民國114年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第14題
下述脂肪之化學性質何者錯誤?
題目
下述脂肪之化學性質何者錯誤?
- (1) 皂化價是表示構成脂肪的脂肪酸分子量的大小
- (2) 同一種類脂肪之酸價和過氧化價為變數
- (3) 特定脂肪的皂化價和碘價有一定範圍
- (4) 碘價是表示脂肪酸含量及飽和度的大小
官方答案
(4) 碘價是表示脂肪酸含量及飽和度的大小
解析
本題問「錯誤」敘述。碘價（Iodine Value）係指100 g脂肪所能吸收碘的克數，用以表示脂肪酸的不飽和度（雙鍵多寡），與飽和度成反比，並不能表示「脂肪酸含量」。選項4稱碘價表示脂肪酸含量及飽和度大小，其中「脂肪酸含量」之說錯誤。相對地，皂化價反映脂肪酸平均分子量（鏈越短皂化價越高）；同種脂肪因新鮮度不同，酸價、過氧化價會變動；特定脂肪的皂化價與碘價有一定範圍，選項1、2、3均正確，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。