民國106年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第62題
冷藏真空包裝即食食品必須具備下列何項條件者,其保存期限才可大於十天以上?
題目
冷藏真空包裝即食食品必須具備下列何項條件者,其保存期限才可大於十天以上?
- (1) 水活性( A w ) ≦0 . 85
- (2) 未添加亞硝酸鹽或硝酸鹽
- (3) p H 值≦4 . 5
- (4) 鹽濃度>3 . 5 %( 僅適用煙燻、發酵產品)
官方答案
(1) 水活性( A w ) ≦0 . 85、(3) p H 值≦4 . 5、(4) 鹽濃度>3 . 5 %( 僅適用煙燻、發酵產品)
解析
依食品良好衛生規範準則，冷藏真空包裝即食食品其保存期限欲大於 10 天者，產品須符合下列條件之一：水活性 Aw ≦ 0.85、pH 值 ≦ 4.5、鹽濃度 > 3.5%（僅適用煙燻、發酵產品），或添加亞硝酸鹽、硝酸鹽。因此選項 1、3、4 屬合格條件。選項 2「未添加亞硝酸鹽或硝酸鹽」與規定相反，添加此類鹽類反有助抑菌延長保存，故非必要條件。答案為 1、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。