民國103年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第22題
下列何種生鮮食物的揮發性鹽基態氮含量可能最高?
題目
下列何種生鮮食物的揮發性鹽基態氮含量可能最高?
- (1) 草蝦
- (2) 饅頭
- (3) 楊桃
- (4) 青菜
官方答案
(1) 草蝦
解析
揮發性鹽基態氮（VBN）來自蛋白質經微生物分解產生氨、三甲胺等，含量與蛋白質豐度及鮮度相關。草蝦為高蛋白水產，相對饅頭（澱粉）、楊桃與青菜（植物性、蛋白質低），其VBN潛在含量最高；水產腐敗時VBN上升尤快。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。