碘滴定法 3. 錯化物滴定法 4. 高錳酸鉀滴定法。

答案：(2) 碘滴定法

解析：漂白粉（次氯酸鈣）之有效氯，在酸性條件下將碘化鉀氧化而釋出碘，再以硫代硫酸鈉標準液回滴所生成之碘，即碘滴定法（間接碘量法），為有效氯定量之標準方法。酸鹼中和、錯合滴定、高錳酸鉀法均非此項測定之依據。故選碘滴定法。

第29題

蛋白質中是否含有c y s t i n e 或c y s t e i n e 可利用 1. 米倫氏( M i l l o n ' s ) 反應 2. 縮二 ( B i u r e t ) 反應 3. 尼海德林( N i n h y d r i n ) 反應 4. 硫化鉛反應測知。

答案：(4) 硫化鉛反應測知

解析：含硫胺基酸（胱胺酸 cystine、半胱胺酸 cysteine）之檢出，係將蛋白質鹼分解使硫轉為硫化物，再加醋酸鉛（或硝酸鉛）生成黑色硫化鉛沉澱，稱硫化鉛反應。米倫氏反應檢酪胺酸；雙縮脲反應檢胜肽鍵；寧海準（ninhydrin）反應檢胺基。故選硫化鉛反應。

第30題

依V a n D e e m t e r 方程式測定氣相層析最適流速時,需測定移動相流速與 1. 波峰形狀 2. 波峰寬度 3. 波峰高度 4. 波峰面積之關係。

答案：(2) 波峰寬度

解析：Van Deemter 方程式 H = A + B/u + C·u，H 為理論板高、u 為移動相線速度。最適流速即 H 最小處，需改變載流流速並量得各流速下之波峰寬度（由波峰寬計算板高 H = L/N，N = 16(tR/w)²）。波峰高度與面積用於定量，波峰形狀非直接參數。故選波峰寬度。

第31題

氣、液相層析法常以 1. 吸收波峰高度 2. 吸收波峰面積 3. 移動相種類 4. 滯留時間辨認所要分析的成分。

答案：(4) 滯留時間辨認所要分析的成分

解析：氣相與液相層析均以成分在特定條件下之滯留時間（retention time）作為定性依據；在相同層析條件下，各物質有固定之滯留時間可與標準品比對。波峰高度與面積用於定量，移動相種類為操作條件而非辨認成分之依據。故選滯留時間。

第32題

來自社會各階層之品評員,以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性做為評判產品的標準,這類 品評員稱為 1. 消費者型 2. 訓練型 3. 專家型 4. 有經驗型。

答案：(1) 消費者型

解析：感官品評員依來源與訓練可分為消費者型、無經驗型、有經驗型及專家型。來自社會各階層、未經品評訓練，僅以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性作為評判標準者，即為「消費者型」品評員，用以反映產品在市場上之真實接受度。

第33題

經革蘭氏染色後,金黃色葡萄球菌呈 1. 中性反應 2. 革蘭氏陰性 3. 革蘭氏陽性 4. 兩性反應。

答案：(3) 革蘭氏陽性

解析：金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）為革蘭氏陽性球菌，細胞壁厚、肽聚醣層厚，革蘭氏染色後呈紫色（陽性）。革蘭氏陰性菌如大腸桿菌因外膜脂多醣層薄、易脫色而呈紅色。中性反應或兩性反應非革蘭氏染色之分類結果。故選革蘭氏陽性。

第34題

耐120 °C殺菌之包裝材料是 1. 直線型低密度( L L D P E ) 2. 低密度聚乙烯( L D P E ) 3. 延伸性聚丙烯 ( O P P ) 4. 結晶化聚丙烯( C P P ) 。

答案：(4) 結晶化聚丙烯( C P P )

解析：耐 120°C 高溫殺菌（retort 殺菌）之軟袋包裝，其內層多採結晶化聚丙烯（CPP），因 CPP 結晶度高、耐熱性佳，可耐受約 121°C 殺菌溫度且具良好熱封性。LDPE、LLDPE 熔點低（約 110°C 以下），OPP 耐熱與熱封性不足，均不適用於 retort 殺菌。故選結晶化聚丙烯(CPP)。

第35題

碘酸鉀澱粉試紙可檢驗食品是否含 1. 苯甲酸鹽 2. 亞硫酸鹽 3. 亞硝酸鹽 4. 碳酸鹽。

答案：(2) 亞硫酸鹽

解析：碘酸鉀澱粉試紙檢測原理：亞硫酸鹽（SO₂）具有還原性，能將試紙中的碘酸鹽還原為碘，碘再與澱粉反應顯現藍黑色。此為食品中亞硫酸鹽殘留量定性檢驗常用方法。選項1苯甲酸鹽無還原性；選項3亞硝酸鹽通常用格氏試劑(Griess reagent)檢測；選項4碳酸鹽則以酸化放出CO₂氣體檢測。

第36題

官能檢查如採用差異型試驗時品評員人數是 1. 30 ~60 人 2. 60 人以上 3. 10 ~15 人 4. 4 ~5 人。

答案：(3) 10 ~15 人

解析：依據CNS感官檢驗標準，差異型試驗（如三點測驗、雙樣差異測驗）屬實驗室型感官評鑑，需經過訓練之品評員，標準建議人數為10-15人。選項1(30-60人)與選項2(60人以上)適用於消費者偏好測驗(情感型試驗)；選項4(4-5人)僅供專家小組會議或初步篩選，統計效力不足。

第37題

廢水檢查時,利用氧化劑將污水中的有機物氧化所需的氧量,稱為 1. 化學需氧量 2. 生物需氧量 3. 溶氧量 4. 游離氧量。

答案：(1) 化學需氧量

解析：化學需氧量(COD)定義：以強氧化劑(如重鉻酸鉀或高錳酸鉀)在酸性條件下，氧化水中有機物(及部分無機還原物質)所消耗的氧當量，單位mg/L。選項2 BOD係微生物好氧分解有機物所需氧量(5天20℃)；選項3 DO為水中溶解氧濃度；選項4非標準術語。

第38題

檢驗油脂B H A 或B H T 之含量,以飽和正戊烷乙 萃取所得之檢液,需經減壓濃縮以去除溶 媒,下列條件何者最適? 1. 80 °C減壓濃縮 2. 90 °C減壓濃縮 3. 40 °C減壓濃縮 4. 20 °C減壓濃縮。

答案：(3) 40 °C減壓濃縮

解析：BHA、BHT屬熱敏性抗氧化劑，正戊烷萃取後須減壓濃縮去除溶劑。正戊烷沸點36℃，濃縮溫度宜低於40℃以防止分析物熱分解損失。80℃或90℃會導致BHA/BHT顯著揮發分解；20℃雖安全但濃縮效率極低，實驗室常規操作以40℃水浴減壓濃縮為標準條件。

第39題

為避免檢驗食品添加物之前處理過程,常常發生之乳化現象,可在被測定樣品添加 1. 丙二醇 2. 無水硫酸鈉 3. 丙三醇 4. 飽和氯化鈉。

答案：(4) 飽和氯化鈉

解析：食品添加物前處理萃取時，添加飽和氯化鈉溶液可利用「鹽析效應」破壞乳化層：高濃度電解質使水相極性大增，迫使有機溶劑與水相快速分層，並減少介面活性物質對乳化的穩定作用。選項1丙二醇、選項3丙三醇(甘油)均為親水性溶劑，會增加水相黏度反而助長乳化；選項2無水硫酸鈉為脫水劑，用於除去有機層微量水分，無法破乳。

第40題

檢驗食品中大腸桿菌群時,對含油脂量多、不易勻散及易起泡沫之檢體時,不應加入何種物 質作為乳化劑用? 1. T e r g i t o l A n i o n i c 7 2. T r i t o n X - 100 3. 1 %T w e e n 80 4. S o r b a t e 。

答案：(4) S o r b a t e

解析：大腸桿菌群檢驗稀釋液常用乳化劑為Tween 80(多山梨酯80)、Triton X-100、Tergitol Anionic 7等非離子/陰離子表面活性劑，能有效分散油脂樣品。Sorbate(山梨酸鹽)屬防腐劑(抑菌劑)，會抑制大腸桿菌生長，導致檢驗假陰性，絕不可加入稀釋液中。

第41題

大腸桿菌不會利用葡萄糖產生乙醯甲基甲醇,此種試驗稱之為 1. 試驗( i n d o l e t e s t ) 2. 歐普氏試驗( V P t e s t ) 3. 甲基紅試驗 4. 檸檬酸鹽利用試驗。

答案：(2) 歐普氏試驗( V P t e s t )

解析：VP試驗(Voges-Proskauer test)檢測細菌利用葡萄糖發酵產生乙醯甲基甲醇(乙酰甲基甲醇/acetoin)，再經α-萘酚與氫氧化鉀氧化呈紅色。大腸桿菌屬混合酸發酵，主要產酸不產乙醯甲基甲醇，故VP試驗陰性。選項1茲氏試驗檢測色胺酸分解產吲哚；選項3甲基紅試驗檢測混合酸發酵低pH；選項4檸檬酸鹽利用試驗檢測以檸檬酸為唯一碳源能力。

第42題

檢驗食品中大腸桿菌所使用之稀釋液,均需以下列何種溫度殺菌15 分鐘? 1. 126 °C 2. 130 °C 3. 116 °C 4. 121 °C。

答案：(4) 121 °C

解析：微生物檢驗用稀釋液(磷酸緩衝液、生理鹽水等)滅菌標準條件為121℃高壓蒸氣滅菌15分鐘(或115℃ 20分鐘)，依據高壓滅菌鍵操作規範與CNS/ISO標準。126℃、130℃屬過高溫度易導致緩衝液pH漂移或成分分解；116℃滅菌效力不足，無法保證芽孢殺滅。

第43題

下列何者是常用於錯化合物滴定的金屬指示劑? 1. 澱粉指示劑 2. E B T ( E r i o c h r o m e b l a c k T ) 指示劑 3. 高錳酸鉀溶液 4. 酚指示劑。

答案：(2) E B T ( E r i o c h r o m e b l a c k T ) 指示劑

解析：EBT（Eriochrome Black T，鉻黑T）是錯合物滴定（EDTA滴定）最典型的金屬指示劑。在氨性緩衝溶液中，EBT 與 Ca²⁺、Mg²⁺ 等金屬離子形成酒紅色錯合物；以 EDTA 滴定至終點時，EDTA 奪走金屬離子，指示劑游離回復藍色，顏色變化明顯。澱粉指示劑（選項1）用於碘量法，遇碘呈藍色；高錳酸鉀（選項3）本身是氧化還原滴定中的自體指示劑；酚指示劑如酚酞（選項4）屬酸鹼指示劑。三者均非金屬離子錯合物滴定所用，故選2。

第44題

以鉬酸定量法測定磷含量時,供比色測定時之檢液呈 1. 藍色 2. 黃色 3. 綠色 4. 褐色。

答案：(1) 藍色

解析：鉬酸定量法（鉬藍法）測定磷：檢液中磷酸鹽與鉬酸銨在酸性下形成磷鉬酸（黃色），再經還原劑（如氯化亞錫、抗壞血酸）還原為鉬藍（Molybdenum blue），溶液呈藍色，於約700 nm波長比色定量。故供比色測定時檢液呈藍色。本題選1。

第45題

下列何者適用於測定鈣含量之試劑? 1. 硫酸銅 2. 硫代硫酸鈉 3. 草酸銨 4. 醋酸鉛。

答案：(3) 草酸銨

解析：鈣離子常以沉澱法測定，加入草酸銨〔(NH₄)₂C₂O₄〕使 Ca²⁺ 生成白色草酸鈣（CaC₂O₄）沉澱，經過濾、洗淨、酸溶解後，再以過錳酸鉀法（KMnO₄）滴定釋出的草酸根，間接算出鈣含量，故選3。硫酸銅（選項1）含 Cu²⁺，非鈣試劑；硫代硫酸鈉（選項2）為碘量法滴定劑；醋酸鉛（選項4）用於沉澱硫化物或檢查某些陰離子，均非鈣含量測定試劑。

第46題

在相同的分析條件下進行甲烷之氣相層析時,使用下列何者攜帶氣體其滯留時間最長? 1. 氬氣 2. 氫氣 3. 氮氣 4. 氦氣。

答案：(1) 氬氣

解析：氣相層析中，未滯留成分如甲烷的滯留時間 t_M = L / ū，ū 為平均線速度。在相同管柱與壓力條件下，攜帶氣體分子量愈大、黏度愈高、擴散係數愈小，流率愈低，平均線速度愈慢，滯留時間愈長。四者分子量：氫氣 2、氦氣 4、氮氣 28、氬氣 40。氬氣最重、擴散最慢，故相同條件下甲烷滯留時間最長，選1；氫氣最輕、流率最快，滯留時間最短。

第47題

測定醬油樣品中胺基態氮時,所使用之甲醛須先以0 . 1 N N a O H 調整p H 至 1. 6 . 5 2. 8 . 5 3. 7 . 5 4. 9 . 0 。

答案：(2) 8 . 5

解析：醬油胺基態氮採甲醛滴定法（formol titration，Sørensen 法）。甲醛與胺基酸之胺基結合，釋出原本被胺基束縛的酸性羧基，再以 0.1 N NaOH 滴定。為避免甲醛自身酸性干擾，使用前須先用 0.1 N NaOH 將甲醛溶液中和至 pH 8.5（常以酚酞為指示劑或 pH 計控制），再與樣品混合後滴定至同 pH 終點。故甲醛須先調整至 pH 8.5，選2；6.5、7.5、9.0 均非標準中和終點。

第48題

官能檢查如採用嗜好型試驗時品評員人數是 1. 30 人以上 2. 4 ~5 人 3. 10 ~15 人 4. 6 ~10 人。

答案：(1) 30 人以上

解析：官能檢查依目的分為差別型與嗜好型（喜好性）試驗。嗜好型試驗評估消費者接受度與偏好，須由具代表性之大樣本消費者擔任品評員，人數一般需 30 人以上（常建議 50～100 人），以提高統計可靠性。差別型試驗如三角檢驗，才由 6～10 人或少量受訓品評員執行。故嗜好型試驗品評員人數為 30 人以上，選1；其餘選項人數適用於差別型試驗或訓練型面板。

第49題

粗蛋白質定量時,使用之氮係數依食品種類而定,其大小與食品中何者有關? 1. 游離胺基酸 2. 水解胺基酸 3. 氨態氮 4. 甲醛態氮。

答案：(2) 水解胺基酸

解析：粗蛋白質以凱氏法測總氮後，乘以氮轉換係數（如一般 6.25 = 100/16，即蛋白質含氮約 16%）換算。此係數依食品蛋白質之胺基酸組成而異，因不同蛋白質含氮率不同；蛋白質經水解後所得胺基酸之組成決定其含氮比例，故係數大小與水解胺基酸組成有關，選2。游離胺基酸（選項1）含量極微，氨態氮（3）與甲醛態氮（4）非蛋白質主體，不決定轉換係數。

第50題

氣相層析法是否能分離樣品中之各成分是取決於所使用的 1. 攜帶氣體 2. 檢出器 3. 管柱 4. 注射器。

答案：(3) 管柱

解析：氣相層析的分離主要發生在管柱內：樣品氣化後由攜帶氣體送入管柱，各成分因沸點、極性及與固定相的作用力不同，在移動相與固定相間分配或吸附情形不同，因而先後流出。管柱的種類、長度、內徑、固定相膜厚及溫度均影響分離。攜帶氣體主要負責輸送，檢出器負責偵測，注射器負責進樣，皆非決定分離的核心。

第51題

食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者,處罰鍰 1. 六萬元以上三十萬元以下 2. 四萬元以上二十萬元以下 3. 三萬元以上十五萬元以下 4. 二十萬元以上一百萬元以下。

答案：(4) 二十萬元以上一百萬元以下

第52題

下列何者不屬間接碘滴定法( I o d o m e t r y ) 之誤差來源? 1. 碘離子受空氣氧化 2. 硫代硫酸鈉在滴定過程中分解 3. 澱粉指示劑混濁度 4. 檢液容器之遮光效果。

答案：(4) 檢液容器之遮光效果

解析：間接碘滴定法（碘量法）主要誤差來源為：碘離子（I⁻）受空氣中氧氣氧化生成 I₂（選項1，使結果偏高）；硫代硫酸鈉在酸性環境中分解（選項2，S₂O₃²⁻ + 2H⁺ → S + SO₂ + H₂O）；澱粉指示劑若混濁老化會使終點不敏銳（選項3）。而「檢液容器之遮光效果」係用以減少光線催化 I⁻ 氧化之防護措施，本身是抑制誤差的方法，並非誤差來源，故選4。

第53題

下列何種醣不使斐林試液呈紅棕色? 1. 葡萄糖 2. 麥芽糖 3. 蔗糖 4. 乳糖。

答案：(3) 蔗糖

解析：斐林試液用於檢測還原醣。還原醣分子中具有游離的半縮醛（或半縮酮）基，能在鹼性加熱條件下將Cu²⁺還原為氧化亞銅(Cu₂O)紅棕色沉澱。葡萄糖為單醣（醛醣）、麥芽糖與乳糖為還原性雙醣，均含游離半縮醛基，故可使斐林試液呈紅棕色。蔗糖由葡萄糖與果糖以α-1,2苷鍵結合，雙方的半縮醛基均參與鍵結，無游離還原端，屬非還原醣，不會還原斐林試液，故本題選蔗糖。

第54題

生物需氧量( B O D ) 測試,廢水水樣體積5 m L 放入300 m L B O D 瓶中,添加稀釋水至瓶滿後培 養之,其稀釋倍數為 1. 10 倍 2. 50 倍 3. 100 倍 4. 60 倍。

答案：(4) 60 倍

解析：BOD稀釋倍數定義為稀釋後總體積除以原水樣體積。題目將5 mL廢水水樣置入300 mL BOD瓶，再添加稀釋水至瓶滿，故總體積為300 mL。稀釋倍數 = 300 mL ÷ 5 mL = 60倍。稀釋倍數表示水樣被稀釋之程度，亦用於計算原水樣BOD值（BOD = 培養前後溶氧差 × 稀釋倍數）。其餘選項10、50、100倍均非以總體積300 mL與水樣5 mL相除所得，故不正確。

第55題

能產芽胞的桿菌如枯草桿菌( ),經革蘭氏染色結果為 1. 綠色 2. 藍紫色 3. 紅色 4. 黃色。

答案：(2) 藍紫色

解析：枯草桿菌（Bacillus subtilis）為革蘭氏陽性（Gram-positive）桿菌，能形成內生孢子（芽胞）。革蘭氏染色原理為陽性菌細胞壁肽聚醣層厚、不易被酒精脫色，保留結晶紫-碘複合物而呈藍紫色；陰性菌則被沙黃復染呈紅色。枯草桿菌屬革蘭氏陽性，故結果為藍紫色。綠色、黃色非革蘭氏染色標準判讀顏色；紅色為陰性菌結果，與本菌不符。

第56題

氣相層析儀使用何種檢出器時,在檢測過程中試樣不會遭破壞? 1. 火焰離子化檢出器( F I D ) 2. 熱傳導度檢出器( T C D ) 3. 電子捕獲檢出器( E C D ) 4. 火焰磷光檢出器( F P D ) 。

答案：(2) 熱傳導度檢出器( T C D )

解析：氣相層析檢出器中，熱傳導度檢出器（TCD）利用載流氣與試樣熱傳導度之差異產生訊號，試樣通過後不被燃燒或電離，屬非破壞性檢出器，可於出口收集試樣。火焰離子化（FID）、電子捕獲（ECD）、火焰磷光（FPD）均須將試樣在火焰或反應區中分解、游離或反應，試樣遭破壞，屬破壞性檢出器。故本題選TCD。

第57題

液態油之熔點約在 1. 25 °C以下 2. 50 ~60 °C 3. 70 °C以上 4. 30 ~40 °C。

答案：(1) 25 °C以下

解析：液態油在室溫（約25°C）下呈液態，表示其熔點低於室溫；一般植物油（如大豆油、麻油）熔點多約在0°C以下至10°C左右，屬低熔點油脂。題目問液態油熔點約在何範圍，應選25°C以下。30~40°C、50~60°C、70°C以上均高於室溫，為半固態或固態脂肪（如動物硬脂、氫化油）之熔點範圍，與液態油性質不符。

第58題

設己二烯酸之濃度( Y ) 與吸光值( X ) 之關係為Y ( m g / m L ) = 3 . 51 X - 0 . 05 ,今有某樣品10 g 依標 準品製作檢量線之方法作成檢液200 m L ,並測其吸光值為0 . 41 ,則10 g 樣品含己二烯酸 1. 277 . 8 m g 2. 138 . 9 m g 3. 2 . 778 m g 4. 1 . 389 m g 。

答案：(1) 277 . 8 m g

解析：依檢量線公式 Y(mg/mL) = 3.51X - 0.05，代入吸光值 X = 0.41：Y = 3.51 × 0.41 - 0.05 = 1.4391 - 0.05 = 1.3891 mg/mL，即檢液濃度。檢液總體積為200 mL，故10 g樣品含己二烯酸 = 1.3891 mg/mL × 200 mL = 277.82 mg ≈ 277.8 mg。注意須將濃度乘總體積。138.9 mg為漏乘倍率或僅算100 mL所致；2.778、1.389 mg則單位或倍率錯誤。

第59題

下列何種氣相層析儀檢出器最適合測定蔬菜中殘留之有機磷農藥? 1. F P D 2. E C D 3. T C D 4. F I D 。

答案：(1) F P D

解析：有機磷農藥含磷（P）元素，火焰磷光檢出器（FPD）對含磷、硫化合物具高度選擇性與靈敏度，係利用含磷化合物在火焰中激發發射約526 nm特徵光譜測定，最適合蔬菜中有機磷殘留分析。ECD對含鹵素電負度強者（如有機氯農藥）靈敏；TCD靈敏度低；FID對一般有機物響應佳但對磷選擇性低。故本題選FPD。

第60題

下列何項不屬液相層析法? 1. 濾紙層析 2. 薄層層析 3. 離子交換層析 4. 氣體- 液體層析。

答案：(4) 氣體- 液體層析

解析：氣體-液體層析（GLC）以氣體為流動相、液體為固定相，屬氣相層析法，非液相層析。液相層析之流動相為液體，包括濾紙層析、薄層層析、離子交換層析（以液體沖提）等，均屬液相分離技術。故不屬液相層析者為氣體-液體層析，其餘三項皆以液體作為流動相。

第61題

還原醣與斐林試劑作用會產生 1. 紫色 2. 黃色 3. 紅色 4. 綠色沉澱。

答案：(3) 紅色

第62題

目前不准許使用之對羥苯甲酸酯類為 1. 對羥苯甲酸丙酯 2. 對羥苯甲酸丁酯 3. 對羥苯甲酸乙酯 4. 對羥苯甲酸甲酯。

答案：(4) 對羥苯甲酸甲酯

第63題

以已知濃度鹼液滴定酸液,測出酸液濃度之方法稱為 1. 酸滴定法 2. 標準滴定法 3. 氧化還原滴定法 4. 鹼滴定法。

答案：(1) 酸滴定法

第64題

乳粉、粉末果汁等的製造一般是利用 1. 真空乾燥 2. 熱風乾燥 3. 噴霧乾燥 4. 冷凍乾燥。

答案：(3) 噴霧乾燥

解析：乳粉、粉末果汁等熱敏性物料常採用噴霧乾燥，將液態原料霧化成微細液滴，與熱空氣瞬間接觸乾燥，縮短受熱時間以保留風味與營養。真空、熱風、冷凍乾燥較不適用於大量粉末製造。

第65題

下列何項不是抗氧化劑? 1. 第二丁基氫 ( T B H Q ) 2. 丁基羥基甲氧苯( B H T ) 3. 過氧化氫 4. 二丁基羥基甲苯( B H A ) 。

答案：(3) 過氧化氫

第66題

火腿製品進行生菌數檢測時,其稀釋溶液為 1. 磷酸緩衝溶液 2. 無菌水 3. 生理食鹽水 4. 蛋白稀釋液。

答案：(4) 蛋白稀釋液

第67題

電路配線中,接地線之顏色應為 1. 黑色 2. 綠色 3. 紅色 4. 白色。

答案：(2) 綠色

第68題

下列何者可使用於液相層析定性判斷依據? 1. 波峰形狀 2. 波峰寬度 3. 波峰滯留時間 4. 波峰面積。

答案：(3) 波峰滯留時間

第69題

下列敘述何者有誤? 1. 事業單位勞工有不得洩漏業務知悉秘密之義務 2. 勞工對雇主有忠實提供勞務之義務 3. 雇主對勞工有照扶之義務 4. 勞工離職後得與原服務事業作營業競爭。

答案：(4) 勞工離職後得與原服務事業作營業競爭

第70題

卵磷脂是屬於 1. 發色劑 2. 乳化劑 3. 漂白劑 4. 防腐劑。

答案：(2) 乳化劑

解析：卵磷脂（lecithin）為自蛋黃或大豆萃取之磷脂質，分子同時具親水端與親油端，能降低油水界面張力，使互不相溶之油與水形成穩定乳化液，故屬乳化劑（選項2）。食品中添加卵磷脂可防止巧克力起霜、改善麵包組織，並作為人造奶油、沙拉醬之安定劑。發色劑如亞硝酸鹽、漂白劑如過氧化氫、防腐劑如苯甲酸均非卵磷脂功能，故選項1、3、4均錯誤。

第71題

官能檢查準備樣品時,熱食食品的溫度應該控制在 1. 40 ~66 °C 2. 1 ~2 °C 3. 20 ~25 °C 4. 4 ~10 °C。

答案：(1) 40 ~66 °C

解析：官能檢查（感官品評）為避免溫度影響風味與質地判斷，熱食樣品應維持適口且能凸顯香氣之溫度。一般規範熱食控制在約60°C，常見容許範圍為40～66°C（選項1），以保溫並防止微生物快速繁殖。選項2、4之低溫（1～10°C）適用冷食或冷藏樣品；選項3之20～25°C為室溫，非熱食應有溫度。故熱食以40～66°C最適當。

第72題

下列何種蛋白質不形成麵筋? 1. 醇溶蛋白 2. 麥穀蛋白 3. 酸溶蛋白 4. 白蛋白。

答案：(4) 白蛋白

解析：小麥蛋白依Osborne分類為白蛋白（水溶）、球蛋白（鹽溶）、醇溶蛋白（酒精溶，即gliadin）與麥穀蛋白（glutenin，鹼溶）。麵筋（gluten）由醇溶蛋白與麥穀蛋白吸水後交聯形成網狀結構，賦予麵糰彈性。白蛋白為水溶性蛋白，不參與麵筋形成，故選項4正確。醇溶蛋白（1）與麥穀蛋白（2）均為麵筋主成分；因此不形成麵筋者為白蛋白。

第73題

下列有關油脂皂化價之敘述何者錯誤? 1. 皂化價即為中和油脂中三甘油酯之脂肪酸所需鹼液之量 2. 油脂中三甘油酯之量可由皂化價及酸價計算得知 3. 皂化價為一定量油脂全部被皂化時所需鹼液之量 4. 純的脂肪酸其皂化價即為酸價。

答案：(1) 皂化價即為中和油脂中三甘油酯之脂肪酸所需鹼液之量

解析：皂化價定義為皂化1g油脂所需氫氧化鉀之毫克數，包含三甘油酯酯鍵水解（皂化）與游離脂肪酸中和。選項1稱「中和油脂中三甘油酯之脂肪酸」有誤：三甘油酯需經皂化反應而非單純中和，且其描述近於酸價概念。選項3為正確定義；選項4，純脂肪酸無酯鍵，其皂化價即等於酸價，正確；選項2，由皂化價減酸價可推算三甘油酯含量，正確。故錯誤為選項1。

第74題

凱氏( K j e l d a h l ) 全氮定量法中,加入濃硫酸並且加熱使試樣分解時亦加入硫酸銅,此硫酸銅加 入之主要目的為 1. 當氧化劑用 2. 當指示劑用 3. 提高沸點 4. 當催化劑用。

答案：(4) 當催化劑用

解析：凱氏定氮法消化步驟中，樣品與濃硫酸共熱使有機氮轉為硫酸銨。加入硫酸銅主要做為催化劑（選項4），可加速有機物分解、縮短消化時間，並協助碳粒氧化。此外硫酸銅亦兼具指示劑功能（消化完全時溶液由黑轉澄清藍色），但主要目的為催化。硫酸本身為氧化脫水劑，硫酸銅非氧化劑、亦非為提高沸點而加，故選項1、3錯誤。

第75題

經口傳染的肝炎為 1. A 型肝炎 2. P 型肝炎 3. B 型肝炎 4. D 型肝炎。

答案：(1) A 型肝炎

解析：病毒性肝炎中，A型肝炎病毒（HAV）主要經糞口途徑傳染，亦即經飲食、飲水或被糞便污染之手口傳播（選項1正確）。B型肝炎（HBV）與D型肝炎（HDV）主要經血液、體液及垂直傳染；「P型肝炎」並非既知肝炎分型。因此經口傳染者為A型肝炎，選項1正確，其餘選項均非經口傳染之型肝炎。

第76題

下列薄膜中,以 1. 低密度聚乙烯( L D P E ) 2. 直線型低密度聚乙烯( L L D P E ) 3. 延伸性聚丙烯( O P P ) 4. 聚丙烯( P P ) 最透明。

答案：(3) 延伸性聚丙烯( O P P )

解析：塑膠薄膜透明度取決於結晶度與分子排列。延伸性聚丙烯（OPP，雙軸延伸聚丙烯）經縱橫向拉伸使分子鏈定向排列、結晶細緻，光線散射少，故透明度最佳（選項3）。低密度聚乙烯（LDPE）與未延伸聚丙烯（PP）結晶度較高、透明度差；直線型低密度聚乙烯（LLDPE）亦偏半透明。因此四者中最透明者為OPP。

第77題

1 p p m = 1. 0 . 0001 % 2. 0 . 001 % 3. 0 . 1 % 4. 0 . 01 %。

答案：(1) 0 . 0001 %

解析：ppm 代表百萬分之一（parts per million），即 1 mg/kg 或 1 μg/g。換算成百分濃度：1 ppm = 1/1,000,000 = 0.000001 = 0.0001%。選項 1 符合換算結果。

第78題

下列有關大腸桿菌之敘述何者為正確? 1. 可發酵乳糖,產酸不產氣 2. 為革蘭氏陽性菌 3. I M V i C 試驗結果為--++ 4. 屬於大腸桿菌群。

答案：(4) 屬於大腸桿菌群

解析：大腸桿菌屬於大腸桿菌群，此為定義關係。其他選項：大腸桿菌發酵乳糖產酸又產氣，故選項 1 錯誤；大腸桿菌為革蘭氏陰性桿菌，選項 2 錯誤；大腸桿菌 IMViC 試驗典型結果為 ++--，選項 3 的 --++ 為大腸桿菌群中其他菌種（如腸桿菌）的結果。

第79題

H C O 之解離常數為:k = 4 . 6 × 10 ,k = 4 . 4 × 10 ,下列何者為0 . 100 N N a H C O 溶液中 的氫離子濃度? 1. 4 . 5 × 10 2. 4 . 7 × 10 3. 4 . 6 × 10 4. 4 . 4 × 10 m o l e / L 。

答案：(1) 4 . 5 × 10

第80題

碳酸鈉以鹽酸溶液滴定時,指示劑採用 1. 甲基紅 2. 溴麝香藍 3. 甲基橙 4. 酚 。

答案：(3) 甲基橙