民國109年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第61題
下列為國內速食店被抽驗測得油脂之酸價及極性物質百分比,何者需換油
題目
下列為國內速食店被抽驗測得油脂之酸價及極性物質百分比,何者需換油
- (1) 酸價2.0mg KOH/g.oi l 極性物質20%
- (2) 酸價1.0mg KOH/g.oil 極性物質20%
- (3) 酸價3.0mg KOH/g.oil 極性物質28%
- (4) 酸價5.2mg KOH/g.oil 極性物質29%
官方答案
(3) 酸價3.0mg KOH/g.oil 極性物質28%、(4) 酸價5.2mg KOH/g.oil 極性物質29%
解析
國內對重複使用油炸油訂有換油標準：當油脂之「酸價」超過2.0 mg KOH/g oil，或「總極性化合物（極性物質）」超過25%時，即應更換新油。據此判斷：選項1酸價2.0（未超過2.0）、極性物質20%（未超過25%），尚不需換油；選項2酸價1.0、極性20%，亦不需；選項3酸價3.0＞2.0且極性28%＞25%，已超標需換油；選項4酸價5.2＞2.0且極性29%＞25%，亦超標需換油。故應換油者為3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。