民國105年 第1梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科考古題與答案

第1題

冷凍檢體作大腸桿菌試驗時,下列冷凍檢體何者不須先經解凍處理? 1. 魚肉 2. 蔬菜 3. 冰塊 4. 水餃。

答案：(3) 冰塊

解析：依據食品微生物檢驗方法，冰塊屬於水質檢體，採集後直接置於無菌容器中，於室溫自然溶化即可進行檢體稀釋與接種，無須經過「解凍」處理；魚肉、蔬菜、水餃等固態或半固態冷凍食品，則必須在冰箱低溫或室溫下完全解凍均質後，方能進行大腸桿菌定量或定性試驗。

第2題

油脂皂化價之單位為 1. m g K O H / g 試樣 2. m g K O H / 100 g 試樣 3. g 碘/ g 試樣 4. g 碘/ 100 g 試樣。

答案：(1) m g K O H / g 試樣

解析：皂化價的定義是皂化1公克油脂（含游離脂肪酸與甘油酯）所需氫氧化鉀的毫克數，故單位為mg KOH/g試樣。測定時加入過量酒精性KOH迴流皂化，再以鹽酸反滴定剩餘鹼量換算。選項2的mg KOH/100 g試樣等於把定義放大100倍，不符皂化價定義；選項3、4的g碘/g試樣與g碘/100 g試樣則是碘價的單位，表示油脂的不飽和程度，與皂化價無關。

第3題

下列何者對凱氏全氮定量結果毫無貢獻? 1. 味精 2. 核苷酸 3. 一氧化氮 4. 咖啡因。

答案：(3) 一氧化氮

解析：凱氏法測定全氮原理為有機氮經消化轉化為銨鹽，再經蒸餾滴定；一氧化氮（NO）屬無機氮且為氣體，消化與蒸餾過程中會逸失，無法被回收測定，故對結果毫無貢獻。味精、核苷酸、咖啡因皆含有機氮，均會被消化轉化為銨鹽而被測定。

第4題

生物需氧量( B O D ) 測試,廢水水樣體積5 m L 放入300 m L B O D 瓶中,添加稀釋水至瓶滿後 培養之,其稀釋倍數為 1. 60 倍 2. 50 倍 3. 100 倍 4. 10 倍。

答案：(1) 60 倍

解析：BOD稀釋法計算稀釋倍數的公式為：稀釋倍數＝稀釋後總體積÷水樣體積。本題取水樣5 mL放入300 mL BOD瓶，再以稀釋水注滿至刻度，總體積即300 mL，故稀釋倍數＝300÷5＝60倍。後續計算BOD時，將培養前後溶氧差（D1－D2）乘以稀釋倍數，必要時再扣除稀釋水空白值。50倍、100倍、10倍均與300÷5的計算結果不符，故選1。

第5題

下列有關油脂皂化價之敘述何者錯誤? 1. 油脂中三甘油酯之量可由皂化價及酸價計算得知 2. 皂化價即為中和油脂中三甘油酯之脂肪酸所需鹼液之量 3. 皂化價為一定量油脂全部被皂化時所需鹼液之量 4. 純的脂肪酸其皂化價即為酸價。

答案：(2) 皂化價即為中和油脂中三甘油酯之脂肪酸所需鹼液之量

解析：皂化價係指一定量油脂（含三酸甘油酯與游離脂肪酸）完全皂化所需鹼液總量，並非僅中和三酸甘油酯產生之脂肪酸（那是酸價定義的一部分）。選項 1 正確：三酸甘油酯含量可由皂化價減酸價換算；選項 3 為定義本意；選項 4 正確：純脂肪酸無三酸甘油酯，皂化價等同酸價。

第6題

一般澱粉水解後,所測得的還原醣含量(以葡萄糖計)乘以 1. 0 . 6 2. 0 . 9 3. 0 . 8 4. 0 . 7 即為澱粉含量。

答案：(2) 0 . 9

解析：澱粉（C6H10O5）n 水解成葡萄糖（C6H12O6），分子量由 162 增至 180，轉換係數為 162/180 = 0.9，故以葡萄糖計之還原糖含量乘 0.9 即得澱粉含量。

第7題

有關飽和脂肪酸熔點之敘述,下列何者正確? 1. 比熱愈大熔點愈高 2. 與分子量無關 3. 分子量愈大熔點愈高 4. 分子量愈大熔點愈低。

答案：(3) 分子量愈大熔點愈高

解析：飽和脂肪酸屬直鏈碳氫化合物，分子間作用力隨碳鏈長度（分子量）增加而增強，故分子量愈大熔點愈高。選項 1 比熱與熔點無直接比例關係；選項 2 錯誤；選項 4 方向相反。

第8題

葡萄球狀菌之增菌培養是以已滅菌之 1. 10 2. 3 3. 1 4. 2 %氯化鈉胰化酪蛋白大豆肉羹培養基於35 °C培養46 ± 2 小時。

答案：(1) 10

解析：依 CNS 及 FDA BAM 法規，金黃色葡萄球菌增菌培養基為 10% NaCl 胰蛋白胨大豆肉湯（TSB），35°C 培養 46±2 hr；選項 2、3、4 濃度過低，無抑制雜菌效果。

第9題

官能檢查時不必考慮的條件是 1. 天氣的陰晴 2. 品評試驗環境的配合 3. 品評員的配合 4. 樣品的處理。

答案：(1) 天氣的陰晴

解析：官能檢查（感官評鑑）須在標準化環境進行：獨立評鑑室、恆溫恆濕、無異味、白色光源、樣品編碼隨機化、評鑑員訓練合格等；室外天氣陰晴不影響實驗室內受控環境，故不必考慮。

第10題

細菌經革蘭氏法染色後,若為革蘭氏陽性者則被染成 1. 藍紫色 2. 藍色 3. 無色 4. 紅色。

答案：(1) 藍紫色

解析：革蘭氏染色步驟為結晶紫初染、碘液媒染、酒精脫色、番紅複染。革蘭氏陽性菌細胞壁肽聚醣層厚（約20–80 nm），能將結晶紫—碘複合物牢牢保留，酒精脫色時不易被洗出，最後呈藍紫色。革蘭氏陰性菌因外膜與薄肽聚醣層，脫色後被番紅染成紅色。故陽性者染成藍紫色，選項1正確。選項3無色與選項4紅色為陰性結果，選項2藍色非標準稱呼。

第11題

大豆製油時使用的溶劑為 1. 甲醇 2. 正己烷 3. 酒精 4. 丙醇。

答案：(2) 正己烷

解析：大豆等含油種子製油多以正己烷（n-hexane）為萃取溶劑。正己烷為非極性溶劑，對油脂溶解度佳、沸點約69°C偏低，易於減壓回收且不與油脂反應，工業上經濟安全，故選項2正確。甲醇、酒精（乙醇）、丙醇皆為極性或半極性醇類，對油脂溶解度差，且可能溶出蛋白質或糖類等雜質，不適合作為製油萃取溶劑，因此1、3、4均不正確。

第12題

官能檢查如採描述性分析試驗,要用 1. 有經驗型品評員 2. 普通消費者 3. 專長型品評員 4. 無經驗型品評員。

答案：(3) 專長型品評員

第13題

油脂碘價測定是利用 1. 錯化合物 2. 沉澱 3. 中和 4. 氧化還原滴定法。

答案：(4) 氧化還原滴定法

解析：碘價表示100公克油脂所能吸收碘的公克數，反映不飽和脂肪酸雙鍵的含量。測定採Wijs法，利用氯化碘（ICl）與雙鍵進行加成反應，反應後加入碘化鉀還原剩餘氯化碘，再以硫代硫酸鈉標準液滴定游離碘，由空白與樣品滴定值之差計算吸碘量，屬於氧化還原滴定法。錯合物形成、沉澱反應與酸鹼中和等原理均與碘價測定無關。

第14題

下列何者不屬於比色分析法? 1. 吸光測定法 2. 標準系列法 3. 氣相層析法 4. D u b o s c q 比色法。

答案：(3) 氣相層析法

解析：比色分析法係依溶液顏色深淺與濃度成正比來定量。吸光測定法（以分光光度計測吸光度）、標準系列法（比色管目視比對）與杜博斯克（Duboscq）比色法均屬之。氣相層析法是利用樣品中各組分在流動相與固定相間分配係數不同而分離的層析技術，非以顏色比對定量，故不屬比色分析，選項3正確。

第15題

液相層析用之移動相中,下列何者為最非極性? 1. 三氯甲烷 2. 正己烷 3. 甲醇 4. 水。

答案：(2) 正己烷

解析：液相層析移動相極性影響對固定相之洗脫能力。四者極性由強至弱依次為：水＞甲醇＞三氯甲烷＞正己烷。正己烷為非極性烷類，極性最低，故為最非極性之移動相，選項2正確。水極性最強、甲醇次之、三氯甲烷居中且具極性，三者極性均高於正己烷，不屬最非極性選項。

第16題

下列有關紫外線滅菌的敘述何者錯誤? 1. 穿透力強,能透過玻璃等固體物質 2. 用於無菌室之消毒 3. 波長240 ~280 n m 4. 可改變細菌D N A 的構造而使其複製受阻。

答案：(1) 穿透力強,能透過玻璃等固體物質

解析：紫外線（UV）滅菌的主要殺菌波長為 240–280 nm（UVC），能破壞微生物 DNA/RNA 結構阻礙複製（選項 4 正確），常用於無菌室、生物安全櫃表面消毒（選項 2 正確）。但 UVC 穿透力極弱，無法穿透玻璃、塑膠等固體，甚至空氣中的塵埃、水層都會大幅遮蔽，故選項 1 「穿透力強、能透過玻璃」為錯誤敘述。

第17題

大腸桿菌群( c o l i f o r m ) 之推定試驗,須置於35 °C培養箱內培養 1. 18 ± 2 2. 12 ± 2 3. 24 ± 2 4. 6 ± 2 小時。

答案：(3) 24 ± 2

解析：依食品微生物檢驗方法，大腸桿菌群之推定試驗（MPN法）係將檢液接種於月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯，置35°C培養箱培養24±2小時，觀察產氣情形以推定。故選項3（24±2小時）正確。18±2、12±2、6±2小時均過短，不足以使大腸桿菌群充分發酵產氣，將導致推定結果偏低或不正確。

第18題

將500 m L 乙腈與150 m L 正戊烷置分液漏斗中充分振搖後,靜置分層,其上層為 1. 飽和乙腈正戊烷溶液 2. 乙腈層 3. 正戊烷層 4. 飽和正戊烷乙腈溶液。

答案：(1) 飽和乙腈正戊烷溶液

解析：乙腈密度約0.786 g/mL，正戊烷密度約0.626 g/mL，正戊烷較輕故浮於上層。兩液相混後彼此部分互溶，分層時上層為溶有少量乙腈的正戊烷相，即「飽和乙腈正戊烷溶液」（正戊烷為溶劑、乙腈為飽和溶質）；下層則為飽和正戊烷的乙腈溶液。依密度與互溶特性，上層選項1正確；選項2、4為下層，選項3未表明飽和狀態，精確命名以1為佳。

第19題

大腸桿菌和大腸桿菌群於革蘭氏染色鏡檢結果為 1. 紅色 2. 紫色 3. 藍色 4. 深紫色。

答案：(1) 紅色

解析：大腸桿菌與大腸桿菌群皆為革蘭氏陰性桿菌。其細胞壁外膜含脂多醣、肽聚醣層薄，革蘭氏染色時酒精使外膜脂質溶解、結晶紫—碘複合物被洗出，再經番紅複染呈紅色。故鏡檢結果為紅色，選項1正確。紫色、藍色、深紫色為革蘭氏陽性菌（如葡萄球菌）之染色結果，不適用於本群細菌。

第20題

檢測大腸桿菌群( c o l i f o r m ) 所用之培養基及稀釋液之p H 值應為 1. 6 . 0 ± 0 . 1 2. 5 . 0 ± 0 . 1 3. 4 . 0 ± 0 . 1 4. 7 . 0 ± 0 . 1 。

答案：(4) 7 . 0 ± 0 . 1

解析：依據食品微生物檢驗標準作業程序，檢測大腸桿菌群所用之培養基（如 LST、BGLB、EC 培養基）及稀釋液（如磷酸鹽緩衝液、生理食鹽水、Peptone water）之 pH 值應調整為 7.0 ± 0.1（25°C），以維持中性環境利於大腸桿菌群生長。選項 1、2、3 的 pH 值偏酸性，不符合標準規定。

第21題

下列葡萄球菌何者可產生凝固? 1. 大腸桿菌 2. 腐生性葡萄球菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 表皮葡萄球菌。

答案：(3) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌具有凝固酶，能將血漿中的纖維蛋白原轉化為纖維蛋白形成凝塊，此為鑑別致病性葡萄球菌的關鍵生化特性。大腸桿菌屬革蘭氏陰性桿菌，非葡萄球菌；腐生性葡萄球菌與表皮葡萄球菌屬非致病性葡萄球菌，均為凝固酶陰性，無法使血漿凝固。

第22題

下列勞動關係中,何者為雇主義務 1. 保密義務 2. 照顧義務 3. 慎用義務 4. 服從義務。

答案：(2) 照顧義務

解析：依《勞動基準法》第 5 條與民法僱傭關係規定，雇主對勞工負有「照顧義務」，包含提供安全衛生之工作環境、防止職業災害等保護勞工身心健康之責任。保密義務與慎用義務（善良管理人注意義務）為勞工對雇主之義務；服從義務為勞工對雇主管理性命令之遵從義務，均非雇主義務。

第23題

下列何種食品對尼海德林( N i n h y d r i n ) 反應為陰性? 1. 椰子油 2. 牛奶 3. 雞蛋 4. 黃豆粉。

答案：(1) 椰子油

解析：茚三酮試劑可與游離胺基（α-胺基酸、胺類、蛋白質水解產物）反應呈現藍紫色。椰子油主要成分為三酸甘油酯（脂肪），不含游離胺基，故呈陰性反應。牛奶含乳蛋白與游離胺基酸、雞蛋含卵白蛋白、黃豆粉含植物蛋白與胺基酸，皆含游離胺基，故呈陽性反應。

第24題

革蘭氏染色時,下列染劑何者不被使用? 1. 沙黃( s a f r a n i n ) 2. 洋紅 3. 結晶紫 4. 碘。

答案：(2) 洋紅

解析：革蘭氏染色標準四步驟使用染劑依序為：結晶紫（初染劑）→ 碘液（媒染劑）→ 脱色劑（酒精/丙酮）→ 沙黃（複染劑）。洋紅非革蘭氏染色標準流程使用染劑，常用於嗜酸性菌染色或組織學染色（如 HE 染色），故為不被使用者。

第25題

員工在密閉的宿舍空間被發現昏倒需急救,瓦斯爐熱水器還開著,下列原因何者較不可能? 1. 心臟病發作 2. 二氧化碳中毒 3. 一氧化碳中毒 4. 缺氧窒息。

答案：(2) 二氧化碳中毒

解析：瓦斯爐熱水器在密閉空間燃燒，易因通氣不良導致不完全燃燒產生一氧化碳（CO）或耗氧造成缺氧，一氧化碳中毒與缺氧窒息為典型風險；心臟病發作屬個體疾病因素，同樣可能發生。二氧化碳為完全燃燒產物，濃度通常不足致急性中毒昏倒，且人體對 CO₂ 耐受度遠高於 CO，故二氧化碳中毒為較不可能原因。

第26題

使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離? 1. 10 公尺 2. 20 公尺 3. 15 公尺 4. 5 公尺。

答案：(3) 15 公尺

解析：依《飲用水水源水質標準》及《自來水法》相關規定，使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所、污水處理設施等污染源保持 15 公尺以上距離，以防止地下水受細菌、硝酸鹽、重金屬等污染。

第27題

依據食品器具、容器、包裝衛生標準之規定,材質試驗中,僅測定鉛一項之材料是 1. 聚苯乙烯( P S ) 2. 聚乙烯( P E ) 3. 聚氯乙烯( P V C ) 4. 聚偏二氯乙烯( P V D C ) 。

答案：(2) 聚乙烯( P E )

解析：依《食品器具、容器、包裝衛生標準》附件 3 材質試驗規定，聚乙烯（PE）材質僅測定鉛含量；聚苯乙烯（PS）需測鉛、苯乙烯單體；聚氯乙烯（PVC）需測鉛、鎘、氯乙烯單體；聚偏二氯乙烯（PVDC）需測鉛、鎘、偏二氯乙烯單體。故僅測定鉛一項者為聚乙烯。

第28題

薄層層析法其分離原理為 1. 溶解 2. 分子滲透 3. 離子交換 4. 吸附作用。

答案：(4) 吸附作用

解析：薄層層析法（TLC）的分離原理為「吸附作用」。將樣品點在塗有吸附劑（如矽膠、氧化鋁）的載板上，利用展開溶劑沿板上升，因各成分對吸附劑的吸附力不同，在移動相與固定相間反覆吸附—脫附而產生差速遷移，因而分離。選項1溶解為物理現象；2分子滲透為凝膠過濾層析原理；3離子交換為離子交換層析原理，均非TLC。故答4。

第29題

取苯甲酸鈉l 0 g 以蒸餾水溶解做成100 m L 則其濃度相當於苯甲酸 1. 8 . 47 m g / m L 2. 10 m g / m L 3. 84 . 7 m g / m L 4. 100 m g / m L 。

答案：(3) 84 . 7 m g / m L

解析：苯甲酸鈉（C7H5O2Na，分子量約144.1）在水中1:1轉換為苯甲酸（C7H6O2，分子量約122.1）。10 g苯甲酸鈉相當苯甲酸質量＝10×(122.1/144.1)＝8.47 g。溶成100 mL後濃度＝8470 mg÷100 mL＝84.7 mg/mL。選項1（8.47 mg/mL）是誤將總體積當成1 L（稀釋10倍）之結果；選項2、4未做分子量換算故錯。故答3。

第30題

氣相層析儀若無法以滯留時間鑑定成分時,則下列何種檢出器最常作為鑑定工具? 1. 質譜 2. 紅外光譜 3. 電子捕獲 4. β 射線。

答案：(1) 質譜

解析：氣相層析儀（GC）通常以滯留時間（retention time）定性，但遇共洗脫或無標準品時難以判斷。此時最常搭配「質譜（MS）檢出器」組成GC-MS，依化合物的質荷比（m/z）碎裂圖譜直接鑑定結構。紅外光譜屬獨立光譜技術；電子捕獲檢出器（ECD）與β射線（早期游離檢出概念）僅提供濃度或選擇性訊號，不易鑑定成分。故答1。

第31題

下列何者屬殺菌劑? 1. K 2S O 3 2. K H S O 3 3. H 2O 2 4. N a H S O 3。

答案：(3) H 2O 2

解析：選項3之H2O2（過氧化氫）為強氧化劑，具殺菌、消毒作用，屬食品用殺菌劑，可用於蛋殼、容器消毒或製程殺菌。其餘K2SO3（亞硫酸鉀）、KHSO3（亞硫酸氫鉀）、NaHSO3（亞硫酸氫鈉）均為亞硫酸鹽類，功能為抑制微生物、防止褐變，歸類為「防腐劑」而非殺菌劑。故答3。

第32題

色素檢液,加2 m L 5 % N a O H 及5 m L 乙醚,混合振搖1 ~2 分鐘,靜置後分層,其上層部 分可能含有 1. 奶油黃 2. 食用紅色6 號 3. 食用黃色4 號 4. 食用黃色1 號。

答案：(1) 奶油黃

解析：此為檢測脂溶性非法色素「奶油黃」（對二甲氨基偶氮苯）之方法。奶油黃為脂溶性偶氮染料，加5% NaOH並以乙醚振搖時，會被萃取至上層乙醚層而顯色。而食用紅色6號、黃色4號、黃色1號均為水溶性焦油色素（酸性染料），在鹼性水層中、不進入乙醚上層。故上層可能含有奶油黃，答1。

第33題

測定乳品比重時是將比重計垂直緩慢放入,待靜止平穩後,判讀刻度,同時測定乳溫,依 校正表校正為標準溫度 1. 25 2. 20 3. 10 4. 15 °C時之比重。

答案：(4) 15 °C時之比重

解析：測定乳品比重使用「乳汁比重計（Quevenne lactometer）」，其刻度係以標準溫度15°C校準。實際量測時乳溫常偏離標準，故讀取刻度後須同時測乳溫，再依校正表換算為15°C時之比重，以正確判斷是否摻水或成分異常。故答4（15°C）。

第34題

供應內銷用之食品,其內容物如含有液汁與固形物混合者,其內容物之標示應 1. 只要標明固形量 2. 應分別標明內容量與固形量 3. 只要標明總重量 4. 只要標明內容量。

答案：(2) 應分別標明內容量與固形量

解析：依食品安全衛生管理法施行細則與食品標示規定，國內販售且內容物為液汁與固形物混合者（如罐頭、蜜餞），應同時標示「內容量（總重）」與「固形量（瀝乾重）」，使消費者知悉實際可食固形物多寡，不得僅標總重或僅標固形量。故答2。

第35題

廠房內排水溝之排水流向 1. 依方便性考慮 2. 由低清潔區流向高清潔區 3. 不需考慮 4. 由高清潔區流向低清潔區。

答案：(4) 由高清潔區流向低清潔區

解析：依食品良好衛生規範（GHP），廠內排水溝流向應「由高清潔區流向低清潔區」，避免低清潔區（如原料處理、廢棄區）污水逆流污染高清潔區（如成品包裝區），以杜絕交叉污染。不得依方便性或反向（低清潔流向高清潔）設計。故答4。

第36題

新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 維生素 2. 醣類 3. 蛋白質 4. 油脂。

答案：(1) 維生素

解析：新鮮水果含豐富維生素C、B群等熱敏性維生素，罐頭製程經高溫殺菌會導致維生素損失顯著（維生素C損失率可達50%以上）；醣類、蛋白質、油脂在罐頭製程中相對穩定，含量差異不大。

第37題

可防止食品由微生物所引起的腐敗變質作用的添加物為 1. 品質改良劑 2. 乳化劑 3. 抗氧化劑 4. 防腐劑。

答案：(4) 防腐劑

解析：防腐劑的法定用途就是抑制或延緩微生物生長，防止食品腐敗變質，例如苯甲酸及其鹽類、己二烯酸、丙酸等，常用於飲料、醬油、麵包等食品。品質改良劑（如磷酸鹽、結著劑）在於改善組織、保水性或加工特性，沒有抑菌或殺菌功能；乳化劑（如脂肪酸甘油酯）的作用是使油與水均勻混合、穩定乳化體系；抗氧化劑（如維生素E、BHA、異抗壞血酸）則是延緩油脂及成分的氧化酸敗，針對的是氧化而非微生物。因此能防止微生物引起腐敗變質者為防腐劑。

第38題

顯微鏡載物臺測微計每一刻劃距離為0 . 01 m m,接目測微計之10 個刻度與2 刻度之載物臺 接物測微計重疊,則接目測微計1 刻度等於 1. 0 . 2 μ m 2. 2 μ m 3. 0 . 02 m m 4. 0 . 2 m m 。

答案：(2) 2 μ m

解析：載物臺測微計1刻度=0.01mm=10μm。接目測微計10刻度對應載物臺2刻度，即10目刻=2×10μm=20μm，故1目刻=20μm÷10=2μm。選項1為0.2μm、選項3為0.02mm(20μm)、選項4為0.2mm(200μm)，均不符計算結果。

第39題

下列對於菌體大小測定之敘述何者為誤? 1. 菌體大小通常以m m 表示 2. 須使用油浸鏡頭觀察 3. 可使用二甲苯或酒精清潔油浸鏡頭 4. 微生物之長度=觀察刻度數× 接目測微計每一刻度之矯正因子。

答案：(1) 菌體大小通常以m m 表示

解析：菌體大小通常以微米(μm)為單位，毫米(mm)單位過大不適合；須用油浸鏡(100×)觀察細菌細節；油浸鏡清潔可用二甲苯或酒精擦拭；微生物長度計算公式為觀察刻度數×接目測微計矯正因子，描述正確。

第40題

下列何者操作步驟與凱氏( K j e l d a h l ) 法測定蛋白質無關? 1. 萃取 2. 滴定 3. 蒸餾 4. 消化。

答案：(1) 萃取

解析：凱氏法測定蛋白質包含三步驟：(1)消化—濃硫酸催化將有機氮轉化為硫酸銨；(2)蒸餾—加鹼蒸出氨氣並用硼酸吸收；(3)滴定—用標準酸滴定吸收液中氨量。萃取非凱氏法步驟，屬索式萃取法測脂肪或其他萃取分析。

第41題

肉毒桿菌為罐頭食品之中毒菌,其為 1. 好氣性菌 2. 嗜鹽細菌 3. 革蘭氏陰性菌 4. 嫌氣性細菌。

答案：(4) 嫌氣性細菌

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為革蘭氏陽性、具芽孢的嫌氣性（厭氧）桿菌，廣泛分布於土壤與水底泥。其芽孢耐熱，低酸性罐頭（pH 大於4.6）若滅菌不足，芽孢會在無氧環境中萌發繁殖並產生肉毒桿菌毒素，食用後造成神經麻痺型中毒，故罐頭食品須高溫高壓滅菌並防止膨罐。好氣性菌需有氧才能生長，與肉毒桿菌特性相反；嗜鹽細菌需高鹽環境；革蘭氏陰性菌的細胞壁結構也與肉毒桿菌（革蘭氏陽性）不同。故選嫌氣性細菌。

第42題

毛線染色分離法中,在酸性色素液中可使脫脂毛線染上顏色的可能為 1. 法定食用色素 2. 桃紅精 3. 其他鹽基性色素 4. 奶油黃。

答案：(1) 法定食用色素

解析：毛線屬蛋白質纖維，等電點偏酸性，酸性環境帶正電，能與酸性染料(陰離子型)靜電鍵結；法定食用色素多為酸性染料(如日落黃、胭脂紅)；桃紅精、奶油黃均為酸性色素屬法定色素一種；鹽基性色素在酸性環境不易染毛線。

第43題

細菌的染色觀察,下列敘述何者錯誤? 1. 細菌經染色處理,結果體積通常會比活菌大 2. 通常是以油鏡來觀察 3. 實驗室觀察細菌時常使用的放大倍率是1000 倍 4. 由於細菌體積微小,先經染色,在顯微鏡下才容易觀察。

答案：(1) 細菌經染色處理,結果體積通常會比活菌大

解析：細菌經熱固定、染色脫水後體積通常縮小，非變大；觀察細菌須用油鏡(100×)配合10×目鏡達1000倍；細菌體積微小(0.5-5μm)未染色透明難見，染色後對比度提高易於觀察。

第44題

若進行酸鹼中和滴定時,欲採用鹼滴定法同時檢液需煮沸滴定,則適當的標準溶液應使用 1. N H 4 O H 2. H 2 S O 4 3. H C l 4. N a O H 。

答案：(2) H 2 S O 4

第45題

低酸性罐頭食品係指在嫌氣狀態下之密封容器內,食品之p H 高於 1. 4 . 8 2. 4 . 6 3. 4 . 5 4. 4 . 7 。

答案：(2) 4 . 6

解析：依據食品衛生管理法相關法規與罐頭食品分類標準，低酸性罐頭食品定義為 pH 值大於 4.6 且水分活度大於 0.85 的食品，此 pH 4.6 為肉毒桿菌孢子生長產毒的關鍵臨界值。

第46題

下列何者可使用於液相層析定性判斷依據? 1. 波峰形狀 2. 波峰滯留時間 3. 波峰寬度 4. 波峰面積。

答案：(2) 波峰滯留時間

解析：液相層析定性分析主要依據保留時間進行鑑定，在相同色譜條件下同一化合物具有特徵保留時間。波峰形狀、寬度受柱效、擴散影響；波峰面積用於定量分析，均不適合作為定性判斷依據。

第47題

生菌數測定時所用蛋白腖稀釋用溶液其濃度應為 1. 0 . 1 % 2. 0 . 085 % 3. 0 . 85 % 4. 0 . 01 % 。

答案：(1) 0 . 1 %

解析：生菌數（標準平板計數法）在稀釋檢體時使用 0.1% 蛋白腖稀釋液（peptone water），它提供微量胺基酸與氮源作為緩衝，維持滲透壓與 pH，使菌體在稀釋及操作期間不因飢餓或滲透壓改變而死亡，確保計數準確。0.85% 是生理食鹽水（NaCl）的常用濃度，並非蛋白腖濃度；0.085% 為其十分之一，0.01% 更低，皆不足以提供緩衝與營養，故選 0.1%。

第48題

有關液相層析用水,下列何者為錯誤? 1. 應注意儲存水之塑膠容器是否有塑化劑溶至水中 2. 應使用二次蒸餾水或去離子水,並經2 μ m 過濾薄膜處理 3. 水之純度可利用紫外光偵測其基線浮移( B a s e l i n e s h i f t ) 狀況來確認 4. 為防止微生物生長,於水中可添加苯甲酸鈉。

答案：(4) 為防止微生物生長,於水中可添加苯甲酸鈉

解析：液相層析（HPLC）用水應為高純度，一般使用二次蒸餾水或去離子水，並經0.2 μm（或2 μm）濾膜過濾去除微粒，選項2正確；塑膠容器可能溶出塑化劑污染水質，選項1正確；純度可於低波長（如254 nm、210 nm）以紫外光偵測吸光度與基線浮移狀況確認，選項3正確。選項4稱「為防止微生物生長可添加苯甲酸鈉」有誤：苯甲酸鈉為防腐劑，加入流動相會污染系統、干擾分析並損害柱效，實務上應以新鮮配製、冷藏或添加少量有機溶劑方式抑制菌體，而非加防腐劑。故答案為4。

第49題

測定醬油之下列何項成份含量時,其樣品可不必經灰化? 1. 鈣 2. 氯 3. 鐵 4. 磷。

答案：(2) 氯

解析：醬油中氯離子含量測定通常採用莫爾法或福耳哈德法直接滴定，屬揮發性或水溶性離子無需灰化破壞有機基質。鈣、鐵、磷需經灰化或濕式消化去除有機物轉為無機離子態才能測定。

第50題

廢水中之總固形物,是指在下列何種條件下蒸發、乾燥後的殘留物? 1. 50 ~60 °C 2. 550 ~600 °C 3. 常溫 4. 105 ~110 °C。

答案：(4) 105 ~110 °C

解析：總固形物（TS）標準測定法規定於 105-110°C 烘箱乾燥至恆重後的殘留物。50-60°C 乾燥不完全，550-600°C 為灼燒殘渣測定固定固形物/揮發性固形物條件，常溫無法去除水分。

第51題

D 值是於一定溫度下將90 %菌體致死所需之時間,若食品中菌含量增加2 個對數時,其加 熱殺菌時間至少應增加 1. 1 D 2. 4 D 3. 2 D 4. 3 D 。

答案：(3) 2 D

解析：D 值代表 90% 菌體致死所需時間（1 log reduction）。菌含量增加 2 個對數即需額外 2 個 log reduction，依一級反應動力學至少需增加 2 D 時間。選項 1 D 僅減 1 log，4 D、3 D 過度殺菌非最小需求。

第52題

下列何者為非失能傷害? 1. 永久全失能 2. 輕傷害 3. 死亡 4. 永久部分失能。

答案：(2) 輕傷害

解析：依職業安全衛生法與勞工保險失能給付標準，失能傷害分為永久全失能、永久部分失能及死亡三類。輕傷害（需住院治療未滿 30 天或門診治療）屬非失能傷害，僅給付醫療給付不給付失能給付。

第53題

油脂之不飽和度與下列何者成正比? 1. 碘價 2. 過氧化價 3. 酸價 4. 水分。

答案：(1) 碘價

解析：油脂不飽和度與碘價成正比。碘價（Iodine Value）指100克油脂所能吸收碘的克數，不飽和脂肪酸的碳碳雙鍵會與碘發生加成反應，雙鍵愈多耗碘愈多、碘價愈高，故二者成正比。過氧化價反映油脂氧化酸敗程度，與初期不飽和度無直接正比；酸價表示游離脂肪酸含量，源自水解而非不飽和度；水分為物理指標。因此選1。

第54題

檢驗食品中亞硫酸鹽時,可用 1. 碘酸鉀澱粉試紙 2. 廣用試紙 3. 石蕊試紙 4. 薑黃試紙。

答案：(1) 碘酸鉀澱粉試紙

解析：亞硫酸鹽（SO3^2−、溶出SO2）檢驗可使用碘酸鉀澱粉試紙。亞硫酸鹽具還原性，會將試紙上的碘酸鉀（KIO3）還原而游離出碘，碘遇澱粉即呈藍色，可定性檢出。廣用試紙與石蕊試紙僅測酸鹼度，薑黃試紙多用於硼酸鹽檢測，皆不適用於亞硫酸鹽。故選1。

第55題

化學需氧量( C O D ) 測試,用0 . 25 N 重鉻酸鉀溶液標定得知標準硫酸銨亞鐵溶液濃度為0 . 24 N ,今以20 m L 廢水與20 m L 空白純水測試C O D ,最後滴定廢水時使用標準硫酸銨亞鐵溶 液8 . 0 m L,滴定空白純水時使用4 . 0 m L 計算本廢水之C O D 值為 1. 384 m g / L 2. 76 . 8 m g / L 3. 38 . 4 m g / L 4. 768 m g / L 。

答案：(1) 384 m g / L

解析：COD 計算公式：COD(mg/L) = (V空白 − V樣品) × N × 8000 / V樣品。其中8000為氧的當量（8 g/eq = 8000 mg/eq），N為硫酸銨亞鐵溶液當量濃度0.24 N，樣品體積20 mL。滴定體積差 = 8.0 − 4.0 = 4.0 mL（代表被有機物消耗之重鉻酸鉀相當量）。代入：4.0 × 0.24 × 8000 ÷ 20 = 384 mg/L。其餘選項數值不符，故選1。

第56題

油脂產品中添加下列何者可有延緩酸敗的效果 1. 乳化劑 2. 黏稠劑 3. 抗氧化劑 4. 防腐劑。

答案：(3) 抗氧化劑

解析：油脂酸敗主要由氧化作用引起，添加抗氧化劑（如維生素E、BHA、BHT）可捕捉自由基、中斷連鎖反應，延緩氧化酸敗。乳化劑用於穩定油水乳化體系，黏稠劑調整稠度，防腐劑抑制微生物生長，三者皆非針對氧化酸敗。因此選3。

第57題

容量分析上凡用於檢出反應終點之物質稱為 1. 標準劑 2. 中和劑 3. 指示劑 4. 展開劑。

答案：(3) 指示劑

解析：容量分析中，用於檢出反應終點（滴定終點）的物質稱為指示劑，如酚酞、甲基橙等，會在等當點附近因pH或氧化還原狀態改變而變色。標準劑指已知濃度的標準溶液；中和劑泛指參與中和反應之物質；展開劑為層析法中帶動樣品移動的溶劑，與容量分析終點無關。故選3。

第58題

依下列食品添加物L D 50值,試問何者毒性最強? 1. 食用黃色2 號2 . 5 g / K g 2. 食用紅色6 號19 g / K g 3. 食用黃色1 號2 g / K g 4. 食用紅色7 號6 . 8 g / K g 。

答案：(3) 食用黃色1 號2 g / K g

解析：LD50（半數致死劑量）數值愈小代表毒性愈強。各選項數值：黃色2號2.5 g/Kg、紅色6號19 g/Kg、黃色1號2 g/Kg、紅色7號6.8 g/Kg。比較大小：2 < 2.5 < 6.8 < 19，以黃色1號的2 g/Kg最小，故毒性最強；紅色6號19 g/Kg最大，毒性最弱。因此選3。

第59題

使用比色計作吸光測定時,下列何項操作為錯誤? 1. 手握持在測光管的透明玻璃面 2. 測定之前先暖機 3. 要作空白試驗 4. 測光管的乾燥是使用少量酒精清洗後,倒置於濾紙上。

答案：(1) 手握持在測光管的透明玻璃面

解析：比色計吸光測定時，測光管應手持磨砂面（毛面），不可觸碰透明玻璃光徑面，否則指紋、油污會造成光散射使吸光值偏差，故選項1為錯誤操作。測定前暖機使光源穩定、作空白試驗校零、以少量酒精清洗後倒置濾紙上晾乾避免水痕，皆為正確操作。因此錯誤者為1。

第60題

小麥胚芽中含有豐富的維生素 1. E 2. A 3. B 4. D 它也是一種天然的抗氧化劑。

答案：(1) E

解析：小麥胚芽富含維生素E，且維生素E為脂溶性天然抗氧化劑，可保護細胞膜及油脂中的不飽和脂肪酸免於氧化。小麥胚芽雖亦含部分B群，但題幹指明「天然抗氧化劑」特性，正符合維生素E；維生素A、D雖脂溶，但在小麥胚芽中含量不豐富，且非以抗氧化著稱。故選1。

第61題

有關生物冷光檢測之A T P ( 腺核苷三磷酸) 的敘述,下列何者正確? 1. A T P 釋放了它內含能量並分解為A D P 或A M P 後,即會消失 2. A T P 分解為A D P 及A M P 時會釋出大量能量 3. R L U 值( 相對吸光值) 與A T P 數量成正比 4. 存在於地球上所有動物、植物和微生物細胞中。

答案：(2) A T P 分解為A D P 及A M P 時會釋出大量能量、(3) R L U 值( 相對吸光值) 與A T P 數量成正比、(4) 存在於地球上所有動物、植物和微生物細胞中

解析：ATP 是細胞的能量載體，水解成 ADP 或 AMP 時釋放能量供生理反應使用，但細胞可經呼吸作用再合成 ATP，故不會消失，第1項敘述不正確。生物冷光檢測以螢光素酶催化螢光素與 ATP 反應產生光，相對發光值（RLU）與樣品中 ATP 量成正比，可快速推估微生物汙染程度。ATP 普遍存在於所有動物、植物與微生物細胞中，因此可用於總生菌汙染的快速篩檢。

第62題

革蘭氏陽性菌與陰性菌的差異在 1. 酒精處理後細胞壁之孔隙變大或變小 2. 細菌形狀的不同 3. 細胞壁脂質含量多寡 4. 結晶紫— 碘複合物的溶出與否。

答案：(1) 酒精處理後細胞壁之孔隙變大或變小、(3) 細胞壁脂質含量多寡、(4) 結晶紫— 碘複合物的溶出與否

解析：革蘭氏染色區分陽性與陰性菌的關鍵在於細胞壁構造。革蘭氏陽性菌具厚層肽聚醣（peptidoglycan）、脂質含量低；革蘭氏陰性菌肽聚醣薄且外膜富含脂質（選項3正確）。以酒精脫色時，陽性菌厚肽聚醣因脫水而孔隙縮小（變小），將結晶紫—碘複合物（CV-I）牢牢留住而呈紫紅色；陰性菌外膜脂質被酒精溶解，孔隙變大（變大），CV-I複合物被洗出（溶出），再經復染呈紅色（選項1、4正確）。兩者差異與菌體形狀（球狀、桿狀）無關，故選項2錯誤。此染色原理是微生物鑑定與食品病原菌初篩的重要基礎。

第63題

下列有關液體蒸餾操作的敍述何者正確? 1. 沸點200 °C以上,用油浴加熱 2. 沸點150 °C以上,用空氣冷凝管 3. 沸點80 °C以下,用熱水浴加熱 4. 沸點在100 °C以下,用常壓蒸餾。

答案：(2) 沸點150 °C以上,用空氣冷凝管、(3) 沸點80 °C以下,用熱水浴加熱、(4) 沸點在100 °C以下,用常壓蒸餾

第64題

有關病原菌快速檢測方法,下列描述何者正確? 1. 聚合酶鏈鎖反應法( P C R ) 可在短時間內將檢測基因擴增至可檢視範圍 2. D N A 探針法使用具特異性的核苷酸,可和特定微生物的基因互補 3. 酵素聯結免疫分析法之原理是利用抗原和抗體之專一性 4. 乳膠凝聚法是以核酸或蛋白質為檢測目標。

答案：(1) 聚合酶鏈鎖反應法( P C R ) 可在短時間內將檢測基因擴增至可檢視範圍、(2) D N A 探針法使用具特異性的核苷酸,可和特定微生物的基因互補、(3) 酵素聯結免疫分析法之原理是利用抗原和抗體之專一性

解析：PCR 利用 DNA 引子與耐熱聚合酶，經變性、黏合、延伸循環，可在短時間內將特定基因片段擴增數百萬倍至可檢視的量。DNA 探針為具特異性的短核苷酸序列，能與目標微生物的基因互補雜交，用於確認菌種。酵素連結免疫分析法（ELISA）利用抗原與抗體專一性結合，再以酵素呈色定量。乳膠凝聚法是以抗體包覆乳膠顆粒，與檢體中的抗原（蛋白質）結合而產生凝集，檢測目標為抗原而非核酸，故第4項錯誤。

第65題

化學性及生物性危害進入人體之方式有 1. 照射 2. 皮膚接觸 3. 高溫 4. 吸入。

答案：(2) 皮膚接觸、(4) 吸入

解析：化學性與生物性危害進入人體的主要途徑有三：吸入（呼吸道）、皮膚接觸（或經皮吸收）、食入（消化道）。選項2「皮膚接觸」與選項4「吸入」均為標準暴露途徑，有害物可經皮膚滲透或隨呼吸進入血液循環而造成危害。選項1「照射」多屬輻射等物理性危害的作用方式，並非化學或生物性物質進入人體的途徑；選項3「高溫」本身是一種物理性危害因子，而非物質進入人體的方式。因此本題正確為皮膚接觸與吸入。在食品作業場所中，配戴防護手套、口罩與加強通風，即分別針對皮膚接觸與吸入兩途徑進行管控，以降低從業人員暴露風險。

第66題

檢測大腸桿菌群( c o l i f o r m ) M P N 時,下列敘述何者正確? 1. 分別置入1 毫升10 倍、100 倍、1000 倍樣品稀釋液於B G L B b r o t h 試管中 2. 分別置入1 毫升10 倍、100 倍、1000 倍樣品稀釋液於L S T b r o t h 試管中 3. 分別從有產氣之10 倍、100 倍、1000 倍L S T b r o t h 試管中分別取1 白金耳培養液分別置入B G L B b r o t h 試管中 4. 分別從有產氣之10 倍、100 倍、 1000 倍B G L B b r o t h 試管中分別取1 白金耳培養液分別置入L S T b r o t h 試管中。

答案：(2) 分別置入1 毫升10 倍、100 倍、1000 倍樣品稀釋液於L S T b r o t h 試管中、(3) 分別從有產氣之10 倍、100 倍、1000 倍L S T b r o t h 試管中分別取1 白金耳培養液分別置入B G L B b r o t h 試管中

解析：大腸桿菌群MPN（最確數）檢測分三階段。初發酵（推定試驗）將10倍、100倍、1000倍樣品稀釋液各1 mL接入LST（Lauryl Sulfate Tryptose）肉湯，培養後觀察產氣（選項2正確）。次發酵（確認試驗）自產氣之各稀釋度LST管中各取1白金耳，轉接至BGLB（Brilliant Green Lactose Bile）肉湯，再觀察產氣以確認（選項3正確）。選項1錯誤在於初試應用LST而非BGLB；選項4將BGLB回接LST，方向顛倒且不符標準流程。最後可自BGLB產氣管劃線EMB平板做完成試驗。LST與BGLB的先後順序與產氣判讀，是MPN法準確估算食品與飲用水衛生指標菌數的關鍵。

第67題

包裝飲用水以供人類飲用為目的,不可添加下列何種物質? 1. 二氧化碳 2. 氧氣 3. 甜味劑 4. 香料。

答案：(3) 甜味劑、(4) 香料

解析：包裝飲用水以供人類飲用為目的，依包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準，不得添加甜味劑、香料、色素、防腐劑等食品添加物，也不得添加其他物質來改變風味或外觀。二氧化碳用於製造碳酸水（氣泡水）、氧氣用於含氧水，兩者為溶於水中的氣體，市售包裝飲用水產品允許存在，故非本題所指不可添加者。因此不可添加者為甜味劑與香料。

第68題

下列油脂實驗分析法,何者用到碘滴定法? 1. 硫巴比妥酸價 2. 過氧化價 3. 酸價 4. 碘價。

答案：(2) 過氧化價、(4) 碘價

解析：油脂分析中，碘滴定法系以碘或釋出之碘進行氧化還原滴定。碘價（Iodine Value，選項4）係加入過量Wijs試液（碘—氯化碘）使雙鍵加成，剩餘碘再以硫代硫酸鈉滴定，用以量化不飽和度，屬典型碘量法。過氧化價（POV，選項2）則於樣品中加入碘化鉀，過氧化物將I⁻氧化為I₂，再以硫代硫酸鈉滴定釋出之碘，同屬碘量法，用以評估油脂初期氧化。酸價（選項3）以氫氧化鉀標準液直接滴定游離脂肪酸，為酸鹼滴定；硫巴比妥酸價（TBA，選項1）係與丙二醛顯色後比色，均不涉及碘滴定。故本題答案為過氧化價與碘價。

第69題

乳酸菌下述特性何者正確 1. 營養需求簡單,只需碳水化合物 2. 革蘭氏陰性菌 3. 通常缺乏過氧化氫酶活性及細胞色素 4. 為厭氧、微好氧、耐氧厭氧性或兼性厭氧菌。

答案：(3) 通常缺乏過氧化氫酶活性及細胞色素、(4) 為厭氧、微好氧、耐氧厭氧性或兼性厭氧菌

解析：乳酸菌為革蘭氏陽性菌（選項2錯），營養需求複雜，需多種生長因子（選項1錯）。其關鍵特性包括：缺乏過氧化氫酶與細胞色素，無法進行呼吸作用，僅能進行發酵（選項3正確）；氧氣耐受性多樣，涵嚴格厭氧、微好氧、耐氧厭氧與兼性厭氧菌（選項4正確）。

第70題

下列何者非皮蛋製品中蛋黃出現綠色化合物之主要成分 1. 硫酸鐵 2. 磷酸鐵 3. 硝酸鐵 4. 硫化鐵。

答案：(1) 硫酸鐵、(2) 磷酸鐵、(3) 硝酸鐵

解析：皮蛋製程中蛋白質分解產生硫化氫（H₂S），與蛋黃鐵質反應生成黑綠色硫化鐵（FeS）為主要變色物質（選項4為主要成分）。硫酸鐵、磷酸鐵、硝酸鐵並非此反應產物（選項1、2、3非主要成分）。

第71題

下列何者具有護肝保健功效之成分 1. 花青素 2. 幾丁質 3. 靈芝多醣體 4. 甘草素。

答案：(1) 花青素、(3) 靈芝多醣體、(4) 甘草素

解析：花青素具抗氧化抗發炎作用可保護肝細胞（選項1正確）；靈芝多醣體可增強肝臟解毒功能並促進肝細胞再生（選項3正確）；甘草素（甘草酸）具保肝、抗肝炎病毒效果（選項4正確）。幾丁質主要功能為降膽固醇、免疫調節與腸道健康，非主要護肝成分（選項2錯）。

第72題

下列何種氣體可作為氣相層析之移動相 1. 氫氣 2. 氮氣 3. 氦氣 4. 一氧化碳。

答案：(1) 氫氣、(2) 氮氣、(3) 氦氣

解析：氣相層析移動相需為惰性氣體，常用氮氣（成本低）、氦氣（擴散係數高、分析快）、氫氣（擴散係數最高、作為特定檢測器燃料氣）皆適用（選項1、2、3正確）。一氧化碳具毒性、易燃且化學性質不穩定，不作為載氣使用（選項4錯）。

第73題

有關大腸桿菌之敘述,下列何者正確? 1. 可發酵乳糖,產酸不產氣 2. 可發酵乳糖,產酸產氣 3. 其歐普氏試驗為負反應 4. 為革蘭氏陰性菌。

答案：(2) 可發酵乳糖,產酸產氣、(3) 其歐普氏試驗為負反應、(4) 為革蘭氏陰性菌

解析：大腸桿菌（Escherichia coli）為革蘭氏陰性、兼性厭氧的短桿菌，屬於腸桿菌科，故第4項正確。它具備乳糖發酵能力，發酵時會同時產生酸與氣體，因此第2項正確；第1項「產酸不產氣」是大腸桿菌群中部分菌種（如部分檸檬酸桿菌）的特性，並非典型大腸桿菌，故不選。IMViC試驗中，大腸桿菌為吲哚陽性、甲基紅陽性、歐普氏（VP）陰性、檸檬酸鹽利用陰性；其中歐普氏試驗陰性正是它與克雷白氏菌、產氣腸桿菌區分的關鍵，故第3項正確。

第74題

關於S o m o g y i 法定量還原糖檢驗時,下列操作何者錯誤? 1. 屬於「間接碘滴定」之應用 2. 滴定液為硫代硫酸鈉溶液、指示劑為澱粉溶液 3. 產生紅色氧化銅( C u O ) 沉澱 4. 樣品溶液先以硫酸鈉除去蛋白質。

答案：(3) 產生紅色氧化銅( C u O ) 沉澱、(4) 樣品溶液先以硫酸鈉除去蛋白質

解析：Somogyi法原理：還原糖與鹼性銅試劑（Fehling液）加熱，還原糖被氧化，Cu²⁺還原生成紅色亞氧化銅（Cu₂O）沉澱，非氧化銅（CuO）（選項3錯）。屬於間接碘滴定：加入過量碘化鉀與硫酸，Cu₂O將I⁻氧化為I₂，再以硫代硫酸鈉滴定殘餘I₂，指示劑為澱粉（選項1、2正確）。除去蛋白質常用重金屬鹽（如鎢酸鈉、三氯乙酸）或Carrez試劑，硫酸鈉無除蛋白功能（選項4錯）。

第75題

下列那些不是包裝食品的營養標示須於包裝容器外表標示之內容? 1. 飽和脂肪 2. 膽固醇 3. 反式脂肪 4. 膳食纖維。

答案：(2) 膽固醇、(4) 膳食纖維

解析：依「包裝食品營養標示應遵行事項」，市售包裝食品須於容器外表強制標示的項目包括熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉，共八項。飽和脂肪與反式脂肪都屬法定強制標示項目，因此不是本題要選的答案。膽固醇與膳食纖維不在強制之列，業者可依產品特性自願標示，惟一旦標示即須依規定格式與數值計算方式辦理。故選膽固醇與膳食纖維兩項。

第76題

依河川污染程度指標可判定下列何者可能為河川水質已污染嚴重? 1. 懸浮固體( S S ) 120 m g / L 2. 生物需氧量( B O D 5 ) 18 m g / L 3. 溶氧量( D O ) 8 . 5 m g / L 4. 氨氮( N H 3 N ) 0 . 3 m g / L 。

答案：(1) 懸浮固體( S S ) 120 m g / L、(2) 生物需氧量( B O D 5 ) 18 m g / L

解析：河川污染指標判定：DO 8.5 mg/L 屬優良（>6.5，選項3非污染）；NH₃-N 0.3 mg/L 屬輕度污染（<0.5，選項4非嚴重）。BOD₅ 18 mg/L > 10 mg/L 判定為嚴重污染（選項2正確）；SS 120 mg/L > 80 mg/L 判定為嚴重污染（選項1正確）。故選項1、2符合嚴重污染判定標準。

第77題

下列何種胺基酸不會與亞硝酸反應產生氮氣,以作為定量之用? 1. 精胺酸 2. 色胺酸 3. 離胺酸 4. 胱胺酸。

答案：(1) 精胺酸、(2) 色胺酸

第78題

下列為國內速食店被抽驗測得油脂之酸價及極性物質百分比,何者需換油 1. 酸價2 . 0 m g K O H / g . o i l 極性物質20 % 2. 酸價3 . 0 m g K O H / g . o i l 極性物質28 % 3. 酸價5 . 2 m g K O H / g . o i l 極性物質29 % 4. 酸價1 . 0 m g K O H / g . o i l 極性物質20 % 。

答案：(2) 酸價3 . 0 m g K O H / g . o i l 極性物質28 %、(3) 酸價5 . 2 m g K O H / g . o i l 極性物質29 %

解析：依《油脂衛生標準》：酸價≧3.0 mg KOH/g 或極性物質≧27% 即須換油。選項2酸價3.0、極性28%雙超標；選項3酸價5.2、極性29%雙超標。選項1、4兩指標均未超標。

第79題

L D 50 是指試驗動物對某化合物之 1. 急性毒性 2. 作為毒性大小之依據 3. 致癌性 4. 慢性毒性。

答案：(1) 急性毒性、(2) 作為毒性大小之依據

解析：LD50（Lethal Dose 50%）指在特定條件下，經由特定途徑（如經口、經皮）給予試驗動物某化學物質，造成50%試驗動物死亡之劑量，單位通常為 mg/kg 體重。它反映「急性毒性」（短時間內單次或24小時內多次暴露所生有害效應），故選項1正確。LD50數值越小代表毒性越強，因此常被「作為毒性大小之依據」相互比較，選項2正確。LD50並非評估「致癌性」（需致癌試驗或基因毒性測試）之指標，也不代表「慢性毒性」（長期低劑量反覆暴露所致），故3、4不正確。

第80題

有關食品工廠用水之敘述,下列何項符合規定? 1. 凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準 2. 蓄水池設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上 3. 使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持五公尺之距離 4. 應有足夠之水量及供水設施。

答案：(1) 凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準、(2) 蓄水池設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上、(4) 應有足夠之水量及供水設施

解析：依食品安全衛生管理法及其「食品良好衛生規範準則（GHP）」，與食品直接接觸、清洗設備器具之用水及製冰用水，均應符合「飲用水水質標準」，選項1正確。蓄水池（塔、槽）設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源「3公尺以上」，選項2正確。使用地下水源（水井）者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源保持「15公尺以上」距離，選項3所稱5公尺不足，故不正確。食品作業場所應有足夠水量及適當供水設施以維持清潔，選項4正確。綜上符合規定者為1、2、4。