民國114年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第27題
最容易受熱而被破壞的營養素是
題目
最容易受熱而被破壞的營養素是
- (1) 蛋白質
- (2) 礦物質
- (3) 澱粉
- (4) 維生素
官方答案
(4) 維生素
解析
營養素中以維生素對熱最為敏感，尤其水溶性維生素（如維生素C、B群）在烹調加熱、長時間烹煮或高溫下極易氧化或分解而流失。蛋白質多為變性而非完全破壞（結構改變但營養價值多仍存在），礦物質耐熱性較高，澱粉於加熱主要發生糊化而非大幅被「破壞」，故最易受熱破壞者為維生素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。