民國106年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第71題
揮發性鹽基態氮( V B N ) 係指
題目
揮發性鹽基態氮( V B N ) 係指
- (1) 醣類與蛋白質作用所形成之產物
- (2) 脂質與蛋白質作用所形成之產物
- (3) 蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質
- (4) 蛋白質食品新鮮度指標
官方答案
(3) 蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質、(4) 蛋白質食品新鮮度指標
解析
揮發性鹽基態氮（VBN）為水產、肉類等蛋白質食品在微生物或酶作用下，胺基酸經脫羧酶作用脫羧生成胺類（如三甲胺、腐胺）或經脫氨生成氨，此類揮發性鹼性含氮物質總稱（選3正確）。VBN值隨腐敗程度增加而上升，是判定蛋白質食品新鮮度的重要指標（選4正確）。其並非醣類或脂質與蛋白質作用（如梅納反應）之產物，故選1、2錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。