民國107年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第51題
測定油脂之熔點時,當樣品加熱至透明且無混濁時之溫度,即為該樣品之
題目
測定油脂之熔點時,當樣品加熱至透明且無混濁時之溫度,即為該樣品之
- (1) 下降熔點
- (2) 透明熔點
- (3) 上昇熔點
- (4) 混濁熔點
官方答案
(2) 透明熔點
解析
油脂熔點的毛細管測定法是持續升溫，觀察樣品由固態逐漸軟化、最後完全澄清的過程。當油脂全部熔化、呈現透明且沒有混濁時的溫度，稱為透明熔點（clear melting point），這是油脂純度與組成的指標，飽和脂肪酸比例高者熔點較高。至於下降熔點，是指液態油脂降溫冷卻、開始析出結晶而混濁的溫度，方向與本題相反；「混濁熔點」並非公定名詞。選項中只有「透明熔點」符合加熱至透明無混濁的敘述。
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