民國106年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第73題
下列何者是水產煉製品製造時漂洗( l e a c h i n g ) 的目的?
題目
下列何者是水產煉製品製造時漂洗( l e a c h i n g ) 的目的?
- (1) 除去魚腥味
- (2) 除去水溶性蛋白質
- (3) 增強製品彈性
- (4) 除去鹽溶性蛋白質
官方答案
(1) 除去魚腥味、(2) 除去水溶性蛋白質、(3) 增強製品彈性
解析
水產煉製品（魚漿、蒲鉾等）製造中的「漂洗（leaching）」是以低溫清水反覆洗滌擂碎魚肉，主要目的有三：一是去除水溶性肌漿蛋白、血液、脂肪與腥臭物質，故可除去魚腥味（選項1）並除去水溶性蛋白質（選項2）；二是去除雜蛋白後提高鹽溶性肌原纖維蛋白（肌動球蛋白）濃度，加鹽擂潰時形成緻密網狀凝膠，從而增強製品彈性與咬勁（選項3）。至於鹽溶性蛋白質正是形成彈性凝膠所需，應保留而非除去（選項4誤）。故正確為 1、2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。