民國105年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第75題
澱粉糖( s t a r c h s u g a r ) 的葡萄糖當量( d e x t r o s e e q u i v a l e n t , D E )…
題目
澱粉糖( s t a r c h s u g a r ) 的葡萄糖當量( d e x t r o s e e q u i v a l e n t , D E ) 數值愈高,有關此澱粉 糖之敘述下列何者不正確?
- (1) 黏度愈小
- (2) 糖的結晶性愈小
- (3) 滲透壓愈低
- (4) 平均分子量愈小
官方答案
(2) 糖的結晶性愈小、(3) 滲透壓愈低
解析
葡萄糖當量 DE＝（還原糖以葡萄糖計之含量÷乾物重）×100。DE 越高，表示澱粉水解程度越高，葡萄糖等小分子糖比例越多。故平均分子量愈小（選項4為正確敘述，非不正確）、黏度愈低（選項1為正確敘述，非不正確）。而 DE 高時小分子糖多，滲透壓應升高而非降低，故「滲透壓愈低」（選項3）不正確；葡萄糖本身結晶性強，DE 高代表游離葡萄糖多，結晶性應增大而非減小，故「結晶性愈小」（選項2）亦不正確。題目問不正確者，答案為2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。