民國103年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第12題
下列何種蛋白質不形成麵筋?
題目
下列何種蛋白質不形成麵筋?
- (1) 麥穀蛋白
- (2) 酸溶蛋白
- (3) 白蛋白
- (4) 醇溶蛋白
官方答案
(3) 白蛋白
解析
麵筋由小麥中的麥穀蛋白（glutenin）與醇溶蛋白（gliadin）加水後形成具黏彈性之網狀結構。白蛋白為水溶性蛋白，溶於水而不參與麵筋網絡，故不形成麵筋，選3。酸溶蛋白在此指可溶於稀酸之麥穀蛋白相關成分（glutenin），亦為麵筋組成；麥穀蛋白、醇溶蛋白皆為麵筋主要蛋白，故選項1、4皆會形成麵筋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。