民國104年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第10題
尼海德林( N i n h y d r i n ) 與下列何者不會有呈色反應?
題目
尼海德林( N i n h y d r i n ) 與下列何者不會有呈色反應?
- (1) 胜肽
- (2) 葡萄糖
- (3) 味精
- (4) 蛋白質
官方答案
(2) 葡萄糖
解析
茚三酮（Ninhydrin）與含游離胺基（─NH2）之物質在加熱下生成紫藍色（Ruhemann's purple）呈色反應。胺基酸、胜肽（具N端游離胺基）、蛋白質（含末端胺基及離胺酸側鏈ε-胺基）及味精（麩胺酸鈉，含游離α-胺基）均會呈色。葡萄糖為醣類，分子中無游離胺基，不與茚三酮發生呈色反應。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。