民國103年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第51題
蜜餞製造時使用何種糖最易滲透?
題目
蜜餞製造時使用何種糖最易滲透?
- (1) 麥芽糖
- (2) 乳糖
- (3) 葡萄糖
- (4) 蔗糖
官方答案
(3) 葡萄糖
解析
蜜餞糖漬係利用糖的滲透壓使水分脫出並抑制微生物。糖分子越小，水溶液滲透壓越高、越易穿透組織細胞。選項中葡萄糖為單醣（分子量約180），蔗糖、麥芽糖、乳糖均為雙醣（分子量約342、342、342），單醣分子最小、滲透最快，故葡萄糖最易滲透。實際加工亦常配果糖（更小）以加速漬入，但本題選項以葡萄糖為最小者，因此選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。