民國105年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第40題
油脂之分子量愈大者其下列何值愈低?
題目
油脂之分子量愈大者其下列何值愈低?
- (1) L 、a 、b
- (2) 皂化價
- (3) 水活性
- (4) 發煙點
官方答案
(2) 皂化價
解析
皂化價定義為1克油脂皂化所需氫氧化鉀毫克數，與油脂平均分子量成反比。分子量愈大，每克油脂中酯鍵數目愈少，皂化價愈低。L、a、b為顏色空間座標值與分子量無直接關係；水活性主要受水分含量影響；發煙點隨脂肪酸鏈長增加而升高，分子量大者發煙點較高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。