民國113年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第76題
下列何者為影響油脂熔點的因素?
題目
下列何者為影響油脂熔點的因素?
- (1) 脂肪酸分子量大小
- (2) 脂肪酸的排列順序
- (3) 脂肪酸鏈長度
- (4) 脂肪酸的飽和程度
官方答案
(1) 脂肪酸分子量大小、(2) 脂肪酸的排列順序、(3) 脂肪酸鏈長度、(4) 脂肪酸的飽和程度
解析
油脂熔點主要受三酸甘油酯結構影響：(1)脂肪酸分子量/鏈長越長，凡得瓦力越大，熔點越高(選項1、3正確)；(2)脂肪酸在甘油骨架上排列順序(Sn-1,3位與Sn-2位飽和/不飽和分佈)影響結晶堆積，改變熔點(選項2正確)；(3)飽和程度越高(雙鍵越少)分子越規則，熔點越高(選項4正確)。四個因素皆為影響熔點關鍵變數，故全選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。