民國114年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第4題
食用油若長時間高溫加熱,結果
題目
食用油若長時間高溫加熱,結果
- (1) 增加油色之美觀
- (2) 會產生有害物質
- (3) 增長使用期限
- (4) 能殺菌、容易保存
官方答案
(2) 會產生有害物質
解析
食用油長時間高溫加熱會發生水解、氧化、聚合反應，產生極性化合物、聚合三酸甘油酯、過氧化物、丙烯醛、異構化脂肪酸等有害物質，增加心血管疾病與癌症風險。選項1、3、4敘述與事實相反：顏色變深、使用期限縮短、高溫雖能殺菌但油品已劣化不可食用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。