民國112年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第24題
下列何者屬低酸性食品
題目
下列何者屬低酸性食品
- (1) 食物pH 值3.0 以下
- (2) 食物pH 值4.6 以下
- (3) 魚貝類
- (4) 食用醋
官方答案
(3) 魚貝類
解析
在食品加工衛生觀念上，低酸性食品一般指pH值大於4.6且水活性較高的食品，較有利於肉毒桿菌等嗜低酸環境微生物生長，故在罐頭殺菌等熱處理上需特別考量。魚貝類多屬此類。相對地，食物pH值3.0以下或4.6以下多歸為高酸性或酸性食品，食用醋更屬高酸性食品。
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