民國113年 第1梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
下列何者是「食品良好衛生規範準則」中,餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目 1. 殘留澱粉、 殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 2. 殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 3. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑 4. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫。
答案：(3) 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
解析：餐具或食物容器清潔檢查主要針對殘留有機物與清潔劑，包括殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質及殘留洗潔劑，以確認洗淨效果；過氧化氫則多屬消毒劑殘留或特定消毒流程的檢驗項目，不屬於一般清潔度檢查範圍。因此正確組合為殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑。
食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 增加油色之美觀 2. 增長使用期限 3. 會產生有害物質 4. 能殺菌、容易保存。
答案：(3) 會產生有害物質
解析：食用油長時間高溫加熱會發生氧化、聚合與分解反應，產生丙烯醛、多環芳香烴等有害物質，並使油質劣化、煙點下降，因此不能延長保存或增加美觀。正確答案為會產生有害物質。
分光光度計在使用紫外光波長時,盛裝試料溶液的測光管其應為 1. 塑膠 2. 瓷器 3. 石英 4. 普通玻璃。
答案：(3) 石英
解析：紫外光波長約190–400 nm會被普通玻璃與塑膠吸收，導致無法透光測光。石英（石英玻璃，SiO₂）在紫外光區透過率極佳，故紫外光區測定須使用石英材質之比色管（cuvette）。普通玻璃僅適用可見光（約350 nm以上），瓷器不透光，塑膠於紫外區亦吸收。因此分光光度計使用紫外光波長時，盛裝試液之測光管應為石英。
液態油之熔點約在 1. 50~60°C 2. 70°C以上 3. 25°C以下 4. 30~40°C。
答案：(3) 25°C以下
解析：液態油（如沙拉油、葵花油等植物原油）在常溫25°C下即呈液態，其熔點（凝固點）通常低於25°C，多在0–10°C左右才凝固。相對地，動物油或部份氫化油（如豬油、奶油）熔點較高，約30–40°C以上才熔化。故液態油之熔點約在25°C以下，常溫即為液態，選項3正確。
下列何者非屬電氣災害類型? 1. 電氣火災 2. 靜電危害 3. 電弧灼傷 4. 雷電閃爍。
答案：(4) 雷電閃爍
解析：電氣災害常見類型包括電氣火災、靜電危害與電弧灼傷等；雷電閃爍屬於自然雷擊現象，不屬於一般電氣設備操作或作業場所的電氣災害分類。因此非屬電氣災害類型的是雷電閃爍。
任職於某公司的程式設計工程師,因職務所編寫之電腦程式,如果沒有特別以契約約定,則該 電腦程式重製之權利歸屬下列何者? 1. 公司與編寫程式之工程師共有 2. 編寫程式之工程師 3. 公司 4. 公司全體股東共有。
答案：(3) 公司
解析：依著作權法第11條規定，受雇人於職務上完成之著作，以受雇人為著作人；但未以契約特別約定時，其著作財產權（含重製權等）歸雇用人享有。本題工程師任職公司、因職務編寫程式，且未特約，故該電腦程式重製之權利歸屬公司。若契約約定以公司為著作人則另論。選項3公司為正確。
以鉬酸定量法測定磷含量時,供比色測定時之檢液呈 1. 黃色 2. 綠色 3. 褐色 4. 藍色。
答案：(4) 藍色
解析：鉬酸定量法（molybdenum blue method）是利用磷在酸性環境中與鉬酸銨形成磷鉬酸銨錯合物，再以還原劑（如抗壞血酸、氯化亞錫或硫酸肼）還原，生成藍色之鉬藍錯合物，於約660 nm波長比色定量；藍色深淺與磷含量成正比，因此供比色之檢液呈藍色。黃色、綠色、褐色皆非此錯合物之呈色，無法作為磷定量之依據。
下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的:A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物;B. 運送瓶裝水時卡車會排放空氣污染物;C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生? 1. AB 2. AC 3. BC 4. ABC。
答案：(1) AB
解析：A正確：寶特瓶屬一次性包裝容器，飲用後若未回收即成為廢棄物，增加環境負擔。B正確：瓶裝水運送仰賴卡車，燃燒汽柴油會排放氮氧化物、懸浮微粒等空氣污染物。C錯誤：瓶裝水安全性取決於水源、滅菌與充填製程及儲運條件，未必優於經煮沸之自來水，且開封後若放置過久亦可能滋生微生物。故正確者為AB。
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 處理迅速,避免疏忽 2. 菜單多樣,少量製備 3. 大量製備,一次完成 4. 提早製備,隨時供應。
答案：(1) 處理迅速,避免疏忽
解析：食物製備與供應的衛生管理四原則為「新鮮、清潔、加熱與冷藏、處理迅速且避免疏忽」。食品在常溫下放置越久，微生物越易繁殖，故應迅速處理、減少人為疏忽造成的污染。選項2雖少量製備較安全，但非基本原則用語；選項3大量一次完成易使食品久放；選項4提早製備同樣增加存放時間，均提高風險。故以選項1最符合衛生管理原則。
避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確 1. 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏 2. 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以 3. 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌 4. 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用。
答案：(3) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌
解析：肉毒桿菌產生的毒素為蛋白質類神經毒素，不耐熱，在100℃煮沸至少10分鐘並充分攪拌可使其破壞，故自行醃漬食品食用前應煮沸10分鐘以上。選項1錯誤，真空包裝的低酸性食品須經高溫高壓殺菌並冷藏，否則厭氧環境利於肉毒桿菌生長；選項2錯誤，生鏽或凹陷罐頭可能已受污染；選項4錯誤，有異味即表示可能變質，不可食用。
因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者,負損害賠償責任該損害賠償之請求權,自請求權 人知有行為及賠償義務人時起,幾年間不行使就會消滅? 1. 10 年 2. 7 年 3. 5 年 4. 2 年。
答案：(4) 2 年
解析：依《營業秘密法》第13條之1規定，因故意或過失不法侵害他人營業秘密者，負損害賠償責任。其請求權自請求權人知有行為及賠償義務人時起，2年間不行使而消滅；自行為時起逾10年者亦同。故題目所問「知有行為及賠償義務人時起」的短期消滅時效為2年，正確答案為選項4。其餘年數均非該法規定之短期時效。
防塵口罩選用原則,下列敘述何者有誤? 1. 捕集效率愈高愈好 2. 重量愈輕愈好 3. 視野愈小愈好 4. 吸氣阻抗愈低愈好。
答案：(3) 視野愈小愈好
解析：防塵口罩選用應兼顧防護與舒適：捕集效率愈高防塵效果愈好（選項1正確）；重量愈輕佩戴負擔愈小（選項2正確）；吸氣阻抗愈低呼吸愈順暢（選項4正確）。視野則應「愈大愈好」而非愈小，視野過小會影響作業安全與便利性，故選項3「視野愈小愈好」敘述有誤，為本題答案。選用時須在防護力與佩戴舒適間取得平衡。
下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量,所以不建議採用? 1. 選擇有自動調節水量的洗衣機 2. 選擇快洗行程 3. 使用低水位清洗 4. 兩、三件衣服也丟洗衣機洗。
答案：(4) 兩、三件衣服也丟洗衣機洗
解析：節約洗衣用水應集中足量衣物再洗。選項1自動調節水量洗衣機可依衣量注水；選項2快洗行程用水較少；選項3低水位清洗亦減少水量，三者均能降低用水量。選項4僅兩、三件衣服就啟動洗衣機，每次仍消耗基本水量，單件耗水反而偏高，無法達到節水效果，故為不建議採用之方式，為本題答案。
伊紅(eosin)及剛果紅(Congo red)為一種 1. 中性 2. 兩性 3. 鹼性 4. 酸性之染劑。
答案：(4) 酸性之染劑
解析：伊紅（eosin）是螢紅類的酸性染料，帶負電，常與蘇木精（鹼性）配合做組織切片染色；剛果紅（Congo red）亦為酸性直接染料，可與纖維素結合並用於澱粉樣物質染色。兩者均屬酸性染劑，染色時與帶正電的組織成分結合。故選項4「酸性之染劑」正確；中性、兩性或鹼性染劑皆非此二者之所屬。
餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 戴了手套,偶爾觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 2. 拿取刀叉餐具時,應握其把手 3. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 4. 以玻璃杯直接取用食用冰塊。
答案：(2) 拿取刀叉餐具時,應握其把手
解析：餐飲服務人員拿取刀叉等餐具時，應握持其把手或末端，避免手部接觸可能進入口中的部位，以防交叉污染。選項1錯誤，即使戴手套亦不可觸摸杯碗內部；選項3錯誤，不可觸摸食物；選項4錯誤，取用食用冰塊應以夾子或冰鏟，不可直接用玻璃杯舀取，以免污染冰塊或打破杯子。故以選項2為正確注意事項。
將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 滅菌 2. 消毒 3. 巴斯德殺菌 4. 商業滅菌。
答案：(1) 滅菌
解析：滅菌（sterilization）指以物理或化學方法，將物體上所有微生物（含細菌繁殖體、芽孢及真菌等）完全殺滅，使其達無菌狀態。消毒（選項2）僅殺滅病原性微生物，未必全滅；巴斯德殺菌（選項3）以較低溫殺滅病原菌、保留風味，非全部殺滅；商業滅菌（選項4）指罐頭中無可繁殖的致病菌與毒素，允許耐熱菌殘存。故完全殺滅成無菌狀態者為選項1滅菌。
生物需氧量(BOD)之測定,為防止培養期間空氣進入,其BOD 瓶應以 1. 水 2. 凡士林 3. 石蠟 4. 黃豆油封之。
答案：(1) 水
解析：BOD 測定期間（5 天，20℃）必須防止大氣氧氣溶解進入樣品，標準作法是在 BOD 瓶口注水形成水封，隔絕空氣並維持無頭空間。凡士林、石蠟或黃豆油雖能密封，但可能溶出有機物干擾測定，且不符標準作業程序（SOP）。
餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時,依規定應標示下列何種項目 1. 烹調方法 2. 牛肉部位 3. 牛肉產地 4. 廚師姓名。
答案：(3) 牛肉產地
解析：依《食品安全衛生管理法》第 12 條及中央主管機關公告，餐飲業者提供牛肉餐點應標示「牛肉產地」（國產或輸入國別），以保障消費者知情權。烹調方法、部位、廚師姓名非法定強制標示事項。
依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,在正常使用條件下,公眾出入之場所其室 內冷氣溫度平均值不得低於攝氏幾度? 1. 22 2. 24 3. 26 4.
以下敘述何者正確 1. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 2. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 3. 工作鞋應具有防水防滑功能 4. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶。
答案：(3) 工作鞋應具有防水防滑功能
解析：食品從業人員衛生管理規範要求工作鞋具備防水、防滑功能，以防跌倒與交叉污染。選項 1 酒精影響判斷且違反職業安全；選項 2 背心短褲暴露皮膚易污染食品；選項 4 手錶屬個人飾品，操作食品時應配合脫除，避免藏污納垢。
一般細菌生長最適pH 值為 1. 3.0 2. 5.0 3. 4.0 4. 7.0。
答案：(4) 7.0
解析：絕大多數腐生性細菌（中性菌）生長最適 pH 接近中性，約 pH 6.5–7.5，pH 7.0 為典型最適值。pH 3.0–5.0 偏酸，抑制一般細菌生長，較適合酵母菌或乳酸菌。
請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料? 1. 職稱 2. 護照號碼 3. 身分證號碼 4. 最高學歷。
答案：(1) 職稱
解析：《個人資料保護法》第 2 條定義個人資料為「足以直接或間接識別特定自然人之資料」。護照號碼、身分證號碼為唯一識別碼，屬個人資料；最高學歷可間接識別特定人，亦屬之。職稱（如「經理」「工程師」）為職務名稱，無法單獨識別特定自然人，不屬個人資料。
水費的計量單位是「度」,你知道一度水的容量大約有多少? 1. 2,000 公升 2. 3000 個600cc 的寶特瓶 3. 1 立方公尺的水量 4. 3 立方公尺的水量。
答案：(3) 1 立方公尺的水量
解析：自來水計費單位「一度」等於 1 立方公尺（1 m³），即 1,000 公升。選項 1 僅 2,000 公升為 2 度；選項 2 3,000 支 600 c.c. 總計 1,800 公升（1.8 度）；選項 4 為 3 度水量。
關於建築中常用的金屬玻璃帷幕牆,下列敘述何者正確? 1. 在溫度高的國家,建築物使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱,產生室內「溫室效應」 2. 玻璃帷幕牆的使用能節省室內空調使用 3. 臺灣的氣候濕熱,特別適合在大樓以金屬玻璃帷幕作為建材 4. 玻璃帷幕牆適用於臺灣,讓夏天的室內產生溫暖的感覺。
答案：(1) 在溫度高的國家,建築物使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱,產生室內「溫室效應」
解析：金屬玻璃帷幕牆透光率高，於高溫國家易導致太陽輻射熱大量進入室內，產生「溫室效應」使冷房負荷增加。選項 2 錯誤，反而增加空調能耗；選項 3 臺灣濕熱氣候不適合大面積採用；選項 4 夏季室內會過熱而非溫暖舒適。
以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確 1. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 2. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西 3. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 4. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃。
答案：(2) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西
解析：食品衛生管理規範明訂從業人員在食品製備、處理區域禁止飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，防止唾液飛沫污染食品。選項 1 個人飲料不得與食品共置冰箱；選項 3 口香糖同屬禁止；選項 4 擅取客菜違反職業道德與衛生規範。
微生物進行劃線接種時主要使用 1. 接種鈎 2. 塗抹玻棒 3. 接種環 4. 接種針。
答案：(3) 接種環
解析：微生物劃線接種（streak plate）主要目的是將菌液稀釋並分散，以獲得單一菌落。操作時使用已滅菌的接種環（inoculating loop），在培養基表面按特定路徑劃線；接種針則多用於穿刺接種，接種鈎與塗抹玻棒用途不同。因此正確選項為接種環。
使用下列那一種指示劑時,酸鹼滴定之檢液應先去除二氧化碳 1. 甲基橙 2. 甲基藍 3. 甲基紅 4. 酚酞。
答案：(4) 酚酞
解析：酸鹼滴定中，當使用酚酞（phenolphthalein）作為指示劑時，檢液中殘留的二氧化碳會形成碳酸，影響終點判斷與結果準確性，因此滴定前應先煮沸去除CO2。甲基橙、甲基紅等指示劑的終點pH較低，CO2干擾相對較小。故應選酚酞。
於油脂之透明熔點試驗中,其溫度比熔點低10°C時,加熱溫度每分鐘應上昇 1. 1.5 2. 0.5 3. 2.0 4. 1.0 °C。
答案：(2) 0.5
解析：油脂透明熔點試驗是先將檢體毛细管置於水浴中快速升溫，當溫度達預估熔點以下約10°C時，為避免升溫過快造成檢體與水浴間熱平衡不良、讀值偏高，須改以每分鐘上升0.5°C之緩慢且均勻速率加熱，觀察油脂由混濁轉為透明之瞬間溫度作為透明熔點。故升溫速率為0.5°C/min。
濾紙層析法,其Rf 值不會因下列何項因素之不同而有些許的變動? 1. 濾紙長度 2. 不同裝置 3. 濾紙種類 4. 展開溶劑的組成。
答案：(1) 濾紙長度
解析：Rf值為物質移動距離與溶劑前緣移動距離之比值，理論上不受濾紙絕對長度影響，因為兩者同步縮放。但不同濾紙種類、展開裝置、溶劑組成等會改變分配平衡，使Rf值產生變動。因此濾紙長度不是造成Rf變動的因素。
為防止勞工感電,下列何者為非? 1. 電線架高或加以防護 2. 避免不當延長接線 3. 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器 4. 使用防水插頭。
答案：(3) 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器
解析：防止勞工感電應採取電線架高或防護、避免不當延長接線、使用防水插頭等措施。設備即使有金屬外殼保護，仍須依規定裝設漏電斷路器（ELCB/GFCI）以在漏電時快速切斷電源；「有金屬外殼即可免裝」的說法錯誤，故為非。
依環境影響評估法規定,環境影響評估審查委員會審查環境影響說明書,認定下列對環境有重 大影響之虞者,應繼續進行第二階段環境影響評估,下列何者非屬對環境有重大影響之虞者? 1. 對其他國家之環境有顯著不利之影響 2. 對國民健康有顯著不利之影響 3. 對保育類動植物之棲息生存有顯著不利之影響 4. 對國家經濟有顯著不利之影響。
答案：(4) 對國家經濟有顯著不利之影響
解析：環境影響評估法規定，當環境影響評估審查委員會認定開發行為對環境有重大影響之虞時，應繼續進行第二階段環境影響評估。重大影響之虞包括對其他國家環境、國民健康、保育類動植物棲息生存等顯著不利影響。對國家經濟之影響並非環境重大影響之虞的判定項目，故選項4為非屬。
配製固體培養基時,使用洋菜作為凝固劑,一般用量為 1. 1.5% 2. 0.015% 3. 15% 4. 0.15%。
答案：(1) 1.5%
解析：配製固體培養基時，洋菜（agar）作為凝固劑的常用濃度約為1.5%（w/v）。濃度過低（如0.15%或0.015%）無法形成堅固膠體，濃度過高（如15%）則過硬且不經濟。因此一般使用1.5%洋菜配製固體培養基。
Sn 之分子量為118.69g/mole,在Sn2 +→Sn 4++2 -之反應中,錫之克當量為 1. 39.56g 2. 118.69g 3. 29.67g 4. 59.35g。
答案：(4) 59.35g
解析：錫由Sn²⁺氧化為Sn⁴⁺，失去2個電子，反應n=2。克當量（equivalent weight）=分子量÷n = 118.69 ÷ 2 = 59.345 g，約59.35 g。選項1為除以3的結果、選項3為除以4的結果，皆不符合電子轉移數。
檢驗食品中亞硫酸鹽時,在檢液中加磷酸之主要目的是將亞硫酸鹽分解成 1. 二氧化碳 2. 二氧化硫 3. 二氧化氮 4. 一氧化碳。
答案：(2) 二氧化硫
解析：亞硫酸鹽檢驗（如食品添加物亞硫酸鹽殘留）通常先將檢液酸化，使亞硫酸根釋出為二氧化硫氣體，再導入吸收液以碘滴定法或比色法定量。加入磷酸（或硫酸）之目的即在酸化：SO3²⁻ + 2H⁺ → SO2↑ + H2O，將亞硫酸鹽分解成二氧化硫。故正確為選項2。選項1二氧化碳、選項3二氧化氮、選項4一氧化碳均非亞硫酸鹽經酸處理之產物，此為食品檢驗中亞硫酸鹽定量之標準前處理步驟。
大腸桿菌群(coliform)常用於給水之污染指標之理由,下列敘述何者錯誤? 1. 檢驗簡單,極少量亦可檢出 2. 常與消化系統之致病菌共存 3. 較一般致病菌之生存力強 4. 在人體消化系統中不易生存。
答案：(4) 在人體消化系統中不易生存
解析：大腸桿菌群作為水質糞便污染指標菌，理由包括：檢驗簡便且極微量即可檢出（選項1正確）、常與腸道致病菌共存而可間接反映致病菌風險（選項2正確）、在環境中較多數致病菌存活更久（選項3正確）。選項4「在人體消化系統中不易生存」錯誤，因大腸桿菌群本就棲息於人畜腸道，能在消化系統中良好生長並隨糞便排出，故可作為污染指標。題目問錯誤敘述，故選4。
化學需氧量(COD)測試,用0.25N 重鉻酸鉀溶液標定得知標準硫酸銨亞鐵溶液濃度為0.227N, 今以20mL 廢水與20mL 空白純水測試COD,最後滴定廢水時使用標準硫酸銨亞鐵溶液 10.0mL,滴定空白純水時使用4.0mL 計算本廢水之COD 值為 1. 54.5mg/L 2. 273mg/L 3. 545mg/L 4. 27.3mg/L。
答案：(3) 545mg/L
解析：COD 計算公式為 COD(mg/L) = (V空白 − V檢液) × N × 8000 / V廢水。N 為硫酸銨亞鐵當量濃度 0.227 N，V廢水 = 20 mL，兩者滴定體積差為 |4.0 − 10.0| = 6.0 mL。代入：6.0 × 0.227 × 8000 ÷ 20 = 6.0 × 0.227 × 400 = 544.8 ≈ 545 mg/L。式中 8000 = 氧之當量 8 g/eq × 1000 mg/g。本廢水 COD 約 545 mg/L，故選項3正確；54.5、273、27.3 均不符計算結果。
臺灣地狹人稠,垃圾處理一直是不易解決的問題,下列何種是較佳的因應對策? 1. 運至國外處理 2. 垃圾分類資源回收 3. 蓋焚化廠 4. 向海爭地掩埋。
答案：(2) 垃圾分類資源回收
解析：因應地狹人稠之垃圾問題，最優先且符合永續原則之對策為垃圾分類與資源回收（選項2），可從源頭減量並回收再利用，降低掩埋與焚化負擔。選項1運至國外處理涉及跨境污染與倫理爭議；選項3興建焚化廠雖可減容，仍產生飛灰與空氣污染；選項4向海爭地掩埋破壞生態且土地有限。故以資源回收為佳，答案選2。
高錳酸鉀在酸性溶液中錳的氧化數降低了 1. 2 2. 4 3. 5 4. 3 個單位。
答案：(3) 5
解析：酸性溶液中，高錳酸根 MnO4⁻ 被還原為 Mn²⁺。計算氧化數：MnO4⁻ 中 x + 4(−2) = −1，得 Mn = +7；Mn²⁺ 中 Mn = +2。故錳之氧化數由 +7 降至 +2，共降低 5 個單位，對應半反應 MnO4⁻ + 8H⁺ + 5e⁻ → Mn²⁺ + 4H2O。選項3正確；其餘 2、3、4 個單位之數值均不符氧化數變化。
凱氏(Kjeldahl)法是用於測定樣品中 1. 粗纖維 2. 粗蛋白質 3. 粗灰分 4. 粗脂防含量之方法。
答案：(2) 粗蛋白質
解析：凱氏法（Kjeldahl method）先以濃硫酸消化樣品，將有機氮轉化為硫酸銨，再經鹼化蒸餾釋出氨，以標準酸滴定定量氮含量，乘以蛋白質換算係數（如 6.25）即得粗蛋白質含量。故該法用於測定粗蛋白質（選項2）。粗纖維、粗灰分、粗脂肪各有其專屬方法，並非凱氏法所測，故選2。
對於以分光光度計測定培養菌之OD 時,何者為誤? 1. OD 與細菌之生長濃度成正比 2. 不需做培養基之空白對照組 3. 使用前先開機10 至15 分鐘 4. 設定所需波長。
答案：(2) 不需做培養基之空白對照組
解析：以分光光度計測菌液 OD 值時，須以未接種之培養基作空白對照組調零，扣除培養基本身吸光背景，故「不需做空白對照組」（選項2）為錯誤敘述。選項1 OD 在線性範圍內與菌濃度成正比、選項3 開機暖機 10–15 分鐘使光源穩定、選項4 設定適當波長（如 600 nm），皆為正確操作。題目問錯誤者，故選2。
健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類? 1. 1/4 2. 1/3 3. 1/5 4. 1/2。
答案：(2) 1/3
解析：國民健康飲食建議，全榖雜糧類中應至少有 1/3 來自全穀類（如糙米、全麥、燕麥），以攝取更多膳食纖維、維生素與礦物質。故答案為選項2（1/3）。選項1（1/4）與選項3（1/5）比例偏低，未達建議最低量；選項4（1/2）雖更佳但非最低建議值，題目問至少應有之量，故以 1/3 為準。
依規定蔬果加工可以亞硫酸鈉漂白,但其SO2(分子量64)殘留量不得超過500ppm;今有芒果 50Kg,為防止其在加工過程所產生之氧化現象,亞硫酸鈉(分子量126)之用量最多不得超過 1. 25g 2. 49.2g 3. 12.7g 4. 0.49g。
答案：(2) 49.2g
解析：依食品衛生管理法規定，蔬果類二氧化硫殘留量以SO₂計不得超過500 ppm（即500 mg/kg）。芒果50 kg = 50,000 g，允許SO₂殘留總量 = 50,000 g × 500 mg/kg = 25,000 mg = 25 g SO₂。亞硫酸鈉(Na₂SO₃, 分子量126)中SO₂(分子量64)當量比 = 64/126。故最大用量 = 25 g ÷ (64/126) = 25 × 126/64 ≈ 49.2 g。選項1僅算SO₂量未換算，選項3、4數值偏低。
下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 玉米1 根(可食部分約130 公克) 2. 粥1 碗(約250 公克) 3. 五穀米飯1 碗(約160 公克) 4. 中型芋頭1/2 個(約140 公克)。
答案：(3) 五穀米飯1 碗(約160 公克)
解析：以可食量估算熱量：五穀米飯160公克，米飯類每100公克約140大卡，約224大卡；粥250公克，每100公克約70大卡，約175大卡；芋頭140公克，每100公克約110大卡，約154大卡；玉米130公克，每100公克約100大卡，約130大卡。四者相較以五穀米飯1碗熱量最高，主因是其含水率低、澱粉密度高，粥則因水分多而熱量被稀釋。
檸檬溶液之味覺官能刺激閾,濃度為 1. 0.02% 2. 2% 3. 0.2% 4. 5%。
答案：(1) 0.02%
解析：味覺閾值是指能引起味覺感受之最低刺激濃度。檸檬酸為代表酸味物質，其辨識閾濃度約0.02%（相當於每100毫升約20毫克），屬於四種基本味中閾值較低者，故稀薄檸檬水即可感到酸味。0.2%已屬明顯酸味，2%與5%遠高於閾值且口感過強，不符合「閾」之定義，故選0.02%。
調味料之使用,何者正確 1. 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高 2. 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似 3. 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準 4. 不屬於食品添加物,無限量標準。
答案：(2) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
解析：海帶與昆布含豐富麩胺酸鈉，為天然鮮味來源，其鮮味成分與味精（MSG，麩胺酸鈉）相同，故選項2正確。選項1錯誤，化學醬油（酸水解植物蛋白醬油）經3-MCPD風險管控，正常食用致癌風險極低。選項3錯誤，焦糖色素分四類，第三、四類含4-MEI有致癌疑慮，我國食品添加物使用範圍與限量標準有明文規定。選項4錯誤，調味料多屬食品添加物（如味精、色素、防腐劑），均受食品添加物規格標準管制。
使用硝酸銀滴定法測定食醋中食鹽(氯離子)含量時,應先將其檢液酸鹼度調整至pH 值為 1. 5.0 2. 4.0 3. 6.0 4. 7.0 以後才開始滴定。
答案：(4) 7.0 以後才開始滴定
解析：莫爾法（硝酸銀滴定氯離子）需在中性或弱鹼性環境（pH 6.5–10）進行，避免酸性下銀鉻酸紅指示劑釋放鉻酸根影響終點，亦防鹼性下生成氫氧化銀沉澱。食醋檢液通常調整至pH 7.0（中性）最為適宜。選項1、2偏酸，選項3雖在範圍內但教科書常以pH 7.0為標準操作。
在下列食品中何者不得檢出去水醋酸? 1. 奶油 2. 豬油 3. 乾酪 4. 乳酪。
答案：(2) 豬油
解析：去水醋酸為乙酸無水物，非天然存在於動植物油脂中。豬油屬純豬脂肪提煉品，標準規定不得檢出去水醋酸（亦即不得添加乙酸酐）。奶油、乾酪、乳酪屬乳製品，允許含天然醋酸或添加乙酸鈉等防腐劑，但去水醋酸非合法添加物，題目意圖考查豬油純度規格。
索氏(Soxhlet)萃取器萃取粗脂肪時,下列何者加熱方式不適? 1. 沙浴 2. 加熱包 3. 本生燈 4. 水浴。
答案：(3) 本生燈
解析：索氏萃取器使用易燃有機溶劑（如乙醚、石油醚），必須避免明火加熱。本生燈為明火，極易引發火災爆炸，屬嚴禁加熱方式。沙浴、加熱包、水浴均為無明火間接加熱，符合安全規範。
世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的1%。請問,以一位男性 每天2,000 大卡來看,其反式脂肪酸的上限為 1. 3.6 公克 2. 2.2 公克 3. 2.8 公克 4. 5.2 公克。
答案：(2) 2.2 公克
解析：WHO建議反式脂肪酸攝取熱量<1%總熱量。男性每日2000 kcal，1% = 20 kcal。脂肪每公克提供9 kcal，上限 = 20 kcal ÷ 9 kcal/g ≈ 2.22 g，約2.2 g。選項1、3、4換算結果均不符。
為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 碎牛肉 2. 魚肉 3. 雞肉 4. 豬肉。
答案：(3) 雞肉
解析：加熱中心溫度之要求依食材污染風險與熱穿透性而定。雞肉常帶有沙門氏菌、曲狀桿菌等病原，且禽肉組織與骨骼構造使熱傳導較慢，須加熱至中心溫度74°C以上並維持一定時間才能確保安全；魚肉與碎牛肉約需63°C，豬肉約需71°C。因此雞肉之中心溫度要求最高。
檢測油脂中游離脂肪酸含量,可用氫氧化鉀滴定,計算其消耗量可換算成 1. 皂化價 2. 酸價 3. 過氧化價 4. 羰基價。
答案：(2) 酸價
解析：油脂中游離脂肪酸含量以酸價(Acid Value, AV)表示,其定義為中和1克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀(KOH)之毫克數。實務上以KOH標準溶液滴定油脂樣品,記錄消耗量,消耗量越多代表游離脂肪酸越多、酸價越高,可作為油脂新鮮度與劣變指標。皂化價是指皂化1克油脂所需KOH毫克數,反映總脂肪酸平均分子量;過氧化價以碘量法測定過氧化物含量;羰基價則測定氧化產生之醛酮類物質。三者均非以KOH直接滴定游離脂肪酸而得。故以KOH滴定游離脂肪酸,其消耗量換算者為酸價,答案選2。
下列何者為脂肪的定性反應? 1. 斐林試驗 2. 尼海德林(Ninhydrin)反應 3. 縮二脲(Biuret)反應 4. 丙烯醛(Acrolein)反應。
答案：(4) 丙烯醛(Acrolein)反應
解析：脂肪為甘油與脂肪酸形成之三酸甘油酯,加熱至高溫會分解產生丙烯醛(Acrolein),釋放刺激性辣味,此即丙烯醛反應,為脂肪之定性反應。斐林試驗(Fehling)係以銅離子與還原糖反應生成紅色氧化亞銅,用於檢測還原糖;尼海德林(Ninhydrin)反應與胺基酸或蛋白質之游離胺基作用呈紫藍色,用於蛋白質/胺基酸定性;縮二脲(Biuret)反應則利用肽鍵在鹼性銅液中呈紫紅色,亦為蛋白質定性。上述三者分別針對糖類與蛋白質,與脂肪無關。故本題正確答案為4。
一般而言,一件食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 2. 民眾檢舉即成立 3. 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 4. 有嘔吐腹瀉症狀即成立。
答案：(3) 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
解析：依食品中毒之定義,係指二人或二人以上攝取相同食品後,發生相似之急性中毒症狀(如嘔吐、腹痛、腹瀉等),且經流行病學調查懷疑與該食品相關者。重點在於「二人以上」、「相同食品」與「相似症狀」三者同時成立,而非只要有嘔吐腹瀉即成立,亦非民眾檢舉即當作中毒案件成立,更非不同症狀。單一個案或有症狀但無共同暴露來源者,尚難認定為食品中毒事件。故選項3之敘述符合食品中毒案件之定義,答案選3。
事業單位如不服勞動檢查結果,可於檢查結果通知書送達之次日起10 日內,以書面敘明理由向 勞動檢查機構提出? 1. 異議 2. 陳情 3. 抗議 4. 訴願。
答案：(1) 異議
解析：依勞動檢查法相關規定,事業單位對於勞動檢查機構之檢查結果,若認為有不正確或不當之情事,得於檢查結果通知書送達之次日起10日內,以書面敘明理由,向原勞動檢查機構提出「異議」,由該機構處理。陳情與抗議並非該法所定之正式救濟程序用語;訴願則是對行政機關「行政處分」不服時向上級機關提起之救濟,與對檢查結果之異議程序不同。本題明定10日內書面提出,正對應「異議」之規定,故答案選1。
飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 1. 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類 2. 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 3. 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 4. 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類。
答案：(2) 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
解析：依衛福部「每日飲食指南」六大類,全穀雜糧類包含米麥及其製品、玉米、栗子、紅豆、綠豆、花豆及山藥、馬鈴薯等含澱粉主食。糙米為全穀雜糧類,山藥富含澱粉亦歸全穀雜糧類。選項1之紅豆綠豆花豆實屬全穀雜糧類而非豆魚蛋肉類;選項3之瓜子、杏仁果、腰果屬油脂與堅果種子類而非全穀雜糧類;選項4之玉米、栗子屬全穀雜糧類,荸薺屬蔬菜類,故非全為蔬菜。綜合比較,糙米與山藥確屬全穀雜糧類,本題答案選2。
培養基內含有特殊的營養成分(如乳糖)與化學物質(酸鹼指示劑),使細菌在培養基上生長並呈現 不同的培養特性,以便於分離,稱之為 1. 選擇性培養基(Selective medium) 2. 基礎培養基(Basic medium) 3. 鑑別性培養基(Differential medium) 4. 保存培養基(Stock medium)。
答案：(3) 鑑別性培養基(Differential medium)
解析：鑑別性培養基(Differential medium)係於培養基中加入特定營養成分(如乳糖)與酸鹼指示劑,使不同細菌生長時因代謝差異呈現不同菌落色澤或培養特性,藉以區分鑑別。例如麥康凱培養基或伊紅美藍(EMB)培養基中,能發酵乳糖之菌落會產酸使指示劑變色,據此與不發酵者區別。選擇性培養基(Selective)是加入抑制劑抑制某些菌、允許目標菌生長;基礎培養基僅提供基本營養;保存培養基用於菌種長期保存。本題強調「呈現不同培養特性以便分離鑑別」,故答案選3。
主管機關審查環境影響說明書或評估書,如認為已足以判斷未對環境有重大影響之虞,作成之 審查結論可能為下列何者? 1. 補充修正資料再審 2. 通過環境影響評估審查 3. 認定不應開發 4. 應繼續進行第二階段環境影響評估。
答案：(2) 通過環境影響評估審查
解析：依環境影響評估法規定,主管機關審查開發單位提出之環境影響說明書或評估書,若認為已足以判斷該開發行為未對環境造成重大影響之虞,應作成「通過環境影響評估審查」之結論。若認有不足,得要求補充修正資料再審;若認有重大影響之虞且須進一步評估,始進入第二階段環境影響評估;「認定不應開發」並非法定審查結論用語。本題情形為「未對環境有重大影響之虞」,對應之結論即為通過環評審查,故答案選2。
廢水檢查測定生物需氧量時,配製稀釋水所用之蒸餾水,必須儘可能保持於攝氏幾度左右? 1. 0°C 2. 20°C 3. 10°C 4. 50°C。
答案：(2) 20°C
解析：生化需氧量(BOD)測定時,需以稀釋水將水樣稀釋後於20°C暗處培養5日。稀釋水係以蒸餾水或純水配製,並充分曝氣使溶氧接近飽和;為避免溫差造成溶氧量變化及與20°C培養條件一致,配製用之蒸餾水應儘可能保持於攝氏20°C左右。若水溫過低(如0°C)或過高(如50°C)均會影響溶氧飽和度與微生物活性,使測定結果失真。故本題答案選2(20°C)。
因為工作本身需要高度專業技術及知識,所以在對客戶服務時應如何? 1. 以專業機密為由,不用對客戶說明及解釋 2. 保持親切、真誠、客戶至上的態度 3. 不用理會顧客的意見 4. 若價錢較低,就敷衍了事。
答案：(2) 保持親切、真誠、客戶至上的態度
解析：本題考核專業人員服務態度。依《技術士技能檢定》相關職業道德規範，專業技術人員雖具備高度專業知識，仍應以「親切、真誠、客戶至上」態度提供服務，主動溝通解釋檢驗結果與意義，建立信任。選項1以專業機密拒絕說明違反資訊公開原則；選項3忽略客戶意見違反服務導向；選項4依價錢決定服務品質違反專業倫理。
來自社會各階層之品評員,以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性做為評判產品的標準,這類品 評員稱為 1. 消費者型 2. 訓練型 3. 有經驗型 4. 專家型。
答案：(1) 消費者型
解析：感官品評中，依品評員訓練程度分類：「消費者型品評員」為未經專門訓練之一般民眾，以個人喜好（喜歡/不喜歡）、喜好程度及接受性評判產品，樣本數通常較大（>50人），反映市場接受度。「訓練型」經過選拔訓練可辨識特定屬性強度；「專家型」具豐富經驗能進行複雜描述與品質判定；「有經驗型」非標準分類術語。
下列何種藥劑或測試方法適用於還原糖檢驗之用? 1. 尼海德林(Ninhydrin)試劑 2. 本尼迪克特 (Benedict)試驗 3. 米倫氏(Millon's)反應 4. 銀鏡(silver mirror)反應。
答案：(2) 本尼迪克特 (Benedict)試驗、(4) 銀鏡(silver mirror)反應
解析：還原糖檢驗原理利用其游離醛基還原性。本尼迪克特試驗（Benedict's test）以檸檬酸銅錯合物為弱鹼性還原劑，還原糖加熱使Cu²⁺還原為紅色Cu₂O沉澱，屬半定量檢測。銀鏡反應（Tollens test）以氨銀氫氧化物為氧化劑，還原糖使Ag⁺還原為金屬銀沉積管壁，屬定性鑑別。尼海德林試劑專檢胺基酸/蛋白質（呈紫藍色）；米倫氏反應專檢酪胺酸含酚基蛋白質（呈紅色），均非還原糖檢驗。
有關MPN 大腸桿菌群數目之測定,下列敘述何者錯誤? 1. 確定試驗使用之培養基為LST 2. 推定試驗使用之培養基為LST 3. Durham tube 是用來產生氣體 4. 以產氣產酸情形判定結果。
答案：(1) 確定試驗使用之培養基為LST、(3) Durham tube 是用來產生氣體、(4) 以產氣產酸情形判定結果
大腸桿菌(E.coli)進行革蘭氏染色時,鏡檢觀測結果為 1. 菌體呈紅色 2. 菌體呈球狀 3. 菌體呈紫色 4. 菌體呈桿狀。
答案：(1) 菌體呈紅色、(4) 菌體呈桿狀
解析：大腸桿菌屬革蘭氏陰性桿菌。革蘭氏染色步驟：結晶紫初染→碘液媒染→酒精脫色→沙紅複染。革蘭氏陰性菌細胞壁脂質高、肽聚醣薄，酒精脫色時結晶紫-碘複合物被洗脫，複染呈紅色（沙紅色）；菌體形態為桿狀。故鏡檢觀測為紅色桿菌。選項2球狀錯誤（葡萄球菌才球狀）；選項3紫色為革蘭氏陽性菌結果。
下列敘述何者符合食品良好衛生規範準則之規定? 1. 冷凍真空包裝即食食品之貯存、運輸及販售過程皆需於-18°C冷凍狀態下進行 2. 未經完全滅菌之真空包裝食品可於常溫貯存 3. 水活性 (Aw)>0.85 且須冷藏之真空包裝即食食品,其貯存、運輸及販售過程皆需於7°C冷藏狀態下進行 4. 產品水活性(Aw)≦0.85 可於常溫貯存及販售。
答案：(1) 冷凍真空包裝即食食品之貯存、運輸及販售過程皆需於-18°C冷凍狀態下進行、(3) 水活性 (Aw)>0.85 且須冷藏之真空包裝即食食品,其貯存、運輸及販售過程皆需於7°C冷藏狀態下進行、(4) 產品水活性(Aw)≦0.85 可於常溫貯存及販售
解析：依食品良好衛生規範準則，冷凍真空包裝即食食品之貯存、運輸及販售過程均須維持-18°C以下冷凍狀態；水活性大於0.85且須冷藏之真空包裝即食食品，全程須於7°C以下冷藏；水活性小於或等於0.85者，因微生物無法利用水分生長，得於常溫貯存及販售。未經完全滅菌之真空包裝食品若置於常溫，恐有肉毒桿菌生長產毒之風險，不得常溫貯存，故2錯誤。
某工廠火腿保色劑依規定劑量添加NO 2 – 70ppm 然某甲依CNS 公告之檢測流程進行三重複檢測 分別測得NO2 之殘留量為68.05,71.95 及69.45ppm,下列何者不是標準誤差 1. 1.48 2. 1.99 3. 1.42 4. 1.98。
答案：(1) 1.48、(3) 1.42、(4) 1.98
氧化還原滴定法中關於「間接碘滴定」之敘述,下列何者錯誤? 1. 滴定用標準溶液一般使用還原劑:硫代硫酸鈉溶液 2. 多應用於試樣溶液還原物質含量分析 3. 控制在鹼性環境中 4. 多以澱粉為指示劑。
答案：(2) 多應用於試樣溶液還原物質含量分析、(3) 控制在鹼性環境中
有關油脂敍述,下列何者錯誤? 1. 油脂比重與不飽和度成正比 2. 油脂之黏度會隨不飽和度增加而增加 3. 油脂在液態中比熱約為固態的三倍 4. 油脂比重與分子量呈正比。
答案：(1) 油脂比重與不飽和度成正比、(2) 油脂之黏度會隨不飽和度增加而增加、(4) 油脂比重與分子量呈正比
有關食品工廠用水之敘述,下列何項符合規定? 1. 蓄水池設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上 2. 凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準 3. 應有足夠之水量及供水設施 4. 使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持五公尺之距離。
答案：(1) 蓄水池設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上、(2) 凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準、(3) 應有足夠之水量及供水設施
解析：依食品良好衛生規範準則，與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準，因此選項2正確；應有足夠之水量及供水設施，選項3正確；蓄水池設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上，選項1正確。使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源應至少保持十五公尺之距離，而非五公尺，因此選項4不符合規定。
有關油脂皂化價之敘述下列何者正確 1. 皂化油脂1 克所須KOH 之mg 數 2. 皂化價愈高代表油脂之分子量愈小 3. 皂化價代表油脂可被皂化之脂肪酸之量 4. 中和油脂1 克所含游離脂肪酸所須 KOH 之mg 數。
答案：(1) 皂化油脂1 克所須KOH 之mg 數、(2) 皂化價愈高代表油脂之分子量愈小、(3) 皂化價代表油脂可被皂化之脂肪酸之量
解析：皂化價定義為皂化1克油脂所需氫氧化鉀的毫克數，因此選項1正確。皂化價與油脂平均分子量成反比，分子量愈小，單位重量所含可皂化鍵數愈多，皂化價愈高，故選項2正確。皂化價反映油脂中可被皂化之脂肪酸含量，因此選項3正確。選項4描述的是中和1克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀毫克數，此為酸價（酸值）的定義，而非皂化價，故不正確。
下列何者是油脂裂解之二級產物 1. 丁醛 2. 過氧化氫 3. 環氧化物 4. 氫過氧化物。
答案：(1) 丁醛、(3) 環氧化物
解析：油脂氧化的初期產物為氫過氧化物，屬一次氧化產物，因此選項4不屬於二次產物。氫過氧化物進一步分解後，會產生醛、酮、醇、碳氫化合物等揮發性二次產物，丁醛即為此類醛類產物，故選項1正確。環氧化物亦可在過氧化自由基加成或氫過氧化物分解過程中生成，屬於油脂氧化的二次產物之一，故選項3正確。過氧化氫並非油脂裂解的典型二次產物，故選項2不正確。
揮發性鹽基態氮(VBN)係指 1. 蛋白質食品新鮮度指標 2. 脂質與蛋白質作用所形成之產物 3. 醣類與蛋白質作用所形成之產物 4. 蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質。
答案：(1) 蛋白質食品新鮮度指標、(4) 蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質
解析：揮發性鹽基態氮（VBN）是測定蛋白質食品中氨及三甲胺、二甲胺等揮發性鹼性物質總量的指標，常用於評估魚肉、肉品等蛋白質食品的新鮮度，因此選項1正確。這些物質主要來自蛋白質經微生物或酵素分解，包括胺基酸脫羧形成胺類及脫氨形成氨等過程，因此選項4描述的機制方向正確。VBN並非脂質與蛋白質交互作用或醣類與蛋白質交互作用（如梅納反應）的產物，故選項2與選項3均不正確。
有關產氣莢膜桿菌之生化試驗,下列敘述何者錯誤? 1. 鐵鹽-牛乳推定試驗於5 小時內,牛乳迅速凝固且碎裂成海綿團 2. 明膠液化試驗不呈液化現象為負反應 3. 硝酸鹽還原試驗呈紅色正反應 4. 乳糖發酵試驗呈黃色且產氣。
答案：(2) 明膠液化試驗不呈液化現象為負反應、(3) 硝酸鹽還原試驗呈紅色正反應
下列何種氣體適用於氣相層析儀(GC)中擔任移動相(攜帶)氣體? 1. 二氧化碳(CO 2) 2. 氮氣(N 2) 3. 氧氣(O 2) 4. 氫氣(H 2)。
答案：(2) 氮氣(N 2)、(4) 氫氣(H 2)
解析：氣相層析儀的移動相（載氣）需為惰性氣體，常用氮氣、氫氣及氦氣。氮氣化學性質穩定，氫氣擴散係數高且黏度低，均適合作為載氣，因此選項2與選項4正確。氧氣具反應性，可能氧化樣品或損壞管柱，不宜作載氣，故選項3不正確。二氧化碳雖可作為某些特殊分析的載氣，但並非GC的常用標準載氣，因此本題不列為正確選項。
生物需氧量(BOD)測試,假設BOD 瓶體積為300mL,廢水之最初溶氧量為7.5mL/L,下列廢水 BOD 之計算何者正確? 1. 廢水水樣體積為2mL,20°C培養5 天後溶氧3.9mg/L,廢水之BOD 為540mg/L 2. 廢水水樣體積為5ml,20°C培養5 天後溶氧3.0mg/L,廢水之BOD 為540mg/L 3. 廢水水樣體積為5ml,20°C培養5 天後溶氧3.0 mg/L,廢水之BOD 為270mg/L 4. 廢水水樣體積為2mL,20°C培養5 天後溶氧3.9mg/L,廢水之BOD 為54mg/L。
答案：(1) 廢水水樣體積為2mL,20°C培養5 天後溶氧3.9mg/L,廢水之BOD 為540mg/L、(3) 廢水水樣體積為5ml,20°C培養5 天後溶氧3.0 mg/L,廢水之BOD 為270mg/L
解析：生物需氧量公式為BOD(mg/L)=(初溶氧-終溶氧)×(BOD瓶體積/水樣體積)。選項1：(7.5-3.9)×(300/2)=3.6×150=540 mg/L，計算正確。選項2：(7.5-3.0)×(300/5)=4.5×60=270 mg/L，其計算結果應為270而非540，故錯誤。選項3：計算結果為270 mg/L，與公式結果一致，正確。選項4：(7.5-3.9)×(300/2)=540 mg/L，其結果應為540而非54，故錯誤。因此正確選項為1與3。
有關乳品工廠良好作業規範專則規定作業區之落菌數(CFU/mL),下列何者正確? 1. 一般作業區 500 以下 2. 清潔作業區30 以下 3. 調配室50 以下 4. 微生物接種培養室50 以下。
答案：(1) 一般作業區 500 以下、(2) 清潔作業區30 以下、(3) 調配室50 以下
下列何者為影響油脂熔點的因素? 1. 脂肪酸分子量大小 2. 脂肪酸的排列順序 3. 脂肪酸鏈長度 4. 脂肪酸的飽和程度。
答案：(1) 脂肪酸分子量大小、(2) 脂肪酸的排列順序、(3) 脂肪酸鏈長度、(4) 脂肪酸的飽和程度
解析：油脂熔點主要受三酸甘油酯結構影響：(1)脂肪酸分子量/鏈長越長，凡得瓦力越大，熔點越高(選項1、3正確)；(2)脂肪酸在甘油骨架上排列順序(Sn-1,3位與Sn-2位飽和/不飽和分佈)影響結晶堆積，改變熔點(選項2正確)；(3)飽和程度越高(雙鍵越少)分子越規則，熔點越高(選項4正確)。四個因素皆為影響熔點關鍵變數，故全選。
進行感官品評應注意配合的條件有下列哪些? 1. 品評人員應出於興趣與高度參加意願 2. 品評環境避免外界干擾,防止品評員分心 3. 視產品品評目的不同,判定選用適合的品評試驗是品評小組長重要職責 4. 品評樣品之準備與調理方法應愈簡單愈好。
答案：(1) 品評人員應出於興趣與高度參加意願、(2) 品評環境避免外界干擾,防止品評員分心、(3) 視產品品評目的不同,判定選用適合的品評試驗是品評小組長重要職責、(4) 品評樣品之準備與調理方法應愈簡單愈好
金黃色葡萄球菌進行革蘭氏染色時,下列敘述何者正確? 1. 細胞中脂質含量較高,酒精處理時將脂質溶解 2. 細胞壁之孔隙變大滲透性降低 3. 革蘭氏染色結果為陽性 4. 細胞壁脂質含量較少,酒精處理時產生脫水現象。
答案：(3) 革蘭氏染色結果為陽性、(4) 細胞壁脂質含量較少,酒精處理時產生脫水現象
解析：金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性菌，染色結果呈紫色（選項3正確）。陽性菌細胞壁厚、脂質含量低（約1-4%），酒精脫色時發生脫水收縮，孔隙變小滲透性降低，結晶紫-碘錯合物被保留（選項4正確）。選項1描述為陰性菌特徵；選項2「孔隙變大滲透性降低」邏輯矛盾且非陽性菌機制。
下列何者為包裝飲用水規範之有害物質? 1. 苯 2. 巴拉松 3. 氯鹽 4. 三氯乙烯。
答案：(1) 苯、(2) 巴拉松、(4) 三氯乙烯
解析：依「包裝飲用水衛生標準」附表2有害物質項目：苯(0.01 mg/L)、巴拉松(0.03 mg/L)、三氯乙烯(0.03 mg/L)均列管。選項3「氯鹽」非特定有害物質名稱，飲用水標準管制氯離子(250 mg/L)屬一般物質，非有害物質。
影響氣相層析管柱(column)分離效果的因子有哪些? 1. 管柱中支持物顆粒種類及大小 2. 管柱中支持物顆粒硬度 3. 管柱長度 4. 管柱直徑。
答案：(1) 管柱中支持物顆粒種類及大小、(3) 管柱長度、(4) 管柱直徑
解析：GC管柱分離效果(理論板數N)依Van Deemter方程受影響：(1)支持物顆粒種類及大小(dp)直接影響渦流擴散項(A項)與質量傳遞項(C項)；(3)管柱長度(L)與N成正比；(4)管柱直徑(dc)影響線速度與擴散。選項2支持物硬度僅關係機械強度與壽命，不直接影響分離效率。