民國110年 第1梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科考古題與答案

第1題

可防止食品由微生物所引起的腐敗變質作用的添加物為 1. 抗氧化劑 2. 防腐劑 3. 乳化劑 4. 品質改良劑。

答案：(2) 防腐劑

解析：防腐劑係為防止食品因微生物生長繁殖而導致腐敗變質之添加物（食品添加物範圍及標準規定）。抗氧化劑防止油脂氧化酸敗，乳化劑使水油混合均勻，品質改良劑改善食品組織口感，均非主要針對微生物腐敗。

第2題

下列何種患者不宜從事高溫作業? 1. 近視 2. 遠視 3. 心臟病 4. 重聽。

答案：(3) 心臟病

解析：高溫作業環境會增加心臟負荷，導致心率加快、血壓升高，心臟病患者從事高溫作業極易誘發心絞痛、心律不整或心衰竭，勞工健康保護規範列為不宜從事高溫作業之健康條件。近視、遠視、重聽屬感官缺陷，非高溫作業禁忌症。

第3題

醬油中常添加下列何者以延長其保存期限 1. 二丁基羥基甲苯 2. 丁基羥基甲氯苯 3. 對羥苯甲酸丁酯 4. 第二丁基苯。

答案：(3) 對羥苯甲酸丁酯

解析：醬油屬高鹽發酵產品，常添加對羥苯甲酸酯類（如對羥苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯）作為防腐劑延長保存期限。二丁基羥基甲苯(BHT)、丁基羥基茴香醚(BHA)為油溶性抗氧化劑，主要防止油脂氧化，非醬油常用防腐劑；第二丁基苯非食品添加物。

第4題

碘滴定法是一種 1. 沉澱 2. 中和 3. 氧化還原 4. 錯化合物滴定法。

答案：(3) 氧化還原

解析：碘滴定法屬氧化還原滴定法。利用碘(I₂)具氧化性，碘離子(I⁻)具還原性，進行 I₂ + 2e⁻ ⇌ 2I⁻ 之氧化還原反應。分為直接碘滴定法(以碘液滴定還原劑)與間接碘滴定法(以硫代硫酸鈉滴定釋出之碘)，均屬氧化還原滴定。

第5題

下列何者是海洋受污染的現象? 1. 臭氧層破洞 2. 溫室效應 3. 形成黑潮 4. 形成紅潮。

答案：(4) 形成紅潮

解析：紅潮係因海洋富營養鹽類導致浮游生物（如甲藻）大量繁殖，使海水變色之現象，屬海洋污染指標之一。臭氧層破洞為大氣層臭氧消耗，溫室效應為大氣溫室氣體增多導致全球暖化，黑潮為西北太平洋暖流，皆非海洋受污染現象。

第6題

下列何者是蔬菜的健康烹煮原則? 1. 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C 2. 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失 3. 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素 4. 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素。

答案：(3) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素

解析：維生素C、B群等水溶性維生素易溶於水且受熱破壞。使用少量健康油快炒蔬菜，可縮短加熱時間、減少水溶性營養流失，油脂並有助脂溶性維生素(如β-胡蘿蔔素)吸收。選項1分批小量烹煮可減少維C破壞，說法錯誤；選項2小蘇打(鹼性)破壞維生素C；選項4水煮導致維生素溶出於湯汁，蒸煮保留率較高。

第7題

進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 1. 生物性 2. 機械性 3. 化工性 4. 電機性。

答案：(1) 生物性

解析：食品危害分析（HACCP 原則）要求識別三大類危害：生物性（細菌、病毒、寄生蟲等）、化學性（農藥殘留、食品添加劑誤用、天然毒素等）與物理性（玻璃碎片、金屬異物、骨刺等）。機械性、化工性、電機性均非標準危害分類項目。

第8題

與水產食品中毒較相關的病原菌是 1. 葡萄球菌 2. 李斯特菌 3. 腸炎弧菌 4. 曲狀桿菌。

答案：(3) 腸炎弧菌

解析：腸炎弧菌屬嗜鹽菌，廣泛分布於海洋環境，常汙染海產（生魚片、貝類、蝦蟹等），為水產食品引起腸胃炎的主要病原菌之一。葡萄球菌多來源於人員操作汙染，李斯特菌耐低溫常見於即食冷藏食品，曲狀桿菌主要來自禽畜糞便汙染水源或生肉，與海產關聯性較低。

第9題

食品溫度之量測,何者最正確 1. 溫度計每兩年應至少校正一次 2. 微波加熱食品之量測,不應僅以表面溫度為準 3. 每次量測應固定同一位置 4. 可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度。

答案：(2) 微波加熱食品之量測,不應僅以表面溫度為準

解析：微波加熱食品內部溫度分布不均，易形成冷熱點，僅量測表面溫度無法確保中心達殺菌溫度，應於多點（特別是幾何中心）量測。溫度計校正頻率依使用狀況與法規（如每年一次）而定，非固定兩年；量測位置應代表產品最不利處，非固定同一點；玻璃溫度計易破碎造成物理性危害，食品業禁止使用，應採不易碎材質（如不鏽鋼探針式）。

第10題

有關小黑蚊敘述下列何者為非? 1. 多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處 2. 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液 3. 活動時間以中午十二點到下午三點為活動高峰期 4. 小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食。

答案：(2) 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液

解析：小黑蚊（台灣鋏蠓）只有雌蟲需吸血，以供應卵巢發育所需的蛋白質；雄蟲口器退化，僅吸食花蜜或植物汁液，因此「雌雄皆吸血」的敘述有誤。其孳生環境為潮濕且長有青苔或藻類的竹林、灌木叢、果園邊緣，幼蟲以腐植質、青苔與藻類為食；成蟲活動高峰多在上午十一時至下午三時前後，中午至下午時段叮咬最嚴重。故選 2。

第11題

皂化價是指1 克油脂與氫氧化鉀進行 1. 水解 2. 氧化 3. 酯化 4. 還原反應所需氫氧化鉀的毫克數。

答案：(1) 水解

解析：皂化價定義為：1克油脂完全皂化（水解）所需氫氧化鉀（KOH）的毫克數。反應本質為三酸甘油酯在鹼性條件下水解生成甘油與脂肪酸鉀（皂），屬鹼性水解反應，非氧化、酯化或還原。

第12題

關於綠色採購的敘述,下列何者錯誤? 1. 以精美包裝為主要首選 2. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性 3. 採購回收材料製造之物品 4. 選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者。

答案：(1) 以精美包裝為主要首選

解析：綠色採購核心原則為減量、回收、低汙染、節能，優先選購具環保標章、回收材料、少包裝或簡易包裝產品。以「精美包裝為主要首選」違背源頭減量與減少包裝廢棄物精神，屬錯誤敘述。選項2、3、4均符合綠色採購定義。

第13題

如果水龍頭流量過大,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 加裝節水墊片或起波器 2. 直接調整水龍頭到適當水量 3. 加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器 4. 直接換裝沒有省水標章的水龍頭。

答案：(4) 直接換裝沒有省水標章的水龍頭

解析：水龍頭流量過大應採節水措施：加裝節水墊片/起波器（限流）、調整水龍頭出水量、裝設感應自動關閉水龍頭皆為正確做法。直接換裝「沒有省水標章」水龍頭（選項4）違背節水設備優先採購原則，且無法改善流量過大問題，屬錯誤處理方式。

第14題

配製生理食鹽水當稀釋液時,其濃度應為 1. 2% 2. 4% 3. 0.85% 4. 5%。

答案：(3) 0.85%

解析：生理食鹽水指滲透壓與人體體液相等之氯化鈉溶液，濃度為0.85%（w/v），即每100mL水溶解0.85g NaCl，約0.154mol/L。微生物檢驗稀釋液常用此濃度維持菌體滲透壓平衡，避免細胞破裂或脫水。2%、4%、5% 均為高滲溶液，不屬生理食鹽水範疇。

第15題

以下哪一項員工的作為符合敬業精神? 1. 運用雇主的資源,從事個人工作 2. 謹守職場紀律及禮節,尊重客戶隱私 3. 利用正常工作時間從事私人事務 4. 未經雇主同意擅離工作崗位。

答案：(2) 謹守職場紀律及禮節,尊重客戶隱私

解析：敬業精神要求勞工在職場中遵守紀律、盡忠職守並尊重相關權益。選項2「謹守職場紀律及禮節，尊重客戶隱私」正確展現敬業態度，包括遵守工作規範、維持職場禮儀及保護客戶個資不外洩，符合職業倫理。選項1運用雇主資源從事個人工作，屬濫用公司資源、違反誠信；選項3利用正常上班時間處理私務，是怠忽職守；選項4未經同意擅離崗位，違反出勤紀律。三者皆不符敬業精神，故正確為選項2。

第16題

廢水被強氧化劑(如高錳酸鉀、重鉻酸鉀等)氧化時,所需的氧稱為 1. 生物需氧量(BOD) 2. 溶氧(D O) 3. 總固形物(TS) 4. 化學需氧量(COD)。

答案：(4) 化學需氧量(COD)

解析：化學需氧量（COD）係指水樣中還原性物質被強氧化劑氧化時所消耗的氧量，常用重鉻酸鉀或高錳酸鉀在酸性條件下氧化，結果以每公升水樣相當的氧毫克數表示。BOD是微生物分解有機物所消耗的溶氧；DO是水中溶解氧；TS是總固形物，均非強氧化劑氧化所需之氧，故選COD。

第17題

測定蛋白質含量可用 1. Hanus 2. Indophenol 3. Somogyi 4. Biuret 法測定。

答案：(4) Biuret 法測定

解析：蛋白質由胜肽鍵連結胺基酸組成，在鹼性環境中其胜肽鍵會與銅離子（Cu²⁺）形成紫紅色錯合物，此即Biuret（雙脲）法的原理，可用來定量蛋白質。選項1 Hanus法用於測定油脂碘價（不飽和度）；選項2 Indophenol（靛酚）法主要測氨或揮發性鹽基態氮，非直接測蛋白質；選項3 Somogyi法用於還原糖（如葡萄糖）定量。故僅Biuret法適用於蛋白質測定，正確為選項4。

第18題

依勞動基準法規定,雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年? 1. 5 年 2. 10 年 3. 2 年 4. 1 年。

答案：(1) 5 年

解析：依《勞動基準法》第23條規定，雇主應置備勞工工資清冊，記載發放工資、工資各項目計算方式明細、工資總額等事項，且工資清冊應保存5年。此規定在保障勞工權益，於薪資爭議時作為舉證依據，亦利於勞保、勞退提繳等查核。故法定保存年限為5年。選項2（10年）過長；選項3（2年）、選項4（1年）均短於法定最低年限，不符規定，正確為選項1。

第19題

關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重 量多少以上 1. 33% 2. 67% 3. 51% 4. 100%。

答案：(3) 51%

解析：依衛生福利部102年修訂公告之「全穀產品宣稱及標示原則」，所稱「全穀產品」指產品所含全穀成分占配方總重量51%以上，且該全穀應保有完整穀粒各部位（胚乳、胚芽、麩皮）。未達51%僅能標示「添加全穀○%」，不得宣稱全穀產品。故正確門檻為51%。選項1（33%）、選項2（67%）、選項4（100%）均非該原則所定之全穀產品宣稱標準，正確為選項3。

第20題

下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質? 1. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+高麗菜(100 g) +鮮奶(240 mL) 2. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+芥藍菜(100 g)+豆漿(240 mL) 3. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+高麗菜(100 g)+豆漿(240 mL) 4. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL)。

答案：(4) 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL)

解析：鈣質主要來源為乳製品、含鈣豆製品及深綠蔬菜。鮮奶每240 mL約含240–280 mg鈣，明顯高於豆漿（約25 mg）；芥藍菜鈣含量高於高麗菜；五香豆干因添加硫酸鈣凝固，亦為高鈣食材。選項4同時包含鮮奶、芥藍菜與五香豆干，三者皆為高鈣來源，故鈣質攝取最高。選項1缺豆干與芥藍菜、選項2用豆漿且無豆干、選項3用豆漿，鈣含量均低於選項4，正確為選項4。

第21題

下列何者屬地下水超抽情形? 1. 地下水抽水量「超越」天然補注量 2. 地下水抽水量「低於」天然補注量 3. 天然補注量「超越」地下水抽水量 4. 地下水抽水量「低於」降雨量。

答案：(1) 地下水抽水量「超越」天然補注量

解析：地下水超抽（over-pumping）指人類抽取地下水速率超過含水層天然補注（補給）速率，長期將致地下水位下降、地層下陷或海水入侵。選項1「地下水抽水量超越天然補注量」準確描述超抽定義。選項2抽水量低於補注量、選項3補注量大於抽水量，皆屬永續利用、非超抽；選項4抽水量低於降雨量並非判定依據，因降雨量不等於有效補注量。故正確為選項1。

第22題

碳酸鈉以鹽酸溶液滴定時,指示劑採用 1. 甲基橙 2. 甲基紅 3. 酚酞 4. 溴麝香藍。

答案：(1) 甲基橙

解析：碳酸鈉（Na₂CO₃）為弱鹼，以鹽酸滴定有兩當量點：第一點生成碳酸氫鈉（pH≈8.3，酚酞可指示），第二點完全生成碳酸（pH≈3.7）。完全中和之總鹼度滴定終點落在酸性範圍，故宜用變色域pH 3.1–4.4的甲基橙判讀。選項3酚酞僅適第一半中和點；選項2甲基紅、選項4溴麝香藍雖偏酸，但食品分析碳酸鹽以鹽酸滴定之標準指示劑為甲基橙，正確為選項1。

第23題

做市場調查時的品評員最少需 1. 4~5 人 2. 5~10 人 3. 30 人 4. 10 ~30 人以上。

答案：(3) 30 人

解析：食品感官品評依目的不同所需人數各異：差異性檢定（如三角檢驗）由5–10名受訓品評員執行即可；市場調查（消費者喜好性、接受度測試）須以未受訓一般消費者為對象，且需具統計代表性，樣本數至少30人以上（常建議50–100人）方能反映市場趨勢。故「做市場調查時品評員最少需」為30人。選項1、2僅適差異檢定小組；選項4下限偏低未達市調要求，正確為選項3。

第24題

對於以分光光度計測定培養菌之OD 時,何者為誤? 1. OD 與細菌之生長濃度成正比 2. 設定所需波長 3. 不需做培養基之空白對照組 4. 使用前先開機

答案：(3) 不需做培養基之空白對照組

解析：本題問「何者為誤」。OD（光密度）與菌液濁度及細菌濃度成正比，故(1)正確；測定前須依菌種設定適當波長（常見600nm），故(2)正確；儀器需預熱穩定光源，開機10至15分鐘為標準操作，故(4)正確。唯(3)錯誤：培養基本身具吸光度，必須以未接種的空白培養基當對照組（blank）校零，扣除背景干擾，否則OD值會偏高而誤判菌量。因此不需空白對照組為錯誤敘述。

第25題

官能檢查品評前半小時,品評員最不宜做的動作為 1. 靜坐 2. 看書 3. 抽煙 4. 如廁。

答案：(3) 抽煙

解析：官能品評前應讓品評員處於中性狀態，避免味覺與嗅覺受殘留物干擾。靜坐、看書、如廁均不影響感官；惟抽煙會使煙草中的尼古丁與揮發物殘留口腔、鼻黏膜，且煙味污染評鑑環境，嚴重抑制味覺靈敏度並產生嗅覺疲勞。故品評前至少半小時（常規建議1小時以上）嚴禁抽煙、嚼食、使用香水等，抽煙為最不宜動作。

第26題

與公務機關接洽業務時,下列敘述何者「正確」? 1. 沒有要求公務員違背職務,花錢疏通而已, 並不違法 2. 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍會依據貪污治罪條例處刑 3. 口頭允諾行賄金額但還沒送錢,尚不構成犯罪 4. 唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額,僅屬偽造文書行為。

答案：(2) 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍會依據貪污治罪條例處刑

解析：本題考貪污治罪條例。依該條例，非公務員與公務員共犯瀆職或貪污罪行（如收賄、浮報），依刑法第31條及貪污治罪條例規定，即使不具公務員身分仍成立共犯並受處罰，故(2)正確。(1)花錢疏通仍屬行賄違法；(3)口頭允諾並約定賄款即可能構成行賄未遂或預備，非不構成犯罪；(4)唆使浮報價額除偽造文書外，更直接觸犯貪污治罪條例。

第27題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 生物性 2. 化學性 3. 物理性 4. 自然性。

答案：(2) 化學性

解析：殺菌消毒方法分物理性（加熱、紫外線、過濾）與化學性（藥劑）。漂白水主要成分為次氯酸鈉（NaClO），係利用有效氯釋出氧化、破壞微生物蛋白質與酵素而達消毒，屬外加化學藥劑的作用，故為化學性消毒法。非生物性、非單純物理加熱，亦非自然性。

第28題

下列溶劑何者不適用於萃取粗脂肪? 1. 乙醚 2. 苯 3. 石油醚 4. 正己烷。

答案：(2) 苯

解析：粗脂肪測定常用索氏萃取法，依同類互溶原則選用非極性溶劑。乙醚對脂肪溶解力強、沸點低易回收，但易燃且易吸水；石油醚與正己烷沸點較高、毒性較低，是現行較常使用的溶劑，三者皆適用。苯雖為非極性，但具明顯致癌性與骨髓毒性，且沸點較高、回收不易，已禁止作為食品萃取溶劑，故不適用於萃取粗脂肪。

第29題

於油脂之透明熔點試驗中,其溫度比熔點低10°C時,加熱溫度每分鐘應上昇 1. 0.5 2. 1.5 3. 2.0 4. 1. 0 °C。

答案：(1) 0.5

第30題

使用硝酸銀滴定法測定食醋中食鹽(氯離子)含量時,應先將其檢液酸鹼度調整至pH 值為 1. 5.0 2. 4.0 3. 6.0 4. 7.0 以後才開始滴定。

答案：(4) 7.0 以後才開始滴定

解析：莫爾法（硝酸銀滴定氯離子）需在中性或弱鹼性環境（pH 6.5–10）進行，避免酸性下銀鉻酸紅指示劑釋放鉻酸根影響終點，亦防鹼性下生成氫氧化銀沉澱。食醋檢液通常調整至pH 7.0（中性）最為適宜。選項1、2偏酸，選項3雖在範圍內但教科書常以pH 7.0為標準操作。

第31題

不斷電系統UPS 與緊急發電機的裝置都是應付臨時性供電狀況;停電時,下列的陳述何者是對 的? 1. 兩者同時啟動 2. 不斷電系統UPS 先啟動,緊急發電機是後備的 3. 不斷電系統UPS 可以撐比較久 4. 緊急發電機會先啟動,不斷電系統UPS 是後備的。

答案：(2) 不斷電系統UPS 先啟動,緊急發電機是後備的

解析：停電瞬間，UPS（不斷電系統）藉內部蓄電池立即無縫供電，避免儀器斷電受損，屬第一線不中斷防護；緊急發電機需數秒至數分鐘啟動並併聯，通常作為長時間斷電的後備電源，待其穩定供電後UPS才退出。故UPS先啟動、發電機為後備，選(2)。UPS蓄電有限無法撐久。

第32題

觸酶試驗(Catalase test)產生的氣體是因細菌將H 2O2 分解而產生 1. O 2 2. CO2 3. N2 4. H 2。

答案：(1) O 2

解析：觸酶（Catalase）可催化過氧化氫分解：2H2O2 → 2H2O + O2↑。具觸酶活性的細菌（如葡萄球菌、微球菌）滴入H2O2後會迅速冒出氧氣泡沫；鎊球菌等無觸酶者則無氣泡。故產生氣體為O2（氧氣），選(1)。此反應常用於革蘭氏陽性菌的初步鑑別。

第33題

乘坐轎車時,如有司機駕駛,按照乘車禮儀,以司機的方位來看,首位應為 1. 前座右側 2. 後排右側 3. 後排中間 4. 後排左側。

答案：(2) 後排右側

解析：乘車禮儀中，由司機駕駛之轎車，首位（上賓位）為後排右側（即右後方座位），此為最安全且尊貴的位置。前座右側通常為陪同主人或助理座位，後排中間較不舒適且無獨立性，後排左側為次要賓客位置。

第34題

顯微鏡載物臺測微計每一刻劃距離為0.01mm,接目測微計之10 個刻度與2 刻度之載物臺接物測 微計重疊,則接目測微計1 刻度等於2μm,若微生物佔據接目測微計3 刻度,則此微生物之大 小為 1. 0.6mm 2. 6μm 3. 0.6μm 4. 0.06mm。

答案：(2) 6μm

解析：題目給定接目測微計1刻度 = 2 μm，微生物佔據3刻度，故大小 = 3 × 2 μm = 6 μm。選項1為0.6 mm（600 μm）、選項3為0.6 μm、選項4為0.06 mm（60 μm），均不符合計算結果。

第35題

依Van Deemter 方程式測定氣相層析最適流速時,需測定移動相流速與 1. 波峰形狀 2. 波峰面積 3. 波峰寬度 4. 波峰高度之關係。

答案：(3) 波峰寬度

解析：Van Deemter 方程式描述柱效（理論板高H）與移動相線速度（u）的關係：H = A + B/u + Cu。實驗測定不同流速下的波峰寬度（或理論板數N），繪製H-u曲線，尋找H最小值對應的最適流速。波峰形狀、面積、高度非直接作圖變數。

第36題

吲哚試驗(Indole test)的原理是因大腸桿菌具有 1. 凝固酶(Coagulase) 2. 色胺酸分解酶(Tryp tophanas e) 3. 溶菌酶(Lysozyme) 4. 觸酶(Catalase) 而形成吲哚,再與二甲基胺基苯醛形成複合物,產生紅色。

答案：(2) 色胺酸分解酶(Tryp tophanas e)

解析：吲哚試驗原理為細菌具備色胺酸分解酶，將色胺酸分解產生吲哚、丙酮酸與氨。吲哚再與 Kovacs 試劑中之對二甲基胺基苯醛反應，生成紅色閃氮烷化合物。凝固酶、溶菌酶、觸酶均非此反應關鍵酵素。

第37題

下列何種因素不會影響氣相層析管柱(Co lumn)的分離效果? 1. 管柱的長短和口徑 2. 支持物的種類和顆粒大小 3. 檢出器溫度極限 4. 固定液相的本質和用量。

答案：(3) 檢出器溫度極限

解析：氣相層析管柱分離效果主要受管柱長度、內徑、固定相種類與厚度、支持物顆粒大小、柱溫、載氣流速等影響。檢出器溫度極限僅關係檢出器本身線性範圍與熱穩定性，不改變管柱內分配平衡與分離選擇性。

第38題

化學需氧量(COD)測試,用0.25N 重鉻酸鉀溶液標定得知標準硫酸銨亞鐵溶液濃度為0.24N,今 以20mL 廢水與20mL 空白純水測試COD,最後滴定廢水時使用標準硫酸銨亞鐵溶液8.0mL,滴 定空白純水時使用4.0mL 計算本廢水之COD 值為 1. 38.4mg/L 2. 768mg/L 3. 76.8mg/L 4. 384mg/L。

答案：(4) 384mg/L

解析：COD 計算公式：COD (mg/L) = (V_blank - V_sample) × N_Fe × 8000 / V_wastewater。代入：(4.0 - 8.0) 為負值，實務上應為空白值較大，推測題目筆誤互換數值，正確應為空白 8.0 mL、樣品 4.0 mL，差值 4.0 mL × 0.24 N × 8000 / 20 mL = 384 mg/L。

第39題

基於節能減碳的目標,下列何種光源發光效率最低,不鼓勵使用? 1. 省電燈泡 2. 白熾燈泡 3. LED 燈泡 4. 螢光燈管。

答案：(2) 白熾燈泡

解析：白熾燈泡發光效率最低（約 10-17 lm/W），大部分能量轉為熱能；螢光燈管約 50-100 lm/W，省電燈泡（緊湊型螢光燈）類似，LED 燈泡最高可達 100-200 lm/W。節能減碳政策明列淘汰白熾燈。

第40題

在下列食品中何者不得檢出去水醋酸? 1. 乳酪 2. 乾酪 3. 奶油 4. 豬油。

答案：(4) 豬油

解析：去水醋酸為乙酸異構體，屬不飽和有機酸，具毒性，食品衛生標準規定食用油脂（如豬油）不得檢出。乳酪、乾酪、奶油為乳製品，標準著重脂肪、水分、微生物等項目，非去水醋酸管制對象。

第41題

細菌的染色觀察,下列敘述何者錯誤? 1. 由於細菌體積微小,先經染色,在顯微鏡下才容易觀察 2. 實驗室觀察細菌時常使用的放大倍率是1000 倍 3. 細菌經染色處理,結果體積通常會比活菌大 4. 通常是以油鏡來觀察。

答案：(3) 細菌經染色處理,結果體積通常會比活菌大

解析：正確答案為 3。細菌體積微小，未染色時在光學顯微鏡下幾乎透明，故需先經染色（如革蘭氏染色）與固定後才易觀察；實驗室多使用油鏡（100 倍物鏡×10 倍目鏡＝1000 倍）觀察，故 1、2、4 正確。選項 3 錯誤：染色前標本需熱固定或乾燥，細胞質與水分流失使菌體收縮，染色後的死菌體積通常比活菌小，而非變大。

第42題

色素檢液,以5%醋酸酸性乙醚萃取,其上層部分可能含 1. 歐納明 2. 孔雀綠 3. 奶油黃 4. 食用黃色4 號。

答案：(4) 食用黃色4 號

第43題

擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 使杯子水分快速散去 2. 展示杯子的造型 3. 多此一舉 4. 檢查杯子是否乾淨。

答案：(4) 檢查杯子是否乾淨

解析：正確答案為 4。擦拭玻璃杯後對著光源檢視，是利用透光檢查杯壁是否仍有水漬、油污或殘留物，確認清潔度，避免異物或病菌經餐具進入人體。選項 1 對著光源並不能加速水分散去；選項 2 展示造型非主要目的；選項 3 多此一舉明顯錯誤，此動作是品質管控必要步驟。

第44題

下列何者為最常見的毒素型病原菌 1. 李斯特菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 腸炎弧菌 4. 曲狀桿菌。

答案：(2) 金黃色葡萄球菌

解析：正確答案為 2。金黃色葡萄球菌為典型的毒素型（intoxication）食品中毒病原菌，它在食品中繁殖並分泌耐熱的腸毒素（enterotoxin），人體攝入毒素即發病，而非由活菌感染引起。相對地，李斯特菌、腸炎弧菌、曲狀桿菌皆屬感染型病原菌，需活菌進入腸道增殖或侵襲黏膜才致病，故 1、3、4 非毒素型。

第45題

外場服務人員的衛生規則何者正確 1. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 2. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 3. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 4. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人。

答案：(2) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

解析：正確答案為 2。外場人員應避免直接進入內場烹調區，並於緩衝區（如備餐台）傳送菜餚，以防人員與生熟食交叉污染、維持烹調區衛生。選項 1 錯誤：掉落地面的餐具已受污染，須重新洗淨消毒不可直接使用；選項 3 錯誤：傳送前應檢查菜餚有無異物；選項 4 錯誤：過度堆疊易傾倒、污染或影響保存溫度。

第46題

濾紙層析法,其Rf 值不會因下列何項因素之不同而有些許的變動? 1. 濾紙長度 2. 濾紙種類 3. 不同裝置 4. 展開溶劑的組成。

答案：(1) 濾紙長度

解析：正確答案為 1。濾紙層析的 Rf 值＝色斑移行距離／溶劑前沿距離，為一比值，故與濾紙本身的長度無關，不會因紙長不同而變動。但 Rf 會受其他因素影響：濾紙種類（纖維、厚度、含水性等 stationary phase 性質）、展開裝置（溫度、飽和度、展開槽差異）以及展開溶劑組成（極性與配比改變分配係數）皆會使 Rf 產生些許變動，故 2、3、4 均會影響。

第47題

與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊,應符合「飲用水水質標準」規定,飲用水 的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為 1. 6.0~8.5 2. 4.6~7.5 3. 6.0~9.5 4. 4.6~6.5。

答案：(1) 6.0~8.5

解析：正確答案為 1。依據《飲用水水質標準》（臺灣法規），飲用水的 pH 值（氫離子濃度指數）限值範圍為 6.0～8.5。由於與食品直接接觸及清洗設備用具之用水、冰塊均須符合該標準，故其 pH 亦須落在 6.0～8.5 之間，以確保水質不具腐蝕性且不影響食品安全。選項 2、3、4 之範圍均與標準不符。

第48題

目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為 1. 食品添加物業 2. 乳品加工業 3. 販賣業 4. 餐飲業及烘焙業。

答案：(4) 餐飲業及烘焙業

解析：正確答案為 4。依《食品安全衛生管理法》及相關公告，中央主管機關指定之食品業者應聘請技術證照人員；其中餐飲業及烘焙業為明確規範須設置全職技術證照人員（如具烘焙、中餐烹調等技術士證或食品相關專門人員）之業別，以辦理現場食品安全衛生管理。販賣業一般無此強制要求，故以餐飲業及烘焙業為正確。

第49題

下列何者敘述正確 1. 有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬 2. 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染 3. 生鮮食品(例如:生雞肉和肉類)在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方 4. 冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放。

答案：(2) 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染

解析：依「食品優良衛生規範（GHP）」及食品安全管理原則，冷藏未包裝食品與配料貯存時必須覆蓋，以防止交叉污染、異味吸收及乾燥。選項1有髒污或裂痕之蛋類即使清洗仍有微生物滲入風險，不得用於即食品如蛋黃醬。選項3生鮮肉類應置於冷藏櫃下層，避免滴液污染上層即食食品。選項4生鮮配料必須與即食食品分開存放（分區、分層、分容器），防止交叉污染。

第50題

食品的水活性與下列何者無關? 1. 水分含量 2. 食品組成 3. 溫度 4. 食品質地。

答案：(4) 食品質地

解析：水活性（aw）定義為食品中可利用水的比率，主要受水分含量、溶質種類與濃度（食品組成）、溫度影響。食品質地（如硬度、脆度）屬物理結構特性，不直接決定水分子的化學勢，故與aw無直接關聯。

第51題

豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低 1. 加工絞肉製品,例如火鍋餃類 2. 看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉 3. 食用油處理過的加工品,例如肉鬆 4. 不含皮的肉類,例如雞胸肉。

答案：(4) 不含皮的肉類,例如雞胸肉

解析：隱藏脂肪指肉類內部大理石紋、加工品添加油脂等不易察覺脂肪。雞胸肉去皮後屬低脂部位，每100公克脂肪約1-3公克。火鍋餃類、肉鬆經加工添加油脂脂肪極高；五花肉可見白色脂肪層，脂肪含量約30-40%。

第52題

生物需氧量(BOD)之測定,若要靜待反應完全,需20 天以上,為使分析值具有時效性,若無特殊 規定,一般採用作用 1. 7 2. 5 3. 15 4. 10 天的數值來當BOD 值。

答案：(2) 5

解析：依標準方法（如APHA 5210B、CNS 14258），BOD測定標準培養條件為20℃、避光靜置5天，所得數值稱BOD5，作為常規水質監測指標。20天數值為究極BOD（BODu），耗時過長不具時效性。

第53題

食品作業場所之人流與物流方向,何者正確 1. 物流:清潔區→準清潔區→污染區 2. 人流與物流方向相反 3. 人流與物流方向相同 4. 人流:污染區→準清潔區→清潔區。

答案：(2) 人流與物流方向相反

第54題

廚房設置之排油煙機為下列何者? 1. 整體換氣裝置 2. 局部排氣裝置 3. 排氣煙囪 4. 吹吸型換氣裝置。

答案：(2) 局部排氣裝置

第55題

比重為某一物質的質量對同體積之標準物質的 1. 重量 2. 質量 3. 密度 4. 浮力之比。

答案：(2) 質量

解析：比重（Specific Gravity）定義為某物質在特定溫度下的密度與標準物質（通常為4℃水）在同溫度下密度之比值，屬無量綱數。選項1重量受重力影響；選項3密度有單位；選項4浮力非定義基準。

第56題

下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的:A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物;B.運 送瓶裝水時卡車會排放空氣污染物;C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生? 1. AC 2. BC 3. AB C 4. AB。

答案：(4) AB

解析：A項寶特瓶（PET）廢棄確增加環境負擔；B項卡車運輸排放廢氣污染空氣；C項瓶裝水不一定比煮沸自來水安全，兩者皆須符合飲用水標準，瓶裝水若管理不當仍有微生物或化學污染風險。故AB正確，C錯誤。

第57題

為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於 1. 蔬果類 2. 肉類 3. 魚貝類 4. 熟食。

答案：(4) 熟食

解析：依據食品衛生管理實務，砧板顏色區分用於防止交叉污染：紅色對應生肉、藍色對應魚貝、綠色對應蔬果、白色對應熟食/即食食品。熟食屬即食性，若與生食材共用砧板極易造成二次污染，故白色砧板專供熟食使用。選項 1、2、3 分別對應綠、紅、藍色砧板。

第58題

一般食品以凱氏(Kjeldahl)法測全氮量若為3.10%,則其粗蛋白質為 1. 7.26 2. 9.60 3. 29.06 4. 19.38 %。

答案：(4) 19.38 %

解析：凱氏法測得全氮量需乘以轉換因子 6.25 才為粗蛋白質（一般食品通用因子）。計算：3.10% × 6.25 = 19.375% ≈ 19.38%。選項 1、2、3 數值均不符合計算結果。

第59題

從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時,應有何種作業主管在場執行主管業務? 1. 擋土支撐組配 2. 屋頂 3. 模板支撐 4. 施工架組配。

答案：(2) 屋頂

解析：依職業安全衛生設施規則第 111 條第 1 項第 2 款，從事易踏穿材料構築之屋頂修繕作業，應置「屋頂作業主管」在場執行主管業務。擋土支撐、模板支撐、施工架組配分別對應開挖、模板、施工架作業主管，非本題情境。

第60題

如果你擔任公司採購的職務,親朋好友們會向你推銷自家的產品,希望你要採購時,你應該 1. 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒 2. 建議親朋好友將產品折扣,折扣部分歸於自己,就會採購 3. 可以暗中地幫忙親朋好友,進行採購,不要被發現有親友關係便可 4. 既然是親朋好友,就應該互相幫忙。

答案：(1) 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒

解析：政府採購法第 14 條利益衝突迴避原則：公務員執行採購職務時，與廠商有親屬、姻親或利害關係，應主動迴避。選項 1 符合誠信與利益迴避原則；選項 2 屬圖利自己之貪瀆行為；選項 3 違反公開透明原則；選項 4 忽略利益衝突風險。

第61題

有關氣體充填之敘述,下列何者正確? 1. 氮氣是空氣中含量最多的氣體 2. 食品包裝中充氮可防止變質 3. 生產碳酸飲料,壓力大時二氧化碳溶解度較高 4. 牛奶充填氧氣可保新鮮。

答案：(1) 氮氣是空氣中含量最多的氣體、(2) 食品包裝中充氮可防止變質、(3) 生產碳酸飲料,壓力大時二氧化碳溶解度較高

解析：1. 氮氣佔大氣體積約 78%，為含量最多氣體。2. 食品充氮置換氧氣可抑制好氧菌生長與氧化酥油味，延長保存期。3. 亨利定律：氣體溶解度與其分壓成正比，碳酸飲料加壓充填 CO₂ 即利用此原理。4. 牛奶充氧會加速脂質氧化與微生物生長導致變質，業界採充氮或抽真空保鮮。

第62題

下列何者試劑可作為過錳酸鉀標準溶液標定(standardization)之用? 1. 草酸鈉(Na 2C2O4) 2. 無水碳酸鈉(Na 2CO3) 3. 硫酸亞鐵銨 4. 鄰苯二甲酸氫鉀(KHP)。

答案：(1) 草酸鈉(Na 2C2O4)、(3) 硫酸亞鐵銨

解析：高錳酸鉀非基準試劑，須標定。草酸鈉（Na₂C₂O₄）為常用一級標準物質，於酸性溶液中依反應 2MnO₄⁻ + 5C₂O₄²⁻ + 16H⁺ → 2Mn²⁺ + 10CO₂ + 8H₂O 精確標定。硫酸亞鐵銨 [(NH₄)₂Fe(SO₄)₂·6H₂O] 亦可作為還原劑標定高錳酸鉀。無水碳酸鈉 (Na₂CO₃) 用於酸鹼滴定標定鹽酸；鄰苯二甲酸氫鉀 (KHP) 用於標定鹼性標準液。

第63題

有關腸炎弧菌之檢驗,下列敘述何者正確? 1. 運動性試驗之穿刺線有放射狀線或混濁 2. 離胺酸脫羧酶試驗為正反應呈紫色 3. 42°C培養生長試驗為正反應呈混濁 4. 歐普氏試驗為正反應呈紅色。

答案：(1) 運動性試驗之穿刺線有放射狀線或混濁、(2) 離胺酸脫羧酶試驗為正反應呈紫色、(3) 42°C培養生長試驗為正反應呈混濁

解析：腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 檢驗特徵：1. 半固體培養基穿刺培養呈放射狀擴散或混濁（陽性運動性）。2. 離胺酸脫羧酶試驗陽性，產生鹼性代謝產物使指示劑呈紫色。3. 耐鹽嗜溫菌，42°C 仍能生長，液體培養基呈混濁。4. 歐普氏試驗 (Voges-Proskauer) 為陰性（不產生乙醯甲基甲醇），故不呈紅色。

第64題

有關碘價之敘述下列何者正確 1. 碘價係指油脂100 公克消耗碘之克數 2. 碘價愈低代表油脂之飽和度愈高 3. 碘價是指化合物含碘之量 4. 碘價與油脂之不飽和度成負相關。

答案：(1) 碘價係指油脂100 公克消耗碘之克數、(2) 碘價愈低代表油脂之飽和度愈高

解析：碘價定義：100 公克油脂所吸收之碘克數（選項 1 正確）。碘價愈低表示雙鍵愈少，飽和度愈高（選項 2 正確）。選項 3 錯誤：碘價反映不飽和度而非含碘量。選項 4 錯誤：碘價與不飽和度成正相關（雙鍵多→吸碘多→碘價高）。

第65題

以下溶液何者是微生物檢驗時常用的稀釋液 1. 0.15% peptone 稀釋液 2. 磷酸緩衝溶液 3. 蒸餾水 4. 0. 85% NaCl 溶液。

答案：(1) 0.15% peptone 稀釋液、(2) 磷酸緩衝溶液、(4) 0. 85% NaCl 溶液

解析：微生物檢驗稀釋液須為等滲且具保護作用之溶液。0.15% peptone 稀釋液（蛋白腖水）可提供營養並維持滲透壓；磷酸緩衝溶液（如 PBS）能維持 pH 穩定；0.85% NaCl 生理食鹽水為等滲溶液，可避免細胞破裂。三者皆為常用稀釋液。蒸餾水為低滲溶液，會使微生物細胞吸水膨脹甚至裂解，且無緩衝能力，故不適合作為菌數稀釋之用。

第66題

以濾紙層析法檢測人工甘味劑之敘述何者為正確? 1. 是依據樣品的Rf 值和顏色與標準溶液比較而加以定性 2. 濾紙應垂直放入展開槽,且不得碰到槽壁 3. 將展開溶液放入展開槽後不要搖動展開槽,以避免展開溶液的蒸氣充滿展開槽 4. 此法主要是檢驗食品中是否摻入非法的甜味劑。

答案：(1) 是依據樣品的Rf 值和顏色與標準溶液比較而加以定性、(2) 濾紙應垂直放入展開槽,且不得碰到槽壁、(4) 此法主要是檢驗食品中是否摻入非法的甜味劑

解析：濾紙層析係依據樣品展開後之 Rf 值（Rf＝斑點移行距離／溶劑前緣距離）與顯色顏色，與標準溶液比對以定性；濾紙應垂直懸掛、不可貼壁，以免溶劑不均。本法的目的在篩檢食品中是否違法添加糖精、甜精、環己基磺酸鹽等人工甘味劑。展開槽使用前應靜置使槽內充滿溶劑蒸氣（蒸氣飽和），選項3「避免蒸氣充滿」與正確操作相反，故不正確。

第67題

防腐劑檢液調製過程常以水蒸氣蒸餾,為讓防腐劑易於被餾出在蒸餾前可加入下列那些物質 1. 15 % HCL 2. 15% Tartaric acid(酒石酸) 3. 15% KOH 4.

答案

• 1、2

第68題

乳酸菌下述特性何者正確 1. 通常缺乏過氧化氫酶活性及細胞色素 2. 革蘭氏陰性菌 3. 為厭氧、微好氧、耐氧厭氧性或兼性厭氧菌 4. 營養需求簡單,只需碳水化合物。

答案：(1) 通常缺乏過氧化氫酶活性及細胞色素、(3) 為厭氧、微好氧、耐氧厭氧性或兼性厭氧菌

解析：乳酸菌（如 Lactobacillus、Streptococcus）為革蘭氏「陽性」菌，故選項2錯誤。其多數缺乏過氧化氫酶（catalase）活性及細胞色素（cytochrome）系統，無法行有氧呼吸，故選項1正確。乳酸菌依菌種可為厭氧、微好氧、耐氧厭氧或兼性厭氧，選項3正確。其營養需求並不簡單，通常需要多種胺基酸、維生素、肽類等生長因子，選項4錯誤。

第69題

包裝飲用水之容器除應有完整之密閉封口外,另應標示下列何項內容? 1. 品名 2. pH 值 3. 水源別及水源地點 4. 有害物質檢驗結果。

答案：(1) 品名、(2) pH 值、(3) 水源別及水源地點

解析：依「飲用水管理條例」及包裝飲用水相關規定，包裝飲用水容器除完整密閉封口外，應標示品名、水源別（如地面水體、地下水等）及水源地點、pH值等項目。有害物質檢驗結果並非法定標示事項，故選項4不正確。因此應標示者為品名、pH值、水源別及水源地點三項。

第70題

下列哪些方法可用於測定維生素C? 1. 氣相層析法 2. 比色法 3. 滴定法 4. 液相層析法。

答案：(2) 比色法、(3) 滴定法、(4) 液相層析法

解析：維生素C（抗壞血酸）測定常用方法包括：滴定法（以2,6-二氯靛酚鈉鹽滴定，依樣品消耗滴定液體積計算含量）；比色法（如利用磷鉬酸或2,4-二硝基苯肼呈色反應定量）；液相層析法（HPLC，搭配電化學或紫外偵測，為目前最準確之方法）。氣相層析法因維生素C極性高、熱不安定，須經繁複衍生化，非屬常用方法，故選項1不正確。

第71題

大腸桿菌群(coliform)包括下列哪些細菌? 1. 仙人掌桿菌 2. 大腸桿菌 3. 變形桿菌屬 4. 志賀氏菌。

答案：(2) 大腸桿菌、(3) 變形桿菌屬、(4) 志賀氏菌

第72題

食品添加物保色劑之敘述何者為正確? 1. 硝酸鹽與亞硝酸鹽不僅具有發色作用,亦具有抑制肉毒桿菌之能力,另外可使肉製品具有特殊的風味,故常用於生鮮肉類與肉類醃製品 2. 肉類醃製品中最常使用之保色劑為硝酸鹽與亞硝酸鹽 3. 在食品加工過程中,添加適量之化學物質與食品中的某些成分作用,進而使食品呈現良好的色澤,此類化學物質稱為保色劑或發色劑 4. 食品安全衛生法規定,硝酸鹽與亞硝酸鹽使用量以NO2 —殘留量計為0.07g/kg 以下。

答案：(2) 肉類醃製品中最常使用之保色劑為硝酸鹽與亞硝酸鹽、(3) 在食品加工過程中,添加適量之化學物質與食品中的某些成分作用,進而使食品呈現良好的色澤,此類化學物質稱為保色劑或發色劑、(4) 食品安全衛生法規定,硝酸鹽與亞硝酸鹽使用量以NO2 —殘留量計為0.07g/kg 以下

解析：保色劑（發色劑）指添加後與食品成分作用使呈良好色澤之物質，肉製品最常用硝酸鹽與亞硝酸鹽（選項2、3正確）。其具發色、抑制肉毒桿菌及形成特殊風味之作用，但依法不得用於生鮮肉類，選項1「常用於生鮮肉類」錯誤。依食品添加物使用範圍及限量標準，亞硝酸鹽殘留量以 NO2 計不得超過 0.07 g/kg，選項4正確。

第73題

下列何者是油脂裂解之二級產物 1. 過氧化氫 2. 丁醛 3. 氫過氧化物 4. 環氧化物。

答案：(2) 丁醛、(4) 環氧化物

解析：油脂自氧化（auto-oxidation）一級產物為氫過氧化物（選項3），不穩定、無臭味。氫過氧化物裂解後產生二級產物，包括各種揮發性醛、酮、醇、酸、烴及環氧化物等，其中丁醛（選項2）即為醛類二級產物；環氧化物（選項4）亦屬裂解產物。過氧化氫（選項1）非油脂氧化之典型產物。故二級產物為丁醛與環氧化物。

第74題

測定廢水之生物需氧量(BOD)時,其排除干擾之方法正確者為 1. 水樣中若含肉眼可見之生物,應去除之 2. 酸性或鹼性之水樣會造成誤差,應使用氫氧化鈉或硫酸調整之 3. 毒性化學物質均會造成干擾,必須經過適當處理 4. 水樣中若含殘氯會造成誤差,可以使用重鉻酸鉀排除干擾。

答案：(1) 水樣中若含肉眼可見之生物,應去除之、(2) 酸性或鹼性之水樣會造成誤差,應使用氫氧化鈉或硫酸調整之、(3) 毒性化學物質均會造成干擾,必須經過適當處理

解析：BOD 測定干擾排除：(1)肉眼可見生物應過濾/沉澱去除；(2)酸鹼水樣須用 NaOH 或 H₂SO₄ 調至 pH 6.5–7.5；(3)毒性物質需稀釋、曝氣或活性碳吸附處理。選項 4 錯誤：殘氯干擾應用亞硫酸鈉或放置除氯，非重鉻酸鉀。

第75題

凱氏(Kjeldahl)定氮法檢測蛋白質的過程分為哪些步驟? 1. 蒸餾 2. 減壓 3. 分解 4. 滴定。

答案：(1) 蒸餾、(3) 分解、(4) 滴定

解析：凱氏定氮法標準流程包含三大步驟：(1)分解——濃硫酸加熱使有機氮轉為硫酸銨；(2)蒸餾——加鹼釋放氨氣並蒸餾吸收；(3)滴定——以標準酸滴定吸收液中氨量。無「減壓」步驟。

第76題

有關康衛氏皿之敘述,下列何者正確 1. 用菜瓜布或試管刷清洗 2. 磨砂口可塗凡士林 3. 分為內室與外室 4. 反應時不需密閉。

答案：(2) 磨砂口可塗凡士林、(3) 分為內室與外室

解析：康衛氏皿（Kohnstamm杯）專為消化酵素活性測定設計，結構分為內室（置底物溶液）與外室（置酵素溶液），兩室以磨砂玻璃口連接，實驗時須塗抹凡士林確保密合防漏（選項2、3正確）。選項1錯誤：磨砂玻璃儀器嚴禁使用試管刷或粗布清洗，以免損壞磨砂面影響密封性，應用軟毛刷或超音波清洗。選項4錯誤：反應過程必須密閉放置恆溫水浴，防止揮發與污染。

第77題

氣相層析儀檢測的樣品需具備 1. 熱穩定性 2. 揮發性 3. 分子量小於1000 4. 高沸點300°C以上。

答案：(1) 熱穩定性、(2) 揮發性、(3) 分子量小於1000

解析：氣相層析（GC）分析樣品必須具備三大條件：①熱穩定性——在氣化室與柱溫下不分解（選項1正確）；②揮發性——能在氣化室瞬間氣化進入氣相（選項2正確）；③分子量通常<1000 Da，過大難以氣化且擴散係數極低（選項3正確）。選項4錯誤：高沸點（>300°C）物質在常規GC難以氣化，屬不適合GC直接分析的對象，需衍生化或改用LC。

第78題

以毛線染色法進行酸鹼色素分離時,在酸性條件下列那些色素因帶正電故不被羊毛吸附 1. 紅色6 號 2. 芥黃 3. 紅色2 號 4. 紅色7 號。

答案：(2) 芥黃、(3) 紅色2 號

解析：毛線染色法利用羊毛在酸性帶正電、吸附陰離子色素之原理。酸性條件下，帶磺酸基的酸性色素呈陰離子被吸附；芥黃（Tartrazine，黃色4號）與紅色2號（Amaranth）均為含磺酸基的酸性色素，帶負電會被吸附。紅色6號（Ponceau 4R）與紅色7號（Erythrosine）同屬酸性色素，同樣帶負電會被吸附。題目問「不被吸附」者，依台灣考題慣例答案為芥黃與紅色2號（選項2、3），推測題目意指這兩者在特定pH下電荷特性不同或屬鹼性色素，實務上仍以官方答案為準。

第79題

關於膳食纖維(dietary fiber)的定義與定量方法的敘述,下列何者正確? 1. 膳食纖維均不溶於水, 並無水溶性 2. 與粗纖維(Crude fiber)概念相同可替代 3. 凡植物性食品不能被人體腸道酵素所消化吸收的纖維 4. 定量時以酵素法為主,先行脫脂後再行去除澱粉與蛋白質,以熱酒精沈澱乾燥、秤重。

答案：(3) 凡植物性食品不能被人體腸道酵素所消化吸收的纖維、(4) 定量時以酵素法為主,先行脫脂後再行去除澱粉與蛋白質,以熱酒精沈澱乾燥、秤重

解析：膳食纖維定義為「人體小腸無法消化吸收的植物性碳水化合物聚合物，含水溶性與不溶性兩類」（選項3正確，選項1錯誤）。粗纖維僅測定部分麥芽糊精、纖維素與木質素，數值遠低於膳食纖維，兩者概念不同不可替代（選項2錯誤）。官方法（AOAC 985.29/991.43）採酵素-重力法：先脫脂，再以耐熱α-淀粉酶去澱粉、蛋白酶去蛋白質，最後以95%乙醇沉澱膳食纖維，濾取、洗滌、乾燥秤重，並扣除灰分與蛋白質（選項4正確）。

第80題

檢測大腸桿菌(E.coli)時,IMViC 檢測結果可能為 1. ++-- 2. ++-+ 3. +-+- 4. -+--。

答案：(1) ++--、(4) -+--