民國110年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第72題
食品添加物保色劑之敘述何者為正確?
題目
食品添加物保色劑之敘述何者為正確?
- (1) 硝酸鹽與亞硝酸鹽不僅具有發色作用,亦具有抑制肉毒桿菌之能力,另外可使肉製品具有特殊的風味,故常用於生鮮肉類與肉類醃製品
- (2) 肉類醃製品中最常使用之保色劑為硝酸鹽與亞硝酸鹽
- (3) 在食品加工過程中,添加適量之化學物質與食品中的某些成分作用,進而使食品呈現良好的色澤,此類化學物質稱為保色劑或發色劑
- (4) 食品安全衛生法規定,硝酸鹽與亞硝酸鹽使用量以NO2 —殘留量計為0.07g/kg 以下
官方答案
(2) 肉類醃製品中最常使用之保色劑為硝酸鹽與亞硝酸鹽、(3) 在食品加工過程中,添加適量之化學物質與食品中的某些成分作用,進而使食品呈現良好的色澤,此類化學物質稱為保色劑或發色劑、(4) 食品安全衛生法規定,硝酸鹽與亞硝酸鹽使用量以NO2 —殘留量計為0.07g/kg 以下
解析
保色劑（發色劑）指添加後與食品成分作用使呈良好色澤之物質，肉製品最常用硝酸鹽與亞硝酸鹽（選項2、3正確）。其具發色、抑制肉毒桿菌及形成特殊風味之作用，但依法不得用於生鮮肉類，選項1「常用於生鮮肉類」錯誤。依食品添加物使用範圍及限量標準，亞硝酸鹽殘留量以 NO2 計不得超過 0.07 g/kg，選項4正確。
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