民國103年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第49題
經長期貯藏的蔬菜水果之甜味和酸味皆會下降,主要是由於
題目
經長期貯藏的蔬菜水果之甜味和酸味皆會下降,主要是由於
- (1) 呼吸作用
- (2) 微生物作用
- (3) 褐變 反應
- (4) 高溫破壞
官方答案
(1) 呼吸作用
解析
蔬果採收後仍進行呼吸作用，消耗儲存的糖類（降低甜味）與有機酸（降低酸味）作為呼吸底物，導致風味品質下降。微生物作用屬腐敗變質，褐變反應影響色澤，高溫破壞非長期貯藏常態。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。