民國114年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第72題
揮發性鹽基態氮(VBN)係指
題目
揮發性鹽基態氮(VBN)係指
- (1) 蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質
- (2) 蛋白質食品新鮮度指標
- (3) 醣類與蛋白質作用所形成之產物
- (4) 脂質與蛋白質作用所形成之產物
官方答案
(1) 蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質、(2) 蛋白質食品新鮮度指標
解析
揮發性鹽基態氮（VBN）為蛋白質食品腐敗指標。選項1正確：微生物分解蛋白質時，胺基酸經脫羧酶作用生成胺類，或經脫氨作用生成氨，皆為揮發性鹼性物質。選項2正確：VBN值隨腐敗程度升高，故用以評估水產、肉品等新鮮度。選項3錯誤：醣類與蛋白質作用產生的是梅納反應產物（風味、褐變），非VBN來源。選項4錯誤：脂質與蛋白質作用非VBN來源；VBN專指蛋白質經微生物分解產生之揮發性鹼氮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。