民國107年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第63題
有關油脂皂化價之敘述下列何者正確
題目
有關油脂皂化價之敘述下列何者正確
- (1) 皂化價愈高代表油脂之分子量愈小
- (2) 中和油脂1 克所含游離脂肪酸所須KOH 之mg 數
- (3) 皂化價代表油脂可被皂化之脂肪酸之量
- (4) 皂化油脂1 克所須KOH 之mg 數
官方答案
(1) 皂化價愈高代表油脂之分子量愈小、(3) 皂化價代表油脂可被皂化之脂肪酸之量、(4) 皂化油脂1 克所須KOH 之mg 數
解析
皂化價（SV）定義為「皂化1克油脂所需KOH之毫克數」，故4正確。同1克下，油脂平均分子量越小（脂肪酸碳鏈越短），可皂化之脂肪酸莫耳數越多，需KOH越多，皂化價越高，故1正確。皂化價亦反映油脂中游離與結合脂肪酸（可被皂化部分）之相對含量，可作脂肪酸含量指標，故3正確。選項2「中和油脂1克游離脂肪酸所需KOH毫克數」為酸價（AV）定義，非皂化價，故錯誤。三者合觀，皂化價越低代表脂肪酸鏈越長、分子量越大。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。