民國103年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第33題
芝麻油含有抗氧化性強的
題目
芝麻油含有抗氧化性強的
- (1) 異抗壞血酸
- (2) B H A
- (3) 維生素E
- (4) 芝麻酚 ,所以氧化安定性高
官方答案
(4) 芝麻酚 ,所以氧化安定性高
解析
芝麻油之氧化安定性高，主因在於含有天然木酚素類抗氧化成分，其中芝麻酚（sesamol）抗氧化能力尤強，可捕捉自由基、抑制油脂自氧化連鎖反應，延緩酸敗。此外芝麻素（sesamin）亦有協同效果。選項1異抗壞血酸、選項2 BHA均為另行添加之抗氧化劑，非芝麻油天然固有特色；選項3維生素E雖具抗氧化性，但芝麻油高安定性的關鍵在於芝麻酚。故選芝麻酚。
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