民國111年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第20題
下列何者方式為用油較少之烹調方式
題目
下列何者方式為用油較少之烹調方式
- (1) 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮
- (2) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
- (3) 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻
- (4) 爆: 強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋
官方答案
(2) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
解析
「涮」是將肉類切薄片，放入滾沸高湯中燙熟即撈起，過程不加食用油，是用油最少的烹調法。相對地，「爆」需強火熱油快炒；「三杯」需麻油、香油、醬油各一杯，油脂用量大；「燒」先炒煎再加湯汁燜燒，亦須下油。故四者中以涮用油最少，選項 2 正確。
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