民國112年 第1梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科考古題與答案

第1題

防腐劑之檢驗時,所得乙醚萃取物再經1%NaHCO 3萃取,其乙醚層可以作為測定 1. 苯甲酸 2. 對羥苯甲酸酯 3. 己二烯酸 4. 水楊酸之檢液。

答案：(2) 對羥苯甲酸酯

解析：防腐劑乙醚萃取物以1% NaHCO3萃取時，酸性防腐劑（苯甲酸、己二烯酸、水楊酸）轉為鹽溶於水層，對羥苯甲酸酯（paraben）因酸性較弱而仍留於乙醚層，因此乙醚層可作為測定對羥苯甲酸酯之檢液。

第2題

下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤? 1. 勞工應定期接受健康檢查 2. 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機 3. 對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時,應備置該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備 4. 事業單位應備置足夠急救藥品及器材。

答案：(2) 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機

解析：事業單位應備置足夠的飲水設備，而非零食自動販賣機；後者並非職業安全衛生法要求。勞工定期健康檢查、特殊作業的洗眼洗澡更衣等設備、以及足夠急救藥品器材，均為法規要求。故含零食販賣機的敘述有誤。

第3題

食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作A.手部皮膚病B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 1. DEFIJ 2. ADF GJ 3. BDFHJ 4. ADEFJ。

答案：(2) ADF GJ

解析：依食品安全衛生管理法規定，食品從業人員經醫師診斷罹患結核病、A型肝炎、傷寒、出疹及手部皮膚病等，不得從事與食品接觸之工作，故正確組合為 A、D、F、G、J。愛滋病、梅毒及B型肝炎並非經由食品或糞口途徑傳染，高血壓與胃潰瘍則屬慢性病而非傳染性疾病，均不列為限制從事食品接觸工作的項目。

第4題

下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 五穀米飯1 碗(約160 公克) 2. 玉米1 根(可食部分約130 公克) 3. 中型芋頭1/2 個(約140 公克) 4. 粥1 碗(約250 公克)。

答案：(1) 五穀米飯1 碗(約160 公克)

解析：以一般食物成分估算，五穀米飯能量密度約每100公克130大卡，160公克約208大卡；玉米約96大卡/100公克、130公克約125大卡；芋頭煮熟能量更低；稀飯含水量高、能量密度低。故同列選項中五穀米飯1碗熱量最高，選項1正確。

第5題

測定醬油之下列何項成份含量時,其樣品可不必經灰化? 1. 磷 2. 鈣 3. 鐵 4. 氯。

答案：(4) 氯

解析：醬油中氯（食鹽）含量可用硝酸銀滴定法（Mohr法）直接測定，樣品經適當稀釋後即可滴定，不必先經灰化處理。相對地，磷、鈣、鐵等礦物質的分析通常須先灰化，以破壞有機物並去除干擾成分。此外，灰化所需的高溫也可能使氯揮發而造成損失，因此測定氯含量時反而應避免灰化步驟。

第6題

氣相層析儀若無法以滯留時間鑑定成分時,則下列何種檢出器最常作為鑑定工具? 1. 紅外光譜 2. 質譜 3. 電子捕獲 4. β 射線。

答案：(2) 質譜

解析：氣相層析配合質譜儀（GC-MS）可依質譜圖比對標準庫進行成分鑑定，當滯留時間不足以確認成分時，質譜是最常見的鑑定工具。紅外光譜、電子捕獲檢出器與β射線檢出器用途不同，不作主要鑑定工具。

第7題

一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨 別食鹽是否有加碘 1. 優碘 2. 碘131 3. 碘酒 4. 碘化鉀。

答案：(4) 碘化鉀

解析：市售加碘食鹽多以碘化鉀或碘酸鉀的形式添加，因此可從包裝標示的成分欄看到「碘化鉀」字樣，據以辨識是否為加碘鹽。優碘與碘酒屬於外用消毒劑，含碘量高且不適宜食用；碘131則是放射性同位素，與食鹽營養強化無關。選購時認明標示成分，即可確認食鹽是否加碘。

第8題

檢測水中有效餘氯之氯標準比色液應保存於 1. 燒杯中 2. 透明玻璃瓶 3. 遮光玻璃瓶 4. 三角燒瓶。

答案：(3) 遮光玻璃瓶

解析：氯標準比色液中的游離餘氯不安定，遇光容易分解，使濃度改變而影響比色結果，故應盛裝於褐色（遮光）玻璃瓶中，置於陰涼處保存。燒杯與三角燒瓶屬於開放或廣口容器，易受光線及空氣影響；透明玻璃瓶則無遮光效果。配製與保存時並應避免日光直射，以維持標準液的穩定性。

第9題

實施「垃圾費隨袋徵收」政策的好處為何:A.減少家戶垃圾費用支出B.全民主動參與資源回收 C.有效垃圾減量? 1. AB 2. ABC 3. BC 4. AC。

答案：(2) ABC

解析：垃圾費隨袋徵收是把垃圾清理成本反映在專用垃圾袋售價上，也就是「污染者付費」。家戶垃圾量越少，購買專用袋的支出就越低，所以能減少家戶垃圾費用支出（A）；為了少買袋子，民眾會主動做好分類與資源回收（B）；回收物不進入垃圾袋，加上源頭減量，垃圾量自然有效下降（C）。三者彼此連動，故 A、B、C 皆為政策好處。

第10題

大腸桿菌之完全試驗(IMViC test),其英文字首之代表意義下列何者敘述是錯誤的? 1. "I"代表吲哚試驗 2. "C"代表檸檬酸鹽利用試驗 3. "V"代表歐普氏試驗 4. "M"代表甲基藍試驗。

答案：(4) "M"代表甲基藍試驗

解析：IMViC 是腸桿菌科鑑別常用的四項生化試驗，字母分別代表：I 為吲哚試驗（indole test），檢查細菌能否分解色胺酸產生吲哚；M 為甲基紅試驗（methyl red test），檢測混合酸發酵使 pH 明顯下降；V 為 Voges-Proskauer 試驗，即歐普氏試驗，檢測乙醯甲基甲醇等中性產物；C 為檸檬酸鹽利用試驗（citrate utilization test）。因此 M 代表甲基紅，不是甲基藍，選項 4 的敘述錯誤。

第11題

酸雨對土壤可能造成的影響,下列何者正確? 1. 土壤更肥沃 2. 土壤礦化 3. 土壤中的重金屬釋出 4. 土壤液化。

答案：(3) 土壤中的重金屬釋出

解析：酸雨含有硫酸、硝酸等酸性物質，降低土壤 pH 值，導致土壤酸化。酸性環境會促進土壤中重金屬（如鉛、鎘、汞、鋁等）由不溶性形態轉化為可溶性離子釋放，增加重金屬的生物有效性與遷移性，進而污染地下水、農作物並危害生態。選項 1 錯誤：酸雨導致土壤養分流失、酸化，使土壤肥力下降而非更肥沃。選項 2「土壤礦化」非酸雨主要影響術語。選項 4 土壤液化係指地震時飽和砂土失去剪力強度之現象，與酸雨無關。

第12題

以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 上洗手間時不需脫掉圍裙 2. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 3. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 4. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起。

答案：(3) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分

解析：依食品良好衛生規範（GHP）與 HACCP 觀念，工作服、圍裙應依作業區域污染風險以顏色區分（如生熟食區、過敏原區），防止交叉污染。選項 1 錯誤：如廁時必須脫掉圍裙，避免將細菌帶回生產區。選項 2 錯誤：圍裙應每日更換清洗，無洗衣機應外包或手洗，不可以設備不足為由免洗。選項 4 錯誤：脫下圍裙應掛於專用乾淨處，不得與髒衣物混放，以免二次污染。

第13題

電冰箱放置處,四周應至少預留離牆多少公分之散熱空間,以達省電效果? 1. 20 2. 15 3. 10 4. 5。

答案：(3) 10

解析：電冰箱散熱器多位於機身兩側或背部，需預留足夠空間利於對流散熱。依節能標準與產品說明書通則，四周（含背面、側面、頂部）應至少留 10 公分以上間距；若貼牆或塞滿雜物，壓縮機運轉時間延長，耗電顯著增加。選項 4（5 公分）散熱不足；選項 2、1 雖較佳但非最低規範，實務上以 10 公分為基準值。

第14題

生物需氧量(BOD)測試,樣品經20°C培養五天後,其溶氧量最少要大於 1. 3 2. 2 3. 1 4. 4 mg/L。

答案：(3) 1

解析：BOD₅ 測定（標準法 CNS 3407 / APHA 5210 B）規定：樣品於 20℃ 培養 5 天後，瓶內溶氧量（DO）消耗不得超過初始 DO 的 70%，且終點 DO 必須 ≥ 1 mg/L，以確保微生物有氧呼吸不受氧限制；若終點 DO < 1 mg/L，須稀釋重測。選項 1、2、4 均高於最低門檻，非標準規定之最小值。

第15題

按菸害防制法規定,對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢? 1. 新臺幣1 萬元至5 萬元罰鍰 2. 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰 3. 新臺幣2 萬元至10 萬元罰鍰 4. 新臺幣1 千元至5 千元罰鍰。

答案：(2) 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰

解析：依《菸害防制法》第 33 條第 1 項：違反第 14 條規定（於禁止吸菸場所吸菸），處新臺幣 2,000 元以上 10,000 元以下罰鍰，並令其立即停止吸菸。選項 1、3 罰鍰金額過高；選項 4 低於法定下限。

第16題

標準系列比色法中,可使用下列何者作為比色管? 1. Mojonnier 管 2. Nessler 管 3. Rohrig 管 4. 普通玻璃試管。

答案：(2) Nessler 管

解析：標準系列比色法需使用光程固定、底部平坦之專用比色管。Nessler 管（內徑約 18–22 mm、高 200–300 mm、刻度 50/100 mL）為水質、食品分析常用之標準比色管。Mojonnier 管係脂肪測定專用離心管；Rohrig 管為乳脂肪測定專用比重管；普通試管無刻度且光程不固定，不適合精密比色。

第17題

依照「食品良好衛生規範準則」,下列何者應設專用貯存設施 1. 廢棄食品容器具 2. 食品用洗潔劑 3. 過期回收產品 4. 價值不斐之食材。

答案：(3) 過期回收產品

解析：依《食品良好衛生規範準則》第 13 條第 4 款：廢棄物、過期、變質、回收或待處理之產品，應置於專用貯存設施或區域，並加明顯標示，防止混淆污染正常產品。選項 1 廢棄容器屬廢棄物管理；選項 2 洗潔劑屬化學品應分區貯存但非「專用貯存設施」重點；選項 4 價值高食材屬一般原料管理。

第18題

與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊,應符合「飲用水水質標準」規定,飲用 水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為 1. 4.6~6.5 2. 6.0~9.5 3. 6.0~8.5 4. 4.6~7.5。

答案：(3) 6.0~8.5

解析：依《飲用水水質標準》（環境部公告），氫離子濃度指數（pH）限值為 6.0–8.5。此範圍兼顧管線防蝕（pH 過低腐蝕、過高結垢）與消毒效果，亦為食品接觸用水、冰塊之強制基準。選項 1、4 下限過低；選項 2 上限 9.5 超過標準值。

第19題

餐飲業在洗滌器具及容器後,除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒 1. 次氯酸鈉溶液 2. 亞硝酸鹽 3. 亞硫酸鹽 4. 無此消毒物。

答案：(1) 次氯酸鈉溶液

解析：餐飲業器具洗滌後的消毒，除熱水或蒸氣外，常用有效氯類消毒劑。次氯酸鈉溶液在適當濃度下可釋出游離有效氯，對多數細菌、部分病毒具殺菌效果，且在餐飲衛生實務中廣為採用。亞硝酸鹽與亞硫酸鹽主要用於食品加工中的發色、抗氧化等用途，並非一般器具消毒用藥劑。

第20題

下列何項不屬液相層析法? 1. 氣體-液體層析 2. 離子交換層析 3. 薄層層析 4. 濾紙層析。

答案：(1) 氣體-液體層析

解析：液相層析法是以液體為移動相的層析法，常見包括離子交換層析、薄層層析及濾紙層析等，均屬液相系統。氣體-液體層析是以氣體為移動相、液體固定於擔體上，屬於氣相層析法的分類，而非液相層析法。因此選項1不屬液相層析法。

第21題

蓮蓬頭出水量過大時,下列何者無法達到省水? 1. 調整熱水器水量到適中位置 2. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 3. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 4. 換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭。

答案：(3) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法

解析：省水原則是減少單位時間用水量或縮短用水時間。調整熱水器水量、洗澡時塗抹肥皂關掉蓮蓬頭、或改用省水標章低流量蓮蓬頭，皆可降低總用水量。反之，淋浴時水量開大並無需改變使用方法，只會增加單位時間出水量，無法達到省水效果。

第22題

在公司內部行使商務禮儀的過程,主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序? 1. 職位 2. 年齡 3. 社會地位 4. 性別。

答案：(1) 職位

解析：在公司內部行使商務禮儀時，最常依循的順序原則是「以職位為準」。職位代表組織內的職責與權責，故會議入座、介紹、發言或引導等場合，多以職位高低來決定先後順序。年齡、社會地位或性別並非公司內部禮儀的主要訂定依據。

第23題

檢測廢水固體量時,假設廢水水樣體積50mL,坩堝重21.6325g,乾固體重(103°C蒸發) 21.6545 g,坩堝加灰分重(550°C燃燒灰化)21.6380g,計算本廢水總固體量為 1. 44mg/L 2. 440mg/L 3. 22mg /L 4. 220mg/L。

答案：(2) 440mg/L

解析：總固體量（Total Solids）計算公式：總固體（mg/L）＝〔（坩堝加乾固體重－坩堝重）× 1000〕／水樣體積（mL）。代入：〔（21.6545－21.6325）× 1000〕／50＝（0.0220×1000）／50＝22／50＝0.440 g/L＝440 mg/L。坩堝加灰分重用於計算揮發性固體，與本題求總固體量無關。

第24題

下列何者屬低酸性食品 1. 食物pH 值3.0 以下 2. 食物pH 值4.6 以下 3. 魚貝類 4. 食用醋。

答案：(3) 魚貝類

解析：在食品加工衛生觀念上，低酸性食品一般指pH值大於4.6且水活性較高的食品，較有利於肉毒桿菌等嗜低酸環境微生物生長，故在罐頭殺菌等熱處理上需特別考量。魚貝類多屬此類。相對地，食物pH值3.0以下或4.6以下多歸為高酸性或酸性食品，食用醋更屬高酸性食品。

第25題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式 1. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 2. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存 3. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中 4. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部。

答案：(2) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存

解析：蛋殼本身具有自然的保護膜，可減少外界微生物入侵。水煮蛋若沒吃完，應盡量連殼保存，並儘速冷藏且於短時間內食用。若先剝殼後長時間置於冰箱，不僅保護膜已喪失，更暴露於潮濕環境中，反而較易受污染。其他選項皆屬較正確的蛋品處理觀念。

第26題

氣相層析法是否能分離樣品中之各成分是取決於所使用的 1. 管柱 2. 檢出器 3. 注射器 4. 攜帶氣體。

答案：(1) 管柱

解析：氣相層析法能否分離樣品中各成分，主要取決於管柱。管柱內的固定相性質、種類、長度、內徑及填充狀態，決定了各成分與固定相間的分配係數差異，進而影響分離效果。檢出器僅負責偵測已分離的成分，注射器為進樣裝置，攜帶氣體主要提供流動驅動力，對「分離」與否的關鍵多不如管柱。

第27題

下列何項因素不會影響薄層層析時Rf 值的再現性? 1. 照明度 2. 試樣用量 3. 吸附劑活性 4. 溫度。

答案：(1) 照明度

解析：薄層層析的Rf值＝溶質移行距離／展開溶劑前端距離，其再現性主要受層析條件影響。試樣用量過多會造成拖尾、點徑過大；吸附劑活性（含水率）會改變分配行為；溫度影響溶劑黏度與展開速率，三者皆會影響Rf。而照明度僅關乎觀察顯色與記錄，不改變層析本身的物理化學分離結果，故不影響Rf值的再現性，為正確選項。

第28題

來自社會各階層之品評員,以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性做為評判產品的標準,這類品 評員稱為 1. 有經驗型 2. 訓練型 3. 專家型 4. 消費者型。

答案：(4) 消費者型

解析：感官品評依品評員性質可分為專家型、訓練型、有經驗型與消費者型。題目描述『來自社會各階層、以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性作為判斷標準』，正是消費者型品評（consumer panel）的定義，用於評估產品被市場接受的程度，不要求辨別風味差異的能力，故選消費者型。

第29題

下列何者組合較符合地中海飲食之原則 1. 玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇 2. 蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋 3. 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉 4. 地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜。

答案：(3) 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉

解析：地中海飲食強調未精製全穀類、橄欖油為主要油脂、富含Omega-3的魚類、堅果與大量蔬菜。選項3的雜糧麵包佐橄欖油、烤鯖魚（深海魚）、腰果拌地瓜葉（堅果＋蔬菜）完全符合此原則。其餘選項多含紅肉、油炸或精製澱粉，不符地中海飲食低紅肉、高纖與好油脂之特色。

第30題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 可直接在操作台旁會客 2. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 3. 可直接以口對著湯勺試吃 4. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳。

答案：(2) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

解析：內場（廚房）人員衛生應避免交叉污染與異物混入。使用適當且乾淨的器具排盤可維持菜餚衛生，為正確做法。在操作台旁會客、以口對湯勺試吃（唾液污染）、用沙拉油桶墊腳（油桶搬動易傾倒且不清潔）均違反食品良好衛生規範，故僅選項2正確。

第31題

顯微鏡載物臺測微計每一刻劃距離為0.01mm,接目測微計之10 個刻度與2 刻度之載物臺接物 測微計重疊,則接目測微計1 刻度等於 1. 0.2μm 2. 0.02mm 3. 2μm 4. 0.2mm。

答案：(3) 2μm

解析：計算公式：接目測微計1刻度長度＝（載物台測微計重疊刻度數×每刻劃距離）÷接目測微計重疊刻度數。載物台每刻劃0.01 mm，重疊2刻度，故實際長度＝2×0.01＝0.02 mm。此長度對應接目10刻度，所以接目1刻度＝0.02÷10＝0.002 mm＝2 μm。故答案為2 μm。

第32題

下列何種醣不使斐林試液呈紅棕色? 1. 葡萄糖 2. 乳糖 3. 麥芽糖 4. 蔗糖。

答案：(4) 蔗糖

解析：斐林試液與還原醣共熱會生成氧化亞銅紅棕色沉澱。葡萄糖為醛醣、乳糖與麥芽糖均含游離半縮醛基，皆屬還原醣可使斐林液呈色。蔗糖由葡萄糖與果糖經醛基、酮基結合，無游離還原端，為非還原醣，不會還原斐林試液，故不呈紅棕色者為蔗糖。

第33題

設某食品10.0000g,利用乾燥法求得其水分含量為2.0000g,則其固形物應為 1. 80 2. 60 3. 20 4. 40 %。

答案：(1) 80

解析：固形物（乾物量）＝（樣品重－水分重）÷樣品重×100%。代入：樣品10.0000 g、水分2.0000 g，固形物＝（10.0000－2.0000）÷10.0000×100%＝8.0000÷10.0000×100%＝80%。故固形物含量為80%，選項1正確。

第34題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,係指對於具生育能力之女性勞工從事工作, 可能會導致的一些影響。下列何者除外? 1. 哺乳期間之幼兒健康 2. 胚胎發育 3. 經期紊亂 4. 妊娠期間之母體健康。

答案：(3) 經期紊亂

解析：依職業安全衛生法及其母性健康保護措施，所稱有母性健康危害之虞工作，指可能影響胚胎發育、妊娠期間母體健康及哺乳期間幼兒健康者。經期紊亂並非該法所定母性健康危害之法定項目，故列為除外情形，正確答案為經期紊亂。

第35題

有關吹風機使用注意事項,下列敘述何者有誤? 1. 應避免長時間使用,使用時應保持適當的距離 2. 請勿在潮濕的地方使用,以免觸電危險 3. 應保持吹風機進、出風口之空氣流通,以免造成過熱 4. 可用來作為烘乾棉被及床單等用途。

答案：(4) 可用來作為烘乾棉被及床單等用途

解析：吹風機設計用於吹乾頭髮，不可用於烘乾棉被、床單等大面積織物。這類用途會導致出風口被阻塞、熱量無法散發，極易引發過熱、著火甚至燃燒風險。選項1、2、3皆為正確使用守則：避免長時間連續使用、遠離水源防觸電、保持進出風口暢通散熱。

第36題

對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置? 1. 與一般廢棄物一起處置 2. 應蓋藏於不燃性之容器內 3. 無特別規定,以方便丟棄即可 4. 應分類置於回收桶內。

答案：(2) 應蓋藏於不燃性之容器內

解析：染有油污之破布、紙屑屬於易自燃物質，油類氧化放熱易導致自燃起火。依勞工安全衛生設施規則及消防法規，應置於蓋密且不燃性之金屬容器內隔離保管，並妥善處理。選項1混入一般廢棄物、3無規定、4放入回收桶皆錯誤且具火災隱憂。

第37題

下列何者為非再生能源? 1. 太陽能 2. 焦煤 3. 水力能 4. 地熱能。

答案：(2) 焦煤

解析：非再生能源是指形成速度遠慢於人類消耗速度、用完即難以補充的能源。焦煤是將煤乾餾去除揮發物質後所得的固體燃料，屬於化石燃料，埋藏形成需數百萬年，開採後無法在短期內再生，故為非再生能源。太陽能來自日照、水力能來自水循環、地熱能來自地球內部熱流，三者都在自然循環中持續補充，屬於再生能源。

第38題

生活中經常使用的物品,下列何者含有破壞臭氧層的化學物質? 1. 保麗龍 2. 寶特瓶 3. 免洗筷 4. 噴霧劑。

答案：(4) 噴霧劑

解析：早期噴霧劑常以氯氟烴（CFCs）作為推進劑，CFCs 釋放至平流層會被紫外線分解釋出氯原子，催化破壞臭氧層。蒙特利爾議定書已規範淘汰，現多改用不破壞臭氧層之替代物。保麗龍（PS）、寶特瓶（PET）、免洗筷（木/竹）製程與材質本身不含破壞臭氧層物質。

第39題

將已編號的三個樣品提供品評時,其中有兩個是相同的,一個是不同的,請其找出那一個是不 同的,這種官能檢查法稱為 1. 三角試驗法 2. 一,二點試驗法 3. 順位試驗法 4. 對比試驗法。

答案：(1) 三角試驗法

解析：三角試驗法提供三個樣品，其中兩同一不同，受試者需辨識出異樣。此法屬差異檢驗，統計效力較雙樣本法高，常用於配方變更、原料替換等差異確認。一、二點試驗無參考樣；順位試驗為排序偏好；對比試驗為有參考樣之差異檢驗。

第40題

下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確? 1. 飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充15 杯(每杯240 毫升)以上的水分 2. 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 3. 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等 4. 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生。

答案：(2) 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆

解析：更年期婦女雌激素下降導致骨質流失加速，適度日曬（約15-20分鐘）促進皮膚合成維生素D，增進鈣吸收，有助預防骨質疏鬆。選項1建議15杯水（3600ml）過量，一般建議2000-2500ml；選項3大豆異黃酮屬植物性雌激素，適量攝取有緩解更年期症狀與骨質流失之益處，不宜避免；選項4多吃紅肉增加飽和脂肪與鐵質過量風險，反而不利心血管健康。

第41題

下列有關大腸桿菌之敘述何者為正確? 1. 為革蘭氏陽性菌 2. 屬於大腸桿菌群 3. IMViC 試驗結果為--++ 4. 可發酵乳糖,產酸不產氣。

答案：(2) 屬於大腸桿菌群

解析：大腸桿菌屬於大腸桿菌群之代表菌種，定義為革蘭氏陰性、不形成芽胞、好氧兼性厭氧、可發酵乳糖產酸產氣之桿菌。IMViC 試驗典型結果為 IMViC：+ + - -（吲哚+、甲基紅+、VP-、檸檬酸鹽-）。選項1錯為陰性菌；選項3錯為 - - + +；選項4錯為會產氣。

第42題

食品中微生物檢驗時,對含油脂量多、不易勻散及易起泡沫之檢體,應加入 1. 膨脹劑 2. 鹼劑 3. 乳化劑 4. 酸劑處理。

答案：(3) 乳化劑

解析：對含油脂量高、不易勻散且易產生泡沫之食品檢體進行微生物檢驗時，單純以生理食鹽水或稀釋液難以使脂質均勻分散，亦易起泡影響均質。此時應加入乳化劑（如吐溫類等）以降低油水界面張力，使油滴分散於水相，達到均勻稀釋之目的。膨脹劑、鹼劑、酸劑並非用於此種均質分散目的，故選項3正確。

第43題

選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 視覺嗅覺 2. 商品宣傳 3. 價格高低 4. 外觀包裝。

答案：(1) 視覺嗅覺

解析：選購食材辨別新鮮與腐敗最直接、基本之方法為運用視覺觀察色澤、光澤、狀態，及嗅覺判斷氣味是否異常（如腐敗臭、酸味）。商品宣傳、價格、外觀包裝皆非判斷食材本身鮮度之可靠指標。

第44題

生物需氧量(BOD)測試,廢水水樣體積5mL 放入300mLBOD 瓶中,添加稀釋水至瓶滿後培養 之,其稀釋倍數為 1. 60 倍 2. 50 倍 3. 10 倍 4. 100 倍。

答案：(1) 60 倍

解析：稀釋倍數的計算公式為總體積除以水樣體積。題目中廢水水樣體積為5 mL，放入300 mL的BOD瓶中加稀釋水至滿，總體積為300 mL。因此稀釋倍數 = 300 mL / 5 mL = 60倍。選項1正確。

第45題

細菌對水活性之需求至少應在 1. 0.9 2. 0.8 3. 0.7 4. 0.6 以上才能生長。

答案：(1) 0.9

解析：絕大多數腐敗菌與致病菌生長所需的最低水活值約在0.90左右（如沙門氏菌0.94、大腸桿菌0.95、金黃色葡萄球菌0.86）。雖然嗜鹽菌、酵母菌、黴菌可在較低水活值生長，但題目詢問「細菌」的一般需求，標準教材多採0.9為基準值。選項1正確。

第46題

下列何者溶劑不是逆相層析法中移動相主要成分? 1. 水 2. 正己烷 3. 甲醇 4. 丙酮。

答案：(2) 正己烷

解析：逆相層析的固定相為非極性（如C18鍵合相），流動相須為極性溶劑，常用水、甲醇、乙腈、四氫呋喃等極性溶劑混合。正己烷屬非極性溶劑，為正相層析常用流動相，不屬逆相層析流動相主要成分。選項2正確。

第47題

目前不准許使用之對羥苯甲酸酯類為 1. 對羥苯甲酸丙酯 2. 對羥苯甲酸甲酯 3. 對羥苯甲酸丁酯 4. 對羥苯甲酸乙酯。

答案：(2) 對羥苯甲酸甲酯

解析：對羥苯甲酸酯類（parabens）為常用的防腐劑，其抗菌力隨烷基鏈增長而提高，但安全性與代謝情形也隨之改變。依我國食品添加物使用範圍及限量標準，准用的品項為對羥苯甲酸乙酯、丙酯、丁酯及異丙酯、異丁酯等，對羥苯甲酸甲酯並未列入准用名單，因此目前不許可使用者為甲酯。判斷此題應以現行准用品項名單為準，而非只看抗菌效果。

第48題

為確認食品中所添加之人工甘味劑,是將檢液經濾紙層析法分離後以波長254nm 檢視,如呈白 色螢點表示檢體可能含有 1. 阿斯巴甜 2. 糖精 3. 甘精 4. 甜精。

答案：(2) 糖精

解析：濾紙層析法鑑別人工甘味劑時，以紫外線燈（254 nm）照射：糖精在層析紙上呈現白色螢光斑點（抑制螢光），而阿斯巴甜、甘精、甜精（即糖精鈉同義）在該波長下特徵不盡相同。標準教材描述「呈白色螢點」對應糖精。選項2正確。

第49題

「感覺心力交瘁,感覺挫折,而且上班時都很難熬」此現象與下列何者較不相關? 1. 可能已經快被工作累垮了 2. 工作相關過勞程度輕微 3. 可能需要尋找專業人員諮詢 4. 工作相關過勞程度可能嚴重。

答案：(2) 工作相關過勞程度輕微

解析：題目描述「感覺心力交瘁、挫折、上班難熬」為嚴重職業倦怠與過勞的典型徵兆，代表工作相關過勞程度嚴重（選項4）、可能已累垮（選項1）、需尋求專業諮詢（選項3）。「工作相關過勞程度輕微」與症狀嚴重度顯然矛盾，較不相關。選項2正確。

第50題

下列有關貪腐的敘述何者錯誤? 1. 貪腐會破壞倫理道德與正義 2. 貪腐會危害永續發展和法治 3. 貪腐會破壞民主體制及價值觀 4. 貪腐有助降低企業的經營成本。

答案：(4) 貪腐有助降低企業的經營成本

解析：貪腐行為會破壞倫理道德、正義、民主體制、法治與永續發展，並增加企業交易成本、降低投資意願，不利經濟發展。「貪腐有助降低企業的經營成本」顯然錯誤，實際上貪腐會抬高成本並扭曲市場機制。選項4正確。

第51題

擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 多此一舉 2. 展示杯子的造型 3. 使杯子水分快速散去 4. 檢查杯子是否乾淨。

答案：(4) 檢查杯子是否乾淨

解析：玻璃杯清洗後若殘留水漬、油膜、指紋或洗潔劑，乾燥後會形成霧狀痕跡，平時正面看不出來，但對著光源時，光線會在杯壁產生反射與折射，使污斑、條紋與灰塵明顯現形。因此擦拭時對著光源檢視，是為了確認杯子是否真正乾淨，屬於衛生與服務品質的檢查動作，並非展示造型或加速水分散去，更不是多餘的步驟。

第52題

下列有關油脂皂化價之敘述何者錯誤? 1. 純的脂肪酸其皂化價即為酸價 2. 油脂中三甘油酯之量可由皂化價及酸價計算得知 3. 皂化價為一定量油脂全部被皂化時所需鹼液之量 4. 皂化價即為中和油脂中三甘油酯之脂肪酸所需鹼液之量。

答案：(4) 皂化價即為中和油脂中三甘油酯之脂肪酸所需鹼液之量

解析：皂化價定義為皂化1公克油脂所需KOH的毫克數，包含中和游離脂肪酸（酸價）與皂化酯類（酯價）所需的鹼量。純脂肪酸不含酯鍵，故其皂化價等於酸價；三酸甘油酯含量可由皂化價減酸價推算。選項4將皂化價描述為「中和三甘油酯之脂肪酸」，混淆中和游離酸與皂化酯鍵，三甘油酯並無游離脂肪酸可中和，故為錯誤敘述。

第53題

下列何者為環保標章? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 1

第54題

下列對於Eosin Methylene Blueagar(EMB agar)的敘述何者為誤? 1. 大腸桿菌存在時菌落呈紫黑色金屬光澤 2. 含曙紅(Eosin)和亞甲基藍混合指示劑 3. 對革蘭氏陰性菌有抑制作用 4. 為鑑別用培養基(Differential medium)。

答案：(3) 對革蘭氏陰性菌有抑制作用

解析：EMB培養基含曙紅與亞甲基藍指示劑，對革蘭氏陽性菌具抑制作用，對革蘭氏陰性菌則可生長並依乳糖發酵程度呈现不同菌落顏色；大腸桿菌因強發酵乳糖而呈紫黑色金屬光澤。因此「對革蘭氏陰性菌有抑制作用」與事實相反，選項1、2、4皆為正確描述。

第55題

水的黏度訂為 1. 10 2. 1000 3. 100 4. 1 poise。

答案：(4) 1 poise

解析：黏度的 CGS 制單位為 poise（泊），1 poise＝1 g/(cm·s)＝0.1 Pa·s，常用較小的厘泊（cP）表示，1 poise＝100 cP。實務上以純水作為黏度的比較基準，將水在常溫下的黏性訂為 1 poise 當作相對標準，其他液體的黏度再與水比較。選項中的 10、100、1000 poise 分別為基準值的 10 倍、100 倍與 1000 倍，均非水所訂定的基準值。

第56題

有關飽和脂肪酸熔點之敘述,下列何者正確? 1. 與分子量無關 2. 比熱愈大熔點愈高 3. 分子量愈大熔點愈高 4. 分子量愈大熔點愈低。

答案：(3) 分子量愈大熔點愈高

解析：飽和脂肪酸的熔點隨碳鏈長度（分子量）增加而升高，因分子間凡得瓦力增強；不飽和度增加則熔點降低。因此分子量愈大熔點愈高為正確敘述，選項1與4與事實相反，選項2的比熱並非決定熔點的主要因素。

第57題

擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 2. 擦拭用的抹布吸水力不可過強, 以免傷害酒杯 3. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 4. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨。

答案：(4) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨

解析：食器、工作檯與酒瓶擦拭應使用乾淨布巾並隨時更換，避免交叉污染與殘留污垢。以舊報紙擦拭、單一抹布一體擦拭或僅考量吸水力皆不符合衛生原則，故應準備多條布巾並保持乾淨，選項4正確。

第58題

餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理 1. 請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤 2. 邊送餐點,邊換碗盤 3. 邊收菜渣,邊換碗盤 4. 先收完菜渣,再更換碗盤。

答案：(4) 先收完菜渣,再更換碗盤

解析：換盤服務應分兩段進行：先將顧客用畢的餐盤、碗及菜渣收走，再送上或更換乾淨的碗盤。若邊收菜渣邊換盤，髒盤與乾淨餐具會同時出現在桌面，湯汁、菜渣容易滴落或飛濺到乾淨餐具與顧客衣物，形成交叉污染；也不宜請顧客自行把菜渣倒在一起，以免燙傷或弄髒桌面。先收完再換，動線清楚且符合衛生。

第59題

關於個人資料保護法之敘述,下列何者「錯誤」? 1. 外國學生在臺灣短期進修或留學,也受到我國個人資料保護法的保障 2. 公務機關執行法定職務必要範圍內,可以蒐集、處理或利用一般性個人資料 3. 非公務機關亦應維護個人資料之正確,並主動或依當事人之請求更正或補充 4. 間接蒐集之個人資料,於處理或利用前,不必告知當事人個人資料來源。

答案：(4) 間接蒐集之個人資料,於處理或利用前,不必告知當事人個人資料來源

解析：個人資料保護法第9條規定，間接蒐集個人資料者，於處理或利用前應告知當事人個人資料來源等事項，不得省略告知。選項4所述「不必告知」與法規相反，故為錯誤。其餘選項符合個資法對公務與非公務機關蒐集、處理及更正資料之規定。

第60題

微生物檢測時,接種之工具須作殺菌處理,當使用接種針或接種環時,最常用之滅菌法為 1. 乾熱滅菌法 2. 火燄滅菌法 3. 酒精滅菌法 4. 高壓滅菌法。

答案：(2) 火燄滅菌法

解析：接種針、接種環多為金屬材質，微生物檢測時最常用火燄滅菌法：將環或針前端置於酒精燈或本生燈火燄中燒至紅熱，使附著的有機物燒除、微生物完全破壞，冷卻後即可接種，操作快速且不需額外設備。乾熱滅菌與高壓滅菌需滅菌器且耗時，適用於玻璃器皿、培養基等；酒精滅菌只能使表面消毒，無法達到完全滅菌，且接種環殘留酒精靠近火燄有危險。

第61題

在BP 培養基上之菌落,具下列之特徵則為可疑之金黃色葡萄球菌? 1. 菌落外圍依序由內而外, 有不透明環及透明環環繞 2. 呈灰黑色或黑色,周邊色淡 3. 菌落為圓型,表面凹陷 4. 具乳酪膠狀。

答案：(1) 菌落外圍依序由內而外, 有不透明環及透明環環繞、(2) 呈灰黑色或黑色,周邊色淡、(3) 菌落為圓型,表面凹陷

第62題

下列何者歸屬於感官品評的「接受性或嗜好性試驗」? 1. 風味輪廓試驗 2. 一、二點試驗 3. 順位試驗 4. 對比試驗。

答案：(3) 順位試驗、(4) 對比試驗

解析：感官品評中「接受性或嗜好性試驗」係評估消費者喜好程度或偏好順序，屬差異/偏好測試範疇。順位試驗（Ranking test）讓受測者依喜好程度排序；對比試驗（Paired comparison test）讓受測者從兩樣品中選出偏好者，兩者均屬嗜好性試驗。風味輪廓試驗屬描述性分析；一、二點試驗屬差異測試（判斷樣品是否不同），非直接測量嗜好。

第63題

有關生物冷光檢測之ATP(腺核苷三磷酸)的敘述,下列何者正確? 1. RLU 值(相對吸光值)與ATP 數量成正比 2. ATP 分解為ADP 及AMP 時會釋出大量能量 3. 存在於地球上所有動物、植物和微生物細胞中 4. ATP 釋放了它內含能量並分解為ADP 或AMP 後,即會消失。

答案：(1) RLU 值(相對吸光值)與ATP 數量成正比、(2) ATP 分解為ADP 及AMP 時會釋出大量能量、(3) 存在於地球上所有動物、植物和微生物細胞中

第64題

有關油脂皂化價之敘述下列何者正確 1. 中和油脂1 克所含游離脂肪酸所須KOH 之mg 數 2. 皂化價愈高代表油脂之分子量愈小 3. 皂化價代表油脂可被皂化之脂肪酸之量 4. 皂化油脂1 克所須KO H 之mg 數。

答案：(2) 皂化價愈高代表油脂之分子量愈小、(3) 皂化價代表油脂可被皂化之脂肪酸之量、(4) 皂化油脂1 克所須KO H 之mg 數

解析：皂化價（Saponification Value）定義為皂化1克油脂（包括游離脂肪酸與酯鍵脂肪酸）所需氫氧化鉀（KOH）的毫克數（選項4），亦可視為油脂中可被皂化之脂肪酸總量之相對指標（選項3）。由於短鏈脂肪酸之分子量較小，1克油脂中所含分子數較多，故所需KOH毫克數較大，亦即皂化價愈高代表平均分子量愈小（選項2）。選項1所述「中和1克油脂所含游離脂肪酸所需KOH之mg數」為酸價（Acid Value）的定義，與皂化價不同，故錯誤。

第65題

烘箱乾燥法測定水分含量時加入海砂之目的為 1. 加快恆重速度 2. 分散樣品 3. 防止表面硬皮形成 4. 減少結果誤差。

答案：(2) 分散樣品、(3) 防止表面硬皮形成

解析：烘箱乾燥法測定水分時加入海砂，主要目的為：① 分散樣品，增加表面積，促進水分均勻蒸發（選項 2）；② 防止高糖、高蛋白或高脂樣品表面形成硬皮/薄膜阻礙內部水分逸出（選項 3）。海砂本身不吸水、不揮發，惟不直接「加快恆重速度」（乾燥速率仍取決於溫度、氣流與樣品厚度），亦非直接「減少結果誤差」（誤差控制靠恆重判定與平行測定）。

第66題

有關對位乙氧苯脲(Dulcin)之敘述下列何者正確? 1. 由甜菊萃取得而命名 2. 法定食品甘味料可依量添加在食品 3. 甜度比蔗糖高 4. 非法定食品甘味料不可添加在食品中。

答案：(3) 甜度比蔗糖高、(4) 非法定食品甘味料不可添加在食品中

解析：對位乙氧苯脲（Dulcin，p-ethoxyphenylurea）為人工合成之非營養型甘味料，其甜度約為蔗糖的200～250倍（選項3）。由於毒理性考量，現行我國食品添加物使用範圍及許可清單中並無Dulcin，故屬非法定食品甘味料，不得添加於食品中（選項4）。選項1錯誤，其名稱並非由甜菊（Stevia）萃取得名。選項2錯誤，非屬法定可依量添加之食品甘味料。

第67題

茲有四批黃豆油,以0.05N Na 2S 2O3 滴定,求得其過氧化價如下,何者合乎衛生標準 1. 第二批7. 8 2. 第三批2.8 3. 第一批18.0 4. 第四批20.8 meq Na 2S 2O 3/Kg.Oil。

答案：(1) 第二批7. 8、(2) 第三批2.8

第68題

有關分光光度計使用方法,下列何者正確? 1. 測光管(cell)的清洗要用蒸餾水潤洗 2. 分光光度計開機後需先暖機 3. 使用前應用衛生紙擦拭乾淨 4. 手持測光管透光面。

答案：(1) 測光管(cell)的清洗要用蒸餾水潤洗、(2) 分光光度計開機後需先暖機

解析：分光光度計操作要點：開機後應先預熱（暖機），使燈源、光學系統及電子迴路達到穩定狀態再行比色（選項2）。比色皿（測光管）使用後應以蒸餾水潤洗，必要時再以適當溶劑沖洗，避免殘留物附著影響透光（選項1）。選項3錯誤，擦拭比色皿透光面應使用專用無絨擦拭紙（lens tissue）或微纖維無塵紙，避免使用一般粗糙衛生紙刮傷或留纖維。選項4錯誤，絕對不可以手指直接觸摸比色皿之透光面，僅可握持其毛面或稜角部位。

第69題

有關病原菌之快速檢測,有採用下列何者方法? 1. DNA 探針法 2. 乳膠凝聚法(Latex agglutinatio n) 3. 聚合酶鏈鎖反應法(PCR) 4. 酵素聯結免疫分析法(ELISA)。

答案：(1) DNA 探針法、(2) 乳膠凝聚法(Latex agglutinatio n)、(3) 聚合酶鏈鎖反應法(PCR)、(4) 酵素聯結免疫分析法(ELISA)

解析：病原菌快速檢測強調短時間內獲得結果，不必經過傳統培養分離。DNA探針法（選項1）以帶標記核酸探針與病原菌特定基因序列雜交，可快速辨識菌種。乳膠凝聚法（選項2）將抗體包覆於乳膠顆粒，與檢體中抗原結合產生可見凝集，數分鐘即可判讀。聚合酶鏈鎖反應（PCR，選項3）能增幅特定DNA片段，靈敏度極高。酵素聯結免疫分析法（ELISA，選項4）利用抗原抗體專一性結合，配合酵素呈色反應定性或定量。四者皆屬常見快速檢測技術，故全對。

第70題

下列何種胺基酸不會與亞硝酸反應產生氮氣,以作為定量之用? 1. 胱胺酸 2. 色胺酸 3. 離胺酸 4. 精胺酸。

答案：(2) 色胺酸、(4) 精胺酸

第71題

下列哪些方法可用於測定維生素C? 1. 比色法 2. 氣相層析法 3. 液相層析法 4. 滴定法。

答案：(1) 比色法、(3) 液相層析法、(4) 滴定法

解析：維生素C（抗壞血酸）測定方法多元。滴定法（選項4）常用2,6-二氯酚靛酚或碘液滴定，利用其還原力使指示劑變色。比色法（選項1）使抗壞血酸與顯色劑反應形成有色物質，以分光光度計測吸光值定量。液相層析法（選項3，尤指HPLC）可將維生素C分離後精確定量，為現行標準方法之一。氣相層析法（選項2）因維生素C極性高、加熱易分解且不揮發，未經繁複衍生化難以直接分析，非屬常規方法。故可用者為1、3、4。

第72題

有關溶氧量之敘述何者正確? 1. 飽和溶氧量與大氣壓力成正比,故測定時應行高度補償 2. 飽和溶氧一般以mg/L 或%飽和度表示 3. 污水中飽和溶氧低於清水,且溶解速率較慢 4. 1 大氣壓下溫度升高時,水中溶氧量增加。

答案：(1) 飽和溶氧量與大氣壓力成正比,故測定時應行高度補償、(2) 飽和溶氧一般以mg/L 或%飽和度表示、(3) 污水中飽和溶氧低於清水,且溶解速率較慢

解析：飽和溶氧量隨大氣壓力升高而增加，故測定時需進行高度補償。飽和溶氧常用mg/L或%飽和度表示。污水因含鹽與有機物，飽和溶氧低於清水且再溶氧速率較慢。溫度升高時氣體溶解度下降，水中溶氧量減少，故第4項錯誤。

第73題

有關碘價之敘述下列何者正確 1. 碘價與油脂之不飽和度成負相關 2. 碘價是指化合物含碘之量 3. 碘價愈低代表油脂之飽和度愈高 4. 碘價係指油脂100 公克消耗碘之克數。

答案：(3) 碘價愈低代表油脂之飽和度愈高、(4) 碘價係指油脂100 公克消耗碘之克數

解析：碘價（Iodine Value, IV）定義為100公克油脂所能吸收（消耗）碘的克數，故選項4正確。油脂雙鍵會與碘加成，不飽和脂肪酸越多、雙鍵越多，吸碘量越大，故碘價與不飽和度成正相關（選項1錯誤）。碘價越低表示可加成雙鍵越少，即飽和脂肪酸比例越高、飽和度越高，故選項3正確。選項2錯誤，碘價並非油脂本身含碘的量，而是其加成消耗之碘量。綜上，正確敘述為3、4。

第74題

下列氣相層析儀(GC) 裝置中,如使用火焰離子(FID)偵測器,需加溫控制者有哪些? 1. 分離管柱 (column) 2. 紀錄器(recorder) 3. 偵檢器(detector) 4. 注射器(injector)。

答案：(1) 分離管柱 (column)、(3) 偵檢器(detector)、(4) 注射器(injector)

解析：氣相層析儀使用火焰離子化偵測器（FID）時，多處需加溫控溫以防樣品冷凝並維持分離效率。分離管柱（選項1）置於柱溫箱，依方法升溫或定溫控制分離。注射器（選項4，進樣口）須加熱至高於樣品沸點，使液體瞬間氣化。偵檢器（選項3，FID）亦須加溫（通常較柱溫高約20至50°C），避免水在偵檢器內冷凝影響火焰與訊號。紀錄器（選項2）屬電子訊號記錄裝置，不需加溫控制。故需加溫者為1、3、4。

第75題

有關礦泉水之包裝標示,下列敘述何者正確? 1. 必須標示製造除菌方式 2. 必須標示主要礦物質成分、含量及pH 值 3. 氟化物含量超過1mg/L 時應明顯標示「含氟化物」 4. 氟化物含量超過10m g/L 時應標示「本產品不適合嬰幼兒及7 歲以下兒童食用」。

答案：(1) 必須標示製造除菌方式、(2) 必須標示主要礦物質成分、含量及pH 值、(3) 氟化物含量超過1mg/L 時應明顯標示「含氟化物」

第76題

下列有關乙二胺四乙酸(EDTA)的敍述何者正確? 1. EDTA 滴定可應用於水質硬度分析 2. 為一種金屬螯合劑 3. 一般常用EDTA 二鈉鹽 4. pH 不會影響螯合物的形成。

答案：(1) EDTA 滴定可應用於水質硬度分析、(2) 為一種金屬螯合劑、(3) 一般常用EDTA 二鈉鹽

解析：乙二胺四乙酸（EDTA）為多座配位基，能與多種金屬離子形成穩定錯合物（螯合），故選項2正確。水質硬度分析即利用EDTA滴定法，以Eriochrome Black T等指示劑，於pH約10緩衝液中與Ca2+、Mg2+錯合，由顏色變化求硬度，故選項1正確。實務上常用水溶性較佳的EDTA二鈉鹽（Na2H2Y）配製標準溶液，故選項3正確。選項4錯誤，pH會顯著影響EDTA與金屬離子形成錯合物的穩定常數與反應完全度，須控制適當pH。正確者為1、2、3。

第77題

以濾紙層析法檢測人工甘味劑之敘述何者為正確? 1. 此法主要是檢驗食品中是否摻入非法的甜味劑 2. 將展開溶液放入展開槽後不要搖動展開槽,以避免展開溶液的蒸氣充滿展開槽 3. 是依據樣品的Rf 值和顏色與標準溶液比較而加以定性 4. 濾紙應垂直放入展開槽,且不得碰到槽壁。

答案：(1) 此法主要是檢驗食品中是否摻入非法的甜味劑、(3) 是依據樣品的Rf 值和顏色與標準溶液比較而加以定性、(4) 濾紙應垂直放入展開槽,且不得碰到槽壁

解析：濾紙層析法可用於篩檢食品中違法或超量的人工甘味劑（如糖精、環己基磺醯胺酸鹽等），故選項1正確。其定性原理是比較檢體與標準溶液的Rf值（比移值）及顯色後色斑顏色，故選項3正確。操作時濾紙應垂直懸掛於展開槽中且不可貼靠槽壁，以免溶劑沿壁異常上升造成展開不均，故選項4正確。選項2錯誤，展開槽須加蓋靜置使槽內充滿溶劑蒸氣以達飽和、避免邊緣效應，並非要「避免蒸氣充滿」。正確者為1、3、4。

第78題

下列細菌進行革蘭氏染色時,判定結果為陽性菌的有 1. 仙人掌桿菌 2. 大腸桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 葡萄球菌。

答案：(1) 仙人掌桿菌、(3) 金黃色葡萄球菌、(4) 葡萄球菌

解析：革蘭氏染色陽性菌保留結晶紫呈紫色。仙人掌桿菌為 Gram-positive 桿菌；金黃色葡萄球菌與葡萄球菌屬均為 Gram-positive 球菌。大腸桿菌為 Gram-negative 桿菌，染色呈紅色（陰性）。故 1、3、4 為陽性菌。

第79題

有關乳品工廠良好作業規範專則規定作業區之落菌數(CFU/mL),下列何者正確? 1. 清潔作業區 30 以下 2. 調配室50 以下 3. 一般作業區500 以下 4. 微生物接種培養室50 以下。

答案：(1) 清潔作業區 30 以下、(2) 調配室50 以下、(3) 一般作業區500 以下

解析：乳品工廠良好作業規範專則將作業區的空氣落菌數分級管理：清潔作業區應在30以下，準清潔作業區（如調配室）50以下，一般作業區500以下，單位為CFU／培養皿（直徑9公分、暴露15分鐘）。微生物接種培養室屬清潔作業區，須適用30以下的較嚴標準，故「50以下」不正確。選項1、2、3分別對應清潔、準清潔與一般作業區之限值，均正確。

第80題

不需再調理即可供食用之一般食品類衛生標準的指標菌為 1. 大腸桿菌群 2. 金黃色葡萄球菌 3. 大腸桿菌 4. 仙人掌桿菌。

答案：(1) 大腸桿菌群、(3) 大腸桿菌

解析：一般食品類衛生標準對「不需再調理即可供食用」之食品，係以大腸桿菌群及大腸桿菌作為衛生指標菌：大腸桿菌群反映整體製作過程之衛生水準，大腸桿菌則專指糞便污染，兩者皆用以評估產品是否衛生。金黃色葡萄球菌與仙人掌桿菌屬於病原菌，並非一般食品類用來評估一般衛生狀況的指標菌，故不列入。