民國110年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第6題
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
題目
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
- (1) 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C
- (2) 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失
- (3) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
- (4) 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
官方答案
(3) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
解析
維生素C、B群等水溶性維生素易溶於水且受熱破壞。使用少量健康油快炒蔬菜，可縮短加熱時間、減少水溶性營養流失，油脂並有助脂溶性維生素(如β-胡蘿蔔素)吸收。選項1分批小量烹煮可減少維C破壞，說法錯誤；選項2小蘇打(鹼性)破壞維生素C；選項4水煮導致維生素溶出於湯汁，蒸煮保留率較高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。