民國107年 第3梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科考古題與答案

第1題

水的黏度訂為 1. 1000 2. 100 3. 1 4. 10 poise。

答案：(3) 1

解析：黏度單位中，水在 20°C 時之絕對黏度約為 1 厘泊（1 cP），而 1 cP＝0.01 poise。在相對黏度與食品分析教材中，常將水之黏度訂為基準值 1（即 1 cP）作為比較標準，因此本題所稱「水的黏度訂為」係以 1 為參考值。故選 1。

第2題

MPN 之微生物數目表示方式為 1. g/mL 2. CFU/mL 3. MPN/mL 4. mg/mL。

答案：(3) MPN/mL

解析：MPN 為「Most Probable Number（最大可能數）」之縮寫，是應用於水或食品中微生物（如大腸桿菌群）之統計推估方法，以稀釋培養陽性管數查表估計菌數，其表達單位為 MPN/mL 或 MPN/g。CFU/mL 為菌落形成單位（平板計數法）之表示；g/mL、mg/mL 為濃度單位，不適用。故為 MPN/mL。

第3題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 2. 可直接以口對著湯勺試吃 3. 可直接在操作台旁會客 4. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳。

答案：(1) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

解析：內場操作衛生規範：應使用乾淨器具排盤（選項 1 正確）。試吃須另取湯匙放入小碗，不可直接口對湯勺（選項 2 錯誤）。操作區不得會客（選項 3 錯誤）。不得使用油桶等非固定設施墊腳，應使用穩固踏梯（選項 4 錯誤）。

第4題

食鹽溶液之味覺官能刺激閾,濃度為 1. 0.05% 2. 1% 3. 0.01% 4. 5%。

答案：(1) 0.05%

解析：在感官評鑑中，食鹽（NaCl）水溶液之味覺閾值（可被察覺的最低濃度）約為 0.05%（即 0.5 g/L 左右），此為一般食品分析教材常列的鹹味刺激閾濃度。0.01% 過低接近檢測下限，1% 與 5% 已明顯可嚐且偏高。故食鹽味覺官能刺激閾濃度約為 0.05%。

第5題

隨時要使用的肉類應保存於 1. 0 2. -18 3. 7 4. 12 °C以下為佳。

答案：(3) 7

解析：「隨時要使用的肉類」指短期內即烹調食用者，應冷藏保存於 7°C 以下（一般建議 0–7°C），可抑制腐敗菌生長又不必冷凍，保持肉品鮮度與質地。-18°C 為冷凍長期保存；0°C 雖可但接近凍結；12°C 偏高易滋生細菌。故以 7°C 以下為佳。

第6題

上下班的交通方式有很多種,其中包括:A.騎腳踏車;B.搭乘大眾交通工具;C 自行開車,請將 前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何? 1. ACB 2. BAC 3. CBA 4. ABC。

答案：(4) ABC

解析：依單位運輸人次之碳排放量，騎腳踏車（A）不耗化石燃料、近乎零排放，最少；大眾交通工具（B）如捷運、公車由多人分攤，每人碳排放低；自行開車（C）單人乘坐、油耗集中於一人，單位排碳量最高。由少至多排列為 A＜B＜C，即 ABC。

第7題

濾紙層析法與薄層色析法之所以能夠產生分離效果是因為 1. 重力之差異 2. 固定相對成分的吸著力之差異 3. 毛細現象 4. 離子間吸引或排斥之變異。

答案：(2) 固定相對成分的吸著力之差異

解析：濾紙層析法與薄層層析法（TLC）的分離原理均屬於分配層析與吸附層析的結合，其核心在於各組分在固定相（如濾紙上的水層或 TLC 板上的硅膠）與流動相（展開劑）之間的分配係數或吸附力不同。成分對固定相的吸附力越強，移動越慢；吸附力越弱，隨流動相移動越快，進而達成分離。選項 1 重力非主導因素；選項 3 毛細現象僅是驅動流動相移動的動力，非分離原因；選項 4 離子吸引排斥屬離子交換層析原理。

第8題

下列何者為脂肪的定性反應? 1. 斐林試驗 2. 丙烯醛(Acrolein)反應 3. 尼海德林(Ninhydrin)反應 4. 縮二脲(Biuret)反應。

答案：(2) 丙烯醛(Acrolein)反應

解析：丙烯醛反應是脂肪（特別是甘油三酯）加熱脫水生成丙烯醛的特徵定性反應，聞到刺鼻味即陽性。選項 1 斐林試驗為還原糖鑑定；選項 3 尼海德林反應用於胺基酸/蛋白質檢測；選項 4 縮二脲反應為蛋白質肽鍵檢測，均非脂肪專屬反應。

第9題

進出電梯時應以下列何者為宜? 1. 爭先恐後無妨 2. 外面的人先進去,裡面的人才出來 3. 可同時進出 4. 裡面的人先出,外面的人再進入。

答案：(4) 裡面的人先出,外面的人再進入

解析：電梯安全禮儀規範「先下後上」，讓廂內乘客優先離開騰出空間，再由外側乘客進入，可避免擁擠衝撞與夾門風險。選項 1 爭先恐後易造成意外；選項 2 外面優先進入會阻擋內部人員出來；選項 3 同時進出極易發生碰撞。

第10題

維生素C 之定量除可使用滴定法、比色法外,尚可使用下列何種方法? 1. 液相層析及氣相層析法 2. 氣相層析法 3. 液相層析法 4. 原子吸光光譜法。

答案：(3) 液相層析法

解析：維生素C（抗壞血酸）具有極性、熱不穩定、不揮發等特性，不適合氣相層析（GC）分析，故含氣相層析之選項1、2均不正確。原子吸光光譜法（AAS）用於金屬元素分析，不適用維生素C等有機物。液相層析法（HPLC）配合紫外偵測器或電化學偵測器，為維生素C定量分析之標準儀器分析法，可分離干擾物質並具高靈敏度與選擇性。

第11題

為避免檢驗食品添加物之前處理過程,常常發生之乳化現象,可在被測定樣品添加 1. 丙三醇 2. 丙二醇 3. 飽和氯化鈉 4. 無水硫酸鈉。

答案：(3) 飽和氯化鈉

解析：食品添加物前處理常以有機溶劑萃取，易產生乳化層難以分層。加入飽和氯化鈉溶液可利用「鹽析效應」增加水相離子強度，破壞乳化劑水化層，促進有機相與水相快速分層。選項 1 丙三醇、選項 2 丙二醇為親水性溶劑會加重乳化；選項 4 無水硫酸鈉主要用於脫水乾燥有機層，不破乳。

第12題

下列油脂何者含飽和脂肪酸較高 1. 奶油 2. 花生油 3. 沙拉油 4. 麻油。

答案：(1) 奶油

解析：奶油為動物性飽和脂肪主要來源，飽和脂肪酸約佔 60～70%。花生油、沙拉油（大豆/葵花油）、麻油均屬植物油，以不飽和脂肪酸（油酸、亞油酸）為主，飽和脂肪酸比例遠低於奶油。

第13題

定量食品中糖精含量可用高效液相層析儀,其移動相之適當流速為 1. 1.5mL/min 2. 15mL/min 3. 15L /min 4. 1.5L/min。

答案：(1) 1.5mL/min

解析：分析級 HPLC 常用 4.6 mm 內徑柱，流速通常 0.5–2.0 mL/min，1.5 mL/min 為最典型設定。15 mL/min 僅用於製備級大柱徑；1.5 L/min 與 15 L/min 遠超儀耐壓極限，屬不合理數值。

第14題

下列有關智慧財產權行為之敘述,何者有誤? 1. 原作者自行創作某音樂作品後,即可宣稱擁有該作品之著作權 2. 製造、販售仿冒品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為 3. 商標權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一 4. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景, 屬於合理使用的範圍。

答案：(2) 製造、販售仿冒品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為

第15題

欲瞭解廢水中有機物含量的多寡,可檢查其 1. 化學需氧量(COD) 2. 溶氧(DO) 3. 總固形物(TS) 4. 懸浮物(SS)。

答案：(1) 化學需氧量(COD)

解析：化學需氧量（COD）以強氧化劑（重鉻酸鉀）氧化水中有機物，耗氧量愈高代表有機污染愈嚴重，是評估廢水有機物總量的核心指標。DO 為溶氧量反映自淨能力；TS、SS 為固形物指標，不專一對應有機物含量。

第16題

食品每100 公克固體或每100 毫升液體,當所含營養素量不超過0.5 公克時,可以用「0」做為標 示,為下列何種營養素? 1. 鈉 2. 蛋白質 3. 飽和脂肪 4. 反式脂肪。

答案：(2) 蛋白質

解析：依「包裝食品營養標示應遵行事項」，蛋白質每100公克固體或每100毫升液體含量不超過0.5公克時，得以「0」標示。同一規定中，脂肪、碳水化合物、糖的門檻亦為0.5公克，但飽和脂肪須不超過0.1公克、反式脂肪不超過0.3公克、鈉不超過5毫克，才可標為零。因此鈉、飽和脂肪、反式脂肪的容許量都低於0.5公克，不符本題條件。

第17題

水中飽和溶氧量在20°C時為9mg/L,在50°C時可能為 1. 5 2. 18 3. 9 4. 20 mg/L。

答案：(1) 5

解析：氣體在水中的溶解度隨溫度升高而降低。20°C時飽和溶氧約9 mg/L，當水溫升至50°C，水分子熱運動增強、氣體逸出傾向變大，飽和溶氧量會明顯下降，必小於9 mg/L。四個選項中僅5 mg/L低於9；18與20均高於9，9則與升溫下降趨勢矛盾。故50°C時可能值為5 mg/L，選項1正確。

第18題

漏電影響節電成效,並且影響用電安全,簡易的查修方法為 1. 看電費單有無紀錄 2. 用三用電表檢查 3. 用手碰觸就可以知道有無漏電 4. 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否。

答案：(4) 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否

解析：漏電指電氣設備因絕緣劣化使本應接地之外殼帶電。最簡易且安全之查修法為購買驗電起子（電筆），碰觸設備金屬外殼，若起子內氖燈泡亮起即表示外殼帶電、有漏電。用手碰觸試漏電極危險易觸電；看電費單僅能發現用電異常，無法定位漏電點；三用電表雖可量測但非一般民眾最簡便方法。故以驗電起子查外殼最合適，選項4正確。

第19題

對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 使用酸鹼中和 2. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉 3. 立即用大量清水沖洗 4. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位。

答案：(3) 立即用大量清水沖洗

解析：化學燒傷首要處理為立即以大量流動清水持續沖洗至少20至30分鐘，沖除附著化學物質並降溫，減少組織持續受損。切忌酸鹼中和，因中和反應釋熱反而加劇傷害；亦不可塗抹油膏、油脂或發酵粉，以免阻礙散熱與後續清創。傷患姿勢方面，化學燒傷無須頭胸部高於身體其他部位。故正確作法為立即大量清水沖洗，選項3正確。

第20題

目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為 1. 食品添加物業 2. 餐飲業及烘焙業 3. 販賣業 4. 乳品加工業。

答案：(2) 餐飲業及烘焙業

解析：依食品安全衛生管理法第12條授權訂定之「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」，餐飲業應聘用全職食品技師或營養師，烘焙業應聘用全職烘焙食品技術士等技術證照人員，故選項2正確。食品添加物業、販賣業及乳品加工業，現行規定並未要求設置全職技術證照人員，而是以食品業者登錄、食品良好衛生規範及專門職業人員等其他方式管理。

第21題

官能檢查如採描述性分析試驗,要用 1. 普通消費者 2. 專長型品評員 3. 有經驗型品評員 4. 無經驗型品評員。

答案：(2) 專長型品評員

解析：官能品評分為差異性、描述性與情感性（喜好）試驗。描述性分析（descriptive analysis）需品評員對產品各項感官屬性（色、香、味、質地等）強度進行量化描述，故必須使用經篩選與系統訓練、具專業判斷力之「專長型品評員」。普通消費者或無經驗型品評員適用喜好性試驗；有經驗型品評員雖有經驗，仍不如受訓之專長型品評員適合精確描述。故選項2正確。

第22題

油脂過氧化價的定量法,一般使用 1. 碘滴定法 2. 酸鹼滴定法 3. 沉澱滴定法 4. 中和滴定法。

答案：(1) 碘滴定法

解析：油脂過氧化價（POV）測定油脂初期氧化生成過氧化物之量，標準方法以冰醋酸—氯仿混合液溶解油樣，加碘化鉀使過氧化物釋出碘，再以硫代硫酸鈉（Na2S2O3）標準溶液滴定游離之碘，此方法屬「碘滴定法」（碘量法）。酸鹼滴定法、中和滴定法用於酸價測定；沉澱滴定法不適用。故過氧化價定量採碘滴定法，選項1正確。

第23題

設油1.0000g 以Wijs 法測定其碘價,消耗了0.1N Na 2S2O35. mL,此油碘價為 1. 25.38 2. 12.69 3. 101.52 4. 50.76。

答案：(1) 25.38

解析：碘價（IV）公式：IV＝（V空白−V樣品）×N×f×12.69÷W，V為Na2S2O3消耗體積(mL)、N為當量濃度、f為力價、W為油樣重(g)，12.69為碘當量因子(126.9/10)。代入：V空白25.21、V樣品5.21、N0.1、f1、W1.0000。差值25.21−5.21＝20.00mL；20.00×0.1＝2.00；2.00×12.69＝25.38；÷1.0000＝25.38。故碘價為25.38，對應選項1。

第24題

有關飽和脂肪酸熔點之敘述,下列何者正確? 1. 分子量愈大熔點愈高 2. 比熱愈大熔點愈高 3. 與分子量無關 4. 分子量愈大熔點愈低。

答案：(1) 分子量愈大熔點愈高

解析：飽和脂肪酸為無雙鍵的直鏈羧酸，分子間作用力以凡德瓦力為主。分子量愈大，碳鏈愈長，分子間凡德瓦力愈強，克服分子間作用力所需能量愈大，故熔點愈高。選項2比熱與熔點無直接因果關係；選項3錯誤，熔點明確隨分子量變化；選項4與事實相反。

第25題

某甲家中頂樓加蓋房屋,被政府機關查報為違章建築,為避免立即遭拆除,透過朋友乙交付金錢 予承辦公務員丙,下列敘述何者為對? 1. 只有某甲構成犯罪 2. 某甲與朋友乙、公務員丙均觸犯貪污治罪條例 3. 公務員丙同意收受,若沒拿到錢,則沒有罪 4. 乙僅從中轉手金錢,沒有犯罪。

答案：(2) 某甲與朋友乙、公務員丙均觸犯貪污治罪條例

解析：依貪污治罪條例第6條第1項第4款，對於主管監督事務，直接間接圖利，收受賄賂者，行賄、收賄、中介均論以同刑。甲為圖利行賄，乙為中介賄賂，丙為收受賄賂，三人均觸犯貪污治罪條例。選項1、3、4 錯誤，因共犯結構下行賄、中介、收賄皆成立犯罪，不以實際拿到錢或身分為免責事由。

第26題

食品從業人員定期健康檢查之主要目的為何 1. 避免食媒性疾病藉由餐飲從業人員傳染給顧客 2. 避免罹患高血壓 3. 控制體重 4. 預防癌症。

答案：(1) 避免食媒性疾病藉由餐飲從業人員傳染給顧客

解析：食品從業人員健康檢查依《食品安全衛生管理法》第13條及「食品從業人員健康管理規範」辦理，主要目的為防範腸病毒、傷寒、副傷寒、痢疾、霍亂、腸道出血性大腸桿菌感染症等食媒性疾病，避免從業人員帶菌或帶原傳染給顧客。選項2~4屬慢性病或個人健康管理，非法定檢查主旨。

第27題

下列何者是常用於錯化合物滴定的金屬指示劑? 1. 澱粉指示劑 2. 高錳酸鉀溶液 3. EBT(Eriochrome black T)指示劑 4. 酚酞指示劑。

答案：(3) EBT(Eriochrome black T)指示劑

解析：錯合物滴定（螯合滴定）常用金屬指示劑為酮胺類染料，EBT（Eriochrome Black T）即為代表性金屬指示劑，能與金屬離子生成顏色較淡的錯合物，終點顏色變化明顯（酒紅→藍）。選項1澱粉為碘量滴定指示劑；選項2高錳酸鉀為氧化還原滴定自我指示劑；選項4酚酞為酸鹼滴定指示劑。

第28題

氣相層析填充管柱於填充完畢後,在使用前應先經下列何者處理? 1. 於室溫以氮氣通氣四小時 2. 靜置四小時 3. 以高溫通氮氣過夜 4. 以適當量有機溶劑沖洗一次。

答案：(3) 以高溫通氮氣過夜

解析：氣相層析填充管柱填充後須進行「老化」處理：以載氣（氮氣/氦氣）通氣並程式升溫至高於分析溫度（通常為固定相最高使用溫度），過夜或數小時以移除固定相殘留溶劑、雜質及未反應單體，穩定基線。選項1室溫通氣無法有效移除殘留；選項2靜置無載氣帶走雜質；選項4有機溶劑沖洗會破壞固定相。

第29題

臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)? 1. 6 月至9 月 2. 11 月至次年4 月 3. 臺灣全年不缺水 4. 9 月至12 月。

答案：(2) 11 月至次年4 月

解析：台灣年雨量分配不均，5-9月為梅雨、颱風季（豐水期），11月至翌年4月為東北季風季，除北部、東部有雨外，中南部降雨稀少，河川流量大減，為典型枯水期。水資源署亦以11月-翌年4月定義為枯水期進行水資源調度。選項1為豐水期；選項3錯誤；選項4僅涵蓋枯水期初段。

第30題

Sn 之分子量為118.69g/mole,在Sn 2+→Sn 4 ++2 -之反應中,錫之克當量為 1. 29.67g 2. 59.35g 3. 118.69g 4. 39.56g。

答案：(2) 59.35g

解析：克當量 = 分子價 / 電子轉移數。Sn²⁺→Sn⁴⁺ + 2e⁻，轉移2個電子，當量數=2。克當量 = 118.69 g/mol ÷ 2 = 59.35 g/eq。選項1為除以4；選項3為未除以電子數；選項4為除以3，均不符合氧化數變化2價的計算。

第31題

公司或個人於執行業務時對客戶個人資料之蒐集處理或利用原則,下列何者「正確」? 1. 可自由運用不受任何限制 2. 轉給其他人使用與自己無關 3. 屬於「特種資料」才受限制 4. 應尊重當事人之權益,依誠實及信用方法為之,不得逾越特定目的之必要範圍。

答案：(4) 應尊重當事人之權益,依誠實及信用方法為之,不得逾越特定目的之必要範圍

解析：《個人資料保護法》第8條規定：蒐集、處理、利用個人資料，應特定目的、依誠實及信用方法，不得逾越特定目的必要範圍。另第7條原則包含特定目的、正當性、誠信、不超越範圍、正確性、安全性等。選項1、2違反目的限制及誠信原則；選項3錯誤，一般個人資料亦受法保護，非僅特種資料（敏感資料）才受限。

第32題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 鍋具存放櫃 2. 辦公室的文件保存區 3. 乾料庫房 4. 主廚自家。

答案：(2) 辦公室的文件保存區

解析：依食品安全衛生管理法及食品業者良好衛生規範（GHP），雇主應對食品從業人員實施體格與健康檢查，相關報告與健康證明須由業者留存於作業場所備查，以利主管機關稽核。辦公室文件保存區屬事業場所內可妥善保管紀錄之處，最符合規定。鍋具櫃、乾料庫房環境多油潮濕易汙損文件，主廚自家則不在事業場所內，均不適合保存法定健康紀錄。

第33題

下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所? 1. 廚房 2. 施工架 3. 梯子、合梯 4. 屋頂。

答案：(1) 廚房

解析：墜落災害多發生於存在高度差之作業場所。職業安全衛生相關規範中，施工架、梯子與合梯、屋頂皆屬典型高處作業，具跌落風險，應設置護欄、安全帶等防護措施。廚房為一般平面作業區，非屬易發生墜落災害之場所，故題目問「非屬」者應選廚房。其他三選項皆需評估墜落危害並採取防護，不符合「非屬」之條件。

第34題

與水產食品中毒較相關的病原菌是 1. 曲狀桿菌 2. 李斯特菌 3. 葡萄球菌 4. 腸炎弧菌。

答案：(4) 腸炎弧菌

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為嗜鹽性革蘭氏陰性菌，常存在於海水與海鮮中，是台灣夏季水產食品中毒最主要病原菌，生食牡蠣、蝦蟹或未煮熟海產易引發腹痛、水瀉。曲狀桿菌多來自禽肉；李斯特菌見於冷藏即食食品；葡萄球菌多因傷口或鼻咽喉帶菌者污染熟食。故與水產中毒最相關者為腸炎弧菌。

第35題

下列敘述何者為正確? 1. 氣相層析不需固定相 2. 氣、液相層析均需移動相 3. 氣、液相層析均不需固定相 4. 液相層析不需移動相。

答案：(2) 氣、液相層析均需移動相

解析：層析法分離原理為樣品隨移動相流經固定相，因各成分分配係數或吸附力不同而分離。氣相層析以惰性氣體（如氮氣、氦氣）為移動相，管柱內塗層或填充物為固定相；液相層析以液體溶劑為移動相，管柱填料為固定相。故氣相與液相層析皆需要移動相，也都需要固定相。選項1、3、4分別宣稱不需固定相或液相不需移動相，均與層析基本原理不符。

第36題

食品微生物檢驗時,蛋白腖溶液、生理食鹽水及磷酸緩衝溶液之最終pH 值應為 1. 7.0±0.1 2. 5.0±0. 1 3. 6.0±0.1 4. 4.0±0.1。

答案：(1) 7.0±0.1

解析：食品微生物檢驗之稀釋液（0.1%蛋白腖水、0.85%生理食鹽水、磷酸緩衝溶液）需模擬中性環境，避免影響菌數。依衛生福利部公告食品微生物檢驗方法，上述稀釋液滅菌前應調整最終pH為7.0±0.1，以維持微生物活性與穩定。若pH降至4.0~6.0會偏酸，可能抑制或殺死細菌，造成檢出菌數偏低，故正確值為7.0±0.1。

第37題

下列哪一項的能源效率標示級數較省電? 1. 4 2. 3 3. 1 4. 2。

答案：(3) 1

解析：臺灣能源效率標示依能源管理法及其分級制度，將產品劃分為第1級至第5級。第1級表示能源效率最佳、耗電量最低、最省電；級數數字愈大代表效率愈差、愈耗電，第5級最差。題目所列4、3、2、1級中，以1級最省電，對應選項3。選購家電時應優先挑選級數數字較小者，方能達到節能效果。

第38題

奶粉應購買 1. 呈黑色 2. 有結塊 3. 無不良氣味 4. 有雜質。

答案：(3) 無不良氣味

解析：優良奶粉應呈均勻乳黃色、乾燥鬆散、無結塊、無異味且無雜質。採購驗收時應選無不良氣味者，表示未酸敗或受污染。呈黑色可能為焦化、霉變或摻雜；有結塊代表吸濕受潮，易孳生微生物；有雜質則屬異物污染，皆不符食品安全要求，故答案為無不良氣味（選項3）。

第39題

大腸桿菌以MPN 法測試其菌數時,從最確數表中所得之MPN 是多少檢體中之最確數? 1. 200 公克(mL) 2. 100 公克(mL) 3. 1 公克(mL) 4. 10 公克(mL)。

答案：(2) 100 公克(mL)

解析：大腸桿菌MPN（最確數）法通常取10、1、0.1 g（mL）三段稀釋，各接種3或5管，依陽性管數查最確數表。該表係按上述稀釋系列統計推算，所得數值習慣表示為每100公克（毫升）檢體中之最可能菌數，故選100 g（mL）。其他選項之200、10、1 g（mL）非標準表定基準，不宜直接套用。

第40題

下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 棕櫚油 2. 黃豆油 3. 豬油 4. 花生油。

答案：(3) 豬油

解析：膽固醇為動物細胞膜成分，僅存在動物性食品與油脂中；植物油如棕櫚油、黃豆油、花生油來自植物種子，不含膽固醇。豬油為豬隻脂肪熬製之動物性油脂，天然含有膽固醇，故四者中膽固醇含量最高者為豬油（選項3）。若需減少膽固醇攝取，宜以植物油替代動物油，但仍須注意總脂肪與熱量。

第41題

下列哪種措施不能用來降低空氣污染? 1. 禁止露天燃燒稻草 2. 汽機車強制定期排氣檢測 3. 汽機車加裝消音器 4. 汰換老舊柴油車。

答案：(3) 汽機車加裝消音器

解析：空氣污染防制著重於減少污染物排放。選項1禁止露天燃燒可減少懸浮微粒與多環芳烴；選項2定期排檢確保引擎燃燒效率，降低一氧化碳、碳氫化合物與氮氧化物；選項4汰換老舊柴油車直接移除高排放源。選項3加裝消音器僅能降低噪音污染，對廢氣成分無改善作用，故非空氣污染防制措施。

第42題

肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何 1. 花生等低酸性罐頭 2. 加亞硝酸鹽的香腸與火腿 3. 真空包裝冷藏素肉、豆干等 4. 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品。

答案：(4) 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品

第43題

有關洗手之衛生,下列何者正確 1. 手上沒有污垢就可以不用洗手 2. 戴手套之前可以不用洗手 3. 洗手是預防交叉污染最好的方法 4. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟。

答案：(3) 洗手是預防交叉污染最好的方法

解析：洗手是阻斷病原體經手部傳播至食物、器具或他人之最有效、成本最低的方法，為食品衛生管理基石(參考食品優良衛生規範GHP)。選項1錯於手部無可見污垢仍可能攜帶病原菌；選項2錯於戴手套前未洗手會將手部菌帶入手套內，溫濕環境更利菌繁殖；選項4錯於忙碌時更應堅持洗手，不可省略。

第44題

勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何? 1. 災害場所持續工作減少損失 2. 搶救罹災勞工迅速送醫 3. 24 小時內通報勞動檢查機構 4. 搶救材料減少損失。

答案：(2) 搶救罹災勞工迅速送醫

解析：依職業安全衛生法第37條及職業災害勞工保護法第10條，職業災害發生時，雇主應立即採取必要措施，優先搶救傷病勞工並送醫急救，保障生命安全為第一要務。選項1、4強調持續作業或搶救財物違反生命優先原則；選項3為事後通報義務(8小時內)，非搶救現場第一要務。

第45題

革蘭氏染色法中以 1. 稀鹽酸 2. 含鹼之酒精 3. 95%之酒精 4. 含酸之酒精來脫色。

答案：(3) 95%之酒精

解析：革蘭氏染色流程為結晶紫初染、碘液媒染、脫色、番紅複染，脫色劑為95%乙醇。陽性菌細胞壁肽聚醣層厚且交聯緊密，酒精脫水後孔隙縮小，結晶紫與碘的複合物不易被洗出，呈紫色；陰性菌外膜脂質被酒精溶解、肽聚醣層薄，複合物被洗出而呈紅色。稀鹽酸、含鹼酒精或含酸酒精均非此染色法之脫色劑。

第46題

下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素,除了可以維持骨質密度外,尚可預防許多其他疾病 1. 維生素D 2. 維生素E 3. 維生素A 4. 維生素K。

答案：(1) 維生素D

解析：維生素D又稱陽光維生素，因皮膚暴露於陽光UV-B可合成維生素D3。主要功能促進鈣磷吸收維持骨質密度，近年研究發現受體廣泛分布於免疫、心血管、神經等組織，足量攝取可降低自體免疫疾病、心血管疾病、特定癌症等風險。維生素E為抗氧化劑、A為視覺上皮維護、K為凝血因子合成，均無「陽光維生素」稱呼。

第47題

顯微鏡載物臺測微計每一刻劃距離為0.01mm,接目測微計之10 個刻度與2 刻度之載物臺接物測 微計重疊,則接目測微計1 刻度等於2μm,若微生物佔據接目測微計3 刻度,則此微生物之大小 為 1. 0.6mm 2. 6μm 3. 0.06mm 4. 0.6μm。

答案：(2) 6μm

解析：計算步驟：載物臺測微計1格=0.01mm=10μm。題意「接目測微計10格對齊載物臺2格」→10格接目=2×10μm=20μm →1格接目=2μm。微生物佔3格接目 →3×2μm=6μm。選項2為6μm，換算0.006mm，其餘選項單位或數值錯誤。

第48題

細菌對水活性之需求至少應在 1. 0.8 2. 0.7 3. 0.6 4. 0.9 以上才能生長。

答案：(4) 0.9 以上才能生長

解析：絕大多數腐敗菌、致病菌需水活性aw≥0.90才能生長(如沙門氏菌0.94、大腸桿菌0.95、金黃色葡萄球菌0.86)。0.8~0.9僅耐乾菌(嗜鹽菌、部分霉菌酵母菌)可生長；<0.6僅極耐乾菌(如嗜鹽菌)可能存活。食品衛生管制常以aw<0.85作為抑制致病菌生長門檻，故菌生長至少需0.9以上。

第49題

工業上使用的化學物質可添加於食品嗎? 1. 視其安全性認定是否可添加於食品中 2. 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中 3. 可任意添加於食品中 4. 不得作食品添加物用。

答案：(4) 不得作食品添加物用

解析：依《食品安全衛生管理法》第 15 條規定，食品添加物限以衛生福利部公告准用之項目為限；工業用化學物質非屬食品添加物範圍，不得作為食品添加物使用。選項 1 錯誤因安全性認定不代表可直接添加；選項 2 錯誤因工業用化學物質不在食品添加物品目內；選項 3 顯違法規。

第50題

採購魩仔魚乾,下列何者最符合衛生安全 1. 淡灰白者 2. 潔白者 3. 透明者 4. 暗灰色者。

答案：(1) 淡灰白者

解析：魩仔魚乾正常呈淡灰白色，為自然風乾或烘乾之本色。選項 2 潔白者可能經過漂白劑（如雙氧水、次氯酸鈉）處理，違規添加；選項 3 透明者不符魚乾特性；選項 4 暗灰色者可能為陳舊氧化或霉變產品。

第51題

民眾焚香燒紙錢常會產生哪些空氣污染物增加罹癌的機率:A.苯、B.細懸浮微粒(PM 2. 5)、C.二氧 化碳(CO2)、D.甲烷(CH4)? 1. CD 2. BC 3. AB 4. AC。

答案：(3) AB

解析：焚香燒紙錢產生大量細懸浮微粒（PM2.5）與揮發性有機物如苯（Benzene），兩者皆為國際癌症研究機構（IARC）認定之 1 類致癌物，長期暴露增加罹癌風險。二氧化碳（CO₂）與甲烷（CH₄）屬溫室氣體，非直接致癌污染物。

第52題

一般黴菌與酵母菌生長最適pH 值為 1. 5.0 2. 3.0 3. 7.0 4. 9.0。

答案：(1) 5.0

解析：黴菌與酵母菌偏好微酸性環境，最適pH值約5.0（生長範圍約pH 1.5～8.5），此時菌絲生長與發酵活性最佳；多數細菌的最適pH值則接近中性7.0。pH 3.0偏酸、7.0偏中性、9.0偏鹼，均非黴菌與酵母菌的最適值。因黴菌與酵母菌能在較低pH值下生長，酸性食品的腐敗常以黴菌及酵母菌為主。

第53題

下列對於外國人之營業秘密,在我國是否受保護的敘述,何者正確? 1. 外國人所屬之國家若與我國簽訂相互保護營業秘密之條約或協定才受到保護 2. 我國保護營業秘密不區分本國人與外國人 3. 營業秘密的保護僅止於本國人而不包含外國人 4. 外國人所有之營業秘密須先向主管或專責機關登記才可以在我國受到保護。

答案：(1) 外國人所屬之國家若與我國簽訂相互保護營業秘密之條約或協定才受到保護

解析：依《營業秘密法》第 3 條規定，外國人營業秘密之保護採互惠原則：以條約、協定或其本國法令、慣例保護我國國民營業秘密者，始受保護。選項 2 錯誤因國籍仍有區別；選項 3 錯誤因非完全不保護；選項 4 錯誤因營業秘密不需登記即受保護。

第54題

廢水被強氧化劑(如高錳酸鉀、重鉻酸鉀等)氧化時,所需的氧稱為 1. 總固形物(TS) 2. 生物需氧量(B OD) 3. 溶氧(DO) 4. 化學需氧量(COD)。

答案：(4) 化學需氧量(COD)

解析：化學需氧量（COD）定義為水體中可被強氧化劑（如高錳酸鉀、重鉻酸鉀）氧化之有機物及無機還原性物質所消耗氧量。總固形物（TS）為固體含量；生化需氧量（BOD）為微生物分解有機物所需氧量；溶氧（DO）為水中溶解氧濃度。

第55題

酸雨對土壤可能造成的影響,下列何者正確? 1. 土壤更肥沃 2. 土壤中的重金屬釋出 3. 土壤液化 4. 土壤礦化。

答案：(2) 土壤中的重金屬釋出

解析：酸雨（pH<5.6）使土壤酸化，導致土壤中重金屬（如鋁、鉛、鎘）離子化釋出，增加溶出毒性，汙染地下水與農作物。選項 1 錯誤因酸雨造成養分流失、土壤貧瘠；選項 3 土壤液化為地震誘發現象；選項 4 土壤礦化指有機質分解為無機養分。

第56題

下列何種食品對尼海德林(Ninhydrin)反應為陰性? 1. 牛奶 2. 雞蛋 3. 黃豆粉 4. 椰子油。

答案：(4) 椰子油

解析：尼海德林試劑專檢測游離胺基（α-胺基酸、蛋白質、胺類），呈現藍紫色為陽性。牛奶、雞蛋、黃豆粉均含豐富蛋白質/胺基酸，反應陽性；椰子油主要成分為三酸甘油酯（脂肪），無游離胺基，反應陰性。

第57題

為了節能及兼顧冰箱的保溫效果,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高 2. 冰箱門的密封壓條如果鬆弛,無法緊密關門,應儘速更新修復 3. 食物存放位置紀錄清楚, 一次拿齊食物,減少開門次數 4. 冰箱內上下層間不要塞滿,以利冷藏對流。

答案：(1) 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高

解析：題目問「錯誤或不正確的做法」。冰箱內食物擺滿塞滿會阻礙冷空氣循環、影響製冷均勻度並增加耗電，故為錯誤做法（選項1）。選項2、3、4均為正確節能與保溫措施：密封壓條鬆弛應更換、減少開門次數、保留上下層間隙以利對流。

第58題

除非經中央主管機構核准,罐頭食品不可添加 1. 著色劑 2. 糖精 3. 醋酸 4. 防腐劑。

答案：(4) 防腐劑

解析：依《食品衛生管理法》第13條及《食品添加物使用範圍及限量標準》規定，罐頭食品經商業殺菌達商業無菌狀態，原則上禁止添加防腐劑。著色劑、糖精、醋酸等在特定範圍內允許使用，唯防腐劑除非經中央主管機關核准，否則不得添加。

第59題

餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在 1. 第一槽 2. 不一定添加 3. 第三槽 4. 第二槽。

答案：(1) 第一槽

解析：三槽式洗滌法依「洗淨、沖洗、消毒」順序進行：第一槽盛裝含洗潔劑的溫水，用於去除油脂與食物殘渣；第二槽以清水沖洗，移除殘留洗潔劑與污物；第三槽為消毒槽，以熱水或有效濃度的消毒劑殺菌。洗潔劑須添加於第一槽；若置於第二槽或第三槽，會造成洗劑殘留於餐具表面，影響消毒效果與食用安全。

第60題

黃色四號為法定食用色素,但下列何者食品不得檢出? 1. 糕餅 2. 果汁飲料 3. 碳酸飲料 4. 海苔。

答案：(4) 海苔

解析：依《食品添加物使用範圍及限量標準》，黃色四號（日落黃）屬法定合成色素，但海苔屬海藻類產品，標準中規定海藻類不得使用合成著色劑，故海苔不得檢出黃色四號。糕餅、果汁飲料、碳酸飲料在限量內允許使用。

第61題

有關礦泉水之包裝標示,下列敘述何者正確? 1. 必須標示主要礦物質成分、含量及pH 值 2. 氟化物含量超過10mg/L 時應標示「本產品不適合嬰幼兒及7 歲以下兒童食用」 3. 必須標示製造除菌方式 4. 氟化物含量超過1mg/L 時應明顯標示「含氟化物」。

答案：(1) 必須標示主要礦物質成分、含量及pH 值、(3) 必須標示製造除菌方式、(4) 氟化物含量超過1mg/L 時應明顯標示「含氟化物」

第62題

關於舌頭表面味覺神經感受味道「易感區」分布位置,下列何者錯誤? 1. 苦味-舌根 2. 甜味-舌緣後端 3. 鹹味-舌緣前端 4. 酸味-舌尖。

答案：(2) 甜味-舌緣後端、(4) 酸味-舌尖

解析：舌頭味覺分布：甜味主要集中在舌尖，鹹味在舌尖與舌緣前端，酸味在舌緣兩側，苦味在舌根。選項2將甜味錯置於舌緣後端，選項4將酸味錯置於舌尖，兩者皆錯誤。選項1苦味-舌根、選項3鹹味-舌緣前端均正確。

第63題

有關大腸桿菌之IMViC 反應,下列敘述何者正確? 1. 其吲哚試驗可為正反應或負反應 2. 其歐普氏試驗結果為紅色,為正反應 3. 其甲基紅試驗結果為紅色,為正反應 4. 檸檬酸鹽利用試驗結果為澄清,為負反應。

答案：(1) 其吲哚試驗可為正反應或負反應、(3) 其甲基紅試驗結果為紅色,為正反應、(4) 檸檬酸鹽利用試驗結果為澄清,為負反應

第64題

有關G3 漏斗之敍述,下列何者錯誤? 1. 可過濾病毒 2. G3 代表為硬度 3. 可用於酸性物質的過濾 4. 以陶磁燒製而成。

答案：(1) 可過濾病毒、(2) G3 代表為硬度、(4) 以陶磁燒製而成

解析：G3屬燒結玻璃濾器，G代表孔徑等級而非硬度，數字越大孔徑越小，G3孔徑約15～40 μm，只能攔截較大顆粒及部分細菌；病毒粒徑約20～300 nm，遠小於孔徑，無法被過濾。其材質是玻璃粉高溫燒結而成，並非陶磁製品。玻璃耐酸性良好（氫氟酸除外），可用於酸性溶液過濾，因此該敘述正確，不列入錯誤選項。

第65題

某甲以氣相層析法檢測豆乾苯甲酸添加量,以下敘述何者正確? 1. 將標準品以丙酮溶解作成一定濃度 2. 可用水蒸氣蒸餾收集含苯甲酸檢液 3. 需選擇適當之液體移動相 4. 檢液需作呈色處理以方便測其吸光值。

答案：(1) 將標準品以丙酮溶解作成一定濃度、(2) 可用水蒸氣蒸餾收集含苯甲酸檢液

解析：氣相層析的移動相為載流氣體（如氮氣、氦氣），不使用液體移動相，故「液體移動相」錯誤；GC也不需呈色處理或測定吸光值，呈色與分光光度法是比色法或HPLC的作法。苯甲酸標準品可以丙酮溶解配製成已知濃度，供檢量線使用；食品中的苯甲酸常以水蒸氣蒸餾法分離，餾出液再經萃取、濃縮後注入氣相層析儀。

第66題

食品包裝的目的為 1. 便於運送處理 2. 內容物避免受污染 3. 藉由包裝標示便於瞭解食品,研判其安全性 4. 防止腐敗。

答案：(1) 便於運送處理、(2) 內容物避免受污染、(3) 藉由包裝標示便於瞭解食品,研判其安全性

第67題

食品腐敗時常見的化合物 1. 氨 2. 組織胺 3. 麩胺酸 4. 組胺酸。

答案：(1) 氨、(2) 組織胺

解析：食品腐敗時微生物分解蛋白質產生胺類物質。氨(NH₃)為蛋白質脫氨基作用的基本產物；組織胺(Histamine)為組胺酸經細菌脫羧基作用生成，是導致沙魚中毒(組織胺中毒)的主要毒素，兩者皆為腐敗指標。麩胺酸(Glutamic acid)與組胺酸(Histidine)屬構成蛋白質的胺基酸本身，非腐敗產物。

第68題

關於酚-硫酸法(phenol sulfuric acid)檢驗醣類的敘述,下列何者錯誤? 1. 又稱為萘酚(Molisch's) 試驗 2. 可以濃硝酸替代硫酸使用 3. 乃以強酸使醣類脫水後與α 萘酚反應呈紫色為陽性 4. 可應用於粗蛋白含氮量檢測。

答案：(2) 可以濃硝酸替代硫酸使用、(4) 可應用於粗蛋白含氮量檢測

解析：酚-硫酸法是Molisch反應的定量應用：濃硫酸使醣類脫水生成糠醛衍生物，再與酚（萘酚）縮合呈色，故第1、3項所述原理正確。脫水與呈色必須使用濃硫酸，濃硝酸不具相同的脫水與呈色效果，不能替代硫酸。粗蛋白含氮量是以凱氏定氮法測定，與醣類呈色反應無關，故第4項錯誤。

第69題

Lambert-Beer 定律和下列何者有關? 1. 液層厚度 2. 溶液濃度 3. 入射光波長 4. 吸光度。

答案：(1) 液層厚度、(2) 溶液濃度、(4) 吸光度

解析：Lambert-Beer定律公式A=εbc，吸光度(A)與液層厚度(b)、溶液濃度(c)成正比，ε為摩爾吸光係數(隨波長變化)。選項1、2、4直接出現在公式變數中。入射光波長(3)雖影響ε值，但非定律核心比例關係變數，屬儀器設定參數。

第70題

金黃色葡萄球菌進行檢測時,檢測之結果為 1. 革蘭氏染色陽性 2. 革蘭氏染色陰性 3. 觸酶試驗(Cata lase test)為正反應 4. 凝固酶試驗(Coagulase test)為正反應。

答案：(1) 革蘭氏染色陽性、(3) 觸酶試驗(Cata lase test)為正反應、(4) 凝固酶試驗(Coagulase test)為正反應

解析：金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性球菌，鏡檢呈紫色、常成葡萄串狀排列，故革蘭氏陰性錯誤。其觸酶試驗為陽性，滴加3%過氧化氫會產生氣泡，可與觸酶陰性的鏈球菌區別；凝固酶試驗亦為陽性，血漿會凝固，是區分致病性金黃色葡萄球菌與其他葡萄球菌的重要依據。

第71題

下列為國內速食店被抽驗測得油脂之酸價及極性物質百分比,何者需換油 1. 酸價1.0mg KOH/g.oi l 極性物質20% 2. 酸價5.2mg KOH/g.oil 極性物質29% 3. 酸價2.0mg KOH/g.oil 極性物質20% 4. 酸 價3.0mg KOH/g.oil 極性物質28%。

答案：(2) 酸價5.2mg KOH/g.oil 極性物質29%、(4) 酸 價3.0mg KOH/g.oil 極性物質28%

解析：依「油脂衛生標準」：酸價(KOH mg/g)≤3.0、極性物質(%)≤27%。選項2酸價5.2>3.0且極性物質29%>27%；選項4酸價3.0=3.0(邊界值)但極性物質28%>27%，兩者均超標需換油。選項1、3雙指標均未超標。

第72題

2011 年某知名藥廠中的益生菌產品內被檢測出含高量DEHP(塑化劑),關於DEHP 之理化特性與 檢驗方法下列敘述何者為正確? 1. 屬碳氫氧化合物,完全燃燒可得CO2 與H 2O 且不溶於水,水中溶解度<0.01% 2. 取100g 樣品溶於5L 溶液,驗得DEHP 濃度為100ppm,則該樣品中含DEHP 的重量百分比為0.5% 3. IUPAC 命名:Di(2-ethylhexyl)phthalate,化學式:C 6H 4(CO 2C8H17) 2 4. 將DE HP 從待檢驗之樣品中萃取時,宜使用極性溶劑萃取。

答案：(1) 屬碳氫氧化合物,完全燃燒可得CO2 與H 2O 且不溶於水,水中溶解度<0.01%、(2) 取100g 樣品溶於5L 溶液,驗得DEHP 濃度為100ppm,則該樣品中含DEHP 的重量百分比為0.5%、(3) IUPAC 命名:Di(2-ethylhexyl)phthalate,化學式:C 6H 4(CO 2C8H17) 2

解析：DEHP為鄰苯二甲酸二(2-乙基己基)酯，僅含C、H、O，完全燃燒生成CO2與H2O，且極難溶於水，水中溶解度遠低於0.01%。100 ppm即100 mg/L，5 L中含500 mg＝0.5 g，0.5 g÷100 g＝0.5%，計算正確。IUPAC名稱與化學式C6H4(CO2C8H17)2相符。DEHP屬脂溶性非極性物質，萃取應使用正己烷、乙醚等非極性溶劑，以極性溶劑萃取效果不佳。

第73題

下列哪些方法可用於測定維生素C? 1. 液相層析法 2. 滴定法 3. 氣相層析法 4. 比色法。

答案：(1) 液相層析法、(2) 滴定法、(4) 比色法

解析：維生素C(抗壞血酸)具還原性與紫外吸收特性。滴定法(2)利用2,6-二氯酚靛酚或碘液氧化還原滴定；液相層析法(1)配合UV/熒光檢測器為標準定量法；比色法(4)利用鉬蓝法或2,4-二硝基苯肼法發色比色。氣相層析法(3)需衍生化且易分解，非常規方法。

第74題

下列何種反應可測定蛋白質溶液中含有半胱胺酸和甲硫胺酸等含硫胺基酸 1. 硫化氫反應 2. 薑黃反應 3. 米倫氏(Millon's)反應 4. 硫化鉛反應。

答案：(1) 硫化氫反應、(4) 硫化鉛反應

解析：含硫胺基酸(半胱胺酸、甲硫胺酸)水解釋放硫化物。硫化氫反應(1)以醋酸鉛紙檢測H₂S呈黑色；硫化鉛反應(4)直接加入醋酸鉛溶液生成黑色PbS沉澱。薑黃反應(2)專用於精胺酸(鳥氨酸脫羧產物)。米倫氏反應(3)檢測酪氨酸酚羥基呈紅色。

第75題

有關塑膠材質回收辨識碼分類,下列何者正確? 1. 聚氯乙烯(PVC):第三類 2. 聚苯乙烯(PS):第六類 3. 高密度聚乙烯(HDPE):第一類 4. 聚丙烯(PP):第五類。

答案：(1) 聚氯乙烯(PVC):第三類、(2) 聚苯乙烯(PS):第六類、(4) 聚丙烯(PP):第五類

解析：塑膠回收辨識碼（樹脂識別碼）由美國塑膠工業協會制定：1號PET、2號HDPE、3號PVC、4號LDPE、5號PP、6號PS、7號其他。故PVC為第3類（選1正確）、PS為第6類（選2正確）、PP為第5類（選4正確）；HDPE為第2類而非第1類，故選3錯誤。此分類便於回收業者辨識材質，避免不同塑膠混摻影響再生品質與加工條件。

第76題

下列何種方式可使用於礦泉水之除菌? 1. 添加防腐劑 2. 添加臭氧殺菌 3. 紫外線照射 4. 過濾除菌。

答案：(2) 添加臭氧殺菌、(3) 紫外線照射、(4) 過濾除菌

解析：礦泉水依「包裝飲用水衛生標準」不得添加防腐劑，故選1錯誤。常見除菌方式包括臭氧殺菌（選2）、紫外線照射（選3）及微孔過濾除菌（選4），皆為物理或氧化方式，不殘留化學藥劑且符合生菌數管制。臭氧可破壞微生物細胞壁、UV破壞DNA、過濾則物理移除，三者皆可用於礦泉水生產線。

第77題

有關革蘭氏染色法的敘述,下列何者正確? 1. 複染劑為甲基紅 2. 95%的酒精是用來脫色 3. 初染劑為結晶紫 4. 碘液的作用是媒染。

答案：(2) 95%的酒精是用來脫色、(3) 初染劑為結晶紫、(4) 碘液的作用是媒染

解析：革蘭氏染色步驟為初染（結晶紫，選3正確）→碘液媒染形成複合物（選4正確）→95%酒精脫色（選2正確）→複染（番紅或復紅）。甲基紅為IMViC中甲基紅試驗之酸鹼指示劑，非革蘭染劑，故選1錯誤。革蘭氏陽性菌因厚肽聚醣層保留結晶紫呈紫色，陰性菌脫色後被番紅染成紅色。

第78題

腸炎弧菌進行檢測時,檢測之結果為 1. 引朵(Indole test)為正反應 2. 蔗糖發酵試驗陰性 3. 葡萄糖發酵試驗陽性 4. 歐普氏試驗陰性。

答案：(1) 引朵(Indole test)為正反應、(2) 蔗糖發酵試驗陰性、(3) 葡萄糖發酵試驗陽性、(4) 歐普氏試驗陰性

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）之生化特性：靛基質（Indole）試驗為陽性（選1正確）；不發酵蔗糖故蔗糖發酵試驗陰性（選2正確）；可發酵葡萄糖產酸故葡萄糖發酵試驗陽性（選3正確）；歐普氏（Voges-Proskauer, VP）試驗為陰性（選4正確）。其與霍亂弧菌（蔗糖陽性）可藉蔗糖發酵區分，上述四項皆為典型特徵，故全選。

第79題

揮發性鹽基態氮(VBN)係指 1. 醣類與蛋白質作用所形成之產物 2. 脂質與蛋白質作用所形成之產物 3. 蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質 4. 蛋白質食品新鮮度指標。

答案：(3) 蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質、(4) 蛋白質食品新鮮度指標

解析：揮發性鹽基態氮（VBN）為水產、肉類等蛋白質食品在微生物或酶作用下，胺基酸經脫羧酶作用脫羧生成胺類（如三甲胺、腐胺）或經脫氨生成氨，此類揮發性鹼性含氮物質總稱（選3正確）。VBN值隨腐敗程度增加而上升，是判定蛋白質食品新鮮度的重要指標（選4正確）。其並非醣類或脂質與蛋白質作用（如梅納反應）之產物，故選1、2錯誤。

第80題

下列何者試劑可作為過錳酸鉀標準溶液標定(standardization)之用? 1. 硫酸亞鐵銨 2. 草酸鈉(Na 2C2 O4) 3. 無水碳酸鈉(Na 2CO3 4. 鄰苯二甲酸氫鉀(KHP)。

答案：(1) 硫酸亞鐵銨、(2) 草酸鈉(Na 2C2 O4)

解析：過錳酸鉀（KMnO4）標定需使用安定且已知當量之標準物。草酸鈉（Na2C2O4）在酸性、加熱60–80℃條件與MnO4−反應，為常用初級標準（選2正確）。硫酸亞鐵銨（Mohr's salt）性質穩定、不易氧化，亦可作為標定KMnO4之還原劑（選1正確）。無水碳酸鈉用於酸標定，鄰苯二甲酸氫鉀用於鹼標定，皆不適用，故選3、4錯誤。