民國103年 第3梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科考古題與答案

第1題

依據L a m b e r t - B e e r 定律,在一定波長下,溶液的吸光度與溶質濃度及液層厚度乘積成 1. 平方反比 2. 反比 3. 正比 4. 無關係。

答案：(3) 正比

解析：Lambert-Beer 定律公式為 A＝εbc。A 為吸光度，ε 為莫耳吸光度（一定波長下為常數），b 為液層厚度（cm），c 為溶質濃度。故在特定波長、固定 ε 時，吸光度 A 與濃度 c 及液層厚度 b 的乘積成正比（正比關係）。濃度或光徑越長，吸光度越大，選 3。

第2題

糕點類最容易感染的食品中毒病原菌為 1. 彎曲桿菌 2. 傷寒菌 3. 腸炎弧菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(4) 金黃色葡萄球菌

解析：糕點類（含奶油、蛋、餡料，常經冷卻貯存且多由人員手部接觸製作）最易遭金黃色葡萄球菌污染；該菌可產生耐熱腸毒素，是盒餐、糕餅類食品中毒常見菌。腸炎弧菌好發於海產；彎曲桿菌多來自禽肉；傷寒菌經糞口傳染，非糕點典型污染源。故選 4。

第3題

管理人員指揮部屬工作時最重要三個字為 1. 老板說 2. 麻煩您 3. 您錯了 4. 沒關係。

答案：(2) 麻煩您

解析：管理人員指揮部屬應重在尊重與溝通，「麻煩您」以請託語氣取代命令，能提升配合度與士氣，被視為最重要三個字。「老板說」流於權威壓迫、「您錯了」打擊士氣、「沒關係」則失去標準與要求。故依管理倫理選 2。

第4題

漂白粉中有效氯的測定可利用下列何種方法? 1. 碘滴定法 2. 酸鹼中和滴定法 3. 高錳酸鉀滴定法 4. 錯化物滴定法。

答案：(1) 碘滴定法

解析：漂白粉有效氯以碘量法（碘滴定法）測定：樣品加酸釋出次氯酸，與碘化鉀反應游離出碘（I₂），再以硫代硫酸鈉標準液滴定，由消耗量計算有效氯含量，屬氧化還原滴定。酸鹼中和法、高錳酸鉀法、錯合滴定法均不適用此氧化還原體系，故選 1。

第5題

鞭毛染色法與孢子染色法均屬 1. 鑑別染色法 2. 簡單染色法 3. 直接染色法 4. 負染色法。

答案：(1) 鑑別染色法

解析：鞭毛染色（突顯鞭毛構造，常以媒染劑增粗）與孢子染色（以熱染使內孢子著色、再脫色鑑別）均屬特殊之鑑別染色法，目的在區分菌體特定構造。簡單染色僅用單一染料染全體；負染色使背景著色、菌體透明；直接染色非分類用語。故選 1。

第6題

色素檢液,以5 % 醋酸酸性乙醚萃取,其上層部分可能含 1. 歐納明 2. 食用黃色4 號 3. 孔雀綠 4. 奶油黃。

答案：(2) 食用黃色4 號

第7題

大腸桿菌能利用葡萄糖產酸,並且在甲基紅指示劑呈紅色反應,此種試驗稱之為 1. 檸檬酸鹽利用試驗 2. 甲基紅試驗 3. 歐普氏試驗( V P t e s t ) 4. 試驗( i n d o l e t e s t ) 。

答案：(2) 甲基紅試驗

解析：甲基紅試驗（Methyl Red test）用於檢測細菌發酵葡萄糖是否產生大量混合酸，使培養液 pH 降至 4.5 以下；此時加入甲基紅指示劑會呈紅色（陽性）。大腸桿菌群多為 MR 陽性。其他選項：檸檬酸鹽利用試驗是看能否以檸檬酸鹽為唯一碳源；V-P 試驗檢測 2,3-丁二醇發酵產物（V-P 陽性者 MR 通常陰性）；吲哚試驗檢測色胺酸分解產生吲哚。本題強調「甲基紅指示劑呈紅色」，故為甲基紅試驗。

第8題

官能檢查如採描述性分析試驗,要用 1. 專長型品評員 2. 有經驗型品評員 3. 普通消費者 4. 無經驗型品評員。

答案：(1) 專長型品評員

解析：描述性分析需品評員具備敏銳感官、術語表達能力與產品特性辨識經驗，必須經過篩選、訓練並建立共同術語的專長型品評員。有經驗型品評員僅具一般經驗，普通消費者與無經驗者缺乏術語一致性與辨識力，無法產出可重現的感官輪廓。

第9題

豬肉15 K g 以亞硝酸鉀( 分子量85 ) 當保色劑,如檢出N O ( 分子量46 ) 殘留50 p p m ,表示在 加工時添加了至少亞硝酸鉀 1. 0 . 173 g 2. 0 . 346 g 3. 0 . 693 g 4. 1 . 386 g 。

答案：(4) 1 . 386 g

解析：亞硝酸殘留以 NO₂（分子量 46）計，50 ppm = 50 mg/kg。15 kg 豬肉含 NO₂ 質量 = 15 × 50 mg = 750 mg = 0.75 g。亞硝酸鉀 KNO₂ 分子量 = 39 + 14 + 32 = 85。換算添加量 = 0.75 × (85/46) = 1.3859 g ≈ 1.386 g。因加工中部分亞硝酸會被消耗或轉化，檢出殘留量代表「至少」添加此量，故選 4。其餘數值若誤用分子量或計算遺漏係數則不正確。

第10題

以瑞氏法定量乳脂肪時,是使用 1. R o h r i g 管 2. 乳脂瓶 3. S o x h l e t 萃取器 4. 乳脂計來萃取乳脂肪。

答案：(1) R o h r i g 管

第11題

塑膠材質的包裝袋 1. 會因所用積層材料的不同,而有不同的特性(如:硬度、透氣性、阻隔性) 2. 所使用的原料都是塑膠,沒有不同的特性 3. 都是透明、容易印刷且不會破損 4. 是千年不化的材質,可長久保存。

答案：(1) 會因所用積層材料的不同,而有不同的特性(如:硬度、透氣性、阻隔性)

解析：塑膠包裝袋常由多層不同塑膠或鋁箔等積層材料複合而成，因各層材質與厚度不同，會呈現不同的硬度、透氣性、阻水性、阻隔性等特性，可依食品保存需求設計。並非所有塑膠特性相同，也不見得都透明、易印刷或不破損；且多數塑膠可經回收或分解，並非「千年不化、可長久保存」。故選 1。

第12題

濾紙層析於點液( S p o t t i n g ) 時,每個點的間距約控制在 1. 2 ~2 . 5 2. 4 ~5 3. 9 ~10 4. 6 ~8 公分。

答案：(1) 2 ~2 . 5

解析：濾紙層析點液（spotting）時，為避免展開後各色斑點相互重疊混淆，相鄰兩點的間距一般控制在約 2～2.5 公分，且點應距濾紙底端約 2～3 公分、點直徑不超過 0.5 公分。若間距過大（如 6～10 公分）會浪費濾紙且無必要；過小則易重疊。故本題選 1。

第13題

測試油脂之熔點可使用 1. 熔點測定器 2. 屈折計 3. 比重計 4. 粘度計測量之。

答案：(1) 熔點測定器

解析：油脂熔點係指油脂由固態轉為液態的溫度，測定時使用熔點測定器（如毛細管熔點測定裝置，搭配溫度計與加熱浴）。屈折計用於測折射率（如油脂折射率、糖度）；比重計測液體比重；黏度計測流動性（黏度）。故本題選熔點測定器。

第14題

測定醬油樣品中胺基態氮時,所使用之甲醛須先以0 . 1 N N a O H 調整p H 至 1. 9 . 0 2. 6 . 5 3. 7 . 5 4. 8 . 5 。

答案：(4) 8 . 5

解析：甲醛法（formol titration）測定胺基態氮，原理是甲醛與胺基酸之胺基結合，釋出可被滴定之酸質，再以 0.1 N NaOH 滴定。市售甲醛溶液因含微量甲酸而呈酸性，使用前須先以 0.1 N NaOH 中和並調整 pH 至 8.5（以酚酞或 pH 計監測），以免干擾後續滴定終點判讀。故選 8.5。

第15題

油脂碘價測定是利用 1. 中和 2. 錯化合物 3. 氧化還原 4. 沉澱滴定法。

答案：(3) 氧化還原

解析：油脂碘價（Iodine value）表示 100 g 油脂所能吸收鹵素（碘）的克數，反映不飽和鍵（雙鍵）多寡。測定以 Wijs 液（一氯化碘）與雙鍵加成，剩餘鹵素加 KI 釋出碘，再以硫代硫酸鈉標準液反滴定，屬氧化還原滴定。非中和、沉澱或錯化合物滴定。故選氧化還原。

第16題

食品加工用水 1. 必須使用自來水 2. 可以使用地下水 3. 沒有任何限制,只要是乾淨的水即可使用 4. 必須經過水質檢驗,符合標準後才可使用。

答案：(4) 必須經過水質檢驗,符合標準後才可使用

解析：食品加工用水並非只能使用自來水，亦可使用地下水或其他水源，但依《食品安全衛生管理法》及相關規範，食品作業場所用水應符合飲用水水質標準或食品用水相關規範。因此無論水源為何，都必須先經水質檢驗、確認符合標準後才能使用。選項1「必須使用自來水」過於狹隘；選項2「可以使用地下水」雖事實可行，但前提仍須檢驗合格；選項3「沒有任何限制」明顯錯誤，食品用水受法規管制。故正確為選項4，強調「經檢驗符合標準後才可使用」的核心觀念。

第17題

檢驗黴菌及酵母菌數時使用含抗生素之培養基,其添加抗生素之目的為 1. 抑制細菌生長 2. 促進黴菌生長 3. 促進酵母菌生長 4. 防止培養基酸敗。

答案：(1) 抑制細菌生長

解析：檢測黴菌及酵母菌數時，常在培養基（如馬鈴薯葡萄糖瓊脂PDA）添加抗生素（如氯黴素或四環黴素），目的在抑制細菌生長，避免細菌因生長快速而遮蔽或抑制黴菌、酵母菌發育，確保菌數計數準確。抗生素並不促進黴菌或酵母菌生長，亦非主要為防止培養基酸敗，故選1。

第18題

一般黴菌與酵母菌生長最適p H 值為 1. 7 . 0 2. 5 . 0 3. 3 . 0 4. 9 . 0 。

答案：(2) 5 . 0

解析：黴菌與酵母菌屬較耐酸的微生物，其生長最適pH值約在4.0～6.0之間，一般認為最適值約為5.0。細菌的最適pH多接近中性（約7.0），而黴菌、酵母菌在弱酸性環境中生長良好，這也是果醬、醃漬等酸性食品較不易由細菌腐败、而常由黴菌引起酸敗的原因。選項1（pH7.0）接近中性，較適合細菌；選項3（pH3.0）雖可耐受但非最適；選項4（pH9.0）偏鹼，不利黴菌酵母菌生長。故本題答案為2（pH5.0），掌握「黴菌酵母喜好弱酸性」的關鍵觀念。

第19題

顯微鏡載物臺測微計每一刻劃距離為0 . 01 m m,接目測微計之10 個刻度與2 刻度之載物臺接 物測微計重疊,則接目測微計1 刻度等於 1. 0 . 02 m m 2. 0 . 2 m m 3. 2 μ m 4. 0 . 2 μ m 。

答案：(3) 2 μ m

解析：載物臺測微計 10 格 = 10 × 0.01 mm = 0.1 mm = 100 μm。接目測微計 10 格重疊載物臺 2 格 = 0.02 mm = 20 μm。接目 1 格 = 20 μm ÷ 10 = 2 μm。

第20題

下列哪一種糖的甜度最低? 1. 葡萄糖 2. 蔗糖 3. 乳糖 4. 果糖。

答案：(3) 乳糖

解析：以蔗糖甜度定為100作為比較基準，常見糖類的相對甜度約為：果糖120～175（最高）、蔗糖100、葡萄糖60～70、乳糖僅約16～40（最低）。乳糖存在於乳汁中，甜度明顯低於其他三者。選項1葡萄糖甜度次低但仍高於乳糖；選項2蔗糖為基準100；選項4果糖甜度最高。因此甜度最低者為乳糖，答案為3。此題重點在記憶各糖相對甜度由高至低為：果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞乳糖，乳糖為其中甜度最低者。

第21題

魚貝類及肉類食品之新鮮度,可測定下列何者之含量來判斷? 1. 還原醣 2. 揮發性鹽基態氮 3. 粗脂肪 4. 水活性。

答案：(2) 揮發性鹽基態氮

解析：魚貝類與肉類腐敗時，蛋白質受微生物分解產生氨、三甲胺等揮發性鹽基態氮(TVB-N/VBN)，含量愈高代表新鮮度愈差，是判定鮮度之標準指標。還原醣、粗脂肪、水活性並非蛋白質腐敗的直接產物，不宜做為此類食品新鮮度判斷依據。

第22題

使用硝酸銀滴定法測定食醋中食鹽( 氯離子) 含量時,其檢液酸若未經調整p H 值即滴定時,其 食鹽含量則 1. 完全正確 2. 偏低 3. 偏高 4. 無滴定終點。

答案：(3) 偏高

解析：此法屬莫爾法（Mohr法），以鉻酸鉀為指示劑，用硝酸銀滴定氯離子生成氯化銀白色沉澱，終點時過量Ag⁺與CrO₄²⁻形成紅色鉻酸銀。本法要求檢液pH維持在約6.5～9.0的近中性範圍。食醋含醋酸呈酸性，若未先以NaOH中和調整pH，酸性環境會使CrO₄²⁻轉變為HCrO₄⁻或Cr₂O₇²⁻，降低鉻酸根濃度，導致紅色終點延遲出現，需耗用更多硝酸銀標準溶液，最後計算出的氯離子（食鹽）含量因而偏高。故答案為3（偏高）。

第23題

某食品2 . 0000 公克在酸性條件下加熱,以雙氧水吸收S O 再以0 . 01 N N a O H 滴定,如消耗 0 . 01 N N a O H 5 毫升則S O 殘留量為 1. 8 p p m 2. 800 p p m 3. 0 . 8 p p m 4.

答案

• 2

第24題

雞油、豬油與沙拉油的飽和脂肪酸的量是 1. 豬油與沙拉油一樣多 2. 雞油最多 3. 豬油最多 4. 沙拉油最多。

答案：(3) 豬油最多

解析：油脂的飽和脂肪酸含量影響其硬度與熔點。一般而言，動物油飽和脂肪酸含量高於植物油。豬油（lard）飽和脂肪酸約占39～45%，雞油約29～33%，而沙拉油多為大豆油、玉米油等植物油，飽和脂肪酸僅約12～15%。因此三者比較，豬油飽和脂肪酸最多，雞油次之，沙拉油最少。選項1「豬油與沙拉油一樣多」錯誤；選項2「雞油最多」、選項4「沙拉油最多」均與事實相反。故本題答案為3（豬油最多），關鍵在「動物油比植物油飽和、豬油又高於雞油」。

第25題

官能檢查品評前半小時,品評員最不宜做的動作為 1. 看書 2. 如廁 3. 靜坐 4. 抽煙。

答案：(4) 抽煙

解析：官能品評前應讓品評員處於中性感官狀態。吸煙會殘留煙味並麻痺味覺與嗅覺受器，嚴重干擾判別，故品評前半小時最不宜吸煙。看書、靜坐、如廁均不影響感官，屬可接受之活動。

第26題

瑞氏法乳脂肪定量時,不需使用下列何種溶劑? 1. 甲苯 2. 濃氨水 3. 乙醚 4. 酒精。

答案：(1) 甲苯

解析：瑞氏法（Roese-Gottlieb法）是乳脂肪定量的標準方法，原理是以鹼液使蛋白質變性，再用有機溶劑抽取脂肪。其操作需依序加入濃氨水（使蛋白質溶解）、酒精（防止泡沫並助溶）、乙醚與石油醚（抽取脂肪），經離心後讀取脂肪層體積。本法所用試劑為濃氨水、酒精、乙醚、石油醚，並不使用甲苯。選項2、3、4皆為本法試劑；甲苯（選項1）非瑞氏法所需溶劑。故答案為1（甲苯）。

第27題

葡萄球狀菌之增菌培養是以已滅菌之 1. 1 2. 3 3. 10 4. 2 %氯化鈉胰化酪蛋白大豆肉羹培養基於 35 °C培養46 ± 2 小時。

答案：(3) 10

解析：金黃色葡萄球菌（葡萄球狀菌）具有耐受高鹽的特性，故增菌培養使用含10%氯化鈉的胰化酪蛋白大豆肉羹培養基（TSB＋10% NaCl），於35°C培養46±2小時，可抑制其他不耐鹽菌種、選擇性增殖葡萄球菌。本題空格應填入10%，對應選項3。選項1（1%）、選項2（3%）、選項4（2%）的鹽濃度過低，不具選擇性增菌效果。故答案為3（10），此為食品微生物檢驗中葡萄球菌增菌的標準操作觀念。

第28題

蛋白質溶液與N i n h y d r i n 反應,可呈 1. 藍色 2. 黃色 3. 紫紅色 4. 綠色。

答案：(3) 紫紅色

解析：茚三酮（Ninhydrin）可與含游離胺基（—NH₂）的物質反應，包括胺基酸、蛋白質分解產生的胺類及氨。反應生成魯赫曼紫（Ruhemann's purple），呈現紫紅色（亦稱紫藍色），其最大吸收波長約570 nm，是定性、定量胺基酸的常用呈色反應。選項2黃色為脯胺酸、羥基脯胺酸等特殊亞胺酸與茚三酮反應的顏色，非一般性蛋白質反應；選項1藍色、選項4綠色均非本反應特徵色。故蛋白質溶液與ninhydrin反應呈紫紅色，答案為3。

第29題

為避免檢驗食品添加物之前處理過程,常常發生之乳化現象,可在被測定樣品添加 1. 丙三醇 2. 飽和氯化鈉 3. 丙二醇 4. 無水硫酸鈉。

答案：(2) 飽和氯化鈉

第30題

食鹽溶液之味覺官能刺激閾,濃度為 1. 1 % 2. 5 % 3. 0 . 05 % 4. 0 . 01 % 。

答案：(3) 0 . 05 %

第31題

水的黏度訂為 1. 1000 2. 10 3. 100 4. 1 p o i s e 。

答案：(4) 1 p o i s e

解析：黏度單位 poise (P) 定義下，20°C 純水的動態黏度約為 1.002 mPa·s，換算為 0.01002 P，約等於 1 centipoise (cP)；考題以 1 poise 為基準近似值。1000、10、100 均不符合水的黏度數量級。

第32題

在縮二 ( B i u r e t ) 反應中,如溶液中有蛋白質則溶液呈 1. 紫紅色 2. 褐色 3. 黃色 4. 綠色。

答案：(1) 紫紅色

第33題

生物需氧量( B O D ) 測試,假設B O D 瓶體積為300 m L,廢水水樣體積為15 m L,最初溶氧量為 8 . 0 m g / L ,20 °C培養五天後溶氧量為4 . 0 m g / L ,計算此廢水之B O D 為 1. 8 m g / L 2. 80 m g / L 3. 800 m g / L 4. 40 m g / L 。

答案：(2) 80 m g / L

解析：BOD = (DO初始 - DO最終) × (瓶體積/樣品體積) = (8.0 - 4.0) mg/L × (300/15) = 4 × 20 = 80 mg/L。稀釋倍數為 20 倍，故答案為 80 mg/L。

第34題

官能檢查準備樣品時,熱食食品的溫度應該控制在 1. 1 ~2 °C 2. 40 ~66 °C 3. 20 ~25 °C 4. 4 ~10 °C。

答案：(2) 40 ~66 °C

解析：官能檢查熱食樣品溫度建議控制在 40–66°C，接近食用溫度以利風味釋放，避免過燙影響評鑑或過涼改變風味。1–2°C、4–10°C為冷藏溫度，20–25°C為室溫。

第35題

按食品器具、容器、包裝衛生標準規定聚氯乙烯( P V C ) 材質之溶出試驗氯乙烯單體( V C M ) 含 量需在多少p p m 以下 1. 20 2. 30 3. 10 4. 1 。

答案：(4) 1

解析：依「食品器具、容器、包裝衛生標準」，PVC 材質溶出試驗中氯乙烯單體 (VCM) 限量為 1 ppm（mg/kg）以下。20、30、10 ppm 均超過法規規定。

第36題

下列何項不是抗氧化劑? 1. 過氧化氫 2. 二丁基羥基甲苯( B H A ) 3. 丁基羥基甲氧苯( B H T ) 4. 第二丁基氫 ( T B H Q ) 。

答案：(1) 過氧化氫

第37題

危害分析重要管制點( H A C C P ) 系統是一種 1. 實驗室認證系統 2. 良好作業規範 3. 食品安全管制系統 4. 品質保證系統。

答案：(3) 食品安全管制系統

解析：HACCP全名為危害分析重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Points），是一套針對食品製程中可能造成危害的環節進行分析、設定關鍵管制點並持續監控的預防性食品安全管制系統。它並非實驗室認證制度（如TAF/CNLA認證），也不等同於GMP良好作業規範，而是建立在GMP基礎之上的安全管理體系，故選食品安全管制系統。

第38題

下列敘述何者為錯誤? 1. 盛裝容器和空容器應分區置放 2. 可燃性氣體之鋼瓶與引火性物品儲存在一起 3. 高壓容器應安穩置放並加固定 4. 可燃性氣體鋼瓶儲存場所應備適當之滅火器。

答案：(2) 可燃性氣體之鋼瓶與引火性物品儲存在一起

解析：題目問「錯誤」者。可燃性氣體鋼瓶若與引火性物品共同儲存，一旦漏氣遇火源極易引發火災爆炸，安全規範要求兩者必須分開存放。其餘皆為正確安全規範：盛裝容器與空容器分區置放、高壓容器安穩固定、可燃氣體場所備適當滅火器均屬正確做法，故本題答案為第2選項。

第39題

下列何物質可能與肺癌有關? 1. 檳榔 2. 油煙 3. 樹脂 4. 油漆。

答案：(2) 油煙

解析：油煙（烹調油煙）含多環芳香烴等致癌物，長期吸入與肺癌發生有關，常見於高溫油炸、煎炒環境。檳榔主要與口腔癌相關；樹脂、油漆雖含揮發性有機物，但與肺癌的直接關聯性不及油煙明確，故本題選油煙。

第40題

檢測廢水固體量時,假設廢水水樣體積50 m L ,坩堝重21 . 6325 g ,乾固體重( 103 °C蒸發) 21 . 6545 g ,坩堝加灰分重( 550 °C燃燒灰化) 21 . 6380 g ,計算本廢水揮發性固體量為 1. 165 m g / L 2. 330 m g / L 3. 33 m g / L 4. 16 . 5 m g / L 。

答案：(2) 330 m g / L

解析：揮發性固體=乾固體重－灰分重。乾固體重=21.6545−21.6325=0.0220g=22.0mg；灰分重=21.6380−21.6325=0.0055g=5.5mg；揮發性固體=22.0−5.5=16.5mg。樣品體積50mL=0.050L，濃度=16.5mg÷0.050L=330mg/L，故答案為330mg/L。

第41題

增加營業額及提升業績是誰的責任 1. 業務員 2. 廠長 3. 業務經理 4. 大家共同。

答案：(4) 大家共同

解析：營業額與業績提升為企業全體目標，需業務、生產、品管、研發、行政等各部門協同達成，不能僅歸責單一部門。雖業務員、業務經理與廠長各有職掌，但整體業績是大家共同責任，故選大家共同。

第42題

下列何種因素不會影響氣相層析管柱( C o l u m n ) 的分離效果? 1. 支持物的種類和顆粒大小 2. 管柱的長短和口徑 3. 檢出器溫度極限 4. 固定液相的本質和用量。

答案：(3) 檢出器溫度極限

解析：氣相層析管柱的分離效果取決於管柱本身特性：擔體（支持物）種類與粒徑影響傳質效率、管柱長度與內徑影響理論板數與選擇率、固定液相性質與塗布量決定分配係數，此三項皆直接影響分離。檢出器溫度極限屬偵測端參數，僅關係訊號靈敏度與熱分解與否，不參與管柱內組成物的分離機制，故不會影響分離效果（選項3）。其他選項均為管柱關鍵變因。

第43題

下列何者可使用於氣相層析定性判斷依據? 1. 波峰寬度 2. 波峰相對滯留時間 3. 波峰面積 4. 波峰形狀。

答案：(2) 波峰相對滯留時間

解析：氣相層析定性分析依據「相對滯留時間（relative retention time）」，在相同層析條件下比對未知物與標準品的滯留行為以鑑定成分。波峰寬度反映管柱效率，波峰面積與波峰形狀用於定量或判斷峰純度，非定性主要依據，故選波峰相對滯留時間。

第44題

如樣品之水活性比某標準鹽高,則其在康威氏皿( C o n w a y ' s d i s h ) 中靜置相當時間後,其相對 重量會 1. 增加 2. 減少 3. 無法評估 4. 不變。

答案：(2) 減少

解析：康威氏皿法測定水活性，將樣品與已知aw之標準鹽溶液同置密閉皿中。若樣品水活性高於標準鹽，水分會自樣品向鹽側擴散以達平衡，樣品失去水分，靜置相當時間後相對重量減少；反之則增加，故本題答案為減少。

第45題

取最高稀釋度的細菌懸浮液做塗佈法操作時,其細菌懸浮液取量是 1. 2 m L 2. 0 . 5 m L 3. 1 m L 4. 0 . 1 m L 。

答案：(4) 0 . 1 m L

解析：塗佈法（spread plate）係將一定量菌液均勻塗佈於固體培養基表面。標準操作取最高稀釋度菌液0.1mL，以玻璃塗棒推勻，避免菌量過多造成菌落重疊而無法計數。1mL、0.5mL、2mL用量過多，故選0.1mL。

第46題

光電比色計在紫外部之波長為 1. 100 ~400 n m 2. 1000 ~1200 n m 3. 400 ~800 n m 4. 800 ~1000 n m 。

答案：(1) 100 ~400 n m

解析：光電比色計的紫外部波長範圍為 100～400 nm，此為儀器分析學中光源波長區間的標準定義。可見光區為 400～800 nm，近紅外區為 800～2500 nm 以上。選項 2、3、4 分別對應近紅外、可見光與近紅外交界區，均非紫外部範圍。

第47題

氣相層析填充管柱之理論板數與 1. 滯留時間 2. 滯留時間平方 3. 波峰寬度 4. 波峰寬度平方成正比。

答案：(2) 滯留時間平方

第48題

氧化劑或還原劑的克當量數係依下列何者參與反應的多寡而定? 1. 莫耳數 2. 電子數 3. 中子數 4. 質子數。

答案：(2) 電子數

解析：氧化還原反應中，氧化劑或還原劑的克當量數取決於每莫耳物質參與反應的電子得失數（電子數）。1 克當量即為得失 1 莫耳電子的物質量。莫耳數、中子數、質子數皆非決定當量數的依據。

第49題

經長期貯藏的蔬菜水果之甜味和酸味皆會下降,主要是由於 1. 呼吸作用 2. 微生物作用 3. 褐變 反應 4. 高溫破壞。

答案：(1) 呼吸作用

解析：蔬果採收後仍進行呼吸作用，消耗儲存的糖類（降低甜味）與有機酸（降低酸味）作為呼吸底物，導致風味品質下降。微生物作用屬腐敗變質，褐變反應影響色澤，高溫破壞非長期貯藏常態。

第50題

標準系列比色法中,可使用下列何者作為比色管? 1. M o j o n n i e r 管 2. 普通玻璃試管 3. R o h r i g 管 4. N e s s l e r 管。

答案：(4) N e s s l e r 管

解析：標準系列比色法（Nessler 法）需使用 Nessler 管，其底部平坦、刻度精確、光程固定，符合比色定量要求。Mojonnier 管用於脂肪測定，Rohrig 管用於脂肪萃取，普通試管無刻度且光程不固定，均不適合作比色管。

第51題

黃色四號為法定食用色素,但下列何者食品不得檢出? 1. 果汁飲料 2. 碳酸飲料 3. 糕餅 4. 海苔。

答案：(4) 海苔

第52題

有關液相層析用水,下列何者為錯誤? 1. 應使用二次蒸餾水或去離子水,並經2 μ m 過濾薄膜處理 2. 應注意儲存水之塑膠容器是否有塑化劑溶至水中 3. 水之純度可利用紫外光偵測其基線浮移( B a s e l i n e s h i f t ) 狀況來確認 4. 為防止微生物生長,於水中可添加苯甲酸鈉。

答案：(4) 為防止微生物生長,於水中可添加苯甲酸鈉

解析：液相層析流動相用水嚴禁添加苯甲酸鈉等防腐劑，因其會污染色譜柱、干擾偵測器（特別是 UV 偵測器）並改變分離選擇性。正確做法為現配現用、0.2 μm 過濾、惰性氣體保護或冷藏抑菌。選項 1、2、3 均為正確操作規範。

第53題

以凱氏法測定食品中粗蛋白質時,其分解促進劑為硫酸銅與硫酸鉀之比率為 1. 3 : 1 2. 2 : 1 3. 1 : 4 4. 4 : 1 。

答案：(3) 1 : 4

第54題

檢測水中有效餘氯之氯標準比色液應保存於 1. 遮光玻璃瓶 2. 燒杯中 3. 透明玻璃瓶 4. 三角燒瓶。

答案：(1) 遮光玻璃瓶

解析：氯標準比色液（如餘氯檢測所用）遇光易分解變質，導致比色標準失準，故應置於遮光（棕色或琥珀色）玻璃瓶中、避光冷藏保存，以維持標準液濃度穩定，確保有效餘氯比色之準確性。燒杯與三角燒瓶非密閉貯存容器且無遮光功能；透明玻璃瓶會透光而使標準液加速分解。因此備用與保存均應選用遮光玻璃瓶，避免使用透明或開放容器造成濃度漂移影響檢測再現性。

第55題

醬油中常添加下列何者以延長其保存期限 1. 丁基羥基甲氯苯 2. 第二丁基苯 3. 二丁基羥基甲苯 4. 對羥苯甲酸丁酯。

答案：(4) 對羥苯甲酸丁酯

第56題

設某食品10 . 0000 g ,利用乾燥法求得其水分含量為2 . 0000 g ,則其固形物應為 1. 40 2. 80 3. 20 4. 60 %。

答案：(2) 80

解析：乾燥法測得之水分為加熱揮發損失量，剩餘即為固形物。公式：固形物重＝樣品總重－水分含量。已知樣品10.0000 g，水分2.0000 g，代入計算：固形物重＝10.0000－2.0000＝8.0000 g。固形物百分比＝（固形物重／樣品重）×100%＝（8.0000／10.0000）×100%＝80%。亦可先求水分率＝2.0000／10.0000×100%＝20%，故固形物率＝100%－20%＝80%。因此答案為80%。

第57題

為保持薄層層析所用的薄層板上吸附劑的活性,製作好之備用的薄層板應貯存在 1. 無菌操作箱中 2. 乾燥處 3. 陰涼處 4. 潮溼處。

答案：(2) 乾燥處

解析：薄層層析板之吸附劑多為矽膠（silica gel）或氧化鋁，具強吸濕性；若吸收空氣中水分會降低其活性（即減弱吸附能力），使分離效果變差、Rf值偏移。故製備好備用之薄層板應貯存於乾燥處（或置於乾燥器中）以避免受潮。無菌操作箱與陰涼處並不能防溼；潮溼處反而使吸附劑吸濕失效。因此為保持吸附劑活性，應貯存於乾燥處。

第58題

以氣相層析定量防腐劑之含量時,可選用一定量之月桂酸與之一起注入氣相層析管柱,由月 桂酸之濃度及各化合物之吸收峰面積可求出各種防腐劑之濃度,此種方法稱為 1. 比色分析法 2. 標準系列法 3. 外部標準法 4. 內部標準法。

答案：(4) 內部標準法

解析：內部標準法（internal standard method）係於樣品中加入定量、與待測物性質相近且原本不存在於樣品中的內部標準品（本題為月桂酸），與樣品一起注入層析管柱。以內標品濃度為已知，依待測物與內標品之波峰面積比，即可求出各防腐劑濃度，可校正進樣量誤差。外部標準法不需加內標、直接以標準曲線定量；標準系列法為配製一系列濃度標準液；比色分析法屬光學定量，非層析定量法。故為內部標準法。

第59題

氣相層析儀的火燄離子化偵測器( F I D ) 所用之氣體為 1. 氫氣及氮氧 2. 氦氣及空氣 3. 氫氣及空氣 4. 氯氣及空氣。

答案：(3) 氫氣及空氣

解析：火焰離子化偵測器（FID）以氫氣在空氣中燃燒形成火焰，使通過之有機化合物離子化而產生電流訊號。其所用反應氣體為氫氣（燃燒氣）及空氣（助燃氣）；另需載流氣（如氮氣或氦氣）攜帶樣品，但題目所指FID專用之燃燒氣體即為氫氣與空氣。氦氣雖可當載氣但非FID燃燒所需；氯氣具腐蝕性與危險性，不適用於偵測器。故答案為氫氣及空氣。

第60題

下列何者溶劑不是逆相層析法中移動相主要成分? 1. 甲醇 2. 丙酮 3. 正己烷 4. 水。

答案：(3) 正己烷

解析：逆相層析（reversed-phase chromatography, RP）固定相為非極性（如C18），移動相為極性溶劑，主要成分為水、甲醇、乙腈等極性溶劑。正己烷為非極性溶劑，是「正相層析」的移動相，不適用於逆相層析，故非其移動相主要成分。甲醇、丙酮、水均為極性或可與水混溶之溶劑，可做為逆相移動相。因此答案為正己烷。

第61題

人體必需脂肪酸有幾種? 1. 四 2. 一 3. 二 4. 三種。

答案：(4) 三種

第62題

二丁基羥基甲苯( B H T ) 可作為食品中之 1. 著色劑 2. 抗氧化劑 3. 甘味劑 4. 防腐劑。

答案：(2) 抗氧化劑

解析：二丁基羥基甲苯(BHT)屬於合成抗氧化劑，常用於防止油脂類食品氧化酸敗，延長保存期限。依我國《食品添加物使用範圍及限量標準》規定，BHT為准許使用之抗氧化劑，並非著色劑、甘味劑或防腐劑(防腐劑係抑制微生物生長)。

第63題

比色分析時,檢液之吸光度與其濃度之關係為 1. 恆為正比 2. 某濃度範圍內成反比 3. 恆為反比 4. 某濃度範圍內成正比。

答案：(4) 某濃度範圍內成正比

解析：比色分析依據比耳-朗伯定律(A=εbc)，吸光度(A)與濃度(c)呈正比關係，但僅在低濃度線性範圍內成立。濃度過高時會偏離線性(曲線彎曲)，故正確敘述為「某濃度範圍內成正比」。

第64題

下列何種食品對尼海德林( N i n h y d r i n ) 反應為陰性? 1. 牛奶 2. 椰子油 3. 雞蛋 4. 黃豆粉。

答案：(2) 椰子油

解析：尼海德林反應係檢測游離胺基(α-胺基酸、胺類、蛋白質)。椰子油主要成分為三酸甘油酯(脂肪)，不含游離胺基，故反應為陰性；牛奶、雞蛋、黃豆粉均含豐富蛋白質/胺基酸，反應為陽性。

第65題

下列何種氣相層析儀檢出器最適合測定蔬菜中殘留之有機氯農藥? 1. F I D 2. T C D 3. F P D 4. E C D 。

答案：(4) E C D

解析：電子捕獲檢出器(ECD)對含電負性基團(如氯、氟)之化合物極為敏感，有機氯農藥含多個氯原子，故以ECD檢測最適合。FID對有機物普遍反應但對含氯化合物較不敏感；TCD靈敏度較低；FPD專門檢測含磷、硫化合物。

第66題

革蘭氏染色液放久會失效,若購買現成品時,其貯存期限應不得超過 1. 6 個月 2. 3 ~4 個月 3. 2 年 4. 1 年。

答案：(4) 1 年

第67題

以威治氏( W i j i s ) 法測定油脂碘價時,所使用之鹵化碘溶液為 1. I B r 2. I 3. I C l 4. I F 。

答案：(3) I C l

解析：威治氏法(Wijs法)測定碘價，使用之鹵化碘溶液為碘氯化合物(ICl)，俗稱威治氏試劑。其反應速度較傳統漢魯斯法(使用IBr)快，且較穩定，是目前油脂碘價測定常用之標準方法。

第68題

雞肉是屬於何種蛋白質 1. 完全蛋白質 2. 部份完全蛋白質 3. 不完全蛋白質 4. 半完全蛋白質。

答案：(1) 完全蛋白質

解析：完全蛋白質指含有所有必需胺基酸且比例適合人體需求之蛋白質。雞肉屬動物性蛋白質，其胺基酸組成接近人體需求，生物價僅次於蛋白質，屬典型完全蛋白質。植物蛋白如黃豆雖為完全蛋白質，但甲硫胺酸較缺乏。

第69題

伊紅( e o s i n ) 及剛果紅( C o n g o r e d ) 為一種 1. 兩性 2. 酸性 3. 中性 4. 鹼性之染劑。

答案：(2) 酸性

解析：伊紅(Eosin)與剛果紅(Congo red)均為酸性染料(陰離子染料)，帶負電荷，可染色帶正電之胞漿、紅血球等鹼性成分。酸性染料常用於血液塗片(伊紅為 Wright/Giemsa 染色之對比染劑)及澱粉樣變性檢測(剛果紅)。

第70題

錯化合物滴定法中最常用之指示劑為 1. E B T ( E r i o c h r o m e b l a c k T ) 2. 澱粉 3. 高錳酸鉀 4. 甲基紅。

答案：(1) E B T ( E r i o c h r o m e b l a c k T )

解析：錯化合物滴定法（以EDTA為滴定劑的螯合滴定）最常用的金屬指示劑為鉻黑T（Eriochrome Black T, EBT），適用於pH≈10氨性緩衝液中滴定Ca2+、Mg2+等二價離子，當EDTA奪走金屬離子時，EBT由紅變藍即達終點。澱粉為碘量法指示劑；高錳酸鉀常作氧化還原滴定的自我指示劑；甲基紅是酸鹼指示劑，皆非錯化合物滴定所用。

第71題

水中飽和溶氧量在20 °C時為9 m g / L ,在50 °C時可能為 1. 9 2. 18 3. 5 4. 20 m g / L 。

答案：(3) 5

解析：氣體在水中的溶解度隨溫度上升而下降。題給20°C時飽和溶氧量約9 mg/L，當水溫升至50°C，氧氣溶解度降低，飽和值會明顯低於9 mg/L。選項中僅5 mg/L低於9，符合「溫度越高、溶氧越低」之規律；18與20皆大於9，方向錯誤；9與20°C相同亦不符，故50°C時約為5 mg/L。

第72題

油脂酸價測定是利用 1. 氧化還原 2. 中和 3. 沉澱 4. 錯化合物滴定法。

答案：(2) 中和

解析：油脂酸價（Acid Value, AV）定義為中和1 g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數，故採「中和滴定」（酸鹼滴定），以酚酞為指示劑，用標準KOH乙醇溶液滴定。氧化還原滴定用於碘價、過氧化價；沉澱法非酸價原理；錯化合物滴定用於金屬離子，皆不適用於酸價測定。

第73題

硝酸鹽及亞硝酸鹽檢驗時,所加入之磺胺及 乙二胺鹽主要目的為 1. 脫油劑 2. 呈色劑 3. 蛋白質沉澱劑 4. 著色劑。

答案：(2) 呈色劑

解析：硝酸鹽／亞硝酸鹽檢驗採Griess反應呈色法。亞硝酸根在酸性下與磺胺（sulfanilamide）進行重氮化，再與N-1-萘基乙二胺二鹽酸鹽（題稱乙二胺鹽）耦合生成紫紅色偶氮染料，於540 nm比色定量，故二者為「呈色劑」。脫油劑、蛋白質沉澱劑、著色劑皆非其角色。

第74題

含苯化合物在紫外光之吸光係數大小受下列何者影響最大? 1. 分子中雙鍵個數 2. 溶劑極性 3. 分子之電子組態 4. 分子振動模式。

答案：(3) 分子之電子組態

第75題

來自社會各階層之品評員,以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性做為評判產品的標準,這類 品評員稱為 1. 消費者型 2. 專家型 3. 訓練型 4. 有經驗型。

答案：(1) 消費者型

解析：感官品評依品評員類型可分為消費者型、專家型、訓練型等。題述「來自社會各階層、以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性為標準」正符合「消費者型品評員（consumer panel）」定義，用於市場接受度調查。專家型受專業訓練評估差異或品質；訓練型與有經驗型具判别能力，不以主觀喜好為主。

第76題

可能含有植物性天然毒素茄靈(S o l a n i n )之植物為 1. 長芽之馬鈴薯 2. 皇帝豆 3. 芥菜 4. 大麥。

答案：(1) 長芽之馬鈴薯

解析：茄靈（Solanine，又稱龍葵鹼）是馬鈴薯等茄科植物的天然配醣生物鹼，集中於芽眼、綠皮及發芽部位。馬鈴薯長芽或見光變綠時茄靈含量顯著升高，食用過量會引起中毒，須去除芽眼與發綠部分。皇帝豆、芥菜、大麥並非茄靈之主要來源，故答案為長芽之馬鈴薯。

第77題

測定油脂酸敗程度時,下列何者不是用來判斷之依據? 1. T B A 值 2. 過氧化價 3. 酸價 4. 皂化價。

答案：(4) 皂化價

解析：油脂酸敗程度常以過氧化價（POV，初級氧化產物過氧化物）、TBA值（硫代巴比妥酸值，次生醛類如丙二醛）及酸價（游離脂肪酸增加）判斷。皂化價（SV）表示油脂中脂肪酸平均分子量大小（1 g油脂皂化所需KOH毫克數），反映鏈長與組成，與酸敗程度無直接關係，故非判斷依據。

第78題

下列何種材質之透氣性最小 1. 聚酯( P E T ) 2. 高密度聚乙烯( H D P E ) 3. 耐龍( P A ) 4. 鋁箔。

答案：(4) 鋁箔

解析：鋁箔為金屬箔材，結構緻密，幾乎不透氣也不透濕，是食品包材中氣體阻隔性最佳的材質。PET、HDPE、PA 均為高分子塑膠薄膜，氣體（氧氣、二氧化碳、水氣）仍會以分子擴散方式穿透，其透氣率遠大於鋁箔。實務上鋁箔常作為高阻隔層（如軟袋、利樂包）以延長食品保存期限。因此透氣性由小至大約為：鋁箔＜金屬化薄膜＜PVDC＜PET/PA＜HDPE，故本題選 4。

第79題

咖啡因溶液之味覺官能刺激閾,濃度為 1. 0 . 7 % 2. 7 % 3. 0 . 07 % 4. 1 % 。

答案：(3) 0 . 07 %

解析：咖啡因在水中的味覺辨識閾值（recognition threshold）約為 70 mg/100 mL，即 0.07%（w/v）。低於此濃度難以察覺其苦味，高於此濃度才有明顯的官能刺激。選項 0.7%、1%、7% 均遠高於閾值，屬可明確辨識甚至過強的濃度，非「閾值」。此類數據常見於食品官能檢驗教材的味覺閾值表，考生宜熟記常見物質（酸、甜、苦、鹹及咖啡因等）的閾值，故選 3。

第80題

做市場調查時的品評員最少需 1. 4 ~5 人 2. 5 ~10 人 3. 30 人以上 4. 10 ~30 人。

答案：(3) 30 人以上

解析：品評設計依目的而異：差別試驗與描述性試驗可用訓練過的少數專家（約 10–15 人）；但「市場調查」係針對消費者喜好與接受性，樣本須具代表性，統計上最少需 30 人以上（常建議 50–100 人）才能得到可信的市場趨勢。選項 4~5 人、5~10 人、10~30 人均偏少，不足以反映市場意見。故本題選 3（30 人以上）。