民國114年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第61題
揮發性鹽基態氮(VBN)係指
題目
揮發性鹽基態氮(VBN)係指
- (1) 蛋白質食品新鮮度指標
- (2) 蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質
- (3) 醣類與蛋白質作用所形成之產物
- (4) 脂質與蛋白質作用所形成之產物
官方答案
(1) 蛋白質食品新鮮度指標、(2) 蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質
解析
揮發性鹽基態氮（Volatile Basic Nitrogen, VBN）係指肉、魚等蛋白質食品於貯存過程中，因微生物或組織本身之蛋白質分解酶作用，使蛋白質逐漸水解為胺基酸，再經胺基酸脫羧酶將胺基酸脫羧而產生胺類、三甲胺、氨等揮發性含氮鹼性物質的總量。由於其隨鮮度劣化而增加，因此常作為蛋白質食品新鮮度之指標。選項3、4所述之醣類或脂質與蛋白質作用並非VBN形成之主要機制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。