民國112年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第64題
有關油脂皂化價之敘述下列何者正確
題目
有關油脂皂化價之敘述下列何者正確
- (1) 中和油脂1 克所含游離脂肪酸所須KOH 之mg 數
- (2) 皂化價愈高代表油脂之分子量愈小
- (3) 皂化價代表油脂可被皂化之脂肪酸之量
- (4) 皂化油脂1 克所須KO H 之mg 數
官方答案
(2) 皂化價愈高代表油脂之分子量愈小、(3) 皂化價代表油脂可被皂化之脂肪酸之量、(4) 皂化油脂1 克所須KO H 之mg 數
解析
皂化價（Saponification Value）定義為皂化1克油脂（包括游離脂肪酸與酯鍵脂肪酸）所需氫氧化鉀（KOH）的毫克數（選項4），亦可視為油脂中可被皂化之脂肪酸總量之相對指標（選項3）。由於短鏈脂肪酸之分子量較小，1克油脂中所含分子數較多，故所需KOH毫克數較大，亦即皂化價愈高代表平均分子量愈小（選項2）。選項1所述「中和1克油脂所含游離脂肪酸所需KOH之mg數」為酸價（Acid Value）的定義，與皂化價不同，故錯誤。
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