民國107年 第1梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
下列何者較適使用薄層層析法進行分離與鑑別? 1. 蛋白質 2. 單醣類 3. 礦物質 4. 澱粉。
答案：(2) 單醣類
解析：薄層層析法（TLC）適用於分子量較小、具不同極性之有機或生物小分子之分離鑑別。單醣類（如葡萄糖、果糖）為小分子碳水化合物，可點樣於矽膠板，以適當展開溶劑依分配係數差異分離並以顯色劑鑑別，是TLC常見應用。選項1蛋白質與選項4澱粉為高分子聚合物，多採凝膠過濾、電泳或高效液相層析等分離；選項3礦物質為無機離子，一般以原子吸收光譜、ICP或離子層析測定。故最適用者為2單醣類。
如果水龍頭流量過大,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 直接換裝沒有省水標章的水龍頭 2. 直接調整水龍頭到適當水量 3. 加裝節水墊片或起波器 4. 加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器。
答案：(1) 直接換裝沒有省水標章的水龍頭
解析：水龍頭流量過大應採取減量措施以節水並避免濺灑污染。選項2調整水量、選項3加裝節水墊片或起波器（起泡器）、選項4加裝自動感應器均可有效控流，均為正確做法。選項1「直接換裝沒有省水標章的水龍頭」錯誤：無省水標章之水龍頭未經流量檢驗，未必能降低流量，甚至仍為大流量，無助於改善問題；應選用具省水標章、單位時間流量符合標準之器材。故題問錯誤方式，答案為1。
下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 2. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 3. 可直接以口對著湯勺試吃 4. 可直接在操作台旁會客。
答案：(2) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
解析：食品內場作業應遵守食品良好衛生規範。選項2：使用適當且乾淨之器具進行菜餚排盤，可避免手部直接接觸食品、降低交叉污染，為正確衛生規則。選項1以沙拉油桶墊腳，油桶非固定踏台且易滑動、藏污，有安全與衛生疑慮；選項3以口對湯勺試吃會將唾液微生物直接帶入食品，造成污染；選項4於操作台旁會客易引入外人與灰塵，均違反衛生規範。故僅選項2正確。
職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,不包括下列何種工作型態? 1. 輪班及夜間工作 2. 人力提舉、搬運及推拉重物 3. 駕駛運輸車輛 4. 長時間站立姿勢作業。
答案：(3) 駕駛運輸車輛
解析：依「職業安全衛生法」及母性健康保護相關規定，有母性健康危害之虞之工作型態包括：輪班及夜間工作（選項1）、人力提舉搬運及推拉重物（選項2）、長時間站立姿勢作業（選項4）等，雇主對懷孕女性勞工應評估並避免安排。選項3駕駛運輸車輛並非法定列舉之母性健康危害工作型態，一般不列入此類危害評估項目。題問「不包括」者，故答案為3。
載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 應妥善運用空間,儘量堆疊 2. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 3. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 4. 運輸冷凍食品時,溫度控制在- 4 °C。
答案：(2) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
解析：正確為「運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化」。食品運輸車輛應維持適當溫濕度，避免劇烈變化造成結露、品質劣變或微生物孳生。選項1、3堆疊易造成壓損、通風不良與交叉污染，原料、半成品、成品應分區堆放。選項4冷凍食品依規應維持-18°C以下，而非-4°C，-4°C屬微凍範圍，無法有效抑制解凍與菌相生長，故僅2正確。
分光光度計在使用紫外光波長時,盛裝試料溶液的測光管其應為 1. 瓷器 2. 塑膠 3. 普通玻璃 4. 石英。
答案：(4) 石英
解析：紫外光波長約190–400 nm，普通玻璃與塑膠會吸收紫外光，致透光率不足而無法準確測光；瓷器不耐腐蝕且不透光。石英（石英玻璃）在紫外光區透光性佳、化學性穩定，故紫外光測定須使用石英測光管（cuvette）；可見光區始可用玻璃或塑膠比色管，故選4。
乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑 1. 螢光增白劑 2. 亞硫酸氫鈉 3. 次氯酸鈉 4. 雙氧水。
答案：(2) 亞硫酸氫鈉
解析：乾燥金針加工常添加亞硫酸鹽類以漂白、防腐並保持金黃色澤，違規者多過量使用亞硫酸氫鈉等，致二氧化硫殘留超標。螢光增白劑禁用於食品；次氯酸鈉為殺菌用漂白劑；雙氧水亦屬違規漂白劑，但金針最常見違規為亞硫酸鹽類，故選2。
下列官能檢查法不屬於分析型? 1. 一、二點試驗法 2. 描述性試驗法 3. 嗜好型試驗 4. 三角試驗。
答案：(3) 嗜好型試驗
解析：官能檢查分為「分析型（差別型）」與「嗜好型（接受型）」。分析型旨在客觀辨識產品差異，包括一、二點試驗法、三角試驗法、描述性試驗法等。嗜好型試驗係評估消費者喜好與接受度，屬主觀偏好而非分析差異，故不屬分析型，選3。
防治蟲害最好的方法是 1. 網子捕捉 2. 使用殺蟲劑 3. 清除孳生源 4. 拍打。
答案：(3) 清除孳生源
解析：蟲害防治以整合性蟲害管理（IPM）為原則，最根本且有效者為清除孳生源，如廢棄物、積水、食物殘渣，斷絕蟲鼠食源與棲息環境。網捕、拍打僅治標；殺蟲劑為輔助手段且可能殘留污染食品，不宜依賴。故最佳方法為清除孳生源，選3。
以已知濃度鹼液滴定酸液,測出酸液濃度之方法稱為 1. 標準滴定法 2. 氧化還原滴定法 3. 酸滴定法 4. 鹼滴定法。
答案：(3) 酸滴定法
下列葡萄球菌何者可產生凝固酶 1. 腐生性葡萄球菌 2. 大腸桿菌 3. 表皮葡萄球菌 4. 金黃色葡萄球菌。
答案：(4) 金黃色葡萄球菌
解析：葡萄球菌中，金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）能產生凝固酶（coagulase），使血漿凝固，是其重要致病與鑑定指標。表皮葡萄球菌、腐生性葡萄球菌多不產生凝固酶，屬非或弱致病；大腸桿菌非葡萄球菌屬，亦不產凝固酶，故選4。
下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 冷凍貯存 2. 冷藏貯存 3. 室溫下隨意放置 4. 妥善包裝後低溫貯存。
答案：(3) 室溫下隨意放置
解析：微生物在室溫（危險溫度帶約7–60°C）生長迅速，室溫下隨意放置無法抑制菌相繁殖，反而加速食品腐敗甚至產生毒素。冷凍、冷藏與妥善包裝後低溫貯存均可減緩微生物生長；唯室溫放置無抑制效果，故選3。
公司上班的打卡時間為8 : 00 ,雖然有10 分鐘的緩衝時間,但是,敬業的員工應該 1. 應該提早或準時8 : 00 到公司 2. 只要在8 : 10 分就可以了,不要太早到 3. 只要有來上班就好,遲到就算了,無所謂 4. 只要上班時間開始的10 分鐘內到便可,無須8 : 00 到。
答案：(1) 應該提早或準時8 : 00 到公司
解析：本題考查職業道德與工作態度。雖公司規定有 10 分鐘緩衝時間（8:10 前打卡不算遲到），但敬業員工應具備準時甚至提早到崗的專業素養，以利交接、整理心情並展現負責任態度。選項 2、4 僅符合最低規定，非「敬業」應有標準；選項 3 更違反基本職業倫理。
色素檢液,加2 m L 5 % N aO H 及5 m L 乙醚,混合振搖1 ~2 分鐘,靜置後分層,其下層 部分可能含有 1. 食用黃色4 號 2. 孔雀綠 3. 歐納明 4. 奶油黃。
答案：(1) 食用黃色4 號
解析：本題為食用色素分層鑑別法。鹼性條件下（5% NaOH）以乙醚萃取：親水性偶氮色素（如食用黃色 4 號、食用紅色 40 號）留於下層水相；疏水性三苯甲烷色素（孔雀綠、結晶紫）、蒽醌色素（歐納明）、醌啉色素（奶油黃）則進入上層乙醚相。故下層可能含食用黃色 4 號。
葡萄球菌大約有 1. 80 2. 90 3. 50 4. 60 %以上的菌株能在厭氧下生長並發酵葡萄糖。
答案：(2) 90
解析：葡萄球菌屬（Staphylococcus）多為兼性厭氧菌，在無氧環境下仍能進行發酵代謝。依微生物學特性，約 90% 以上之菌株能在厭氧條件下生長並發酵葡萄糖產酸，此為其鑑別培養（需氧與厭氧下均能生長且發酵葡萄糖）之重要依據，故選項2（90%）正確。其餘 50%、60%、80% 均低估此比例。此特性亦說明葡萄球菌易在密封或低氧食品（如肉製品、調理食品）中增殖並產生耐熱腸毒素，具食品安全風險。
若勞工工作性質需與陌生人接觸、工作中需處理不可預期的突發事件或工作場所治安狀 況較差,較容易遭遇下列何種危害? 1. 潛涵症 2. 多發性神經病變 3. 組織外部不法侵害 4. 組織內部不法侵害。
答案：(3) 組織外部不法侵害
解析：勞動部職業安全衛生署將「工作場所暴力」分為組織內部與外部不法侵害。需與陌生人接觸、處理突發事件或治安較差場所，屬「外部不法侵害」（如顧客、路人攻擊），風險最高。潛涵症、多發性神經病變屬職業病；組織內部不法侵害指同事、主管之霸凌。
研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為 1. 反式脂肪酸攝食量超過建議量 2. 每日 「豆、魚、肉、蛋」類份量不足 3. 常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣 4. 每日蔬、果份量不足。
答案：(4) 每日蔬、果份量不足
解析：世界癌症研究基金會（WCRF）及國際癌症研究機構（IARC）綜合證據顯示，攝取蔬果不足與多種癌症（消化道、肺癌等）相關性最強、證據等級最高（convincing/probable）。反式脂肪主要增加心血管風險；豆魚肉蛋不足屬營養不良；不吃早餐/吃宵夜屬生活型態風險，直接致癌證據較弱。
食品添加物之認知,何者正確 1. 製作生鮮麵條,使用雙氧水殺菌是合法的 2. 罐頭食品不 能吃,因加了很多防腐劑 3. 生鮮肉類不能添加保水劑 4. 鹼粽添加硼砂是合法的。
答案：(3) 生鮮肉類不能添加保水劑
解析：依《食品添加物使用範圍及限量標準》：生鮮肉類屬「未加工肉品」，禁止添加保水劑（如磷酸鹽）；雙氧水非合法添加物，不可用於生鮮麵條殺菌；罐頭經商業無菌處理，通常無需防腐劑；硼砂屬禁用物質，鹼粽添加違法。故唯選項 3 正確。
市售脫水金針常用亞硫酸鹽作為 1. 乳化劑 2. 抗氧化劑 3. 漂白劑 4. 增黏劑。
答案：(3) 漂白劑
解析：金針花含葉綠素呈綠色，市售脫水金針為呈現金黃色、延長保存期，製程中會以亞硫酸鹽（如次亞硫酸鈉）熏蒸/浸漬，利用二氧化硫之還原性破壞色素達漂白效果，並具抗褐變、殺菌作用。其主要功能為漂白劑，非乳化、抗氧化（雖有抗氧化作用但非主要目的）或增黏劑。
100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低? 1. 雞腿肉 2. 牛腩 3. 蝦仁 4. 豬腱。
答案：(3) 蝦仁
解析：參考食物熱量營養素參考表（每 100 公克可食部）：蝦仁脂肪約 0.6~1.0 公克；雞腿肉（去皮）約 8~10 公克、牛腩約 12~18 公克、豬腱約 6~10 公克。蝦仁屬高蛋白低脂海產，脂肪含量最低。
供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 75 % 2. 60 % 3. 70 % 4. 85 % 。
答案：(1) 75 %
下列何者應適用個人資料保護法之規定? 1. 自然人為單純個人活動目的,而將其個人照片或電話,於臉書分享予其他友人等利用行為 2. 自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動目的,而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為 3. 將家人或朋友的電話號碼抄寫整理成電話本或輸入至手機通訊錄 4. 與公司往來客戶資料庫之個人資料。
答案：(4) 與公司往來客戶資料庫之個人資料
解析：依《個人資料保護法》第 2 條第 1 項規定，本法適用於個人資料之蒐集、處理及利用。第 1、2、3 項屬於自然人為純粹個人或家庭活動目的而蒐集、處理、利用個人資料者，依同法第 3 條第 1 項但書規定不適用本法。第 4 項公司往來客戶資料庫屬營運上蒐集之個人資料檔案，應完整適用本法規範。
選用發芽的馬鈴薯 1. 可能發生中毒 2. 可增加顏色 3. 可增加口味 4. 可增加香味。
答案：(1) 可能發生中毒
解析：馬鈴薯發芽或表皮變綠時會生成龙葵素與糖生物鹼等天然毒素，屬神經毒素，加熱烹調無法完全破壞。食用後可能引起噁心、嘔吐、腹瀉、呼吸困難等中毒症狀，嚴重者可致死。故選用發芽馬鈴薯可能發生中毒，不宜食用。
以鉬酸定量法測定磷含量時,供比色測定時之檢液呈 1. 綠色 2. 黃色 3. 褐色 4. 藍色。
答案：(4) 藍色
解析：以鉬酸定量法（鉬藍法）測定磷含量時，正磷酸根在酸性溶液中與鉬酸銨反應生成磷鉬酸異多酸（黃色），再以抗壞血酸或硫代硫酸鈉還原生成「鉬藍」錯合物，呈現深藍色。供比色測定之檢液因此呈藍色，於 660～700 nm 波長下測定吸光度。
有關L a m b e r t - B e e r 定律中之吸光係數,下列敘述何者正確? 1. 吸光係數與溶液濃度無關 2. 吸光係數與溶劑極性無關 3. 吸光係數係指僅於最大吸收波長時吸光值與溶液濃度及其測光管長度乘積之比例常數 4. 吸光係數值隨波長增加而增加。
答案：(1) 吸光係數與溶液濃度無關
解析：Lambert-Beer 定律 A = εbc，其中 ε 為摩爾吸光係數（吸光係數）。ε 為物質在特定波長、特定溶劑、特定溫度下的固有常數，與溶液濃度 c 無關，但隨波長、溶劑極性、溫度改變而改變。選項 1 指出吸光係數與溶液濃度無關，符合定義。選項 2 錯誤，ε 受溶劑極性影響；選項 3 錯誤，ε 非僅於最大吸收波長定義；選項 4 錯誤，ε 隨波長變化非單調增加。
下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病 1. 瘧疾 2. 痢疾 3. 日本腦炎 4. 登革熱。
答案：(2) 痢疾
解析：瘧疾由瘧原蟲引起，經按蚊叮咬傳播；日本腦炎由日本腦炎病毒引起，經三帶喙庫蚊等蚊媒傳播；登革熱由登革病毒引起，經伊蚊傳播。痢疾主要為志賀氏桿菌或阿米巴原蟲感染，屬糞口傳播（汙染食物、水、手），非蚊蟲媒介傳染疾病。
A b b e 屈折計係由 1. 四 2. 三 3. 二 4. 一個稜鏡構成,將欲測定之試料置於其間,光線通過溶液時則折射。
答案：(3) 二
解析：阿貝折射計（Abbe refractometer）主要由兩片稜鏡構成（選項3『二』正確）：上為照明稜鏡（磨砂面使光線散射均勻），下為折射（測量）稜鏡，試樣夾於兩稜鏡間形成薄液膜。光由照明稜鏡進入液膜再入射折射稜鏡，當入射角達臨界角時發生全反射，經目鏡與阿米西補償稜鏡消除色散後，即可由刻度直接讀取折射率 n_D。單一片稜鏡無法形成液膜與臨界角，三或四片亦非標準設計。
檢測大腸桿菌群( c o l i f o r m ) 時,固體檢體先適當切碎,混合均勻後,取25 克加 1. 225 m L 2. 125 m L 3. 200 mL 4. 150 mL 已滅菌之稀釋液,然後用攪拌均質器攪拌,作成10 倍稀釋檢液。
答案：(1) 225 m L
解析：依《食品微生物之檢驗方法－大腸桿菌群》及國際標準（ISO 4831、FDA BAM），固體檢體取 25 g 加入 225 mL 已滅菌稀釋液（如 0.1% 蛋白胨水或磷酸鹽緩衝液），經攪拌均質後製成 10 倍稀釋檢液（1:10），再依序進行 10 倍遞減稀釋接種培養。
食品良好衛生規範準則中有關廢棄物處理應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 過期回收產品,可暫時置於其他成品放置區 2. 廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨 3. 食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物 4. 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗。
答案：(4) 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗
解析：食品良好衛生規範準則規定，反覆使用之廢棄物容器，於丟棄廢棄物後應立即清洗、必要時消毒，以防孳生蚊蠅或交叉污染。過期回收產品不得與成品混放（選1錯）；廢棄物置放場所不得有異味或有害氣體溢出（選2錯）；作業場所內外不得任意堆置廢棄物（選3錯）。故正確為選項4。
官能檢查品評前半小時,品評員最不宜做的動作為 1. 靜坐 2. 如廁 3. 看書 4. 抽煙。
答案：(4) 抽煙
解析：官能品評（感官品評）前，評鑑員的味覺與嗅覺靈敏度直接影響評分準確性。吸菸會使尼古丁附著於口腔黏膜並殘留氣味，降低味蕾對酸、甜、苦、鹹的敏感度，且菸味會干擾他人評分，故品評前30分鐘嚴禁抽菸。靜坐可平復情緒、如廁為生理需求、看書屬靜態活動，三者均不影響感官功能，因此最不宜者為抽煙（選項4）。實務上品評前亦應避免飲食、嚼口香糖及使用香水。
對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置? 1. 應分類置於回收桶內 2. 應蓋藏於不燃性之容器內 3. 與一般廢棄物一起處置 4. 無特別規定,以方便丟棄即可。
答案：(2) 應蓋藏於不燃性之容器內
解析：依食品良好衛生規範準則，染有油污之破布、紙屑等因油脂氧化蓄熱易自燃，應蓋藏於不燃性容器內以防火災。選項1分類回收不適用油污物；選項3與一般廢棄物混置有消防風險；選項4稱無規定錯誤。故選2。
染劑於染色時不使菌體細胞染色,只在菌體細胞周圍形成沉澱,此種染色法被稱為 1. 負染色法 2. 革蘭氏染色法 3. 直接染色法 4. 莢膜染色法。
答案：(1) 負染色法
解析：負染色法（negative staining）以墨汁、剛果紅等染背景，菌體細胞不被染色，僅在周圍形成沉澱產生亮影，用以觀察菌體外形與莢膜。革蘭氏染色（選2）為鑑別染色直接染菌體；直接染色（選3）染料附著菌體；莢膜染色（選4）雖常配合負染色，但題述「不染細胞、只在周圍形成沉澱」即負染色定義。故選1。
對羥苯甲酸酯類定量時皆以對羥苯甲酸當作標準品,試問對羥苯甲酸乙酯( 分子量166 ) 1 克,相當於對羥苯甲酸( 分子量138 ) 1. 0 .7111 克 2. 0 . 7664 克 3. 0 .9074 克 4. 0 .8313 克。
答案：(4) 0 .8313 克
解析：對羥苯甲酸乙酯（C9H10O3，分子量166）與對羥苯甲酸（C7H6O3，分子量138）差異僅在酯基，二者含相同對羥苯甲酸骨架。1 g 乙酯相當於對羥苯甲酸質量 = 1 g × (138/166) = 0.8313 g。故選4，其餘數值皆不符此比例。
有關薄層層析展開槽操作,下列何者對試驗結果有負面效果者? 1. 薄層展開前先搖晃槽中溶媒 2. 將長條濾紙以展開溶媒沾潤再吸貼內壁上 3. 薄層展開後將槽向後傾斜15 ° 4. 以凡士林塗抹於槽蓋接口處,使槽蓋更緊密。
答案：(3) 薄層展開後將槽向後傾斜15 °
解析：薄層層析展開時應保持展開槽靜置且水平，使溶媒沿毛細作用均勻上昇形成平整溶劑前緣。展開後將槽向後傾斜15°，會使溶媒流向不均、溶劑前緣歪斜、色斑拖尾或變形，對分離有負面效果。選項2濾紙潤濕貼壁為標準飽和槽操作；選項4凡士林密封可維持槽內蒸氣飽和，二者皆正確。故選3。
氣相層析填充管柱於填充完畢後,在使用前應先經下列何者處理? 1. 靜置四小時 2. 以高溫通氮氣過夜 3. 於室溫以氮氣通氣四小時 4. 以適當量有機溶劑沖洗一次。
答案：(2) 以高溫通氮氣過夜
解析：氣相層析填充管柱填充後使用前須「老化（conditioning）」：以高溫通載流氣（氮氣）過夜，除去殘留溶劑、水分與揮發性雜質，使固定相穩定附著，避免雜訊或鬼峰。室溫通氣（選3）溫度不足；靜置（選1）或溶劑沖洗（選4）無法達成老化。故選2。
廢水檢查測定生物需氧量時,配製稀釋水所用之蒸餾水,必須儘可能保持於攝氏幾度左 右? 1. 10 °C 2. 20 °C 3. 0 °C 4. 50 °C。
答案：(2) 20 °C
解析：生物需氧量（BOD）依標準方法於20°C培養5日。配製稀釋水所用蒸餾水應先曝氣使溶氧飽和，並儘可能保持約20°C，以符合培養溫度、避免溶氧隨溫度改變，確保稀釋水溶氧接近飽和值。10°C（選1）溶氧偏高，0°C（選3）、50°C（選4）均不適。故選2。
下列何者為禁用之食品添加物? 1. 亞硫酸鈉 2. 糖精 3. 硝酸鉀 4. 硼酸。
答案：(4) 硼酸
解析：硼酸及其鹽類硼砂對人體具累積毒性，會損害消化、神經與生殖系統，依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」為禁用食品添加物。亞硫酸鈉（選1）、糖精（選2）、硝酸鉀（選3）均屬准用添加物，各有使用範圍與限量。故選4。
森林面積的減少甚至消失可能導致哪些影響:A . 水資源減少 B . 減緩全球暖化 C . 加劇全 球暖化 D . 降低生物多樣性? 1. B C D 2. A B C D 3. A B D 4. A C D 。
答案：(4) A C D
解析：森林具有涵養水源、固碳與維護生物多樣性之功能。森林面積減少甚至消失，會使涵養水源能力下降，導致水資源減少（A正確）；森林透過光合作用吸收二氧化碳，砍伐後碳釋出且吸碳能力喪失，將加劇全球暖化（C正確，故B『減緩』錯誤）；棲地破壞亦會降低生物多樣性（D正確）。因此正確組合為 A、C、D，對應選項4。
河豚毒素是屬於哪一種毒 1. 神經毒 2. 肝病毒 3. 腸病毒 4. 肺病毒。
答案：(1) 神經毒
解析：河豚毒素（tetrodotoxin, TTX）是一種神經毒，其作用機制為阻斷神經細胞與肌肉細胞膜上的快通道鈉離子通道，使神經衝動與肌肉收縮受阻，造成麻木、呼吸衰竭而死亡。它並非病毒，故「肝病毒」「腸病毒」「肺病毒」均屬疾病或病原分類，與毒素本質不符。食品檢驗中將其歸類為神經性毒素，處理河豚須由合格人員並檢測毒性，所以答案為神經毒。
下列何者可做為電器線路過電流保護之用? 1. 熔絲斷路器 2. 變壓器 3. 電阻器 4. 避雷器。
答案：(1) 熔絲斷路器
解析：熔絲斷路器具過電流保護功能：當線路電流超過額定值時，熔絲因過熱熔斷，切斷電路以防止過載或短路起火。變壓器僅用於升降電壓，電阻器用於限制或分壓但不具自動跳脫保護，避雷器是用來防範雷擊等瞬態過電壓而非過電流。因此依電器安全規範，過電流保護應採熔絲或斷路器，本題答案為熔絲斷路器。
以索氏( S o x h l e t ) 萃取器萃取脂肪時,乙醚滴下速度每一分鐘最好為 1. 120 2. 160 3. 80 4. 40 滴。
答案：(3) 80
解析：索氏（Soxhlet）萃取器利用乙醚反覆回流抽取脂肪。操作時冷凝的乙醚自迴流管滴回抽取瓶，滴速以每分鐘約 80 滴為宜：過快會使溶劑濃度被稀釋、萃取效率下降且易溢出；過慢則耗時且回流不足。食品分析教材一般建議控制在每分鐘 80 滴左右，配合每小時約 6～8 次回流循環，故本題最佳答案為 80 滴。
下列何種麵粉含有最高之纖維素? 1. 全麥麵粉 2. 粉心粉 3. 高筋粉 4. 低筋粉。
答案：(1) 全麥麵粉
解析：全麥麵粉由整粒小麥研磨，保留麩皮、胚芽與胚乳，因此膳食纖維（纖維素）含量最高。粉心粉、高筋粉、低筋粉均屬精製麵粉，主要取用小麥胚乳，麩皮與胚芽已被去除，纖維素含量甚低。一般而言，全麥麵粉纖維約為精製麵粉的數倍，故在四者中纖維素最高者為全麥麵粉。
I M V i C 試驗是用以鑑別下列何種食品微生物的檢驗方法? 1. 葡萄球狀菌 2. 沙門氏菌 3. 大腸桿菌 4. 金黃色葡萄球菌。
答案：(3) 大腸桿菌
解析：IMViC 試驗由四項組成：Indole（吲哚試驗）、Methyl Red（甲基紅試驗）、Voges-Proskauer（伏革二氏試驗）、Citrate（檸檬酸鹽利用試驗），用以鑑別腸內菌科細菌。大腸桿菌典型反應為 ++--（吲哚陽性、甲基紅陽性、VP 陰性、檸檬酸鹽陰性），可與產氣腸桿菌等區分，是食品微生物檢驗中確認大腸桿菌群的重要方法，故答案為大腸桿菌。
某公司員工因執行業務,擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權,若被害人提起告 訴,下列對於處罰對象的敘述,何者正確? 1. 該名員工及其雇主皆須受罰 2. 僅處罰侵犯他人著作財產權之員工 3. 員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意,便可以不受處罰 4. 僅處罰雇用該名員工的公司。
答案：(1) 該名員工及其雇主皆須受罰
解析：依《著作權法》第 101 條規定，法人之代表人、代理人、受雇人或其他從業人員，因執行業務而侵害著作權者，除處罰其行為人外，對該法人（雇主）亦科以各該條之罰金。因此員工執行業務時擅自重製侵害他人著作財產權，員工與雇用他的公司皆須受罰，並不因事先獲雇主同意而免責。故本題正確敘述為員工及其雇主皆須受罰。
於澱粉定量分析時,下列何者不可當作分解澱粉成為還原醣的試劑? 1. 過氧化氫 2. 鹽酸 3. 澱粉酶 4. 麥芽汁。
答案：(1) 過氧化氫
解析：澱粉定量分析中，將澱粉分解為還原醣（如麥芽糖、葡萄糖）可用酸水解法（如鹽酸）或酵素法（澱粉酶、麥芽汁含天然澱粉酶）將澱粉切斷成還原性末端。過氧化氫（H2O2）為強氧化劑，作用為氧化漂白或殺菌，不具水解澱粉糖苷鍵之能力，無法將澱粉轉化為還原醣，因此不可作為此步驟試劑，故答案為過氧化氫。
有關即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確 1. 冷藏溫度應控制在10 °C以下 2. 熱藏溫度應控制在30 °C至50 °C之間 3. 食品之危險溫度帶介於7 °C至60 °C之間 4. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍。
答案：(3) 食品之危險溫度帶介於7 °C至60 °C之間
解析：依《食品良好衛生規範準則》對即食熟食（如盒餐、便當）之溫度管制：危險溫度帶介於 7°C 至 60°C 之間，此範圍內病原微生物易快速繁殖，故選項3正確。冷藏應控制在 7°C 以下（非10°C以下，否則7～10°C仍屬危險帶），故選項1錯誤；熱藏應保持在 60°C 以上（非30～50°C，該區恰為危險帶），故選項2錯誤；熱食售出後應盡速食用，不可謂8小時內皆安全，故選項4錯誤。
有關食物冷卻處理,何者正確 1. 盛裝容器高度不宜超過10 公分 2. 不可使用冷水或冰塊直接冷卻 3. 熱食放入冰箱可快速冷卻,以保持新鮮 4. 應在4 小時內將食物由60 °C降至21 °C。
答案：(1) 盛裝容器高度不宜超過10 公分
解析：食物冷卻處理原則為縮短通過危險溫度帶（7-60°C）之時間。盛裝容器高度不宜超過10公分（或食物厚度不超過5-10公分），可增加表面積利於散熱。選項2可使用冰水浴或冰棒輔助冷卻；選項3熱食直接放入冰箱會提高箱內溫度影響其他食品，且冷卻過慢；選項4正確標準為2小時內由60°C降至21°C，再4小時內降至7°C以下（兩階段冷卻法），非單純4小時降至21°C。
下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 棕櫚油 2. 黃豆油 3. 花生油 4. 豬油。
答案：(4) 豬油
解析：膽固醇僅存在於動物性油脂中。豬油為動物性脂肪，含膽固醇約85-95 mg/100g；棕櫚油、黃豆油、花生油皆為植物性油脂，本身不含膽固醇（僅含植物固醇）。故豬油膽固醇含量最高。
醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大,要設置熱水系統時,應優先選用何種熱水系統較 節能? 1. 熱泵熱水系統 2. 瓦斯熱水系統 3. 重油熱水系統 4. 電能熱水系統。
答案：(1) 熱泵熱水系統
解析：熱泵熱水系統係利用熱能轉移原理，從環境空氣吸收熱能加熱水，其性能係數（COP）通常達3.0-4.5以上，即每消耗1度電可產生3-4.5倍熱能，較電阻式電熱水器（COP≈1）、瓦斯（熱效率約80-90%）、重油鍋爐節能效益顯著，為目前大型熱水系統優先推薦之節能設備。
請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料? 1. 綽號 2. 身分證號碼 3. 護照號碼 4. 最高學歷。
答案：(1) 綽號
解析：個人資料保護法對個人資料的定義，是列舉姓名、出生年月日、身分證統一編號、護照號碼、特徵、指紋、婚姻、家庭、教育、職業、病歷、醫療、基因、性生活、健康檢查、犯罪前科、聯絡方式、財務情況、社會活動等，以及得以直接或間接識別個人的資料。身分證號碼與護照號碼都是政府核發、可唯一指向特定人的識別碼，屬典型個資；最高學歷則歸在「教育」一類，同樣受保護。綽號是自行取用的稱呼，不具備對應真實身分、可辨識特定個人的功能，也不是法律列舉的項目，因此不是個資法所定義的個人資料。
測定油脂之熔點時,當樣品加熱至透明且無混濁時之溫度,即為該樣品之 1. 下降熔點 2. 透明熔點 3. 上昇熔點 4. 混濁熔點。
答案：(2) 透明熔點
解析：油脂熔點的毛細管測定法是持續升溫，觀察樣品由固態逐漸軟化、最後完全澄清的過程。當油脂全部熔化、呈現透明且沒有混濁時的溫度，稱為透明熔點（clear melting point），這是油脂純度與組成的指標，飽和脂肪酸比例高者熔點較高。至於下降熔點，是指液態油脂降溫冷卻、開始析出結晶而混濁的溫度，方向與本題相反；「混濁熔點」並非公定名詞。選項中只有「透明熔點」符合加熱至透明無混濁的敘述。
甲醛滴定法( F o r mo l t i t r a t i o n ) 中,所使用之甲醛溶液應新鮮配製,且應將其p H 值調至 1. 8 . 5 2. 10 . 5 3. 4 . 5 4. 6 .5 。
答案：(1) 8 . 5
解析：甲醛滴定法用於測定蛋白質分解產物中的胺基態氮。甲醛會與胺基酸的胺基結合，使羧基游離出來、溶液趨於酸性，再用氫氧化鈉標準液滴定，由鹼的消耗量推算胺基態氮含量。由於甲醛久置會氧化成甲酸，使滴定結果偏高，因此必須新鮮配製；使用前還要先以氫氧化鈉將甲醛溶液中和至 pH 8.5（以酚酞為指示劑），如此加入樣品後所消耗的鹼量才完全來自樣品中的胺基酸，測定才準確。
以下有關餐具消毒的敘述,何者正確 1. 以熱水80 °C浸泡2 分鐘 2. 以熱水60 °C浸泡2 分鐘 3. 以漂白水浸泡1 分鐘 4. 以100 p p m 氯液浸泡2 分鐘。
答案：(1) 以熱水80 °C浸泡2 分鐘
解析：依食品良好衛生規範，餐具與容器具的消毒方式包括煮沸、蒸氣消毒，或以熱水浸泡；熱水溫度須達 80°C 以上並浸泡 2 分鐘，才能有效殺滅病原微生物。若採氯液消毒，游離有效餘氯須在 200 ppm 以上、浸泡 2 分鐘以上，之後再以清水沖淨。選項中 60°C 水溫不足，無法達到消毒效果；100 ppm 氯液濃度低於 200 ppm 的要求；只寫「漂白水浸泡 1 分鐘」既未標示濃度，時間也不足，因此只有 80°C 熱水浸泡 2 分鐘正確。
下列何者不是全球暖化帶來的影響? 1. 旱災 2. 洪水 3. 地震 4. 熱浪。
答案：(3) 地震
解析：全球暖化導致氣候極端，使旱災、洪水、熱浪頻率與強度增加，皆屬氣候變遷影響。地震是板塊運動釋放能量造成的地質現象，與大氣溫室效應無直接因果關係，故非全球暖化帶來的影響。
將一定量之水樣加入定量之溶解氧飽和水稀釋,使其溶氧量在7 ~9 p p m,在5 天期間 ( 20 °C下) 所消耗之氧量,稱為 1. 生物需氧量( B O D ) 2. 溶氧( D O ) 3. 化學需氧量( C O D) 4. 硬度。
答案：(1) 生物需氧量( B O D )
解析：BOD 定義：在 20℃、黑暗條件下，將水樣以溶氧飽和水稀釋至 7~9 ppm，經 5 天培養後微生物分解有機物所消耗的氧量，稱為五日生物化學需氧量（BOD₅），單位 mg/L。DO 為溶氧量本身；COD 為化學氧化劑氧化有機物耗氧量；硬度指鈣鎂離子濃度。
冷凍檢體之解凍最佳溫度是 1. 2 ~5 °C 2. 40 °C以上 3. 20 ~25 °C 4. 10 ~15 °C。
答案：(1) 2 ~5 °C
解析：冷凍檢體解凍應在低溫（2~5℃，即冷藏溫度）緩慢進行，可抑制微生物生長並減少滴失液流失，維持品質。40℃以上易致細菌大量繁殖；室溫（20~25℃或 10~15℃）解凍速度較快，表層溫度過高易變質。
有關吹風機使用注意事項,下列敘述何者有誤? 1. 應避免長時間使用,使用時應保持適當的距離 2. 請勿在潮濕的地方使用,以免觸電危險 3. 應保持吹風機進、出風口之空氣流通,以免造成過熱 4. 可用來作為烘乾棉被及床單等用途。
答案：(4) 可用來作為烘乾棉被及床單等用途
解析：吹風機設計用於吹乾頭髮，不可用於烘乾棉被、床單等大面積織物。這類用途會導致出風口被阻塞、熱量無法散發，極易引發過熱、著火甚至燃燒風險。選項1、2、3皆為正確使用守則：避免長時間連續使用、遠離水源防觸電、保持進出風口暢通散熱。
生物需氧量( B O D ) 測試,檢液為無溶氧狀態時,則添加硫酸亞錳試劑在鹼性下會產生 1. 藍色 2. 白色沈澱 3. 棕色 4. 淡黃色。
答案：(2) 白色沈澱
解析：Winkler 法測 DO：鹼性（氫氧化鈉＋碘化鉀）下加入硫酸亞錳，二價錳氧化生成四價錳的氫氧化物 MnO₂·2H₂O，呈現褐色絮狀沉澱（常稱白色沉澱轉褐）。若檢液無溶氧，錳離子不被氧化，仍呈現氫氧化亞錳 Mn(OH)₂ 的白色沉澱。選項 2 最貼切。
有關小黑蚊敘述下列何者為非? 1. 活動時間又以中午十二點到下午三點為活動高峰期 2. 多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處 3. 無論雄蚊或雌蚊皆會吸食哺乳 類動物血液 4. 小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食。
答案：(3) 無論雄蚊或雌蚊皆會吸食哺乳 類動物血液
解析：小黑蚊（Culicoides）僅雌蚊吸血產卵，雄蚊吸食花蜜、植物汁液，不吸血。活動高峰在晨昏（非中午）；棲息於竹林、灌木、果園邊緣；幼蟲以腐植質、青苔、藻類為食。故敘述 3 錯誤。
鞭毛染色法與孢子染色法均屬 1. 簡單染色法 2. 直接染色法 3. 負染色法 4. 鑑別染色法。
答案：(4) 鑑別染色法
解析：鞭毛染色與孢子染色均屬特殊構造染色，目的在鑑別細菌是否具有鞭毛或芽孢，故歸類為鑑別染色法。簡單染色僅用單一染料；直接染色指染料直接著色；負染色為染背景不染菌體（如囊莢染色）。
下列何種標準溶液配製後需再經過標定( s t a n d a r d i z a t i o n ) 步驟得知力價( F ) ,才能作為 滴定液使用? 1. 硫代硫酸鈉( N a 2 S 2 O 3 ) 2. 鹽酸( H C l ) 3. 氫氧化鈉( N aO H ) 4. 乙二胺四乙酸 ( E D T A ) 。
答案：(1) 硫代硫酸鈉( N a 2 S 2 O 3 )、(2) 鹽酸( H C l )、(3) 氫氧化鈉( N aO H )、(4) 乙二胺四乙酸 ( E D T A )
解析：列舉四種試劑皆非基準試劑：硫代硫酸鈉易被微生物分解、氧化；鹽酸、氫氧化鈉吸收空氣中 CO₂、水分濃度變動；EDTA 吸濕且純度難達 100%。配製後必須用基準物質（如重鉻酸鉀標定鹽酸/硫代硫酸鈉，草酸鈉標定高錳酸鉀/EDTA，苯二甲酸氫鉀標定氫氧化鈉）標定得知確切力價（因子 F）才能作為滴定液。
下列有關硫巴比妥酸價之敘述何者正確 1. 測定油脂中丙二醛之含量 2. 測定油脂所含之過氧化物 3. 硫巴比妥酸價愈高代表油脂愈不新鮮 4. 測定油脂中硫巴比妥酸含量。
答案：(1) 測定油脂中丙二醛之含量、(3) 硫巴比妥酸價愈高代表油脂愈不新鮮
解析：TBA 值（硫巴比妥酸價）測定油脂氧化次產物丙二醛（MDA）與 TBA 反應生成粉紅色複合物，以吸光度表示。數值愈高代表次級氧化產物愈多，油脂愈不新鮮。選項 2 為過氧化價（POV）測定內容；選項 4 誤植，非測定 TBA 本身含量。
有關碘價之敘述下列何者正確 1. 碘價是指化合物含碘之量 2. 碘價係指油脂100 公克消耗碘之克數 3. 碘價愈低代表油脂之飽和度愈高 4. 碘價與油脂之不飽和度成負相關。
答案：(2) 碘價係指油脂100 公克消耗碘之克數、(3) 碘價愈低代表油脂之飽和度愈高
解析：碘價定義為100公克油脂所吸收碘的克數（選項2正確）。碘價愈高代表不飽和鍵愈多，不飽和度愈高；反之碘價愈低代表飽和度愈高（選項3正確）。選項1錯誤：碘價非指化合物含碘量，而是反應消耗碘量。選項4錯誤：碘價與不飽和度呈正相關，非負相關。
大腸桿菌( E . c o l i ) 進行革蘭氏染色時,鏡檢觀測結果為 1. 菌體呈球狀 2. 菌體呈紅色 3. 菌體呈桿狀 4. 菌體呈紫色。
答案：(2) 菌體呈紅色、(3) 菌體呈桿狀
解析：大腸桿菌為革蘭氏陰性桿菌，革蘭氏染色後呈紅色（沙黃素複合物被乙醇脫色，再以沙黃素複染呈紅色），菌體形態為桿狀。選項1球狀錯誤（葡萄球菌才球狀）。選項4紫色為革蘭氏陽性菌特徵。
有關沙門氏菌之生化試驗,下列敘述何者正確? 1. 可發酵葡萄糖產酸 2. 可代謝離胺酸產酸及氣體 3. 可代謝硫代硫酸鈉產生硫化氫 4. 可發酵乳糖和蔗糖產酸。
答案：(1) 可發酵葡萄糖產酸、(3) 可代謝硫代硫酸鈉產生硫化氫
解析：沙門氏菌生化特性：可發酵葡萄糖產酸及氣體（選項1正確）；可分解硫代硫酸鈉產生硫化氫（選項3正確，TSI斜面黑色沉澱）。選項2錯誤：沙門氏菌不分解離胺酸（Lysine decarboxylase陰性，但Salmonella多為陽性，題目說產酸及氣體不符）；選項4錯誤：沙門氏菌不發酵乳糖與蔗糖（乳糖陰性為關鑑別特徵）。
有關溶氧量之敘述何者正確? 1. 飽和溶氧一般以m g / L 或% 飽和度表示 2. 1 大氣壓下溫度升高時,水中溶氧量增加 3. 飽和溶氧量與大氣壓力成正比,故測定時應行高度補償 4. 污水中飽和溶氧低於清水,且溶解速率較慢。
答案：(1) 飽和溶氧一般以m g / L 或% 飽和度表示、(3) 飽和溶氧量與大氣壓力成正比,故測定時應行高度補償、(4) 污水中飽和溶氧低於清水,且溶解速率較慢
解析：溶氧量常用mg/L或%飽和度表示（選項1正確）。亨利定律：氣體溶解度與其分壓成正比，大氣壓力隨海拔降低，測定需高度補償（選項3正確）。溫度升高氣體溶解度降低，故選項2「溶氧量增加」錯誤。污水中有機物消耗氧氣，飽和溶氧較清水低，且擴散係數較小，溶解速率較慢（選項4正確）。
食品腐敗時常見的化合物 1. 氨 2. 組胺酸 3. 麩胺酸 4. 組織胺。
答案：(1) 氨、(4) 組織胺
解析：食品腐敗微生物分解蛋白質產生胺類：氨（選項1）與組織胺（選項4，組胺酸脫羧基產物）為典型腐敗產物。組胺酸（選項2）與麩胺酸（選項3）為胺基酸本身，非腐敗特有產物。
果汁檢測大腸桿菌群( co l i f o r m ) M P N 時,若檢測之結果為28 M P N / m l 【2 - 2 -1 之M P N / 100 m l 為28 】,則果汁的M P N 檢測情形可能為 1. 10 倍、100 倍、1000 倍L S T b r o t h 產氣「3 - 2 - 1 」,B G L B b r o t h 產氣「2 - 2 - 1 」 2. 10 倍、100 倍、1000 倍L S T b r o t h 產氣「2 - 2 - 1 」,B G L B b r o t h 產氣「2 - 1 - 0 」 3. 10 倍、100 倍、1000 倍L S T b r o t h 產氣「2 - 3 - 1 」,B G L B b r o t h 產氣「2 - 2 - 1 」 4. 10 倍、100 倍、1000 倍L S T b r o t h 產氣 「3 - 2 - 1 」,B G L B b r o t h 產氣「2 - 1 - 0 」。
答案：(1) 10 倍、100 倍、1000 倍L S T b r o t h 產氣「3 - 2 - 1 」,B G L B b r o t h 產氣「2 - 2 - 1 」、(3) 10 倍、100 倍、1000 倍L S T b r o t h 產氣「2 - 3 - 1 」,B G L B b r o t h 產氣「2 - 2 - 1 」
解析：大腸桿菌群 MPN 判定是以 BGLB 肉湯確證產氣的管數，再查 MPN 表；2-2-1 組合對應 28 MPN/100 mL，換算稀釋倍數後即為題示的 28 MPN/mL。LST 肉湯屬初步篩選，部分產氣菌並非大腸桿菌群，因此 LST 產氣管數應大於或等於 BGLB 確證管數。選項1 的 LST 3-2-1 與 BGLB 2-2-1 相符；選項3 的 LST 2-3-1 同樣涵蓋 BGLB 的 2-2-1。選項2、4 的 BGLB 為 2-1-0，查表僅約 7 MPN/100 mL，與 28 不符。
關於S o m o g y i 法定量還原糖檢驗時,下列操作何者錯誤? 1. 樣品溶液先以硫酸鈉除去蛋白質 2. 屬於「間接碘滴定」之應用 3. 產生紅色氧化銅( C u O ) 沉澱 4. 滴定液為硫代硫酸鈉溶液、指示劑為澱粉溶液。
答案：(1) 樣品溶液先以硫酸鈉除去蛋白質、(3) 產生紅色氧化銅( C u O ) 沉澱
解析：Somogyi 法定量還原糖屬間接碘滴定（選項 2 正確）：還原糖在鹼性下將 Cu²⁺ 還原為 Cu⁺，生成紅色氧化亞銅（Cu₂O）沉澱；剩餘未反應之 Cu²⁺ 加碘化鉀釋出碘，再以硫代硫酸鈉（Na₂S₂O₃）滴定，以澱粉為指示劑（選項 4 正確）。故選項 3「產生紅色氧化銅 CuO 沉澱」錯誤，正確應為氧化亞銅 Cu₂O（紅色），CuO 為黑色氧化銅，二者不同。選項 1「先以硫酸鈉除去蛋白質」亦錯誤：Somogyi 法除蛋白一般使用 Carrez 試劑（硫酸鋅與亞鐵氰化鉀）或鎢酸等沉澱蛋白，硫酸鈉無除蛋白作用。因此操作錯誤者為 1、3。
鑑別著色劑可用毛線染色法,但毛線使用前需先進行脫螢光處理,其處理方法下列何者 不正確? 1. 以稀鹽酸在45 °C浸泡20 分鐘 2. 以強氨水在45 °C水浴浸泡30 ~ 60 分鐘 3. 用乙醚抽取8 小時 4. 以蒸餾水在45 °C水浴浸泡8 小時。
答案：(1) 以稀鹽酸在45 °C浸泡20 分鐘、(3) 用乙醚抽取8 小時、(4) 以蒸餾水在45 °C水浴浸泡8 小時
解析：毛線染色法利用羊毛纖維吸附色素，作為鑑別著色劑的載體。但羊毛在紡製過程中常殘留螢光增白劑，在紫外光下會發出螢光，干擾色素斑點的判讀，因此使用前必須脫螢光。正確做法是以稀氨水在 45°C 水浴中浸泡 30～60 分鐘，使螢光物質溶出，再以蒸餾水充分洗淨、晾乾。稀鹽酸浸泡、乙醚長時間抽取，以及只用蒸餾水浸泡 8 小時，都無法有效去除螢光增白劑，屬於不正確的處理方式，故本題應選 1、3、4。
影響氣相層析管柱( c o l u m n ) 分離效果的因子有哪些? 1. 管柱中支持物顆粒種類及大小 2. 管柱中支持物顆粒硬度 3. 管柱直徑 4. 管柱長度。
答案：(1) 管柱中支持物顆粒種類及大小、(3) 管柱直徑、(4) 管柱長度
解析：GC分離效果受固定相顆粒種類與大小（選項1，影響理論塔板數）、管柱內徑（選項3，窄徑效率高）、管柱長度（選項4，長度增加分離度）影響。支持物硬度（選項2）主要影響填柱穩定性與耐壓，非直接決定分離效果之關鍵因子。
毛線染色分離法中,在酸性色素液中可使脫脂毛線染上顏色的人工著色劑下列何者為不 可能? 1. 奶油黃 2. 法定食用色素 3. 其他鹽基性色素 4. 桃紅精。
答案：(1) 奶油黃、(3) 其他鹽基性色素、(4) 桃紅精
解析：脫脂毛線在酸性液中，胺基被質子化成帶正電的－NH3＋，會吸附帶負電（陰離子）的酸性色素；法定食用色素多屬酸性煤焦色素，故能染著毛線。奶油黃、桃紅精及一般鹽基性色素為陽離子染料，與帶正電的毛線相斥，在酸性液中不易染著，因此「不可能」者為1、3、4。
下列何種藥劑或測試方法適用於還原糖檢驗之用? 1. 尼海德林( N i n h y d r i n ) 試劑 2. 銀鏡 ( s i l v e r m i r r o r ) 反應 3. 米倫氏( M i l l o n ' s ) 反應 4. 本尼迪克特( B e n e d i c t ) 試驗。
答案：(2) 銀鏡 ( s i l v e r m i r r o r ) 反應、(4) 本尼迪克特( B e n e d i c t ) 試驗
解析：還原糖指分子具游離醛基或酮基的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等），可被弱氧化劑氧化。本尼迪克特（Benedict）試驗以鹼性硫酸銅酒石酸鹽溶液，還原糖將二價銅還原為紅色氧化亞銅沉澱，為還原糖常用檢驗法；鐵倫（Tollens）銀鏡反應以銀氨錯離子為氧化劑，還原糖將銀離子還原成金屬銀附著管壁形成銀鏡，同樣適用。尼海德林試劑與胺基酸游離胺基反應呈紫藍色，用於蛋白質或胺基酸檢測；米倫氏反應與含酚環之酪胺酸反應呈紅色，亦為蛋白質定性試驗，兩者均非還原糖檢驗方法。故正確為2、4。
下列漂白劑之敘述何者為正確? 1. 氧化型漂白劑如:過氧化氫、次氯酸鈉等,由於生理毒性強,已將之歸類為殺菌劑,在食品中不得殘留 2. 根據我國食品法規定,亞硫酸鹽之使用範圍和殘留量( 以二氧化硫計) 標準為:對肉類為0 . 5 g / k g 以下 3. 凡破壞、抑制食品發色因素,使色素褪色或使食品免於褐變之添加物稱之 4. 二氧化硫在高濃度時對呼吸道黏膜具有強烈刺激性,其每日安全攝取量( A D I ) 為0 ~ 0 . 7 m g / k g 。
答案：(3) 凡破壞、抑制食品發色因素,使色素褪色或使食品免於褐變之添加物稱之、(4) 二氧化硫在高濃度時對呼吸道黏膜具有強烈刺激性,其每日安全攝取量( A D I ) 為0 ~ 0 . 7 m g / k g
由安姆氏試驗可以瞭解 1. 受試物質對沙門氏T A 98 之生理影響 2. 受試物質之急性毒性劑量 3. 受試物質之無毒害作用量 4. 受試物質之致突變性。
答案：(1) 受試物質對沙門氏T A 98 之生理影響、(4) 受試物質之致突變性
解析：安姆氏試驗（Ames test）利用沙門氏桿菌組胺酸營養缺陷型突變株（如TA98、TA100）檢測受試物是否具有致突變性。TA98可偵測移碼突變（frameshift），TA100偵測鹼基對替換；當受試物具致突變性時，能使缺陷株回復為原養型而在無組胺酸培養基生長，故可了解其對TA98等菌株之突變影響及整體致突變性。該試驗僅評估遺傳毒性，並非急性毒性試驗，無法求得急性毒性劑量或無毒害作用量（NOAEL），後者需經動物餵食等毒性試驗獲得。故正確為1、4。
有關志賀氏桿菌之檢驗,下列敘述何者正確? 1. 增菌培養環境需為無氧 2. 志賀氏桿菌培養液含諾伯黴素可抑制志賀氏桿菌 3. 檢體以生理食鹽水做稀釋 4. 檢體之油脂含量過高時需加入滅菌乳化劑。
答案：(1) 增菌培養環境需為無氧、(4) 檢體之油脂含量過高時需加入滅菌乳化劑
烘箱乾燥法測定水分含量時加入海砂之目的為 1. 加快恆重速度 2. 防止表面硬皮形成 3. 減少結果誤差 4. 分散樣品。
答案：(2) 防止表面硬皮形成、(4) 分散樣品
有關乳品工廠良好作業規範專則規定作業區之落菌數( C F U / m L ) ,下列何者正確? 1. 一般作業區500 以下 2. 清潔作業區30 以下 3. 調配室50 以下 4. 微生物接種培養室50 以下。
答案：(1) 一般作業區500 以下、(2) 清潔作業區30 以下、(3) 調配室50 以下
關於微量吸管( m i c r o p i p e t t e ) 的操作,下列敘述何者錯誤? 1. 吸取試液時可將微量吸管本體浸入溶液中 2. 放出溶液時需將吸管尖( t i p )與容器壁接觸,並緩慢分兩段壓下按鈕將溶液完全釋出 3. 使用時應保持微量吸管垂直 4. 微量吸管吸取液體後可平放桌面待用。
答案：(1) 吸取試液時可將微量吸管本體浸入溶液中、(4) 微量吸管吸取液體後可平放桌面待用
解析：本題選出「錯誤」操作。微量吸管（micropipette）使用時本體不可浸入試液，僅尖端（tip）沒入液面下，否則液體沿管壁逆流污染本體活塞與套筒，造成交叉污染與量測不準，故選項1錯誤。吸取液體後亦不可平放桌面，應保持垂直，因平放會使液體因重力流入套筒損壞吸管，故選項4錯誤。選項2、3為正確操作：放液時tip靠壁、分兩段（預壓後全壓）緩慢釋出可確保殘留量一致；保持垂直可避免液體回流。故錯誤者為1、4。
包裝飲用水中糞便性鏈球菌及綠膿桿菌之檢驗採薄膜過濾法檢驗,下列何者為其工作環 境之要求條件? 1. 潔淨 2. 室內通風良好 3. 光線良好 4. 15 分鐘落菌數不得超過50 C F U / m L / 培養皿( 內徑50 m m ) 。
答案：(1) 潔淨、(2) 室內通風良好、(3) 光線良好
解析：包裝飲用水以薄膜過濾法檢驗糞便性鏈球菌及綠膿桿菌等微生物時，應於清潔、光線良好且通風良好之場所操作，必要時於無菌操作台內進行，選項1、2、3均為工作環境基本要求。關於落菌數，我國食品微生物檢驗通則係以直徑90 mm培養皿暴露15分鐘，落菌數不得超過30 CFU為原則；選項4所稱內徑50 mm、50 CFU/mL之數值與單位均與常規標準不符，故不正確。綜上，工作環境要求為1、2、3。