民國114年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第73題
水分含量測定時會造成誤差原因有哪些?
題目
水分含量測定時會造成誤差原因有哪些?
- (1) 氧化
- (2) 褐變
- (3) 焦化
- (4) 裂解反應
官方答案
(1) 氧化、(2) 褐變、(3) 焦化、(4) 裂解反應
解析
水分測定（如烘箱乾燥法、減壓乾燥法）是以加熱使水分揮發後稱重，其誤差來源包含「非水物質一同損失」與「樣品受熱發生化學反應改變質量」兩類。氧化會使油脂等成分增重或變色；褐變（梅納反應、酵素性或非酵素性褐變）與焦化（糖類受熱碳化）都會因加熱產生質量變化；裂解反應（熱分解）使成分分解逸失，均非純水損失，故皆會造成測定誤差。因此四者皆為誤差來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。