民國114年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第64題
食品腐敗時常見的化合物為
題目
食品腐敗時常見的化合物為
- (1) 麩胺酸
- (2) 組胺酸
- (3) 氨
- (4) 組織胺
官方答案
(3) 氨、(4) 組織胺
解析
食品腐敗過程中，微生物分解蛋白質產生氨（NH3）等鹼性物質，並將胺基酸脫羧基生成生物胺，組織胺 為組胺酸脫羧基產物，為魚肉腐敗指標；麩胺酸、組胺酸為胺基酸本身，非腐敗特有產物。故氨與組織胺為常見腐敗化合物。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。