民國105年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第26題
亞硝酸鹽不可使用於下列何者中作為保色劑?
題目
亞硝酸鹽不可使用於下列何者中作為保色劑?
- (1) 香腸
- (2) 生鮮肉類
- (3) 燻肉
- (4) 熱狗
官方答案
(2) 生鮮肉類
解析
依我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，亞硝酸鹽類（如亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）可作為保色劑、抑菌劑使用於特定肉製品，包括香腸、燻肉、熱狗、培根等加工肉品，並訂有殘留限量。但法規明定亞硝酸鹽不得使用於生鮮肉類及生鮮魚貝類，原因在於生鮮產品未經加工熟成，添加亞硝酸鹽不僅無保色必要，更易因攝取後在體內與二級胺反應生成可能致癌的亞硝胺，且易致消費者過量攝取。故本題答案為生鮮肉類（選項 2）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。