民國103年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第64題
瑞氏( R o e s e - G o t t l i e b ) 法定量乳脂肪時,步驟中樣品需與濃氨水混合,其原因是
題目
瑞氏( R o e s e - G o t t l i e b ) 法定量乳脂肪時,步驟中樣品需與濃氨水混合,其原因是
- (1) 乳脂肪之脂肪酸含碳數較低
- (2) 使蛋白質與部份脂肪分離
- (3) 乳脂肪中含不飽和脂肪酸
- (4) 乳脂肪為酸性物質
官方答案
(2) 使蛋白質與部份脂肪分離
解析
瑞氏（Rose-Gottlieb）法為乳與乳製品脂肪定量標準方法。步驟中先加濃氨水，因氨水呈鹼性可溶解（鬆散）包覆脂肪球之酪蛋白，破壞蛋白質與脂肪之乳化結合，使脂肪游離；續加乙醇使蛋白質沉澱，再以乙醚與石油醚萃取脂肪，蒸去溶劑後稱重。故加濃氨水之主因是使蛋白質溶解、釋出脂肪，選項2（使蛋白質與脂肪分離）正確。其餘選項所述脂肪酸碳數、不飽和度或酸性，均非加氨水之目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。