民國105年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第37題
可防止食品由微生物所引起的腐敗變質作用的添加物為
題目
可防止食品由微生物所引起的腐敗變質作用的添加物為
- (1) 品質改良劑
- (2) 乳化劑
- (3) 抗氧化劑
- (4) 防腐劑
官方答案
(4) 防腐劑
解析
防腐劑的法定用途就是抑制或延緩微生物生長，防止食品腐敗變質，例如苯甲酸及其鹽類、己二烯酸、丙酸等，常用於飲料、醬油、麵包等食品。品質改良劑（如磷酸鹽、結著劑）在於改善組織、保水性或加工特性，沒有抑菌或殺菌功能；乳化劑（如脂肪酸甘油酯）的作用是使油與水均勻混合、穩定乳化體系；抗氧化劑（如維生素E、BHA、異抗壞血酸）則是延緩油脂及成分的氧化酸敗，針對的是氧化而非微生物。因此能防止微生物引起腐敗變質者為防腐劑。
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