民國102年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第70題
卵磷脂是屬於
題目
卵磷脂是屬於
- (1) 發色劑
- (2) 乳化劑
- (3) 漂白劑
- (4) 防腐劑
官方答案
(2) 乳化劑
解析
卵磷脂（lecithin）為自蛋黃或大豆萃取之磷脂質，分子同時具親水端與親油端，能降低油水界面張力，使互不相溶之油與水形成穩定乳化液，故屬乳化劑（選項2）。食品中添加卵磷脂可防止巧克力起霜、改善麵包組織，並作為人造奶油、沙拉醬之安定劑。發色劑如亞硝酸鹽、漂白劑如過氧化氫、防腐劑如苯甲酸均非卵磷脂功能，故選項1、3、4均錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。