民國105年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第22題
製造肉酥添加豆粉和砂糖時會增加成品中
題目
製造肉酥添加豆粉和砂糖時會增加成品中
- (1) 脂肪
- (2) 蛋白質
- (3) 碳水化合物
- (4) 水分的含量
官方答案
(3) 碳水化合物
解析
肉酥加工中添加豆粉（大豆粉）與砂糖，目的在調整風味、色澤與質地。砂糖為純蔗糖，屬碳水化合物；豆粉除含蛋白質外，本身亦含相當比例醣類。兩者加入後，成品中碳水化合物總量明顯提升。脂肪與水分並不因添加此二者而增加；蛋白質雖因豆粉略增，但題目所問「會增加」最典型且最主要之成分變化即為碳水化合物。故選項3正確。
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