民國107年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第67題
食品腐敗時常見的化合物
題目
食品腐敗時常見的化合物
- (1) 氨
- (2) 組織胺
- (3) 麩胺酸
- (4) 組胺酸
官方答案
(1) 氨、(2) 組織胺
解析
食品腐敗時微生物分解蛋白質產生胺類物質。氨(NH₃)為蛋白質脫氨基作用的基本產物；組織胺(Histamine)為組胺酸經細菌脫羧基作用生成，是導致沙魚中毒(組織胺中毒)的主要毒素，兩者皆為腐敗指標。麩胺酸(Glutamic acid)與組胺酸(Histidine)屬構成蛋白質的胺基酸本身，非腐敗產物。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。