民國105年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第72題
關於膳食纖維( d i e t a r y f i b e r ) 的定義與定量方法的敘述,下列何者正確?
題目
關於膳食纖維( d i e t a r y f i b e r ) 的定義與定量方法的敘述,下列何者正確?
- (1) 凡植物性食品不能被人體腸道酵素所消化吸收的纖維
- (2) 與粗纖維( C r u d e f i b e r ) 概念相同可替代
- (3) 定量時以酵素法為主,先行脫脂後再行去除澱粉與蛋白質,以熱酒精沈澱乾燥、秤重
- (4) 膳食纖維均不溶於水,並無水溶性
官方答案
(1) 凡植物性食品不能被人體腸道酵素所消化吸收的纖維、(3) 定量時以酵素法為主,先行脫脂後再行去除澱粉與蛋白質,以熱酒精沈澱乾燥、秤重
解析
膳食纖維指植物性食品中不能被人體腸道消化酵素分解吸收的碳水化合物及其聚合物，包括纖維素、半纖維素、果膠、β-葡聚醣等，依溶解度分為水溶性與非水溶性，故選項4稱「均不溶於水」錯誤。粗纖維是早期以酸鹼處理後秤得的殘留物，會流失部分半纖維素與果膠，數值通常低於膳食纖維，兩者不能互相替代。定量以酵素—重量法為主：先脫脂，再以α-澱粉酶與蛋白酶去除澱粉及蛋白質，經熱酒精沉澱、過濾、乾燥後秤重。故選1、3。
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