民國114年 第1梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科考古題與答案

第1題

餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 2. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 3. 沒有髒污就可以繼續提供使用 4. 使用桌布擦拭後繼續提供使用。

答案：(2) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用

解析：餐具掉落地面即受污染，依食品優良衛生規範（GHP）及餐飲業衛生管理規定，必須回收經洗滌、消毒、乾燥後始可再次使用。選項1、3、4僅擦拭無法去除微生物污染，極易造成交叉污染與食源性疾病傳播。

第2題

電氣設備維修時,在關掉電源後,最好停留1 至5 分鐘才開始檢修,其主要的理由為下列何 者? 1. 讓裡面的電容器有時間放電完畢,才安全 2. 法規沒有規定,這完全沒有必要 3. 讓機器設備降溫下來再查修 4. 先平靜心情,做好準備才動手。

答案：(1) 讓裡面的電容器有時間放電完畢,才安全

解析：電氣設備內部電容器（如開關電源、變頻器）斷電後仍殘存高壓電荷，若立即檢修極易造成觸電傷害。安全作業規範要求斷電後等待1-5分鐘（視電容容量而定），讓放電電阻將電容器電荷釋放至安全電壓（通常<50V）後再作業。選項3降溫非主要理由，選項4屬心理準備非技術規範。

第3題

油脂中最常用之天然抗氧化劑為 1. Tocopherol 2. Ascorbic acid 3. VitA 4. TBHQ。

答案：(1) Tocopherol

解析：生育酚為維生素E主要成分，為油脂中天然存在之最重要脂溶性抗氧化劑，透過供給氫原子斷絕自由基鏈式反應延緩油脂氧化酸敗。抗壞血酸（維生素C）為水溶性，常作協同抗氧化劑；維生素A無抗氧化功能；TBHQ（叔丁基雙苯酚）為合成抗氧化劑非天然成分。

第4題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 增加油色之美觀 2. 會產生有害物質 3. 增長使用期限 4. 能殺菌、容易保存。

答案：(2) 會產生有害物質

解析：食用油長時間高溫加熱會發生水解、氧化、聚合反應，產生極性化合物、聚合三酸甘油酯、過氧化物、丙烯醛、異構化脂肪酸等有害物質，增加心血管疾病與癌症風險。選項1、3、4敘述與事實相反：顏色變深、使用期限縮短、高溫雖能殺菌但油品已劣化不可食用。

第5題

下列何者與葡萄糖會有紅色沉澱產生? 1. 斐林試驗 2. 尼海德林(Ninhydrin)反應 3. 丙烯醛 (Acrolein)反應 4. 縮二脲(Biuret)反應。

答案：(1) 斐林試驗

解析：斐林試劑含氫氧化銅酸性銅離子，還原糖（葡萄糖具遊離醛基）加熱還原Cu²⁺生成氧化亞銅（Cu₂O）磚紅色沉澱。尼海德林反應檢測胺基酸呈紫藍色；丙烯醛反應為油脂甘油脫水生成丙烯醛惡臭；縮二脲反應檢測蛋白質肽鍵呈紫色。

第6題

下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化? 1. 多吃速食 2. 多吃牛肉 3. 多選擇吃到飽的餐館 4. 多吃天然蔬果。

答案：(4) 多吃天然蔬果

解析：多吃天然蔬果的碳足跡較低，因植物性食物的種植、加工與運輸所排放的溫室氣體遠低於動物性食品。牛肉生產耗用大量飼料、水與土地，且反芻動物排放甲烷，碳足跡最高；速食多經高度加工與長途運輸，增加碳排放；吃到飽餐館易造成食物浪費與廚餘，同樣加劇暖化。因此選擇當季、在地、天然的蔬果，並減少肉食與浪費，是減碳抗暖化的飲食方式。選項1、2、3均會增加碳排，故選4。

第7題

豆干10 克添加月桂酸15μg,經前處理以乙醚萃取得上層液2mL,取1μL 注入氣相層析管柱 得己二烯酸吸收峰面積為35000,月桂酸吸收峰面積為7000,上二者之校正因子為1,則豆干含 己二烯酸之量為 1. 0.08mg/kg 2. 0.75mg/kg 3. 7.5mg/kg 4. 75mg/kg。

答案：(3) 7.5mg/kg

解析：本法為內部標準法，校正因子均為1時，檢品與內部標準物峰面積比等於含量比。內部標準月桂酸添加15μg，萃取液總體積2mL，注入1μL中含月桂酸=15μg×(1μL/2mL)=15μg×(1/2000)=0.0075μg。己二烯酸峰面積35000、月桂酸7000，比值=5，故注入液中己二烯酸=0.0075μg×5=0.0375μg。此為2mL萃取液（代表10g豆干）取1μL者，總量=0.0375μg×(2mL/1μL)=0.0375μg×2000=75μg。含量=75μg/10g=7.5μg/g=7.5mg/kg，故選3。

第8題

反式脂肪的敘述,何者正確 1. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 2. 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用 3. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中 4. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險。

答案：(4) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險

解析：反式脂肪會提高低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）、降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），進而增加動脈硬化與心血管疾病風險，世界衛生組織亦建議攝取量應降至極低。選項2錯誤，植物油須經部分氫化才產生反式脂肪，非天然植物油即安全；選項3錯誤，生鮮蔬果幾不含反式脂肪；選項1雖天然反式脂肪（如反芻動物來源）亦存在，但本題最明確且無爭議的正確敘述為增加心血管疾病風險，故選4。

第9題

食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 1. 五年 2. 一年 3. 七年 4. 三年。

答案：(1) 五年

解析：依「食品良好衛生規範準則」規定，食品業者應辦理從業人員健康檢查及衛生教育訓練，並留存相關紀錄；該等健康檢查與教育訓練紀錄應保存至少五年，以備查核與追溯。健康檢查可防範帶菌者污染食品，教育訓練則確保從業人員具備正確衛生觀念，二者紀錄保存年限相同。選項2（一年）、3（七年）、4（三年）均與準則規定不符，故正確為五年，選1。

第10題

培養基及稀釋液以高壓滅菌釜(autoclave)滅菌時,常以 1. 121°C 2. 95°C 3. 85°C 4. 100°C 滅菌 15 分鐘以上。

答案：(1) 121°C

解析：高壓滅菌釜（autoclave）為微生物檢驗中最常用之滅菌設備，其標準滅菌條件為溫度 121°C、壓力約 15 psi（1.05 kg/cm²）、時間 15 分鐘以上，可殺滅包括細菌內孢子在內之所有微生物（選項 1 正確）。選項 2（95°C）、3（85°C）、4（100°C）溫度不足，僅能達到巴氏殺菌或煮沸消毒程度，無法確保完全滅菌；且培養基與稀釋液所需為高壓蒸氣滅菌，非一般加熱。故正確答案為 121°C。

第11題

H2CO3 之解離常數為:k1=4.6×10 - 7,k 2=4.4×10 - 11,下列何者為0.100N NaHCO 3 溶液中的氫離子 濃度? 1. 4.7×10 - 7 2. 4.4×10 - 10 3. 4.6×10 -8 4. 4.5×10 -9 mole/L。

答案：(4) 4.5×10 -9 mole/L

解析：NaHCO3為兩性離子（amphiprotic）化合物，其水溶液氫離子濃度近似公式為[H+]=√(k1·k2)（當濃度遠大於k1、k2時適用）。代入k1=4.6×10^-7、k2=4.4×10^-11：[H+]=√(4.6×10^-7×4.4×10^-11)=√(20.24×10^-18)=√20.24×10^-9≈4.50×10^-9 mole/L。式中兩階解離常數相乘再開平方，反映HCO3-既解離又水解的平衡。其餘選項數值不符，故選4（4.5×10^-9 mole/L）。

第12題

下列何種氣相層析儀檢出器最適合測定蔬菜中殘留之有機磷農藥? 1. TCD 2. FID 3. FPD 4. ECD。

答案：(3) FPD

解析：有機磷農藥分子中含磷（P）與硫（S）原子，火焰光度檢出器（FPD, Flame Photometric Detector）對含P、S化合物具高度選擇性與靈敏度，是偵測有機磷與有機硫農藥殘留的首選。熱導檢出器（TCD）靈敏度低；火焰離子化檢出器（FID）對一般有機物靈敏但對磷、硫無選擇性；電子捕獲檢出器（ECD）專用於含鹵素（如有機氯）農藥。故測定蔬菜中有機磷殘留最適用FPD，選3。

第13題

大腸桿菌以MPN 法測試其菌數時,從最確數表中所得之MPN 是多少檢體中之最確數? 1. 200 公克(mL) 2. 10 公克(mL) 3. 1 公克(mL) 4. 100 公克(mL)。

答案：(4) 100 公克(mL)

解析：MPN（最確數）法是以機率統計為基礎的估算方法，最確數表所列數值，代表每100公克（或100毫升）檢體中之大腸桿菌最可能菌數，單位常表示為MPN/100 g(mL)。因此查表所得並非1、10或200公克檢體中的菌數，而是100公克（mL）檢體中的最確數，換算時再依實際接種量比例調整。

第14題

下述脂肪之化學性質何者錯誤? 1. 皂化價是表示構成脂肪的脂肪酸分子量的大小 2. 同一種類脂肪之酸價和過氧化價為變數 3. 特定脂肪的皂化價和碘價有一定範圍 4. 碘價是表示脂肪酸含量及飽和度的大小。

答案：(4) 碘價是表示脂肪酸含量及飽和度的大小

解析：本題問「錯誤」敘述。碘價（Iodine Value）係指100 g脂肪所能吸收碘的克數，用以表示脂肪酸的不飽和度（雙鍵多寡），與飽和度成反比，並不能表示「脂肪酸含量」。選項4稱碘價表示脂肪酸含量及飽和度大小，其中「脂肪酸含量」之說錯誤。相對地，皂化價反映脂肪酸平均分子量（鏈越短皂化價越高）；同種脂肪因新鮮度不同，酸價、過氧化價會變動；特定脂肪的皂化價與碘價有一定範圍，選項1、2、3均正確，故選4。

第15題

取最高稀釋度的細菌懸浮液做塗佈法操作時,其細菌懸浮液取量是 1. 0.1mL 2. 1mL 3. 0.5mL 4. 2mL。

答案：(1) 0.1mL

解析：塗佈法（spread plate）是將稀釋後的菌液均勻塗佈於固體培養基表面。標準操作取最高稀釋度的懸浮液 0.1 mL 塗佈，取量過多會導致菌落過密、難以計數，且液體不易被培養基吸收。其他取量（0.5、1、2 mL）不符合常規塗佈操作。

第16題

選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 賞味期限 2. 有效日期 3. 製造日期 4. 保存期限。

答案：(2) 有效日期

解析：依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應明顯標示品名、內容物淨重或容量、製造廠商、有效日期等必要事項。其中「有效日期」為法定必標項目，消費者可據此判斷食品是否仍可食用。賞味期限、保存期限等雖常見，但法規明文要求標示的是有效日期。

第17題

微生物進行劃線接種時主要使用 1. 接種環 2. 接種鈎 3. 接種針 4. 塗抹玻棒。

答案：(1) 接種環

解析：劃線接種（streak plate）目的在於將混合菌種分離成單一菌落，操作時使用經火焰滅菌的接種環，將菌液在培養基表面以特定模式劃線稀釋。接種針用於穿刺培養，接種鈎用於挑菌，塗抹玻棒用於塗佈法，因此劃線接種主要使用接種環。

第18題

下列何者是食品洗潔劑選擇時必須考慮的事項 1. 經濟便宜 2. 廠牌名氣的大小 3. 使用者口碑 4. 各種洗潔劑的性質。

答案：(4) 各種洗潔劑的性質

解析：選擇食品洗潔劑時，應綜合考量其界面活性、去污力、起泡性、安全性、是否易沖洗、對食品及人體的影響等各種性質，而非僅以價格、品牌知名度或口碑為依據。性質適合才能確保清潔效果並避免殘留造成食品安全風險。

第19題

生物需氧量(BOD)測試,假設BOD 瓶體積為300mL,廢水水樣體積為15mL,最初溶氧量為 8.0mg/L,20°C培養五天後溶氧量為4.0mg/L,計算此廢水之BOD 為 1. 800mg/L 2. 40mg/L 3. 8mg/L 4. 80mg/L。

答案：(4) 80mg/L

解析：BOD 計算公式：BOD(mg/L)=(D1−D2)/P，其中 D1 為最初溶氧、D2 為培養後溶氧、P 為稀釋比例（水樣體積/瓶體積）。代入：P=15/300=0.05，BOD=(8.0−4.0)/0.05=4.0/0.05=80 mg/L。故此廢水 BOD 為 80 mg/L。

第20題

為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 可以幫忙看門 2. 可以留在身邊 3. 可以攜入作業場所 4. 應予管制。

答案：(4) 應予管制

解析：依食品良好衛生規範的精神，餐飲作業場所應防止動物、寵物污染食品及接觸面。貓、狗等寵物可能帶有毛髮、排泄物與病原微生物，會經由接觸、掉落或空氣傳播污染食材與器具，因此應予管制，不得任意留在作業場所或攜入。選項1、2、3允許寵物進入或留置，均違反衛生管理原則。

第21題

有關觸電的處理方式,下列敘述何者錯誤? 1. 通知救護人員 2. 使用絕緣的裝備來移除電源 3. 把電源開關關閉 4. 立即將觸電者拉離現場。

答案：(4) 立即將觸電者拉離現場

解析：觸電處理首要步驟是切斷電源或使用絕緣工具移除電源，再通知救護人員；切勿直接徒手拉離觸電者，以免施救者也遭電擊。因此「立即將觸電者拉離現場」的敘述錯誤，正確做法應先關閉電源開關或以絕緣裝備移除電源。

第22題

家裡有過期的藥品,請問這些藥品要如何處理? 1. 送給相同疾病的朋友 2. 繼續服用 3. 倒入馬桶沖掉 4. 交由藥局回收。

答案：(4) 交由藥局回收

解析：過期藥品成分可能已降解、失效，甚至產生毒性或改變藥性，不可繼續服用，也不可轉送他人，以免因劑量與適應症不符而危害健康。任意倒入馬桶或水槽沖掉，會使藥物成分進入水體，造成環境污染與生態風險。正確作法是把過期藥品交由藥局或設有回收點的醫療院所回收，由專業管道統一銷毀。

第23題

使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確 1. 應選用含螢光增白劑之紙類容器 2. 應選用回收代碼數字高的塑膠材質 3. 應瞭解材質特性及使用方式 4. 應選用不含金屬錳之不鏽鋼。

答案：(3) 應瞭解材質特性及使用方式

解析：食品用容器具及包裝重點在了解材質特性與正確使用方式（如耐熱溫度、適用酸鹼性），才能避免物質遷移污染食品。含螢光增白劑之紙容器可能危害人體，不應選用；塑膠回收代碼數字僅表示材質種類與可回收性，與安全性無關，數字大不代表更安全；不鏽鋼含錳為常見合金成分，符合食品接觸器具衛生標準即可，並非要排除錳。故正確為瞭解材質特性及使用方式。

第24題

廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理 1. 食品良好衛生規範準則 2. 廢棄物清理法 3. 環境保護法 4. 食品安全衛生管理法。

答案：(2) 廢棄物清理法

解析：事業廢棄物與一般廢棄物的清除、處理，依法由《廢棄物清理法》規範，該法明定廢棄物之分類、貯存、清除及處理方式與相關責任。食品良好衛生規範準則著重食品作業場所衛生管理；《食品安全衛生管理法》規範食品業者之衛生安全管理；我國並無名稱為「環境保護法」之法規。故廢棄物清除處理應依廢棄物清理法。

第25題

下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件? 1. 賦予該機構必要的獨立性 2. 提供該機構必要的資源、專職工作人員及必要培訓 3. 使該機構的工作人員行使職權不會受到不當干預 4. 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人。

答案：(4) 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人

解析：聯合國反貪腐公約（UNCAC）等國際規範建議，反貪腐專責機構應具獨立性、充足資源、專職人員與培訓，且人員行使職權不受不當干預，此為必要條件。但該機構人員並非偵查機關，未必擁有隨時逮捕貪污嫌疑人的權力，逮捕屬司法警察職權。故「賦予隨時逮捕權」並非必要條件，即為本題所求之不是必要條件選項。

第26題

由已知濃度標準溶液之消耗量,可定量出樣品溶液中某成分之量,這種分析法稱為 1. 層析 2. 容量 3. 重量 4. 光度分析法。

答案：(2) 容量

解析：容量分析法（滴定分析）是利用已知濃度之標準溶液，由滴定消耗量經化學計量關係定量樣品中成分含量，例如以濃度 C、體積 V 計算莫耳數 n=C×V，再換算目標物質質量。層析法依分配係數分離組分；重量法由沉澱物稱重定量；光度法依吸光度與比耳定律定量，均非以標準溶液消耗量為定量依據。故稱為容量法。

第27題

下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 2. 蔗糖加熱後容易失去甜味 3. 高果糖玉米糖漿於冷藏溫度下, 甜度較高 4. 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利。

答案：(3) 高果糖玉米糖漿於冷藏溫度下, 甜度較高

解析：果糖的甜度受溫度影響明顯，溫度越低，相對甜度越高；高果糖玉米糖漿含游離果糖比例高（常見約55%），冷藏時甜度較蔗糖高，故選項3正確。蔗糖受熱會水解成葡萄糖與果糖（轉化糖），甜度不減反增，選項2錯誤。高果糖玉米糖漿雖甜度高、用量可減少，但屬游離糖，過量攝取與肥胖、代謝症候群相關，不能宣稱有利體重控制，選項4錯誤；選項1稱兩者對血糖與癌症影響完全相同，也與目前認為果糖代謝具差異的觀點不符。

第28題

烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確 1. 以禽肉類要求溫度最高,應達 74°C/15 秒以上 2. 豬肉>魚肉>雞肉>絞牛肉 3. 牛肉因有旋毛蟲問題,一定要加熱至100°C 4. 考慮品質問題,煎牛排至少50°C。

答案：(1) 以禽肉類要求溫度最高,應達 74°C/15 秒以上

解析：依食品安全烹調指引，禽肉類（雞、鴨等）因易含沙門氏桿菌等病原菌，中心溫度要求最高，須達 74°C 維持 15 秒以上。豬肉、絞肉類需 71°C/15 秒；魚類約 63°C；牛排等整塊肉可依喜好較低溫。旋毛蟲主要存在豬肉而非牛肉，且無須加熱至 100°C；煎牛排僅 50°C 過低不符安全。故禽肉溫度最高之敘述正確。

第29題

於還原醣的Bertrand 與Somogyi 定量法中,何種試劑為Bertrand 法中必要者,但為Somogyi 法 中不必要者? 1. H2SO4 2. Cu(OH) 2 3. NaOH 4. KMnO 4。

答案：(4) KMnO 4

解析：Bertrand 法定量還原醣：以鹼性硫酸銅生成 Cu2O，再溶於硫酸鐵銨與硫酸，以高錳酸鉀（KMnO4）滴定所生 Fe2+，故 KMnO4 為必要試劑。Somogyi 法則以碘定量法（碘液、硫代硫酸鈉）滴定剩餘 Cu2+，不須 KMnO4。二者皆需鹼性銅試劑與 NaOH 等。故 Bertrand 必要而 Somogyi 不必要者為 KMnO4。

第30題

瑞氏(Roese-Gottlieb)法定量乳脂肪時,步驟中樣品需與濃氨水混合,其原因是 1. 乳脂肪中含不飽和脂肪酸 2. 乳脂肪之脂肪酸含碳數較低 3. 使蛋白質與部份脂肪分離 4. 乳脂肪為酸性物質。

答案：(3) 使蛋白質與部份脂肪分離

解析：Roese-Gottlieb 法測定乳脂肪，先加濃氨水之目的是使乳中蛋白質（酪蛋白）變性溶解、破壞蛋白與脂肪結合之乳化態，釋出脂肪以便後續以乙醚、石油醚萃取分離。並非因脂肪含不飽和酸或碳數較低，脂肪亦非酸性物質。故加氨水系為使蛋白質與部分脂肪分離、釋出脂肪以供萃取。

第31題

餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 1. 1:3 2. 1:2 3. 1:5 4. 1:4。

答案：(1) 1:3

解析：依餐飲業良好作業規範（GHP）及相關衛生標準，餐廳「作業場所」（含廚房調理、備餐、清洗、貯存等）面積至少應為「供膳場所」（用餐區）面積的 1/3，故最理想比例為 1:3。此比例可確保廚房動線順暢、避免擁擠與交叉污染，同時兼顧經營效益。若比例過小（如 1:4、1:5）表示廚房空間相對不足，易滋生衛生與作業安全問題；1:2 雖更寬敞但非法定最理想基準。因此本題答案為 1（1:3）。

第32題

將40%氯水配製成200ppm,其稀釋倍數為 1. 20000 2. 2000 3. 200 4. 5000。

答案：(2) 2000

解析：計算公式：稀釋倍數 = 原液濃度 ÷ 稀釋後濃度。將 40% 氯水視為 40 g/100 mL，換算 ppm 時需統一單位：40%（w/v）＝400 g/L＝400000 mg/L＝400000 ppm。欲配製 200 ppm，代入：400000 ÷ 200 = 2000。故需稀釋 2000 倍方能達到 200 ppm 的濃度。其他選項之數值與此計算結果不符。

第33題

溫室氣體易造成全球氣候變遷的影響,下列何者不屬於溫室氣體? 1. 氧氣(O 2) 2. 氫氟碳化物 (HFCs) 3. 二氧化碳(CO 2) 4. 甲烷(CH4)。

答案：(1) 氧氣(O 2)

解析：溫室氣體指能吸收並再輻射地球長波輻射，進而造成溫室效應的氣體。常見者包括二氧化碳（CO₂）、甲烷（CH₄）、氫氟碳化物（HFCs）、六氟化硫（SF₆）等。氧氣（O₂）雖為大氣主要成分之一，但其分子結構對長波紅外輻射吸收能力極低，並非造成全球氣候變遷主要效應的溫室氣體，故選項 1 不屬於溫室氣體。

第34題

生物需氧量(BOD)之測定,為防止培養期間空氣進入,其BOD 瓶應以 1. 石蠟 2. 黃豆油 3. 水 4. 凡士林封之。

答案：(3) 水

解析：生物需氧量（BOD）測定係於密閉培養條件下測定微生物分解有機物所消耗的溶氧量。為防止培養期間大氣中的氧氣擴散入 BOD 瓶而高估或干擾測定結果，BOD 瓶頸部常採用水封方式，即以水充填瓶頸周圍形成液封，阻隔空氣進入。選項 3「水」即指此種水封方式，最符合 BOD 測定時防止空氣進入的目的。

第35題

毛線染色分離法中,在酸性色素液中可使脫脂毛線染上顏色的可能為 1. 法定食用色素 2. 其他鹽基性色素 3. 桃紅精 4. 奶油黃。

答案：(1) 法定食用色素

解析：毛線染色分離法主要用於區分食用色素與非食用色素。脫脂羊毛在酸性染浴中，對酸性色素有較強的親和力而易於上染。多數我國法定食用色素屬於酸性染料性質，在此條件下可使脫脂毛線染上顏色。其他選項中多屬不同染料類型或性質，並非以此法判定上染能力的對象，故以法定食用色素最為符合。

第36題

官能檢查如採描述性分析試驗,要用 1. 有經驗型品評員 2. 無經驗型品評員 3. 普通消費者 4. 專長型品評員。

答案：(4) 專長型品評員

第37題

下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥? 1. 乾燥劑 2. 殺蟲劑 3. 洗滌劑 4. 體香劑。

答案：(2) 殺蟲劑

解析：環境衛生用藥係指為防治病媒（如蚊、蠅、蟑螂、跳蚤等）或病原微生物而使用於環境之藥劑，主要目的在於維護環境衛生。家中常見者如各類殺蟲劑即屬此範疇。洗滌劑、乾燥劑、體香劑多屬清潔、吸濕或個人化妝品性質，並非以防治病媒為主要用途的環境衛生用藥。

第38題

眼內噴入化學物或其他異物,應立即使用下列何者沖洗眼睛? 1. 稀釋的醋 2. 清水 3. 牛奶 4. 蘇打水。

答案：(2) 清水

解析：眼部遭受化學物或異物噴入時，首要原則為立即以大量流動清水持續沖洗，盡速稀釋並沖出有害物質。沖洗時間應足夠，並儘早就醫。酸、鹼或其他化學物質切勿任意以醋、牛奶、蘇打水等中和性液體沖洗，因其未必安全且可能延誤正確沖洗。故正確作法為使用清水（選項 2）大量沖洗眼睛。

第39題

廢水中之總固形物,是指在下列何種條件下蒸發、乾燥後的殘留物? 1. 50~60°C 2. 常溫 3. 105 ~110°C 4. 550~600°C。

答案：(3) 105 ~110°C

解析：總固形物(TS)定義為水樣在105~110°C下蒸發乾燥至恆重後所殘留的固體總量。此溫度範圍可去除游離水與大部分結合水，又不會使碳酸鹼分解或有機物質大量揮發碳化，是標準方法(如APHA 2540B、CNS 3205)規定的標準乾燥溫度。選項1溫度過低無法完全脫水；選項2常溫無法乾燥；選項4 550~600°C為灼燒殘留物(固定固形物/揮發性固形物)的測定溫度。

第40題

若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生哪些影響?A.地 下水污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化 1. ABCD 2. ABC 3. BCD 4. ACD。

答案：(2) ABC

解析：廢電池含鉛、鎘、汞等重金屬，隨意棄置會滲入土壤污染地下水(A)，經食物鏈生物累積濃縮(C)並危害人體健康(B)。優養化(D)主要由氮磷營養鹽過量引發藻類暴增，重金屬不具營養鹽特性，不會造成優養化。故正確影響為ABC三項。

第41題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,係指對於具生育能力之女性勞工從事工作, 可能會導致的一些影響。下列何者除外? 1. 胚胎發育 2. 妊娠期間之母體健康 3. 哺乳期間之幼兒健康 4. 經期紊亂。

答案：(4) 經期紊亂

解析：依《職業安全衛生法》第2條第3款及《母性健康保護措施》規定，有母性健康危害之虞之工作指對具生育能力女性勞工可能影響「胚胎發育」、「妊娠期間母體健康」及「哺乳期間幼兒健康」三者。經期紊亂屬生理調節問題，非法定母性危害保護範圍。

第42題

以已知濃度鹼液滴定酸液,測出酸液濃度之方法稱為 1. 酸滴定法 2. 氧化還原滴定法 3. 標準滴定法 4. 鹼滴定法。

答案：(1) 酸滴定法

第43題

比重為某一物質的質量對同體積之標準物質的 1. 重量 2. 浮力 3. 質量 4. 密度之比。

答案：(3) 質量

第44題

從事專業性工作,在服務顧客時應有的態度為何? 1. 不必顧及雇主和顧客的立場 2. 選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶 3. 為了降低成本,可以降低安全標準 4. 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作。

答案：(4) 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作

解析：專業服務態度核心為「安全、經濟、有效」三原則。專業人員應本著誠信、負責精神，在確保安全前提下，選擇最具成效且成本合理的方法完成工作。選項1忽視雙方立場違背職業道德；選項2唯利是圖非專業態度；選項3犧牲安全降低成本嚴重違反職業安全倫理。

第45題

食品原料的成分展開,可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解,下列敘述,何者正確? 1. 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低 2. 若原料成分中有部分氫化油脂,但反式脂肪含量卻為0,代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸 3. 三合一咖啡包中所使用的「奶精」,是牛奶中的一種成分 4. 有心臟病史者,每天1 杯三合一咖啡,可以促進血液循環並提神,對健康及生活品質有利。

答案：(1) 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低

解析：三合一咖啡等產品所使用的「奶精」（non-dairy creamer，非乳製奶精）並非牛奶成分，主要原料為氫化植物油與玉米糖漿（或糖類），幾乎不含蛋白質與鈣，且可能含反式脂肪，營養價值低，故選項 1 正確。選項 3 錯誤，奶精不是牛奶成分；選項 4 錯誤，有心臟病史者應限制反式脂肪與飽和脂肪，不宜每日飲用含奶精產品。選項 2 中「部分氫化油脂」製程本會生成反式脂肪酸，標示為 0 多因每分量低於 0.3 克可標零，而非完全不含。

第46題

餐飲器具及設施,下列敘述何者正確 1. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 2. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 3. 廚房之截油設施一年清理一次即可 4. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度。

答案：(1) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

解析：依《飲食業衛生標準》及《食品衛生管理法》相關規範：洗滌場所需充足流動自來水，水龍頭高度須高於水槽滿水位防止倒吸污染(1正確)。木質砧板纖維多孔隙難乾燥易滋生細菌，塑膠砧板較易清潔消毒(2錯誤)。截油設施應定期(至少每月)清理(3錯誤)。熱藏溫度應≥60°C防細菌生長，50°C屬危險溫帶(4錯誤)。

第47題

下列何者並不屬於「職業素養」規範中的範疇? 1. 積極進取職業的知識技能 2. 增進自我獲利的能力 3. 具備良好的職業行為習慣 4. 擁有正確的職業價值觀。

答案：(2) 增進自我獲利的能力

解析：職業素養包含職業知識技能、職業行為習慣、職業價值觀三大面向，強調專業責任、職業道德與持續精進。選項2「增進自我獲利能力」屬個人利益導向，非職業素養規範核心內涵；職業素養著重對社會、客戶、專業群體的責任與貢獻，而非單純追求個人獲利。

第48題

下列對於生菌數檢測之敘述何者為誤? 1. 生菌數檢測使用之培養基為馬鈴藷葡萄糖洋菜培養基 (Potato Dextrose Agar) 2. 檢體依序作成10 倍、100 倍、1000 倍、10000 倍等稀釋檢液 3. 稀釋檢液與培養基混合均勻並待培養基凝固後,將培養皿倒置於35°C之培養箱中培養 4. 菌落表示單位為CFU/mL 或CFU/g。

答案：(1) 生菌數檢測使用之培養基為馬鈴藷葡萄糖洋菜培養基 (Potato Dextrose Agar)

解析：生菌數（Total Plate Count）測定的標準培養基為標準菌落計數瓊脂（PCA, Plate Count Agar），培養條件通常為 35°C、48 小時。馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）是用於黴菌與酵母菌計數的培養基，不適用於一般生菌數檢測，因此敘述 1 為誤。其餘稀釋系列、凝固後倒置培養及以 CFU/mL 或 CFU/g 表示菌落單位皆為正確作法。

第49題

品評小組在管理上,下列何者是錯誤的? 1. 感冒生病時仍參加品評 2. 使品評工作成為一天的輕鬆時段 3. 發現品評員辨別能力差時,妥善處理 4. 參加者是出於自己的興趣。

答案：(1) 感冒生病時仍參加品評

解析：品評員的健康狀態直接影響感官評估結果，感冒或身體不適者不應參加品評，以避免嗅覺、味覺受影響並降低評分一致性。將品評安排為輕鬆時段、妥善處理辨別能力差的評員、以及自願參與，都是品評小組管理的正確原則。因此「感冒生病時仍參加品評」是錯誤的管理做法。

第50題

不同食材之清洗處理,何者正確 1. 乾貨僅需浸泡即可 2. 同一水槽同時一起清洗 3. 清潔度較低者先處理 4. 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉。

答案：(4) 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉

解析：食材清洗應由清潔度高、污染風險低者先處理，再依序處理污染風險較高的食材，以避免交叉污染。一般順序為蔬果、豬肉、雞肉，雞肉污染風險最高故最後清洗。乾貨需充分浸泡並多次換水清洗；不同食材不可同一水槽同時清洗；清潔度較低者不應先處理。因此選項 4 的清洗順序正確。

第51題

下列何種食品的脂肪不適用索氏(Soxhlet)萃取法? 1. 速食麵 2. 魚粉 3. 黃豆粉 4. 鮮乳。

答案：(4) 鮮乳

解析：索氏萃取法（Soxhlet extraction）以有機溶劑回流萃取脂肪，適用於固體或半固體樣品，如速食麵、魚粉、豆粉等。鮮乳為液態乳化體，水分與脂肪結合，直接使用 Soxhlet 萃取效率低且不適用，應採用 Gerber 法或 Rose-Gottlieb 法等乳品專用脂肪測定方法。因此鮮乳的脂肪不適用索氏萃取法。

第52題

如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 節能標章 2. 奈米標章 3. 環保標章 4. 省水標章。

答案：(4) 省水標章

第53題

下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施? 1. 進入作業許可程序 2. 測定氧氣、危險物、有害物濃度 3. 使用柴油內燃機發電提供照明 4. 實施通風換氣。

答案：(3) 使用柴油內燃機發電提供照明

解析：局限空間作業應採取進入許可、監測氧氣及有害物濃度、實施通風換氣等預防措施。使用柴油內燃機發電照明會在密閉空間產生一氧化碳與其他廢氣，增加缺氧與中毒風險，並非危害預防措施。因此該項不屬於應採取的預防措施。

第54題

顯微鏡載物臺測微計每一刻劃距離為0.01mm,接目測微計之10 個刻度與2 刻度之載物臺接物 測微計重疊,則接目測微計1 刻度等於2μm,若微生物佔據接目測微計3 刻度,則此微生物之 大小為 1. 0.6μm 2. 0.6mm 3. 0.06mm 4. 6μm。

答案：(4) 6μm

解析：載物臺測微計每刻度 0.01 mm。題目已給定接目測微計 1 刻度等於 2 μm。微生物佔據接目測微計 3 刻度，大小為 3 × 2 μm = 6 μm。因此正確答案為 6 μm。

第55題

依勞工職業災害保險及保護法規定,勞工職業災害保險以下列何者為保險人,辦理保險業務? 1. 勞動部職業安全衛生署 2. 財團法人職業災害預防及重建中心 3. 勞動部勞動基金運用局 4. 勞動部勞工保險局。

答案：(4) 勞動部勞工保險局

解析：依勞工職業災害保險及保護法，勞工職業災害保險由勞動部勞工保險局為保險人，負責保險業務之辦理。職業安全衛生署、職業災害預防及重建中心、勞動基金運用局分別負責安全衛生、預防重建及基金運用，非保險人。因此答案為勞動部勞工保險局。

第56題

下列何者溶劑不是逆相層析法中移動相主要成分? 1. 丙酮 2. 水 3. 甲醇 4. 正己烷。

答案：(4) 正己烷

解析：逆相層析法（reversed-phase chromatography）的固定相為非極性，移動相為極性溶劑，主要成分為水、甲醇、乙腈等，丙酮也可使用。正己烷為非極性溶劑，屬於正相層析法的移動相成分，不是逆相層析法移動相的主要成分。因此正確答案為正己烷。

第57題

油脂酸價測定是利用 1. 錯化合物 2. 氧化還原 3. 沉澱 4. 中和滴定法。

答案：(4) 中和滴定法

解析：油脂酸價定義為中和1公克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數。測定原理係利用鹼性滴定液（如氫氧化鉀酒精溶液）與油脂中的游離脂肪酸進行酸鹼中和，並以適當指示劑判定終點，屬於中和滴定法。因此選項4正確。其餘錯化合物、氧化還原、沉澱等原理並非油脂酸價測定之主體方式。

第58題

肉製品檢體稀釋時應使用下列何種稀釋溶液? 1. 無菌水 2. 蛋白腖溶液 3. 生理食鹽水 4. 磷酸緩衝溶液。

答案：(2) 蛋白腖溶液

第59題

A 受僱於公司擔任會計,因自己的財務陷入危機,多次將公司帳款轉入妻兒戶頭,是觸犯了刑 法上之何種罪刑? 1. 詐欺罪 2. 侵占罪 3. 洩漏工商秘密罪 4. 偽造文書罪。

答案：(2) 侵占罪

解析：會計依職務持有或保管公司帳款時，若將其非法佔為己有或轉入自己或家人帳戶供己用，並不以詐騙手段取得財物，而是利用職務上持有物之機會侵占，符合刑法侵占罪之構成要件。詐欺罪須有使人陷於錯誤而交付財物；洩漏工商秘密罪針對秘密之洩露；偽造文書罪則針對文書之偽造或變造。故以侵占罪最為適切。

第60題

下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多 1. 高麗菜 2. 莧菜 3. 胡蘿蔔 4. 菠菜。

答案：(2) 莧菜

解析：同樣重量下比較鈣質含量（每 100 克可食部分）：莧菜約 200 毫克以上，菠菜約 99 毫克，高麗菜約 40 毫克，胡蘿蔔約 33 毫克。莧菜為深綠色莧科蔬菜，鈣含量顯著高於其他三者。雖菠菜亦含草酸會降低鈣吸收率，但題目問的是「含量」而非吸收率，仍以莧菜居冠。因此四者中以莧菜鈣質含量最多。故答案為 2（莧菜）。

第61題

依河川污染程度指標可判定下列何者可能為河川水質已污染嚴重? 1. 生物需氧量(BOD5) 18mg/L 2. 氨氮(NH 3N) 0.3mg/L 3. 懸浮固體(SS) 120mg/L 4. 溶氧量(DO) 8.5mg/L。

答案：(1) 生物需氧量(BOD5) 18mg/L、(3) 懸浮固體(SS) 120mg/L

解析：河川水質受有機物污染時，生物需氧量（BOD5）會升高，表示微生物分解有機物需氧量大。懸浮固體（SS）過高則可能來自生活污水、工業廢水或土砂流失，亦常與污染有關。選項1之BOD5 18mg/L相對偏高，選項3之SS 120mg/L亦偏高，較易顯示污染情形。選項2之氨氮（NH3-N）0.3mg/L尚屬中低值，選項4之溶氧量（DO）8.5mg/L則屬較飽和，對好氣性生物較有利，並非污染嚴重之直接指標。

第62題

下列革蘭氏染色之操作順序何者為錯誤? 1. 製作抹片→初染→媒染→脫色→複染→水洗乾燥→ 鏡檢 2. 製作抹片→初染→脫色→複染→媒染→水洗乾燥→鏡檢 3. 製作抹片→初染→複染→脫色 →媒染→水洗乾燥→鏡檢 4. 製作抹片→初染→複染→媒染→脫色→水洗乾燥→鏡檢。

答案：(2) 製作抹片→初染→脫色→複染→媒染→水洗乾燥→鏡檢、(3) 製作抹片→初染→複染→脫色 →媒染→水洗乾燥→鏡檢、(4) 製作抹片→初染→複染→媒染→脫色→水洗乾燥→鏡檢

解析：革蘭氏染色正確順序應為：製作抹片→固定→初染（結晶紫）→媒染（革蘭氏碘液）→脫色（乙醇或丙酮乙醇）→複染（沙黃或番紅）→水洗→乾燥→鏡檢。其中媒染須在初染後、脫色前進行，脫色為分辨關鍵步驟，複染則於脫色後施行。選項2將脫色置於初染後且未於正確時機行媒染、選項3將複染提早、選項4將脫色置於最後，皆違反此順序，故為錯誤。

第63題

關於Somogyi 法定量還原糖檢驗時,下列操作何者錯誤? 1. 屬於「間接碘滴定」之應用 2. 產生紅色氧化銅(CuO)沉澱 3. 樣品溶液先以硫酸鈉除去蛋白質 4. 滴定液為硫代硫酸鈉溶液、指示劑為澱粉溶液。

答案：(2) 產生紅色氧化銅(CuO)沉澱、(3) 樣品溶液先以硫酸鈉除去蛋白質

解析：Somogyi法定量還原糖時，還原糖與銅試劑反應會產生氧化亞銅（Cu2O）紅褐色沉澱，而非氧化銅（CuO）。此外，食品樣品中蛋白質易與銅試劑作用干擾，Somogyi法多採用鋇氫氧化物或其他方式除去蛋白質，並非單純以硫酸鈉除蛋白。選項1正確（屬間接碘滴定：先還原過剩銅，再以碘滴定剩餘碘化亞銅或間接定量）。選項4正確（滴定液為硫代硫酸鈉溶液，指示劑為澱粉溶液）。故錯誤者為2、3。

第64題

有關乳品工廠良好作業規範專則規定作業區之落菌數(CFU/mL),下列何者正確? 1. 微生物接種培養室50 以下 2. 一般作業區500 以下 3. 調配室50 以下 4. 清潔作業區30 以下。

答案：(2) 一般作業區500 以下、(3) 調配室50 以下、(4) 清潔作業區30 以下

第65題

大腸桿菌群(coliforms)做為衛生指標菌的之原因為 1. 檢驗簡單,少量亦可檢出 2. 較一般致病菌之生存力強 3. 分布於動物的腸道 4. 常與消化系統之致病菌共存。

答案：(1) 檢驗簡單,少量亦可檢出、(2) 較一般致病菌之生存力強、(3) 分布於動物的腸道、(4) 常與消化系統之致病菌共存

第66題

影響氣相層析滯留時間的因子有哪些? 1. 注射口擕帶氣體之分流比 2. 擕帶氣體的流速 3. 擕帶氣體的種類 4. 擕帶氣體的壓力。

答案：(2) 擕帶氣體的流速、(3) 擕帶氣體的種類、(4) 擕帶氣體的壓力

解析：氣相層析滯留時間（t_R）取決於載氣線速度及樣品在固定相與移動相間的分配。選項2正確：攜帶氣體（載氣）流速越快，化合物在管柱內停留時間越短，t_R隨之減小。選項3正確：不同載氣（氦、氫、氮）的分子擴散係數與最佳線速度不同，會改變t_R。選項4正確：在恆壓模式下，柱壓決定載氣線速度，壓力升高使線速度加快，t_R縮短。選項1錯誤：注射口分流比僅決定進入管柱的樣品量比例，影響峰高與面積，並不改變化合物移行速度，故不影響t_R。

第67題

Lambert-Beer 定律和下列何者有關? 1. 溶液濃度 2. 入射光波長 3. 液層厚度 4. 吸光度。

答案：(1) 溶液濃度、(3) 液層厚度、(4) 吸光度

解析：Lambert-Beer 定律（A = εbc）指出吸光度（A）與溶液濃度（c）、液層厚度（b）成正比，ε 為摩爾吸光係數（隨波長變化）。因此濃度、液層厚度、吸光度三者直接出現在公式中，且吸光度為被測量的因變數。選項 2 入射光波長影響 ε 值，但不屬定律公式直接關係變數，故不選。

第68題

烘箱乾燥法測定水分含量時加入海砂之目的為 1. 加快恆重速度 2. 減少結果誤差 3. 防止表面硬皮形成 4. 分散樣品。

答案：(3) 防止表面硬皮形成、(4) 分散樣品

第69題

有關碘價之敘述下列何者正確 1. 碘價是指化合物含碘之量 2. 碘價愈低代表油脂之飽和度愈高 3. 碘價係指油脂100 公克消耗碘之克數 4. 碘價與油脂之不飽和度成負相關。

答案：(2) 碘價愈低代表油脂之飽和度愈高、(3) 碘價係指油脂100 公克消耗碘之克數

解析：碘價（Iodine Value, IV）係指油脂100克所能吸收（消耗）碘的克數，用以表示油脂不飽和程度。選項3正確：定義即為每100克油脂消耗碘之克數。選項2正確：雙鍵會與碘加成，碘價越高代表不飽和脂肪酸越多；反之碘價越低，飽和度越高。選項1錯誤：碘價非油脂「含碘量」，而是加成消耗的碘量。選項4錯誤：碘價與不飽和度呈正相關，而非負相關；例如大豆油碘價明顯高於椰子油。

第70題

有關李斯特菌之描述,下列敘述何者正確? 1. 以UVM 培養液調製檢液 2. 在改良式牛津培養基 (MOX)之典型菌落為紫紅色 3. 為革蘭氏陽性菌 4. 可利用粟糖苷。

答案：(1) 以UVM 培養液調製檢液、(3) 為革蘭氏陽性菌、(4) 可利用粟糖苷

解析：李斯特菌（Listeria monocytogenes）為重要的食品病原菌。選項1正確：檢驗時常以UVM（University of Vermont Medium）等增菌培養液調製檢液進行前增菌。選項3正確：為革蘭氏陽性、兼性厭氧桿菌。選項4正確：可水解esculin（七葉苷／粟糖苷），在含七葉苷的選擇性培養基上產生黑色菌落，為鑑別特徵之一。選項2錯誤：在改良式牛津培養基（MOX）上，典型菌落為黑色並帶白色暈環，而非紫紅色；紫紅色非其特徵色。

第71題

有關氣體充填之敘述,下列何者正確? 1. 牛奶充填氧氣可保新鮮 2. 食品包裝中充氮可防止變質 3. 氮氣是空氣中含量最多的氣體 4. 生產碳酸飲料,壓力大時二氧化碳溶解度較高。

答案：(2) 食品包裝中充氮可防止變質、(3) 氮氣是空氣中含量最多的氣體、(4) 生產碳酸飲料,壓力大時二氧化碳溶解度較高

解析：氣體充填（改良性氣調包裝）常用於食品保存。選項2正確：充氮可排除氧氣，減緩油脂氧化與好氧性微生物生長，防止變質。選項3正確：空氣中氮氣約佔78%，為含量最多的氣體。選項4正確：依亨利定律，氣體溶解度隨壓力升高而增大，故碳酸飲料在高壓下二氧化碳溶解度較高，減壓時氣泡逸出。選項1錯誤：牛奶充填氧氣會促進脂肪氧化與微生物繁殖，反而加速劣變；牛奶包裝多充氮或二氧化碳以保鮮。

第72題

揮發性鹽基態氮(VBN)係指 1. 蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質 2. 蛋白質食品新鮮度指標 3. 醣類與蛋白質作用所形成之產物 4. 脂質與蛋白質作用所形成之產物。

答案：(1) 蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質、(2) 蛋白質食品新鮮度指標

解析：揮發性鹽基態氮（VBN）為蛋白質食品腐敗指標。選項1正確：微生物分解蛋白質時，胺基酸經脫羧酶作用生成胺類，或經脫氨作用生成氨，皆為揮發性鹼性物質。選項2正確：VBN值隨腐敗程度升高，故用以評估水產、肉品等新鮮度。選項3錯誤：醣類與蛋白質作用產生的是梅納反應產物（風味、褐變），非VBN來源。選項4錯誤：脂質與蛋白質作用非VBN來源；VBN專指蛋白質經微生物分解產生之揮發性鹼氮。

第73題

水分含量測定時會造成誤差原因有哪些? 1. 氧化 2. 褐變 3. 焦化 4. 裂解反應。

答案：(1) 氧化、(2) 褐變、(3) 焦化、(4) 裂解反應

解析：水分測定（如烘箱乾燥法、減壓乾燥法）是以加熱使水分揮發後稱重，其誤差來源包含「非水物質一同損失」與「樣品受熱發生化學反應改變質量」兩類。氧化會使油脂等成分增重或變色；褐變（梅納反應、酵素性或非酵素性褐變）與焦化（糖類受熱碳化）都會因加熱產生質量變化；裂解反應（熱分解）使成分分解逸失，均非純水損失，故皆會造成測定誤差。因此四者皆為誤差來源。

第74題

進行正相層析時管柱樹脂鍵結官能基之選擇為何? 1. C 18 2. -CN 3. C 8 4. -NH 2。

答案：(2) -CN、(4) -NH 2

解析：正相層析（normal phase chromatography）以「極性固定相、非極性移動相」為基礎，樣品極性越大保留越強。C18、C8 為非極性烷鏈，屬逆相層析（reverse phase）之鍵結相；-CN（氰基）與 -NH2（胺基）為極性官能基，可與極性分析物形成偶極或氫鍵作用，是常用的正相層析管柱樹脂。故正相層析應選擇 2（-CN）與 4（-NH2）。

第75題

下列何者為包裝飲用水規範之有害物質? 1. 巴拉松 2. 三氯乙烯 3. 苯 4. 氯鹽。

答案：(1) 巴拉松、(2) 三氯乙烯、(3) 苯

解析：依「包裝飲用水衛生標準」規範，有害物質（毒性物質）包含農藥（如巴拉松等有機磷殺蟲劑）、三氯乙烯、苯等，均為禁止或限量極嚴之有害人體物質。氯鹽（氯化物）為水中天然存在之無機離子，屬一般水質項目而非毒性污染物，不在有害物質之列。故本題正確選項為 1、2、3。

第76題

下列何者歸屬於感官品評的「接受性或嗜好性試驗」? 1. 順位試驗 2. 一、二點試驗 3. 風味輪廓試驗 4. 對比試驗。

答案：(1) 順位試驗、(4) 對比試驗

解析：感官品評依目的可分差別試驗、描述試驗與接受性/嗜好性試驗。順位試驗讓評鑑員依喜好或接受度排出樣品次序，屬嗜好性試驗；對比試驗（成對比較法）若以「較喜歡哪一個」提問即為偏好試驗，亦可歸類於接受性/嗜好性。一、二點試驗為純差別（鑑別）試驗；風味輪廓試驗為描述性試驗，描述風味強度而非喜好。故選 1、4。

第77題

冷藏真空包裝即食食品必須具備下列何項條件者,其保存期限才可大於十天以上? 1. pH 值 ≦4.5 2. 水活性(Aw)≦0.85 3. 鹽濃度>3.5%(僅適用煙燻、發酵產品) 4. 未添加亞硝酸鹽或硝酸鹽。

答案：(1) pH 值 ≦4.5、(2) 水活性(Aw)≦0.85、(3) 鹽濃度>3.5%(僅適用煙燻、發酵產品)

第78題

金黃色葡萄球菌進行革蘭氏染色時,下列敘述何者正確? 1. 細胞壁脂質含量較少,酒精處理時產生脫水現象 2. 細胞中脂質含量較高,酒精處理時將脂質溶解 3. 細胞壁之孔隙變大滲透性降低 4. 革蘭氏染色結果為陽性。

答案：(1) 細胞壁脂質含量較少,酒精處理時產生脫水現象、(4) 革蘭氏染色結果為陽性

解析：金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性菌。其細胞壁肽聚醣層厚、脂質含量少；酒精脫色時，厚壁因脫水而收縮、孔隙變小、通透性降低，使結晶紫—碘複合物被保留而呈紫色（陽性）。選項 2 描述的高脂質、酒精溶脂為革蘭氏陰性菌特性；選項 3「孔隙變大」與事實相反（應變小）。故正確為 1（低脂質、脫水）與 4（染色結果陽性）。

第79題

食品中糖精可用高效能液相層析法檢測其含量,該法可使用之偵測器為 1. 電子捕捉器 2. 紫外光檢出器 3. 可視光檢出器 4. 火焰離子化檢出器。

答案：(2) 紫外光檢出器、(3) 可視光檢出器

解析：糖精（saccharin，苯甲醯磺胺）具苯環與磺醯基結構，在紫外光區約 254 nm 處有吸收，故 HPLC 檢測常以「紫外光/可視光檢出器（UV-Vis 檢出器）」於紫外波長定量，選項 2、3 同屬此一檢出器家族。電子捕捉器適用含鹵素等強吸電子基團物質，糖精不適用；火焰離子化檢出器為氣相層析常用，非 HPLC 偵測器。故選 2、3。

第80題

下列有關硫巴比妥酸價之敘述何者正確 1. 測定油脂所含之過氧化物 2. 測定油脂中硫巴比妥酸含量 3. 硫巴比妥酸價愈高代表油脂愈不新鮮 4. 測定油脂中丙二醛之含量。

答案：(3) 硫巴比妥酸價愈高代表油脂愈不新鮮、(4) 測定油脂中丙二醛之含量

解析：硫巴比妥酸價（TBA 價）係以硫巴比妥酸（TBA）與油脂二級氧化產物「丙二醛（malonaldehyde, MDA）」在酸性加熱下生成紅色產物，再以分光光度計於約 532 nm 比色定量，故測定對象為丙二醛而非過氧化物（過氧化價另測）或 TBA 試劑本身。TBA 價越高，表示油脂氧化越嚴重、越不新鮮。故正確為 3、4。